新疆味道

⊙ 文 / 王 族

撥魚子

新疆除了拌面外，再沒有典型的面食。我對此不解，尤其是看到奇臺的江布拉克麥田，或從近處延伸向遠處，或從山腳一直延伸向山岡，于是便想，這么大面積麥田產(chǎn)的小麥，去了何處？

北疆地區(qū)現(xiàn)在多種棉花，但過去卻多種小麥。據(jù)新疆老人們說，在“三年自然災害”時期，全國各地都缺糧，唯獨新疆糧食充足，曾支援過別的省份。也就是在那時，新疆面食出現(xiàn)了新內(nèi)容——撥魚子。

我沒有吃到撥魚子之前，曾聽瑪納斯籍的一位戰(zhàn)友說起過，并被他描述的做法、味道、顏色和吃法吸引，盼望能早日吃到撥魚子。我出生于多吃面食的甘肅天水，到新疆吃了拌面后，覺得好是好，但是太硬，于是便盼望著能吃到接近臊子面的新疆面食。當時那位戰(zhàn)友把撥魚子說得那么好，我便暗自希望撥魚子能滿足我的愿望。

那位戰(zhàn)友后來又說撥魚子是回族人的面食，另一位戰(zhàn)友馬上糾正他的錯誤，強調(diào)撥魚子雖然多在回族人的餐桌上出現(xiàn)，但在烏魯木齊、昌吉、塔城、博樂和伊犁等地深受各族人民喜愛。

我第一次吃撥魚子是在部隊，先前曾想象過多種與撥魚子相遇的情景，但突然就吃到了，而且是在施工的工地上。更讓我始料不及的是，我第一次吃到的撥魚子，居然是我和戰(zhàn)友們親自操作出來的。當時我們部隊在戈壁上施工，每天中午都吃米飯或饅頭，一天中午班長說吃個撥魚子。我沒有聽清，以為班長說中午吃魚，便想象會是什么魚呢？

到了中午才知道，我們要吃的是撥魚子。

炊事班的人已經(jīng)和好了面，按每個班的人員數(shù)量，給每人碗里分了一個柔軟的面團。他們?yōu)榱俗尨蠹冶M快學會操作，簡單介紹了一番做撥魚子的方法。做撥魚子的面里要放鹽水和花椒粉，攪拌成稀軟的面團，稍揉捏幾遍，等鍋里的水燒開后，用筷子把面團撥成魚的形狀，丟進鍋里煮就行了。

那天，炊事班班長對大家說，面已經(jīng)揉好了，你們自己動手撥吧。他說完便開始示范，先拿起一只碗在手上掂了掂，然后把面團按到碗口，右手拿一根筷子，像持刀一樣向面團刮下去，一截長條狀的面條便飛入沸騰的鍋里。他示范完畢，便去弄炊事班自己的那一鍋了。

我們的班長是新疆人，熟悉做撥魚子的要領，他為了讓我們班的十一個人吃得好一些，又給我們示范了一次。他一邊示范一邊說，撥魚子最重要的就是握筷子的力度，這一點把握不好就會撥不動面，即使撥出了面，也不好看。他還強調(diào)吃撥魚子就吃個好看，不好看的撥魚子吃起來就少了滋味。

大家圍在鍋邊學班長的樣子用筷子開始撥，因為不熟練，筷子刮出后難免落空，但練習過幾次后，一條條像模像樣的“魚”便飛向鍋里。人常說，人多好干活，人少好吃飯。那頓撥魚子因為做的人多，在短時間內(nèi)便做完了，等煮好后每人盛一碗吃。班長邊吃邊總結(jié)說，有的太粗，有的太短，有的則一頭大一頭小。也就是經(jīng)過那次做撥魚子后，我知道要做出地道的拔魚子，首先要掌握好筷子的平衡力，才能使中間部分凸起，像魚的肚子，同時還要讓兩頭尖細，像魚頭和魚尾巴。所謂撥魚子，是必須有魚的形狀，過了這一關，才能說好不好吃。

