清宮御膳中的海鮮

滕德永

(故宮博物院，北京 100009)

御膳是學(xué)界清宮研究的重要課題之一。近年來，一些相關(guān)研究成果相繼問世。但因?yàn)橛攀律婊实垭[私，宮中對此諱莫如深，而內(nèi)務(wù)府相關(guān)檔案的整理與出版又相對滯后，整體研究仍相當(dāng)薄弱。對于御膳中海鮮問題的研究更是尚付闕如，筆者所見僅有李國榮和吳正格略有涉及。其實(shí)，海鮮進(jìn)入宮中經(jīng)歷了一個(gè)長期的過程，直至清末方占據(jù)重要地位。

拙文即利用中國第一歷史檔案館所藏相關(guān)檔案及歷史文獻(xiàn)，考察海鮮在御膳中地位的變化情況，并探究其深刻的歷史原因。

1 清宮御膳的食材構(gòu)成

對于皇帝御膳，人們多有演繹與夸張，認(rèn)為其有著超乎尋常的奢侈。毫無疑問，皇帝御膳有其豪華的一面。根據(jù)清宮定例，皇帝及后宮人員膳食用度各有定例。其中，皇上每日用“盤肉二十二斤、湯肉五斤、豬油一斤、羊二只、雞五只(其中當(dāng)年雞三只)、鴨三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大蘿卜、水蘿卜和胡蘿卜共六十個(gè)，包瓜、冬瓜各一個(gè)，苤藍(lán)、干閉蕹菜各五個(gè)(六斤)，蔥六斤，玉泉酒四兩，醬和清醬各三斤，醋二斤。早、晚隨膳餑餑八盤，每盤三十個(gè)，而每做一盤餑餑需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合，白糖、核桃仁和黑棗各十二兩?！盵1]但在實(shí)際的生活中，皇帝的御膳則遠(yuǎn)為節(jié)省，并經(jīng)常調(diào)整所用食材的數(shù)量，且隨季節(jié)的變化而有所不同。

在京中，其膳食品類亦未有大的改變。乾隆四十一年(1776年)四月二十八日，春藕齋早膳?！拔甯，m瑯碗菜四品，攢盤肉一品，點(diǎn)心三品(黃盤)，琺瑯葵花盒小菜一品，琺瑯碟小菜四品，湯膳碗照?，m碗金碗蓋”。[2]

南巡時(shí)期，乾隆皇帝的膳食如此。乾隆三十年(1765年)正月南巡，并于正月十六日，看煙火盒子畢后，還行宮。乾隆皇帝添加膳食，“肉絲酸菠菜一品，鮮蝦米托一品，醋溜鴨腰一品，鍋雞一品”[3]。

進(jìn)入江浙地區(qū)以后，相應(yīng)地區(qū)的官員進(jìn)獻(xiàn)食物。二月十五日，蘇州織造普福進(jìn)：“糯米鴨子一品，萬年青燉肉一品，燕窩雞絲一品，春筍糟雞一品，鴨子火燻餡煎粘團(tuán)一匹(系普福家廚役做)，銀葵花盒小菜一品，銀碟小菜四品?！盵3]105二月十五日，總督尹繼善進(jìn)：“肉絲鑲鴨子一品，燕筍火燻白菜一品，腌菜火炒面一篇，火腿一品(此二品系五寸盤)，小菜二品，銀葵花盒小菜一品，銀碟小菜二品。”[3]107

即使在江南各行宮中，乾隆皇帝的御膳亦未皆用南方菜品，而是與宮中膳品相互結(jié)合。二月十六日，天寧寺行宮用膳，主要有“肉片火燻燉白菜一品，燕窩春筍膾五香雞一品(系張成做)。后送燕窩爆炒雞一品，掛爐鴨子肉攢盤一品，象眼棋餅小饅首一品，雞肉餡包子一品(系張東官做)”[3]110-111。

