醒醒啊，我的酒

文 /林殿理

常有人問(wèn)我：“什么紅酒需要醒？應(yīng)該醒多久？”這是個(gè)好問(wèn)題，專家們往往有不同的見解。有人認(rèn)為，紅酒開瓶后應(yīng)先保持瓶身直立，讓空氣進(jìn)入，等候香氣散發(fā)、單寧柔化，此謂瓶中醒酒。也有人說(shuō)，應(yīng)該使用醒酒器，讓酒大面積接觸空氣，才會(huì)真正有效地“喚醒”酒中的香氣分子。

我的看法是，瓶中醒酒，高度在瓶頸位置的酒與空氣的接觸面積只有一元硬幣這么大，氧化效率自然很低，只適合有時(shí)間慢慢等待的情況，例如飲用前一天就開瓶等著。

醒酒器又稱濾酒器。酒倒入醒酒瓶的過(guò)程中，與空氣的接觸最為激烈，醒酒瓶底部寬大的空間也讓酒能大面積地“曝氣”?，F(xiàn)在的問(wèn)題是，什么樣的酒需要醒？

一些昂貴的名莊酒，釀成了可以陳年數(shù)十載的強(qiáng)健風(fēng)格。通常它們“年輕”時(shí)口感都會(huì)很澀，香氣也會(huì)在前幾年的階段出現(xiàn)封閉的現(xiàn)象。當(dāng)它們的適飲期是裝瓶后的10年～15年，而你卻沒耐心等待的時(shí)候，該怎么辦？此時(shí)只好用醒酒器來(lái)“霸王硬上弓”，借助與空氣的大量接觸來(lái)迫使單寧柔化，同時(shí)將香氣釋放出來(lái)。

醒酒一方面是要讓香氣舒展開來(lái)，另一方面則是希望去掉不好的氣味，包括長(zhǎng)時(shí)間缺氧狀態(tài)引起的還原氣味（類似臭水溝味），以及添加了過(guò)量二氧化硫的刺鼻味。幸運(yùn)的話，這些味道可以在醒酒的過(guò)程中發(fā)散消失。如果一瓶酒沒有不好的氣味，而且香氣已經(jīng)很濃郁了，那還需要醒酒嗎？答案是否定的。酒中的香氣物質(zhì)有限，不斷地飄散、變化，一去不復(fù)返，所以能有多快倒到杯中享用，就多快開始品嘗吧！

也有人說(shuō)，紅酒需要醒，白葡萄酒不需醒，這論點(diǎn)也似是而非。白葡萄酒的酒體輕，為保質(zhì)并預(yù)防不必要的瓶?jī)?nèi)發(fā)酵，有時(shí)會(huì)需要加入多一點(diǎn)的二氧化硫來(lái)抑制雜菌與酵母的生長(zhǎng)。就這點(diǎn)來(lái)看，如果聞到有硫黃味，還是需要通過(guò)醒酒讓它揮發(fā)掉比較好。

1977年，紐約雜志酒評(píng)人亞歷克西斯·貝斯帕洛夫邀請(qǐng)了加州酒界巨擘羅伯特·蒙大維、山脊酒莊的釀酒師保羅·德雷珀、兩位法國(guó)酒莊莊主以及一位紐約“世界之窗”的侍酒師一起做了場(chǎng)盲品實(shí)驗(yàn)。他安排了多款來(lái)自波爾多、勃艮第和加州的紅酒，每款準(zhǔn)備4瓶：第一瓶在品嘗前一個(gè)小時(shí)就倒入醒酒瓶，第二瓶是品嘗前一個(gè)小時(shí)做瓶中醒酒，第三瓶是品嘗前才開瓶，并倒入醒酒瓶中，至于第四瓶，則是開了馬上就倒入杯中品嘗。出乎所有人意料，大部分人喜歡的都是開瓶馬上就倒到杯里的酒。之后，類似測(cè)試在不同國(guó)家舉行，也都有相同結(jié)論。

所以往后品嘗葡萄酒時(shí)，如果不是有特別不好的氣味或完全沒香氣，那么就別再浪費(fèi)寶貴的時(shí)間醒酒了。除非您是為了讓一瓶普通的酒看起來(lái)更高檔，或是認(rèn)為醒酒這個(gè)“儀式”會(huì)讓您看起來(lái)更專業(yè)。