后來又發(fā)生了一件與撥魚子有關的趣事，我們汽車連去喀什拉東西，中午在莎車縣城選了一家餐館，坐定后點了拌面。一位戰(zhàn)友無意間說起撥魚子，大家便議論撥魚子的做法和好處，等拌面端上來卻發(fā)現(xiàn)變成了撥魚子，問老板何故，他說，你們說了好幾次撥魚子嘛，不是讓我把拌面改成撥魚子嗎？我們面面相覷，然后哄然一笑抓起筷子便吃。這樣的事權(quán)當是擇飯不如撞飯。再說撥魚子已經(jīng)勾起大家的食欲，不吃豈不是讓人難受。

吃完撥魚子，我們讓老板開發(fā)票，他說沒有發(fā)票，我們便只好讓他開收據(jù)。他去后堂忙活了好一陣子，才雙手捧著一張收據(jù)出來，但他卻把“撥魚子一頓”寫成了“撥魚子一噸”，我們看著那個“噸”字，不由得一愣！

大盤雞

現(xiàn)在的大盤雞，較之二十年前遜色不少。

大盤雞是平民美食，最早出現(xiàn)于北疆一帶的路邊小飯館。具體情景是，幾名跑長途的司機想換一下天天吃拌面的口味，便讓老板炒一只雞，多放青椒和土豆，味道重一些即可。老板把川菜和湘菜風格融在一起做了一只雞，因雞肉太多遂順手用大盤盛上端出，那幾位司機吃得十分痛快，之后每經(jīng)那兒必去吃雞，“大盤雞”一名便傳了出去。

之后，大盤雞店在新疆廣受歡迎，人們進入飯館點菜時喊出“大盤雞”三字，聲音之豪邁在別處不易見到。一份大盤雞，吃到最后加一份皮帶面（拉面），雞肉汁浸入面中也好吃，所以一份大盤雞可供兩三人或三四人吃飽。

我第一次吃大盤雞是在一九九三年，其時大盤雞剛剛從北疆傳入南疆。當時，我跟南疆軍區(qū)后勤部的王處長去阿克蘇軍分區(qū)出差，王處長善飲，在機關號稱“王一瓶”。我和他到了目的地，接待人員在中午給我們點了大盤雞。

常見的大盤雞有兩種做法，其一，爆炒。將雞肉洗凈切成塊，用冷水洗至沒有血沫，然后開火燒熱鍋內(nèi)的油，加入白糖，把火調(diào)小，煸炒至白糖微微發(fā)紅，放入雞塊翻炒。且不可小看煸炒白糖這個小環(huán)節(jié)，它對雞肉上色會起到關鍵作用。雞塊微微變色后，加入蔥姜蒜和花椒，翻炒出香味，放進切成滾刀狀的土豆翻炒一會兒，加入啤酒、香葉和八角，小火燉二十分鐘。很少有人做菜時用啤酒，而新疆人卻大膽用之，一次要用一瓶。用了啤酒，便不用加水了，味道會濃厚得多。等雞肉微熟，湯汁濃稠，土豆綿軟時，加入青椒翻炒片刻即可上桌。也有人喜歡在出鍋前放入蒜末，可增加清香的味道。

其二，干煸。其做法與爆炒差不多，不同的是不用白糖和啤酒，而是先將雞肉放入熱油中干煸少許時間，待其變得微黃便撈出，然后入鍋再炒。此做法的特點是肉質(zhì)緊縮，口感酥脆，吃起來有瓷實之感。家庭中如此做大盤雞費油，所以多用爆炒做法，而餐館則多采用此做法，原因是一則油可重復使用，二則做出的大盤雞品相好，味道獨特，易吸引食客。

無論是何種做法的大盤雞，飯店老板或食客都有一個數(shù)十年不變的觀點，即一份大盤雞必須要用一整只雞，否則開店者便不仁義，食客便不高興。有的店在購買雞時，也會挑選大小一致的雞，那樣才能讓食客滿意。也有店家會將雞肉私留一些，反之多加土豆等，看上去仍是滿滿一盤，但明眼人馬上便可看出端倪。如今盛大盤雞使用的盤子與二十年前的盤子別無二致，仍保持著大氣的風格，但問題卻出在盤子上。二十年前點一份大盤雞，店家遵守的原則是用一只整雞，做兩大盤端上桌，細心的食客會數(shù)盤中雞的部位，如雞爪、雞腿、雞翅均為兩個，說明店家是實誠人，如果少了則證明遇到了黑心商家。

