探究粳稻儲藏、保鮮過夏、延緩品質(zhì)下降方法

毛宇

稻谷是有生命的活體，在儲藏過程中，不可避免地會受到水分、雜質(zhì)、病蟲害、溫度、濕度的影響，不僅自身發(fā)生著緩慢的新陳代謝，而且隨著儲存條件的變化和儲存時間的延長，稻谷會發(fā)生量的損失和質(zhì)的變化。目前，新鮮稻谷在儲藏過程中受現(xiàn)有倉儲設(shè)施、儲藏技術(shù)等客觀原因的限制，普遍存在著陳化劣變速度過快，易霉變、難以安全儲藏過夏等現(xiàn)象，從而造成營養(yǎng)價值和食用品質(zhì)的下降。

面對這種局面，如何應(yīng)用低溫儲藏技術(shù)、確保新鮮稻谷在儲存過程中保質(zhì)保鮮、安全過夏已經(jīng)成為糧食科研工作的當務(wù)之急。為此，我們在已有研究的基礎(chǔ)上，在宿遷市范圍內(nèi)根據(jù)倉型、儲存時間的不同，選取8個倉，通過對儲藏環(huán)境的控制，探討出一套可行的粳稻儲藏保鮮過夏的技術(shù)方案。

一、技術(shù)創(chuàng)新及應(yīng)用

目前最常用的是通過儲藏環(huán)境的改善來延緩陳化，而儲藏環(huán)境中最易控制的就是溫度和水分。

我們選取全市8個倉庫，對水分在15.0%左右的粳稻采用冬季機械通風降溫、夏季空調(diào)降溫的措施下，壓蓋泡沫板隔熱三個措施進行技術(shù)儲藏。

1.試驗倉房

在全市選取3家?guī)禳c中的8個平房倉，涉及儲存期1年的粳稻倉數(shù)為4個，其中采取壓蓋泡沫隔熱措施的倉房有2個；儲存期2年的粳稻倉數(shù)為4個，其中采取壓蓋泡沫隔熱措施的倉房有3個。

2.技術(shù)條件

試驗選取的8個平房倉（代號為A-H）均設(shè)置了閣樓式吊頂隔熱保溫，設(shè)計倉容量3000t，倉房具備機械通風、谷物冷卻和糧情測溫功能，其中ABCE倉沒有采取壓蓋泡沫隔熱措施。

儲糧為二等粳稻谷，數(shù)量2000t左右。測定儲藏一年期粳稻水分在14.9%-15.0%，雜質(zhì)0.8%-1.0%。儲藏二年期粳稻水分在14.3%-14.5%，雜質(zhì)0.9%-1.0%。

3.設(shè)備

1.2kW吸式單管風機、普通壁掛式空調(diào)、1kW軸流風機、10cm厚聚苯乙烯泡沫板、0.16mm厚聚氯乙烯薄膜

4.試驗方法

（1）利用冬季有利的氣候條件進行機械通風降低糧溫、均衡糧食水分，為全年的安全儲糧打下基礎(chǔ)。首先對入倉的粳稻進行機械通風，達到初步平衡水分和糧溫的目的。

（2）夏季利用空調(diào)控制糧溫。6月初氣溫上升到30℃以上，若不能有效控制倉溫上升幅度，倉溫將逐步升高，而上層糧溫較低，糧食水分又較高，5℃-8℃的溫差極易造成上層的局部結(jié)露、發(fā)熱現(xiàn)象。當局部溫度達到26～28℃時，及時使用單管風機局部通風降溫處理，使全倉糧溫控制在25℃以下。

對于吊頂以上的空間應(yīng)根據(jù)氣溫與倉溫的溫差，適時開啟倉房兩側(cè)的軸流風扇，通風排除吊頂上空間的積熱。

（3）對DFGH五個倉房采用壓蓋泡沫板隔熱措施。將聚苯乙烯泡沫板用0.16mm厚聚氯乙烯薄膜包裹好，再用聚氯乙烯粘合劑將薄膜接頭粘牢，確保包裹好的聚苯乙烯泡沫板兩面平整、無凹凸、無皺紋。并將它依次整齊、嚴實地壓蓋在糧面上。

二、試驗數(shù)據(jù)