閏二月十五日，西湖行宮晚膳?！颁钊饽掚u一品，鹿斤酒燉鴨子一品(系張成做)，羊渣古一品。后送青韭炒肉一品，蒸肥雞燒皮攢盤一品……”[3]225

三月十六日，乾隆皇帝在江寧行宮晚膳?！盎馉`燉雜碎一品，鴨子火燻燉小白菜一品(張成做)，春筍野雞片湯一品。后送火燻肉絲炒菉豆一品，蘇造雞肘子肉攢盤一品……”[3]296-297

李國榮認(rèn)為，乾隆皇帝吃的肉“主要是雞、鴨、魚、鵝以及羊肉、鹿肉、豬肉”，“不吃牛肉，也很少吃魚翅、海參之類的東西”[4]。根據(jù)乾隆朝的膳單，情況基本屬實(shí)。更為重要的是，這種情況一直延續(xù)到嘉慶時(shí)期。

嘉慶十二年(1807年)巡幸熱河，備帶白菜250斤，菠菜100斤，蔥150斤，莙荙菜30斤，香菜15斤，芥菜50斤，芹菜30斤，生菜20斤，蘿萄菜20斤，韭菜35斤，茄子400個(gè)(每3個(gè)1斤，每100個(gè)33斤)，豆瓜150個(gè)(每3條1斤，重50斤)，水茄90個(gè)(每3個(gè)1斤，重30斤)，倭瓜50個(gè)(每個(gè)5斤，重250斤)，絲瓜60條(每5個(gè)1斤，重12斤)，瓠子50條(每條1斤，重50斤)，冬瓜50個(gè)(每個(gè)5斤，重250斤)，苤藍(lán)80斤，胡蘿萄50斤，腌倭筍250斤，豇豆角120斤，扁豆角120斤，白王瓜200條(每4條1斤，共50斤)，蘑菇600斤，木耳150斤，黃花300斤，小根菜50斤，芥面160斤，鹽600斤，腌胡蘿萄600斤，閑甕菜4000斤，高麗清醬9壇(每壇60斤，重540斤)，腌白菜9壇(每壇60斤，重540斤)，腌芥菜9壇(每壇60斤，重540斤)，腌韭菜9壇(每壇60斤，重540斤)，酸菜9壇(每壇60斤，重540斤)，腌倭筍900斤。計(jì)39樣，共重12800斤。[6]

統(tǒng)而言之，乾嘉時(shí)期御膳仍以傳統(tǒng)食材為主，海鮮在其中占據(jù)的分兩微乎其微。

2 清帝對海鮮的認(rèn)知

中國古人對飲食深有研究，將山珍與海味并稱，但為何皇帝的飲食中山珍可以充斥其中，而海味幾乎不見蹤跡？

其實(shí)，乾隆皇帝對海鮮并不陌生。乾隆三十七年(1772年)五月，四川總督桂林率兵攻達(dá)烏東岸山梁，其部將薛瓊率兵三千在墨壟溝被小金川番兵切斷后路，全軍覆沒。散秩大臣阿爾泰等參奏桂林，并彈劾他在軍中聚眾暢飲以及迫使屬僚為其供應(yīng)物資。經(jīng)查詢，桂林隨身財(cái)物中“南酒燒酒甚多，并有燕窩、海參等南味”[7]。乾隆帝以桂林貪圖享受，不能與士卒同甘共苦之故，罷免了桂林的職務(wù)，然后命額駙兼尚書、公福隆安迅速前去接管軍務(wù)。毫無疑問，此文中的海參即是海鮮，但這并不能說明乾隆皇帝有充分的了解。乾隆三十一年(1766年)的貢院考試時(shí)，有官員家人索取財(cái)物。乾隆皇帝令官員詳查考場備辦物品，發(fā)現(xiàn)各項(xiàng)用品嚴(yán)重超標(biāo)，嚴(yán)令削減數(shù)目。“豬肉開銷一萬余斤，殊覺浮多，應(yīng)減去二千斤；其羊肉一項(xiàng)非必須之物，應(yīng)全行裁除。至冊內(nèi)所開果品、海參等項(xiàng)，俱非供給所應(yīng)有，自可毋庸備辦。”[8]在這里，乾隆皇帝亦見到了海參。他必定對其有所了解。如若不然，必定諭令相關(guān)官員詳細(xì)奏陳。