我刻骨銘心體驗到大盤雞之變，始于有一年陪北京客人去吐魯番的遭遇。我們在吃午餐時點了大盤雞，待端上后發(fā)現(xiàn)是兩盤，北京客人以為上錯了菜，等解釋一整雞可盛兩盤后，他們便對老板大加贊賞，我亦覺得臉上有光。不料第二天去另一飯館吃大盤雞，端上來卻是一盤，也許老板聽出那幾位客人操北京口音，便在雞肉數(shù)量上做了手腳。

吃大盤雞多年，印象最深的是沙灣的一家店，因放了自制泡菜，雞肉和土豆都略帶酸味，吃起來感覺少了油膩味，多了爽口之感。

前不久在烏魯木齊的某大廈內(nèi)，發(fā)現(xiàn)了一家“沙灣大盤雞”店，其中就有泡菜做的大盤雞。我和妻子去吃，進入電梯后發(fā)現(xiàn)連電梯按鈕都是智能的，便感嘆大盤雞已經(jīng)進入這座城市最高檔的寫字樓?？墒沁M店剛點了泡菜大盤雞，一轉(zhuǎn)眼服務生已端上來了，一嘗便知道是高壓鍋燉的，且是很多只雞放在一起燉熟的，只是待客人點餐后便盛了一盤端上來。這樣一失落，便不由得為大盤雞褪色變味而感慨，亦為這家老板擔心。

哈密瓜

晚飯后散步路過一水果攤，見一排水果中有一個青綠色哈密瓜，便與老板聊了幾句。老板是實誠人，告訴我這個季節(jié)沒啥水果，雖然葡萄、西瓜、香梨、草莓等應有盡有，但均為用保鮮劑保留至此，不好吃且不衛(wèi)生。我佩服老板的真誠，于是與他多聊了幾句才離去。

關于哈密瓜的歷史和文化，應由對新疆民俗了如指掌的飽學之士敘述，讓我說便會把興趣點轉(zhuǎn)到野史方面去，比如很多人都說“哈密瓜”一名是由康熙所賜，因為他老人家吃到了從西域?qū)訉影\到北京的哈密瓜。當時，哈密是朝廷在西北的重地，康熙聽到此瓜是從哈密方向進貢入京的，他便隨口賜了“哈密瓜”一名。

“哈密瓜”一名也曾被紀曉嵐提過，他在《閱微草堂筆記》中寫道：“西域之果，葡萄莫勝于吐魯番，瓜莫勝于哈密。”

到了近代，哈密乃新疆東大門，出哈密便進入甘肅柳園，所以人們提及此瓜時總是說從哈密過來的，久而久之便將新疆的甜瓜統(tǒng)稱為“哈密瓜”。

其實除哈密外，吐魯番、阿克蘇、喀什、和田等地均產(chǎn)此類瓜，但因哈密在名字上占了優(yōu)勢，所以給人的印象是所有哈密瓜都產(chǎn)于哈密，或最好的哈密瓜出自哈密。伽師縣的此類瓜有甚于所有哈密瓜，曾雄心勃勃喊出“伽師瓜”一名，但因“哈密瓜”的叫法已根深蒂固，“伽師瓜”一名至今也僅為新疆知情者偶爾叫幾聲，引不起重視。

哈密瓜在春季播種，瓜苗不起眼，長出一月余后也僅有幾片葉子，但是長秧后就不一樣了，短短幾天就會躥出一大截。我曾專門去看過哈密瓜地，滿地稠密的葉片和秧子，卻不見瓜。待扯起秧子一看，原來瓜藏在下面，圓嘟嘟的，顯出嫩綠的色澤。后又在瓜快熟時去看過，一個個已經(jīng)冒了出來，碩大渾圓，透著綠黃交織的熟透色。

