“卓越計(jì)劃”下《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》教學(xué)改革探索

林娟娟，林建城，鄭華欽

（1.莆田學(xué)院 環(huán)境與生物工程學(xué)院，福建 莆田 351100；2.福建復(fù)茂食品有限公司，福建 莆田 351100）

2013年，莆田學(xué)院生物技術(shù)專業(yè)作為首批“卓越人才培養(yǎng)計(jì)劃”試點(diǎn)專業(yè)，以“重視基礎(chǔ)、強(qiáng)化實(shí)踐、突出特色”三大原則為基礎(chǔ)，建立“校企合作、全程參與”的人才培養(yǎng)模式.通過學(xué)校階段和企業(yè)階段的聯(lián)合培養(yǎng)，將專業(yè)理論知識和生產(chǎn)實(shí)際有機(jī)地結(jié)合起來，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和針對性，提高學(xué)生生產(chǎn)實(shí)踐和適應(yīng)社會(huì)的能力，努力將學(xué)生培養(yǎng)成懂技術(shù)、能經(jīng)營、會(huì)管理、能訓(xùn)練的創(chuàng)新型生物技術(shù)應(yīng)用人才.

為此，校企成立卓越人才培養(yǎng)建設(shè)小組，專門負(fù)責(zé)學(xué)生在企業(yè)的課程學(xué)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)和畢業(yè)論文.《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》是生物技術(shù)專業(yè)的一門選修課，在福建省閩中有機(jī)食品有限公司、福建復(fù)茂食品有限公司等企業(yè)專家的建議下于2015年9月開課，至今已給3屆畢業(yè)生授課.三年來，以“卓越人才培養(yǎng)計(jì)劃”項(xiàng)目為平臺(tái)，在“廠中校、校中廠”的運(yùn)行機(jī)制下，對現(xiàn)有的課程進(jìn)行不斷的教學(xué)改革，以適應(yīng)新形勢下對應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需求.

1 課程教學(xué)存在的問題

1.1 教材內(nèi)容相對滯后

食品添加劑是食品生產(chǎn)中最活躍、最有創(chuàng)造力的因素，是現(xiàn)代食品工業(yè)的催化劑和基礎(chǔ)，被譽(yù)為“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”[1].隨著食品添加劑行業(yè)的快速發(fā)展，有些食品添加劑已不再適用；有些新的添加劑也會(huì)不斷地補(bǔ)充到進(jìn)來.因此，相對滯后教材已明顯不能滿足教學(xué)的需要.

1.2 教學(xué)內(nèi)容多課時(shí)少

我國的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014》將食品添加劑分為22大類，每一大類又包含多種食品添加劑，內(nèi)容多而雜[2].因此，要想在24學(xué)時(shí)的課堂上一一講解，難度很大.而且，課程要求的技術(shù)性強(qiáng)，對教師也是一種挑戰(zhàn).

1.3 無專門的實(shí)驗(yàn)課程

課程是一門選修課，是在學(xué)生上過《食品工藝學(xué)》《食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)》后的第七學(xué)期的上半學(xué)期開課，下半學(xué)期即為畢業(yè)實(shí)習(xí).由于沒有專門的實(shí)驗(yàn)課程，課堂上只能通過回顧《食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)》，掌握添加劑的使用情況.如酸奶制作過程中果膠的應(yīng)用、蛋糕制作過程中膨松劑的應(yīng)用；果汁飲料中酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑和香精的應(yīng)用.

針對上述問題，課程的理論教學(xué)改革和實(shí)踐教學(xué)改革勢在必行，現(xiàn)從分述如下：

2 理論教學(xué)的改革

2.1 有效利用網(wǎng)絡(luò)資源

課堂上，積極引導(dǎo)學(xué)生通過網(wǎng)絡(luò)資源除了熟悉《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014》外，還要了解《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14880-2012》和《中華人民共和國食品安全法2015》等相關(guān)規(guī)定，讓學(xué)生建立要想做好食品要先學(xué)法懂法的思想意識.

隨著食品添加劑的發(fā)展，應(yīng)適時(shí)關(guān)注食品伙伴網(wǎng)、中國食品添加劑與配料協(xié)會(huì)等網(wǎng)站，了解現(xiàn)行有效的和新增的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更新授課內(nèi)容.