當(dāng)然，乾隆皇帝對海鮮的了解不止海參，還有各種海味，這得益于《海錯圖》。海錯是中國古人對海產(chǎn)品的統(tǒng)稱?？滴鯐r(shí)人聶璜因“海錯自昔無圖”，深為遺憾，乃立志要完成這一艱巨任務(wù)。自康熙六年(1667年)為始，迄至康熙三十七年(1698年)，他歷經(jīng)30余年方繪制完成《海錯圖》四冊。為了完成此書的繪制，聶璜輾轉(zhuǎn)各地?！翱突磽P(yáng)，訪海物于河北、天津，多不及浙，水寒故也。游滇、黔、荊、豫而后，近客閩幾六載，所見海物益奇而多，水熱故也。”[9]至雍正四年(1726年)，該書始被收入宮中。當(dāng)時(shí)宮中稱之為《魚譜》。乾隆年間，該書為乾隆皇帝所注意。乾隆三年(1738年)二月初三日，太監(jiān)毛團(tuán)傳旨：“造辦處如有收貯《魚譜》，伺候呈覽。”[10]當(dāng)日，《海錯圖》即被呈覽御前。乾隆皇帝御覽之后，非常重視，并于次日令造辦處“將《魚譜》四冊另換糊錦殼面，收拾”。此后，乾隆皇帝將其收藏在重華宮中，不時(shí)品閱，并在其上鈐蓋“乾隆御覽之寶”“重華宮鑒藏寶”“石渠寶笈”等印璽。受其影響，乾隆時(shí)期宮中有繪制《鳥譜》與《獸譜》。后來，乾隆帝更將其收錄于《石渠寶笈續(xù)編》之中。《石渠寶笈》為乾隆時(shí)期編訂的大型著錄文獻(xiàn)，后又有《石渠寶笈續(xù)編》和《石渠寶笈三編》，收錄了內(nèi)府所藏歷代書畫藏品。這是乾隆皇帝喜愛此書的又一有力證據(jù)。

對乾隆皇帝而言，《海錯圖》是其了解海洋生物的科普讀物?！逗ｅe圖》描繪海洋生物300余種，并輔以文字說明，以更為全面的介紹某種生物，使得讀者能夠有較為全面的認(rèn)知。這些生物以真實(shí)存在的物種為主，亦有少部分限于傳聞中的神秘生物。對于這些生物，作者基本上都會記錄其產(chǎn)地、習(xí)性與外貌特征。還有一些物種，其功能亦被列入其中。有的可以藥用，有的可以食用。江魚產(chǎn)自廈門海上，“長不過兩寸。土人宴客，以為珍品，干之可以貽遠(yuǎn)人?！焙与鄤t江海皆有，“其味為魚中絕品”[9]52。鯧魚則“骨軟肉白，其味極美”[9]64。海參“其味清而腴，甚益人”[9]187，但有廣東產(chǎn)白海參與遼東、日本產(chǎn)黑海參之別，味道亦有不同。還有貝類的江瑤柱、海豆芽、荔枝蚌、布蚶、朱蚶、龜腳等。據(jù)研究人員考證：前三卷描繪的236種生物中，有193種已經(jīng)得到證實(shí)?！翱晒┤祟愂秤玫母哌_(dá)一百一十一種，約占生物五種數(shù)的57.5%。在可食用的物種中，被視為美味佳肴或食用之珍品者有四十五種，約占可食用物種的40.5%。”[9]17不僅如此，《海錯圖》還介紹了一些海鮮的烹飪方法。書中述及西施舌的使用方法，“食者剖殼取肉煮，供筵宴，其汁清碧似乳泉?；浿卸鄷窀啥允猩滩啊７彩掣烧唔毦媒?，洗去腹中泥沙，重烹始佳”。[9]253海參在采捕之后，“采者剖其背，以蠣灰腌之，用竹片撐而曬干，大如人掌。食者浸泡去泥沙，煮以肉汁，滑澤如牛皮而不酥?！盵9]187海豚在食用時(shí)，“烹此者，不但去肝，目之精、脊之血并宜去之。洗宜極潔，煮宜極熟，尤忌見塵。治不如法，人中其毒，以槐花末或龍腦水、或橄欖湯，皆可解也，糞清尤妙?！盵9]53-54