哈密瓜在白露前后即熟，其時葉子已萎，秧子似乎也縮得細了，只有瓜明晃晃地擺在地里，顯出一股霸氣。放眼整個瓜地，一片金黃之色。

哈密瓜采摘后，要放置十日左右才上市。這是第二熟期，缺之則果肉不脆，味道不甜。在新疆但凡聽說某地的哈密瓜熟了，往往在十日左右后才能吃到，去早了白跑路。

買哈密瓜亦有學問，買者會先看瓜紋，瓜紋清晰、瓷厚和深實，則是首要合格條件；其次看色澤，瓜殼要金黃，但還要含幾許淡綠，那樣才是熟透了；最后，將瓜捧起聞，如散出熟悉的瓜香，便可判斷其已經(jīng)成熟。

哈密瓜有百余種，形狀有橢圓、卵圓、扁錘、長棒形等，小者一公斤，大者十五到二十公斤，果肉有白、綠、黃、橘紅等。哈密瓜分門別類另有名字，常見的有西州密、東湖瓜、黑眉毛、紅心脆、雪里紅、黃蛋子等。在新疆待上三五年者，一般會吃遍所有哈密瓜。

這里的本地人在沙漠吃完哈密瓜后，會遵循固有的吃瓜習慣，將瓜皮反扣在地上，意即留給鳥兒或受困的人救命。

哈密瓜稱為瓜王，不僅作為水果食之，還可做成食物，如沙拉哈密瓜、涼拌哈密瓜、酸奶哈密瓜、哈密瓜盅、哈密瓜炒蝦仁、哈密瓜百合湯、哈密瓜瘦肉湯等等。

對了，哈密瓜雖好吃，但吃多了上火，會吃的人見了哈密瓜，吃到適量后一定要管住自己的嘴。吐魯番的人見了因為上火嘴上起泡的人會說，哎，不會吃哈密瓜的人，昨天讓嘴享福，今天讓嘴受罪。

穆賽萊斯

新疆人享用的穆賽萊斯，至今也說不清它到底是葡萄酒，還是飲料。在阿瓦提、巴楚和麥蓋提等地，人們將穆賽萊斯當作日常飲品，早上下地前喝一兩杯，傍晚回來再喝一兩杯，日子便變得從容而舒坦。穆賽萊斯不像白酒，總是那么激蕩；也不像葡萄酒，總是那么注重形式；更不像飲料，因為缺少自律而容易讓人暴飲。有一個多年喝穆賽萊斯的人說過一句話：喝穆賽萊斯就像活著一樣，說起來重要，但你不能把它天天掛在嘴上。

穆賽萊斯的產(chǎn)地在南疆的阿瓦提縣，是刀郎人居住的地方。說起刀郎，很多人都會想起歌手刀郎，二十多年前這個叫羅林的四川人流落到新疆，喜歡上了新疆民歌，遂將“刀郎”用作藝名。他有一首《2002年的第一場雪》，其中有一句“?？吭诎藰堑亩菲嚒保屚獾厝艘苫笃囋跄芡５桨藰侨?？只有烏魯木齊人知道“八樓”指的是昆侖賓館，因其在烏魯木齊建得最早，且有八層，所以烏魯木齊人將它所在地稱為“八樓”。在二〇〇二年時確實有“八樓”一站。

最早的穆賽萊斯，出自一位熱戀的姑娘之手。當時，那姑娘與一位刀郎小伙子相愛，但因為刀郎人經(jīng)常處于遷徙之中，小伙子也不得不離開心愛的姑娘。臨別時小伙子對姑娘說，你等著我，葡萄成熟的時候我一定會出現(xiàn)在你面前。姑娘苦苦等待，卻不見那小伙子的身影。她怕他回來吃不上葡萄，便把葡萄摘下放進鍋里，后又怕葡萄壞掉，便點火將葡萄煮熟。幾經(jīng)折騰反而弄出了酸味，而這酸味令過往行人聞到后神清氣爽，人們一嘗，有一股暖流浸遍全身，口腔中長久浸潤甜酸交織的味道。一場沒有結(jié)局的愛情，卻醞釀出好喝的東西，人們于是紛紛效仿，家家都變成了穆賽萊斯作坊。