1.檢測指標

（1）脂肪酸值：是反映稻谷儲存品質(zhì)變化的一項重要指標，在糧食本身存在的脂肪酶和微生物分泌的解脂酶的作用下，糧食中所含脂類物質(zhì)可以分解為大量的游離脂肪酸。我國規(guī)定儲存粳稻谷的脂肪酸值不宜超過25mgKOH/100g。

（2）品嘗評分值：根據(jù)根據(jù)GB/T20569-2006稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則，要求宜存粳稻谷的品嘗評分值大于等于70分。

（3）色澤氣味是最直觀的品質(zhì)評價指標。

（4）水分：水分是糧食籽粒細胞的必要組成成分，是維持糧食籽粒本身生命活動所必須的成分之一。過高的水分會促使稻谷生命活動旺盛，儲存時容易引起稻谷發(fā)熱、霉變等生化現(xiàn)象。

（5）黃粒米：黃粒米是胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。稻谷儲存時間過長或者因保管不善，大米中的營養(yǎng)成分發(fā)生成色反應(yīng)，產(chǎn)生黃粒米。一般認為是糧食中氨基酸和糖類等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生顏色。

2.檢測方法

（1）脂肪酸值

根據(jù)GB/T20569-2006附錄A中稻谷脂肪酸值檢定方法，在室溫下，配制濃度約為0.5mol/L的氫氧化鉀標準儲備液，采用鄰苯二甲酸氫鉀溶液標定濃度后，將氫氧化鉀儲備液稀釋50倍作為標準滴定溶液。待測樣品采用無水乙醇提取，稀釋一倍后用氫氧化鉀標準滴定溶液滴定，計算脂肪酸值。待測樣品采用平行樣測定，測定結(jié)果差的絕對值符合重復性要求時，以平均數(shù)作為結(jié)果。

（2）品嘗評分值

根據(jù)GB/T20569-2006附錄B稻谷品評試驗方法，將稻谷經(jīng)礱谷、碾白，制備成標準一等精度大米，分別評定其色澤、氣味；再分取一定量的大米，按標準要求蒸煮成米飯，用感官品評米飯的色澤、氣味、外觀結(jié)構(gòu)、滋味等，結(jié)果以品嘗評分值表示。

（3）色澤氣味根據(jù)GB/T5492測定

（4）水分根據(jù)GB5009.3-2016第一法直接干燥法，采用105℃烘箱法測定。

（5）黃粒米根據(jù)GB/T5486測定

3.數(shù)據(jù)統(tǒng)計

（1）平均糧溫監(jiān)測數(shù)據(jù)

（2）儲糧品質(zhì)變化

脂肪酸值：

品嘗評分值：

色澤氣味：3—10月期間，所監(jiān)測的8個倉粳稻的色澤氣味指標均正常。

水分：3-10月期間，所監(jiān)測的8個倉粳稻的水分變化幅度小，均在14.0-15.0%。

黃粒米：3-10月期間，所監(jiān)測的8個倉粳稻的黃粒米均為0%。

三、效果評價

1.采用壓蓋泡沫板隔熱措施的倉對比沒有采取該措施的倉，糧溫上升速度和幅度得到了有效控制，品質(zhì)指標也較好。

2.由數(shù)據(jù)可以得出，通過采取冬季機械通風降溫、夏季空調(diào)降溫、壓蓋泡沫板隔熱三個措施后，儲藏1年期粳稻的脂肪酸值在22mgKOH/100g左右，儲藏2年期的粳稻脂肪酸值在24-25mgKOH/100g之間。根據(jù)GB/T20569-2006稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則，判定宜存。

3.兩組數(shù)據(jù)進行比較，只采取冬季機械通風降溫、夏季空調(diào)降溫兩個措施儲藏的粳稻脂肪酸值含量較高。對于儲藏1年期的粳稻，在23.0mgKOH/100g；對于儲藏期2年的粳稻，在30.0mgKOH/100g，已經(jīng)超出粳稻宜存指標判定。

4.通過冬季機械通風降溫、夏季空調(diào)降溫、壓蓋泡沫板隔熱三個措施，可以由數(shù)據(jù)得出，全年最高平均糧溫控制在18℃以下，達到了準低溫的儲糧要求。