總之，《海錯圖》為乾隆皇帝呈現(xiàn)了豐富的海鮮盛宴，深化了他對海味的認(rèn)知。在此情形之下，乾隆皇帝卻依然無動于衷，海鮮依然未能進(jìn)入御膳之中。個(gè)中原因，耐人尋味。

3 清代官員的反應(yīng)

乾隆皇帝對海鮮的認(rèn)知依賴于圖書文字，而地方官員則更為直觀，更可以親身品嘗這些美味。

一些地方志中，皆有出產(chǎn)海鮮的記載。乾隆時(shí)《福山縣志》載，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)蜆(小蛤)、蜊、蛟掌、海參、海腸等。其中海腸因“形色似腸故名。獨(dú)邑之海濱有焉。有之，必值冬月夜晴，陡值風(fēng)狂，迷其歸穴，隨浪漂泊至岸，人始取之。非可力致也?！盵11]《諸城縣志》亦載，“其貴而難致者，曰海參，曰鰒魚，曰西施舌，曰筆管蟶。四種為水族奇珍。然海參蟄石底，鰒魚附石崖，善沒者入水取之。西施舌、筆管蟶皆藏沙中，以碌碡壓沙灘，視放沫處取之，非若他魚可舉網(wǎng)得也。”[12]《膠州志》亦載當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)海參、海蜇、西施舌等海鮮。地方志所記海味，都是為當(dāng)?shù)鼐用袼熘?。《海錯圖》中所記諸多烹飪方法，亦多來自海鮮的出產(chǎn)之地。

對于沿海居民，海鮮是日常之食物；對于內(nèi)陸居民，海鮮是稀缺之物品。隨著沿海與內(nèi)陸的交流，海鮮逐漸傳入內(nèi)陸，并為時(shí)人所接受、喜愛。清初朱彝尊即對鰒魚(鮑魚)、海參和海蜇的食用方法有所著述。乾隆時(shí)期江浙著名文人、美食家袁枚即著有《隨園食單》。該書記錄了乾隆時(shí)期江浙地區(qū)的飲食狀況與烹飪技術(shù)，涉及南北菜肴等300余種。是書中，海鮮單獨(dú)成篇，詳細(xì)介紹了燕窩、鰒魚等海鮮的食用技巧，海參的三種烹飪方法、魚翅的二種制作方法。[13]此外，同樣成書于乾隆年間的《揚(yáng)州畫舫錄》記載：“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次?！逼渲?，第一分頭號五簋碗十件，菜品有“燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿萄絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗”[14]。在這份食單中，其主料皆為海鮮，且排在首要的位置，而在其后還有一份普通隨從的食單，則要簡單許多。這充分說明海鮮已經(jīng)成為時(shí)人的高檔菜肴。