據(jù)說那個地方是現(xiàn)在的阿瓦提縣的阿依巴格。我二十多年前去過阿依巴格，車子穿行幾段難行的土路后，終于看到了釀造穆賽萊斯的人。他們雖然沒有表示出不高興，卻一直不熱情。后來，我是在另一戶人家，終于看到了做穆賽萊斯的全過程。首先，人們選出清鮮透亮、飽滿豐腴的葡萄，洗凈后裝入布袋中，然后穿上套有塑料袋的膠鞋踩踏出汁液，把葡萄渣倒進鍋中，加水熬煮兩小時左右，裝入布袋擠壓出汁液，與第一次踩出的汁液合而為一，倒入鍋中再煮，濾去白色泡沫和雜物，直至鍋中煮出黑色泡沫，再文火煮三小時停了火。我們看不了全過程，詢問后得知煮出的東西在鍋中存放一天一夜后，倒入土陶自然發(fā)酵，并放入鴿子肉、大蕓、鹿鞭、鹿血、藏紅花等，然后封口。我們沒有等到穆賽萊斯釀出的那一批，但打聽到一周后便可以開壇喝了。

在新疆不同的地方，釀穆賽萊斯里會加入不同的輔料——鹿茸、小豆蔻、枸杞、紅花、肉蓯蓉、藏紅花、玫瑰花、丁香、桑葚、杏子等，有的地方還放雪雞和烤熟的羊羔肉。穆塞萊斯在缸里發(fā)酵時，會發(fā)出像開水煮沸的聲音，甚至還會發(fā)出“砰砰砰”的類似于爆炸一樣的聲音。高明的釀酒師一聽響聲，就能判斷出穆賽萊斯已釀到哪種程度。

喝穆賽萊斯一般只吃兩種東西：羊頭肉和烤羊肉。阿依巴格的羊也叫刀郎羊，吃遍塔里木河沖積地帶的堿草，沒有羊膻味。穆賽萊斯和羊肉祛病強身，因此，阿依巴格的男人健碩陽剛，女人嫵媚風姿。

那天，我們準備離去時，才知道司機在另一戶人家喝了不少穆賽萊斯，我們擔心安全，沒想到他一邊招呼我們上車一邊說，現(xiàn)在我們穆賽萊斯喝好了，現(xiàn)在我們回去，現(xiàn)在我們走。他一口一個“現(xiàn)在”，我們問他能不能開車，如果不能開就不走了。好在一路無事，安全抵達。

羊肚子燜肉

羊肚子燜肉，又名闊木別，是哈薩克族獨有的一種美食。

我第一次吃羊肚子燜肉是在木壘的沙漠中，有一戶人家養(yǎng)長眉駝。長眉駝數(shù)量在地球上僅二百余峰，比大熊貓還稀少。長眉駝的眼簾有三層，比一般駱駝多了一層，可很好地防風沙。它們的眉毛自眼簾垂落而下如同月亮，所以得名長眉駝。

我見到長眉駝后，發(fā)現(xiàn)它們走路、停頓、眺望和沉思的樣子都頗為溫柔。我還碰到它們發(fā)情，一峰峰口吐白沫，在圈中急切地奔跑。一只長眉駝發(fā)情后，很快便影響另一峰，然后它們便都發(fā)情了，臉上糊滿白沫，像一塊塊蛋糕。

后來的一天，葉賽爾帶我去沙漠深處牧駝，臨出門時他說，我們只帶“三把”東西，到時候在沙漠中吃個闊木別。我細問后才知道，他說的是一把刀子、一把鹽，還有一把是孜然等調(diào)料。而闊木別是什么，他卻笑而不答。我猜闊木別是吃的，他說，到時候你就知道了，現(xiàn)在給你說，你看不見，瞎想還白費腦子。

