貴州人的折耳根

如果要說有什么是西南人民的“精神鴉片”，而外地人避之如蛇蝎的，那必定是魚腥草了。但說真的，在魚腥草好不好吃這件事情上，西南人民從來不與他人吵嘴，因為“好吃”這件事情，就和“愛”一樣，你說不清它的玄妙，但身體反應卻騙不了人，你之砒霜，還真是我之蜜糖。

1.貴州人，折耳根味的

雖然現(xiàn)在西南三省、包括湖南都吃魚腥草，但要論真愛，還是貴州人。與其他地方不同，貴州人吃魚腥草，不吃葉，專愛吃它的根，也就是“折耳根”。

愛的程度

貴州人有多喜歡折耳根，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，貴州人每天要吃掉將近3萬噸折耳根。貴州人天天吃，頓頓吃，他們甚至還推出了折耳根味酸奶、折耳根奶茶、折耳根泡芙。夸張一點地說，就是沒有一根折耳根能活著走出貴州。

吃的口感

其實折耳根的味道并不僅是魚腥味，還包含著屬于草木根須的一絲澀味，有如同香菜等調(diào)味料一般強烈的辛香，新鮮又嫩的折耳根細嚼之下還會有一縷回甜，口感是既脆且韌，很有“嚼”感。

吃的方法

貴州人用折耳根用得很精妙。作為調(diào)味點睛之筆的折耳根首先一定要切碎，然后拌在菜里，折耳根本身的脆韌口感就突出，而魚腥味就減弱了。

折耳根最適合搭配油多的葷菜和主食，清脆的口感和微澀的滋味特別解膩。折耳根也最適合搭配辣椒，辣椒能蓋住折耳根的魚腥味，又能突出那股獨特的辛香。又是油，又是辣，總是紅油辣椒爆炒的貴州菜把這兩個特點都集齊了。

2.貴州美食里的金牌配角

折耳根在貴州美食里的地位，就像周星馳電影里的吳孟達，作為黃金配角貫穿在每一道貴州小吃、家常菜里，對貴州人來說，天天吃、頓頓吃折耳根，一點都不夸張。

早餐——提神又醒腦

早晨踩著陣雨后留下的水洼去上學，陽光照在賣糯米飯的早餐攤上，拌了豬油和醬油的糯米飯粒粒飽滿，泛著焦糖色的油光。給巴掌大小的糯米飯團放上油辣椒、土豆絲、泡蘿卜、香腸和脆哨，最后一定要加一勺子折耳根碎，這平凡的早點一下子就能變得不同凡響起來。

折耳根的精髓在于去油解膩，切碎以后口感清清脆脆，混在黏糯的糯米飯里可以保持口感的平衡，如同埋好的一顆顆“彩蛋”，時不時嚼到就爆發(fā)出獨有的辛香。

課后小吃——靈魂蘸料

下課了，小孩們總會趁著長達20分鐘的“大課間”，或是體育課自由活動的時候，三五成群地跑去買“炸洋芋”。一家炸洋芋好不好吃，關(guān)鍵就在辣椒蘸水。

所謂“蘸水”，是由辣椒做主料，衍生出的各種調(diào)味汁。辣椒搭配香油、醬、醋、鹽、蒜水等，所有的味道都集中在這一勺里。然而蘸水的靈魂卻是折耳根，加了折耳根，風味一下就凸顯出來。

老板將炸好的洋芋條撈入鐵缽里，撒上蔥花香菜，舀一勺折耳根辣椒蘸水澆上去拌勻，香味一下子就出來了。嘰嘰喳喳的一群小孩里一定會有一個負責嚷嚷：“老板，多要點折耳根！”

晚餐——貴州的家常味兒

到了放學，玩一會兒再回家，媽媽肯定已經(jīng)開始擺上飯菜了。

買一把細嫩的折耳根回家擇好切碎涼拌，有經(jīng)驗的媽媽一定會多放點醬油和醋，因為折耳根不易入味，要讓折耳根在佐料里多泡一會兒，入味了才好吃，什么魚腥味早去掉了，只剩下獨特的辛香。

剩半把折耳根和大片臘肉、蒜苗段、干辣椒下鍋爆炒，一定要讓折耳根吸滿了臘肉的油鹽咸香和辣椒段的干香辣味，吃起來既有肉味又解膩，甚至還有一絲回甘，比臘肉本身還好吃。一葷一素都是下飯菜，足夠一家三口美美地吃完飯。

宵夜——小吃攤上的百搭之王

宵夜攤上的主角有兩個，一個叫絲娃娃，一個叫竹簽小烤肉。

“絲娃娃”其實就是小春卷，只是裹好的春卷像是小孩的襁褓，所以才叫“絲娃娃”，這么形象生動的叫法，現(xiàn)在只有在方言里才常見。一張長桌上用小碟小碗分別裝上酸辣土豆絲、豆芽絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、榨菜絲、脆哨碎、花生碎、炸黃豆……林林總總十幾樣配菜。吃的時候攤開那張餃子皮大小的春卷皮，用筷子在配菜里分別夾上“幾絲”包起來，最后澆上有折耳根的辣椒蘸水，一次性送到嘴里，分外地滿足。

一根牙簽粗細的長竹簽上最多只有三小塊肉，一瘦一肥一瘦，近百根串好肉的竹簽匯做一把，在炭火上翻滾跳躍，竹簽敲在碳爐邊沿發(fā)出“沙——沙”有節(jié)奏的聲響。一把竹簽小烤肉出爐時一定要撒上一把折耳根，或是額外配上折耳根辣椒蘸水。折耳根清新解膩，正好可以去除烤肉的油膩，還帶著獨有的辛香。

3.“最貴州”的煙火

最早的時候并不只有西南一片的人食用折耳根，作為野菜的一種，折耳根以前在整個南方都廣泛分布。江浙、兩湖、陜西、西南三省包括兩廣的地方志里都有廣泛食用魚腥草的記載，各路藥典里也不乏將折耳根視為藥材的記錄。

至于為什么現(xiàn)在貴州人獨愛折耳根，有人說是因為貴州人愛吃糯米，折耳根富含纖維素，可以促進消化;有人說貴州菜多油重辣，折耳根作為配菜清涼下火、解膩解辣;還有人說，貴州土地貧瘠多旱災，折耳根能適應干旱貧瘠的土壤，是災荒時的救命食物。

無論是哪一原因，最后都促成了現(xiàn)在貴州人和折耳根的一段“緣分”。折耳根就是“最貴州”的煙火氣，它看似不起眼，但作為配料，從早餐到宵夜，貫穿了貴州小吃和主食調(diào)味的靈魂。