海鮮的食用并不局限于江南地區(qū)，亦蔓延至京城之中。京城食用海鮮的時(shí)間更早。明代劉若愚《酌中志》記載宮廷中事，萬歷皇帝“喜用灸蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處，恒喜用焉”[15]。順治、康熙時(shí)期的著名學(xué)者王士禛記載了鮑魚在京城受歡迎的情形?！蚌v魚產(chǎn)青萊海上，珍異為海族之冠”，“今京師以此物饋遺，率作鮑魚?！盵16]不僅如此，海鮮的應(yīng)用還被列入官方文書。《大清會典》記載，光祿寺每年備辦的物品中，即有多種海鮮?！昂?、鰒魚每斤三錢”，“鯊魚翅、海粉每斤六錢”，“海蜇、黃蜜、松子、白糖、茴香每斤七分”[17]。乾隆時(shí)期這一制度已經(jīng)形成，并為后世所沿用。

由此可知，無論對于南方，還是京城，甚至深處宮廷的皇帝而言，海鮮都不是陌生的物品，而是重要的食材，可以制作美味的菜肴。但在相當(dāng)長的時(shí)期內(nèi)，皇帝沒有諭令官員將其進(jìn)獻(xiàn)宮中。這與滿族的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣有直接關(guān)系。滿族統(tǒng)治者發(fā)端于白山黑水之間，其活動區(qū)域的山川與河流是其食材最為重要的來源，并由此形成了獨(dú)特的飲食傳統(tǒng)。入關(guān)之后，清代統(tǒng)治者確立了對全國的統(tǒng)治，其飲食受到中原地區(qū)文化的影響，不斷增加新的元素，但滿族傳統(tǒng)一直存在，并在其中扮演了非常重要的角色。至于海鮮，清代皇帝從認(rèn)識到接受則經(jīng)歷了較為漫長的過程。即使認(rèn)識到海參、魚翅諸物是美味食物，清代皇帝仍能夠較好地控制自己的飲食欲望，此外，他們經(jīng)常食用黑龍江的鰉魚與長江流域的鰣魚，對海鮮沒有太為急切的需求。故而，未曾諭令地方進(jìn)獻(xiàn)。

官員亦未履行其職責(zé)，遵照“任土作貢”的原則，主動入貢。乾隆皇帝南巡時(shí)的膳單亦可證明這一問題，甚至身為家仆舊人的織造與鹽政也未進(jìn)獻(xiàn)。這與時(shí)人的認(rèn)知有關(guān)。清代以前，海鮮普及的范圍很小。宋代見于文獻(xiàn)的海鮮只有鮑魚、蛤蜊、龜腳等海味，至于諸如海參、魚翅等類的海鮮則未見記載。元朝時(shí)，皇帝的飲膳太醫(yī)忽思慧編寫《飲膳正要》，論述了蒙、漢、回、藏等各族群眾常用的食物及其營養(yǎng)價(jià)值。在各種食材中，幾不見海鮮蹤影。明清兩朝，中央政府都曾經(jīng)實(shí)行海禁，極大地限制了漁民的海洋捕撈活動。在政策寬松時(shí)期，漁民則繼續(xù)出海捕撈，這使得沿海居民仍然能夠不斷地獲取海味。問題在于，海鮮捕捉的困難以及運(yùn)輸?shù)牟灰祝蟠笙拗屏似湎騼?nèi)陸的流通。即使輸入內(nèi)陸，其規(guī)模與數(shù)量也會受到限制，只能為少數(shù)人享用。另一方面，中國還與周邊各國開展貿(mào)易往來，可以獲得海鮮。雍正六年(1728年)，暹羅國船只攜帶鉛、錫、海參等物品，來華貿(mào)易。[18]雍正十三年(1735年)，呂宋攜帶谷2000石，銀2000兩，海參700斤，來廈門貿(mào)易。[19]這也局限于部分地區(qū)，所能提供的海鮮的確十分有限。因此，地方官員雖有“任土作貢”的義務(wù)，但是在這種貢品未曾得到充分的檢驗(yàn)之前，他們不敢冒著引起龍顏大怒的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)獻(xiàn)。尤其是宮中對于這些食物，亦有著嚴(yán)格的審查，若不能充分驗(yàn)證其安全性，亦不會準(zhǔn)許其進(jìn)入。