進了沙漠，他宰殺了一只小羊，精選羊肉浸泡在鹽水里，然后開始在沙土中挖坑。他這時才開始給我介紹闊木別，說闊木別就是羊肚子燜肉，除了這個名字外，還有人把它叫哈薩克肚包肉、羊肚包羊肉、火燒燜肉和燜羊肚肉等。他說闊木別是以前哈薩克族人游牧時，利用小羊就地做出的一種肉食。我問他闊木別翻譯過來是什么意思。他說闊木別在哈薩克語中叫“加吾比熱克”，他漢語不好，無法告訴我翻譯成漢語的意思。

我有些遺憾，但又覺得我該學哈薩克語了，否則吃再多的新疆美食，也吃不出名堂。葉賽爾見我不習慣叫闊木別，便改口稱其為羊肚子燜肉。他很快挖好了坑，將撿來的柴火放進去，燒起一堆火。葉賽爾說南北疆做羊肚子燜肉有區(qū)別，北疆多用土坑，南疆多用沙坑，羊肚子燜肉因土質(zhì)不同，或所用木柴不同，燜制出的味道也不同。

我多少看出了一些門道，做羊肚子燜肉需要沙坑和火，用的是古老的方法。既然做法傳統(tǒng)，想必吃法亦獨特，味道也一定不錯。

沙坑中的火堆需要時間才能燃盡，葉賽爾在等待過程中，將羊肚子清洗干凈，并翻過來，然后把浸泡好的羊肉塞進去，再把那包調(diào)料打開，里面是花椒、胡椒、大蒜、洋蔥、孜然等，他在手心將其揉拌均勻，撒在羊肉上，用羊腸子扎緊羊肚子的口子。

我看明白了，羊肚子燜肉就是在羊肚子里包上羊肉、在火坑中燜制而成?，F(xiàn)在葉賽爾完成的是加工程序，名曰包肉。

坑里的木柴已燃盡，形成了炭灰。葉賽爾把塞滿了羊肉，圓鼓鼓的羊肚子放進坑里，用炭灰埋嚴實，然后又加柴點燃小火，目的是讓羊肚子受熱。

挖坑和包肉程序已畢，只剩下燜肉過程。葉賽爾卷了一根莫合煙慢慢抽，我坐在一邊看云朵，目光追隨飛翔的鳥。一小時后，葉賽爾挖開土坑，用木棍將炭灰慢慢撥開，黑球狀的羊肚子便露出來了。羊肚子被燜熟后變成了黑色，葉賽爾將羊肚子上的灰吹凈，用小刀輕輕一劃，羊肚子便裂開，露出濃香四溢的羊肉。我驚訝地發(fā)現(xiàn)，如此燜熟的羊肉很嫩白，第一塊吃進嘴里，我便發(fā)現(xiàn)頗為酥軟，其肥處浸出一股燙熱的油味，不但不膩，反而有一種獨特的香味。

葉賽爾擔心我不會吃，便提醒我要混雜著吃，一塊瘦的配一塊肥的，那樣才有味道。我依他所教試吃，果然更有滋味。

吃畢，葉賽爾躺在一塊石頭上睡覺，我看見他的羊已四散，擔心下午無法收攏，但看他睡得那樣踏實，想必并不用擔心。等他醒來一問，他笑一下不說什么。到了下午，他站在高處喊叫幾聲，羊群便很聽話地向他走來。吃了羊肚子燜肉，又看到這樣的放牧方式，我很高興。

回到烏魯木齊后，聽說羊肚子燜肉現(xiàn)已進入都市，在烏魯木齊的一些飯店也可以吃到。其燜制方法不再是埋在沙土中，而是先用羊肚子包好肉，然后再用錫紙包裹一層，放進烤箱里燜制。另有一種做法，先用錫紙包裹羊肚子包肉，再在外面糊上泥巴，套上鋼圈擱在馕坑里燜制。也有在羊肚子中包上羊頭、羊排、羊胯骨和前腿等部位的羊肉，是極好的珍品。

我也見過有人在家中做羊肚子燜肉，他將羊肚子包肉放在蒸鍋里清蒸，因為拌了各式新鮮調(diào)料，口感更加獨特。最重要的是，這種做法方便、快捷、干凈。