另外，為了豐富課程教學(xué)內(nèi)容，拓寬學(xué)生的知識面，可通過查閱中國知網(wǎng)，了解當(dāng)前食品添加劑的研究和應(yīng)用情況；還可通過查找具體添加劑標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑 茶多酚GB1886.211-2016》，了解其范圍、化學(xué)名稱、技術(shù)要求（感官要求、理化指標(biāo)）等具體內(nèi)容，為添加劑的檢測、應(yīng)用和研究奠定基礎(chǔ).

2.2 講解與自學(xué)相結(jié)合，掌握要點(diǎn)

在有限的課堂教學(xué)中，主要講解16類常見食品添加劑（包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、護(hù)色劑、漂泊劑、食品用香料、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增味劑、乳化劑、增稠劑、膨松劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、酶制劑）的特性、作用機(jī)制、安全性、使用和注意事項(xiàng).其中每一大類根據(jù)天然和合成食品添加劑的不同分別講若干種.對于沒講過的內(nèi)容則安排學(xué)生自學(xué)，有疑問的話可以在課后通過莆田學(xué)院的教學(xué)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)或在規(guī)定的答疑時(shí)間內(nèi)解決.

同時(shí)，通過收集超市中常見的食品配料表，制成PPT,在每堂課花10min的時(shí)間，讓學(xué)生對配料表上的添加劑按功能進(jìn)行分類，強(qiáng)化對添加劑種類名稱的認(rèn)識，當(dāng)然也包含那些沒講過的種類.在課上，可采取隨機(jī)提問、黑板練習(xí)、分組討論等方式，打破教師一味講解的傳統(tǒng)教學(xué)模式，加強(qiáng)師生互動(dòng).學(xué)生可通過翻書、查國標(biāo)、查手機(jī)尋找答案，對于答案的正確與否先由另一個(gè)學(xué)生做出評判，最后再由教師點(diǎn)評.這樣，學(xué)生自然而然地的也成了課堂的主體.

2.3 案例與講座相結(jié)合，加深理解

由于課程的內(nèi)容較枯燥、乏味，每種添加劑基本上都是按照特性、作用機(jī)制、安全性、使用和注意事項(xiàng)的順序講解.因此，為了加強(qiáng)學(xué)生對知識點(diǎn)的理解，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，課程采用了大量的案例，特別是一些最近發(fā)生的、身邊熟悉的、影響較大的案例.

如課程以八十五度（福州）餐飲管理有限公司的生產(chǎn)的香草味奶凍蛋糕的配料表開始，通過一系列的提問，如“配料表的先后代表什么？”“哪些是食品添加劑？”“乳化劑（471）是什么？”等等，調(diào)動(dòng)學(xué)生的求知欲.當(dāng)講到添加劑的發(fā)展趨勢——復(fù)配性時(shí)，以學(xué)生見習(xí)過得企業(yè)——天喔（福建）食品有限公司生產(chǎn)的天喔韓話梅為例，講解酸度調(diào)節(jié)劑中檸檬酸和DL-蘋果酸的復(fù)配，甜味劑中甜蜜素、糖精鈉、甘草酸一鉀、木糖醇的復(fù)配.當(dāng)談到食品添加劑使用中存在的問題時(shí)，以最近莆田市食品藥品監(jiān)督管理局官網(wǎng)發(fā)布2018年食品安全監(jiān)督抽檢信息公告（第1期）為例，闡述抽檢1390批次，不合格45批次中37批次不合格項(xiàng)目主要是米面加工食品超范圍超限量使用食品添加劑甜蜜素、含鋁添加劑.讓學(xué)生了解“榜上有名”的當(dāng)?shù)匦〕缘甑拿鏃l、饅頭、油條、豆?jié){的安全問題，加深對“超范圍超限量”的理解.當(dāng)講到增稠劑時(shí)，以往屆學(xué)生的畢業(yè)論文為例，如食品膠對抹茶吐司品質(zhì)的影響分析，闡述學(xué)生在抹茶吐司中添加增稠劑的種類名稱、劑量、效果及在研發(fā)過程中遇到的問題，引導(dǎo)學(xué)生對增稠劑的整體認(rèn)識.

可以說，食品添加劑是食品生產(chǎn)不可或缺的一部分.由于沒有專門的實(shí)驗(yàn)課，學(xué)生可通過視頻更直觀地了解添加劑在食品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用.如當(dāng)講到著色劑、護(hù)色劑時(shí)，以視頻：《農(nóng)廣天地——臺(tái)灣烤香腸的加工技術(shù)》為例，讓學(xué)生在觀看的過程中，了解著色劑、護(hù)色劑和其他添加劑的作用、添加順序及參考劑量.當(dāng)然，對其安全性，可由學(xué)生分組討論并說明理由，給予學(xué)生充分的自主權(quán)，去全面地認(rèn)識食品添加劑，而不是簡單地將教師的意識強(qiáng)加給學(xué)生.