4 宮中的改變

對于任何一種事物，人們都有一個(gè)認(rèn)識的過程。對于海鮮，自乾隆帝即有著較為深刻的認(rèn)識，后又經(jīng)過嘉慶朝的謹(jǐn)慎審視，入道光朝后，清宮方正式接納了海鮮。

其實(shí)，海鮮進(jìn)入清宮的時(shí)間更早?？滴醵荒?1682年)，玄燁第二次東巡盛京。朝鮮國王派遣使節(jié)，盛京迎駕，并進(jìn)獻(xiàn)物品，但與其他時(shí)間的進(jìn)獻(xiàn)有所不同。此次的貢品主要有豹皮、鹿皮、水獺皮及鮑魚、帶魚、海參等物，海鮮是第一次見之于文獻(xiàn)。[20]不過，這些物品交進(jìn)之后，康熙皇帝是否食用尚不清楚。在此之后，玄燁于康熙三十七年(1698年)再次巡幸盛京。乾隆時(shí)期，弘歷更是四次東巡。嘉慶皇帝亦曾兩次東巡，道光皇帝僅有一次。這是清代皇帝最后一次巡幸盛京。由于資料的缺乏，尚不能確定清帝巡幸盛京時(shí)朝鮮都進(jìn)獻(xiàn)海鮮，但道光九年(1829年)，皇帝巡幸盛京時(shí)，朝鮮方面遵照康熙二十一年(1682年)的標(biāo)準(zhǔn)，又進(jìn)獻(xiàn)了海鮮。據(jù)檔案顯示，其進(jìn)獻(xiàn)給皇帝的海鮮有“全鰒二十貼，大口魚二百尾，海參二百斤，紅蛤二百斤，八帶魚二十尾，海帶菜二百斤，廣魚一百尾巴”；進(jìn)獻(xiàn)給皇太后、皇后的數(shù)目相同，各“全鰒十貼，大口魚一百尾，海參一百斤，紅蛤一百斤，八帶魚十五尾，海帶菜一百斤，廣魚五十尾”。對于這些物品，道光皇帝給出了具體的指示：進(jìn)獻(xiàn)給皇帝的海鮮中鮑魚、八帶魚“內(nèi)留”，其余海鮮交侍衛(wèi)處分賞；進(jìn)獻(xiàn)給皇太后的海鮮，除大口魚與紅蛤交侍衛(wèi)處分賞外，其余全部“內(nèi)留”；進(jìn)獻(xiàn)給皇后的海鮮則除廣魚和海帶菜“內(nèi)留”外，其余交侍衛(wèi)處分賞。[21]

從道光朝的檔案可以看出：此時(shí)的宮中已經(jīng)開始食用海鮮，主要有鮑魚、海參、帶魚等品類。為了滿足宮中需要，道光皇帝還令地方官員進(jìn)獻(xiàn)海鮮。山東巡撫主要承擔(dān)這一重任。道光元年(1821年)，山東巡撫進(jìn)“紫菜五匣，海岱菜五匣，麒麟菜五匣，魚翅五桶，蟶干五桶，白扁豆五桶，松子五桶，湖蓮五桶”[22]。此貢品揭示道光元年(1821年)時(shí)宮中已經(jīng)食用海鮮，但傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的改變并非朝夕之功，實(shí)際應(yīng)該更早。也就是說，宮中食用海鮮的時(shí)間至遲應(yīng)在嘉慶末年，但目前尚未發(fā)現(xiàn)直接的證據(jù)。

道光朝宮中食用海鮮的數(shù)量較多。僅僅依靠山東的進(jìn)獻(xiàn)，并不能滿足需要。為此，內(nèi)務(wù)府請領(lǐng)銀兩，于京中采購。道光二十二年(1842年)，掌儀司為買辦宮中需用的海參、魚翅等項(xiàng)用品，奏請補(bǔ)領(lǐng)銀510銀兩。[23]至同治、光緒年間，內(nèi)務(wù)府需用的海參、魚翅數(shù)量激增。同治九年(1870年)八月，慈安太后居住鐘粹宮中膳房用“海參四斤十一兩(每斤銀二兩一錢)，魚翅四斤十一兩(每斤銀二兩四錢)……海蜇三斤十二兩(每斤銀八分)”；慈禧太后居住的儲秀宮中膳房用“海參七斤四兩”，“魚翅七斤四兩”[24]。光緒七年(1881年)二月，鐘粹宮膳房、長春宮膳房所用海參、魚翅、海蜇?cái)?shù)量與同治時(shí)期相同。由此可知，同治九年(1870年)的用量即是皇太后宮中每月的分兩。以此計(jì)算，宮中一年食用海參、魚翅各140余斤，海蜇45斤。在慈安太后去世后，太后膳房需用此種海鮮的總數(shù)量有所減少，但慈禧太后所用數(shù)量則略有增加，其每月所用海參、魚翅都增至7斤8兩[25]。需要注意的是，以上所言宮中需用海鮮的數(shù)量，皆為皇太后膳房所用，并不包括皇上及皇后膳房需用數(shù)量。這即是說，當(dāng)時(shí)宮中需用的海鮮數(shù)量較此更多。

宮中海鮮主要用于帝后膳食。光緒十五年(1889年)六月二十五、二十六日，葷局添安早晚膳，“共行口蘑十二兩，香辛(疑是香菇)八兩，海參一斤，魚翅一斤”[26]。在光緒六年(1880年)正月初一的膳單中即有“大炒肉燉海參一品”，正月十五日的早膳膳單中有“海參蜜制醬肉一品”，晚膳膳單中有“燕窩五字海參爛鴨子一品”，“雞絲煨魚翅一品”等海鮮膳食。[27]宣統(tǒng)三年(1912年)九月初七日，溥儀早膳中有“鴨條燴海參”。具體做法是：“煮熟的鴨脯肉(三兩)切成長一寸二分，寬二分的細(xì)條；水發(fā)海參(四兩)也切成與鴨條同樣的條，再用沸水焯透，撈出，瀝凈水分。湯勺置火上，放入鴨湯(一斤)，用紹酒(三錢)，精鹽(六分)、味精(四分)調(diào)好口味，沸后，放入鴨條和海參條，再沸后，撇出浮沫，用水淀粉(約一兩)勾成薄芡，淋入香油(一錢)即成?！盵26]457-458所以，當(dāng)時(shí)的海鮮已經(jīng)成為晚清宮廷重要的食材。

除制作帝后膳食外，海鮮還是賞賜王公大臣飯食的重要食材。清代皇帝經(jīng)常賞飯于王公大臣，以顯示優(yōu)寵，聯(lián)系君臣感情。這種偶然的賞飯，一般沒有海鮮菜肴。在一些較為重大的場合的賞飯，則大量使用海參、魚翅等項(xiàng)目。光緒元年(1875年)，為了辦理同治皇后喪葬事宜，“幾筵前穿孝總管一名，每日食翅子一兩，海參一兩五錢……穿孝首領(lǐng)八名，每名每日食翅子一兩，海參一兩”[28]。光緒十五年(1889年)，為了籌備光緒皇帝大婚，掌儀司辦理“崇上徽號賞飯用海參、魚翅等項(xiàng)”，需銀740余兩；辦理“正月二十四日至二十八日賞飯用海參、魚翅等項(xiàng)”，用銀750余兩；辦理二月初二日至初五日“賞飯用海參、魚翅等項(xiàng)”，用銀530余兩[29]。

總之，經(jīng)過乾隆、嘉慶等皇帝的探索，宮中對海鮮食材——尤其是鮑魚、海參和魚翅給予了接納，并在晚清宮廷御膳中扮演了重要角色。這充分反映了清代宮廷不斷吸取宮外優(yōu)飲食元素，進(jìn)而形成了獨(dú)具特色的宮廷飲食。