另外，為了適應(yīng)學(xué)校轉(zhuǎn)型的需要，學(xué)校聘用一部分的企業(yè)專家作為兼職教授、副教授或講師，邀請他們到校以專題講座等形式進(jìn)行教學(xué).如福建省閩中有機(jī)食品有限公司的專家開展的課程講座：“食品添加劑在果汁飲料中的應(yīng)用”，學(xué)生通過專家的講解，了解生產(chǎn)第一線的新技術(shù)、新方法，不僅加深對教材知識的理解，還意識到理論知識與實(shí)際生產(chǎn)的存在差距，為以后的課程實(shí)踐做鋪墊.

當(dāng)然，案例教學(xué)只是教學(xué)方法中的一種行之有效的方法，在未來的課程改革中也將不斷嘗試新的教學(xué)方法，如慕課[3]、翻轉(zhuǎn)課堂[4]、對分課堂[5]等.

2.4 注重學(xué)生平時(shí)表現(xiàn)，考核多樣

根據(jù)學(xué)院的規(guī)定，課程的總評成績期末占70%，平時(shí)占30%.但是，考核可采取多樣化.因此，期末的考核形式除了傳統(tǒng)的閉卷考試外，也可采用市場調(diào)查報(bào)告、設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方、撰寫課程論文等多種形式.而平時(shí)，是最能體現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)效果的環(huán)節(jié)，應(yīng)更加重視，特別是提問、黑板練習(xí)、討論部分，其比例應(yīng)該適當(dāng)加大，可占平時(shí)的50%左右，這樣在一定程度上也可激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，及時(shí)了解學(xué)生對知識點(diǎn)的掌握情況.

另外，平時(shí)成績還包括作業(yè)、小測、考勤和課后討論.特別是討論，教師可通過學(xué)校教學(xué)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)布置討論的議題由學(xué)生的作答，也可通過學(xué)生的提問教師的答復(fù)進(jìn)行交流，讓課后網(wǎng)絡(luò)空間的學(xué)習(xí)突破時(shí)空界限，師生的互動(dòng)從課堂延續(xù)到課后[2].

3 實(shí)踐教學(xué)的改革

企業(yè)是食品添加劑的生產(chǎn)者、使用者及制定食品添加劑法律法規(guī)的重要參與者,掌握著與食品添加劑相關(guān)的新技術(shù)、新產(chǎn)品、新信息和新的待解決問題[6].生物技術(shù)專業(yè)“卓越人才培養(yǎng)計(jì)劃”為校企合作開辟了一條新的道路，也給《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》的實(shí)踐教學(xué)帶來了契機(jī)，解決了選修課程無配套實(shí)驗(yàn)課的問題.

3.1 “廠中校”運(yùn)行機(jī)制下的課程實(shí)踐

每年，學(xué)生通過自愿報(bào)名，教師選拔參加“卓越人才培養(yǎng)計(jì)劃”，到企業(yè)進(jìn)行為期1年的畢業(yè)實(shí)習(xí).在此期間，學(xué)生必須完成3-5門和企業(yè)相關(guān)的選修課程.在“廠中?！钡倪\(yùn)行機(jī)制下，從2016年9月開始，《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》的實(shí)踐課就搬到了福建復(fù)茂食品有限公司和福建省閩中有機(jī)食品有限公司，32學(xué)時(shí)，分別由兩個(gè)企業(yè)的具有一定職稱的教師負(fù)責(zé)上課，學(xué)校教師協(xié)助共同進(jìn)行授課.

以企業(yè)的研發(fā)室為教室，企業(yè)教師進(jìn)行現(xiàn)場教學(xué)，讓學(xué)生通過親手操作，掌握添加劑在特定食品中的應(yīng)用.一方面，大大調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，將理論與實(shí)踐有機(jī)地結(jié)合起來；另一方面，學(xué)校教師也能通過旁聽，積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，更好地勝任學(xué)校的教學(xué)任務(wù)，有利于學(xué)校“雙師雙能型”師資隊(duì)伍的建設(shè).

對于實(shí)踐教學(xué)的考核，由企業(yè)教師自行決定，一般分為平時(shí)表現(xiàn)和期末考核.平時(shí)表現(xiàn)主要看學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度和考勤.期末考核通常包括兩部分，一是考核理論知識的掌握程度：教師可采用試卷或抽題的形式完成.二是考核實(shí)際操作的掌握程度：企業(yè)教師根據(jù)學(xué)生的現(xiàn)場操作正確與否進(jìn)行打分.

每次課程結(jié)束后，學(xué)生還要一個(gè)任務(wù)：就是根據(jù)平時(shí)所學(xué)和興趣愛好，利用食品添加劑設(shè)計(jì)某一食品的配方、生產(chǎn)操作工藝流行和技術(shù)要點(diǎn)，為接下來的畢業(yè)論文題目的擬定做準(zhǔn)備.以福建復(fù)茂食品有限公司，題目中有出現(xiàn)食品添加劑的畢業(yè)論文就有13篇（見表1）.為了激發(fā)下一屆學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提高學(xué)生的科研創(chuàng)新能力，部分畢業(yè)論文經(jīng)過整理后發(fā)表到期刊上.如15屆學(xué)生陳寶明的論文《紅薯紫薯夾心面包的研制》和林能興的論文《香蕉餡面包的開發(fā)研究》都已發(fā)表于《農(nóng)產(chǎn)品加工》.16屆學(xué)生肖玲和李張紅的論文也已分別被其他期刊采用.而這些，也都是在校學(xué)生課堂教學(xué)中最好的案例.

表1 學(xué)生畢業(yè)論文題目匯總

另外，對于沒有參加“卓越人才培養(yǎng)計(jì)劃”的學(xué)生，他們在學(xué)校完成課程的理論學(xué)習(xí)后，到食品企業(yè)進(jìn)行為期2個(gè)月的畢業(yè)實(shí)習(xí).雖然實(shí)踐的時(shí)間相對較短，但也能基本掌握所學(xué)內(nèi)容.企業(yè)教師通過食品生產(chǎn)流水線及其工藝技術(shù)要點(diǎn)的介紹、產(chǎn)品的配方設(shè)計(jì)以及對產(chǎn)品標(biāo)簽的解讀，讓學(xué)生通過現(xiàn)場感受和獨(dú)立思考，加強(qiáng)求知欲望，培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)問題和分析問題的能力.以福建省閩中有機(jī)食品有限公司為例，10位同學(xué)通過運(yùn)用添加劑（如甜味劑、酸味劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑等）學(xué)會(huì)調(diào)配和改良食品的配方：包括芒果汁飲料、凍干銀耳羹塊、素食制品、海帶菌菇湯、各種炒飯等，受到企業(yè)教師的一致好評.

3.2 “校中廠”運(yùn)行機(jī)制下的課程實(shí)踐

根據(jù)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需要，在企業(yè)專家的建議和規(guī)劃下，環(huán)境與生物工程學(xué)院建立自己的研發(fā)室——大學(xué)生應(yīng)用能力發(fā)展中心，內(nèi)設(shè)：烘焙室、酸奶室、發(fā)酵室等，其中酸奶室、發(fā)酵室各擁有一套小型的生產(chǎn)流水線，可分別生產(chǎn)酸奶、啤酒和葡萄酒；而烘焙室的設(shè)備和布局基本上和福建復(fù)茂食品有限公司研發(fā)室相似，可生產(chǎn)各式西點(diǎn).在“校中廠”的運(yùn)行機(jī)制下，學(xué)生可根據(jù)申請，在研發(fā)室進(jìn)行畢業(yè)論文或畢業(yè)設(shè)計(jì)，自主生產(chǎn)食品，加強(qiáng)對食品添加劑的理解和應(yīng)用.一旦遇到不懂的地方，還可請教企業(yè)教師或在企業(yè)的實(shí)習(xí)生，共同解決新品研發(fā)中出現(xiàn)的問題.如每年都有安排福建復(fù)茂食品有限公司的實(shí)習(xí)生到場全程協(xié)助老師指導(dǎo)在校學(xué)生課程設(shè)計(jì)——各種蔬菜面包的研制，在“傳幫帶”的過程中，不斷提高學(xué)生的實(shí)際操作能力.

4 結(jié)語

在“卓越人才培養(yǎng)計(jì)劃”背景下，良好的校企合作為課程《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》教學(xué)改革提供了可能.只有不斷地加強(qiáng)理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)的改革，探索應(yīng)用性課程改革的新思路，新方法，才能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，提高學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，培養(yǎng)社會(huì)需要的應(yīng)用型人才.