徽菜的烹制與合理營養(yǎng)研究*

方德國

(黃山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽 黃山 245000)

徽菜是中國八大菜系之一，有著800年的歷史?；詹说膫鞒信c發(fā)展除了與徽商的崛起有關(guān)，還與安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣等息息相關(guān)，由此形成了具有地方特色并有著自身獨(dú)特文化內(nèi)涵的一個(gè)菜系。本文根據(jù)“營養(yǎng)與膳食”理論，結(jié)合徽菜的烹制，探析其合理營養(yǎng)，讓更多的徽菜廚師及廣大的消費(fèi)者更好地了解徽菜的烹制技藝，以促進(jìn)徽菜的傳承與發(fā)展。

一、營養(yǎng)學(xué)理論及合理營養(yǎng)與人們健康的關(guān)系

合理營養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)，對(duì)于維護(hù)和促進(jìn)機(jī)體健康、提高機(jī)體的抗病能力和勞動(dòng)效率等等都有重要作用。合理營養(yǎng)即要求膳食不僅要提供人體所需要的各種營養(yǎng)素和能量，而且各種營養(yǎng)素之間要保持平衡，能滿足食欲，適應(yīng)飲食文化的需求；同時(shí)合理營養(yǎng)還強(qiáng)調(diào)科學(xué)的膳食制度和良好的進(jìn)餐環(huán)境以及合理的加工烹調(diào)等等。

現(xiàn)代科學(xué)意義上的營養(yǎng)學(xué)奠基于18世紀(jì)中葉，它應(yīng)用了化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、生理學(xué)等多門學(xué)科的基本原理，并使其得到不斷發(fā)展和完善，1898年開始出現(xiàn)了“營養(yǎng)學(xué)”一詞。1934年美國營養(yǎng)學(xué)會(huì)成立后，營養(yǎng)學(xué)才正式成為一門科學(xué)。[1](P15)其實(shí)，人類對(duì)食物營養(yǎng)的研究很早就開始了，我國古代中醫(yī)很早就提到了“食療”概念，即利用食物來影響機(jī)體各方面的功能，使其獲得健康或防治疾病的一種方法，其實(shí)質(zhì)就是利用食物的營養(yǎng)作用，即食物不僅具有營養(yǎng)，而且還能療疾祛病。如《景岳全書》中“凡傷寒飲食有宜忌，不欲食不可強(qiáng)食，強(qiáng)食者助邪；就愈之后，胃氣初醒，尤不可縱食”等精辟論述，可以說是營養(yǎng)學(xué)的創(chuàng)始。[2](P2)近代醫(yī)家張錫純?cè)凇夺t(yī)學(xué)衷中參西錄》中曾指出：食物“病人服之，不但療病，并可充饑”?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》里也提到“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充……”說明我國古人很早以前就積累了食物在保健及預(yù)防疾病等方面的經(jīng)驗(yàn)，并形成了藥食同源(或稱醫(yī)食同源)的說法。[3](P53)表明許多食物亦藥亦食，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值，可見食物營養(yǎng)與人類健康的關(guān)系非常密切。

隨著社會(huì)進(jìn)步和科技發(fā)展，人們逐步知曉了食物中存在的營養(yǎng)素種類及其主要的生理功能，也明白了烹調(diào)加工過程中存在著營養(yǎng)素的損失與破壞，進(jìn)而也在不斷地探索解決此類問題的方法。古代徽州人雖然不懂得什么是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等等營養(yǎng)素，然而徽菜的烹制一直以來就注重保健、養(yǎng)生。徽菜自古強(qiáng)調(diào)醫(yī)食同源，其不僅包括利用藥材所制成的“新安藥膳”，而更多是指是通過對(duì)食物原材料本身的烹制、加工，或主、輔料的合理搭配，充分利用菜肴本身的營養(yǎng)成分及其保健功能，達(dá)到“以食補(bǔ)身、以食養(yǎng)身、以食助療”的目的，徽菜的特點(diǎn)及其獨(dú)特的烹調(diào)工藝等無不體現(xiàn)“合理營養(yǎng)”這一飲食真諦。

二、徽菜的特點(diǎn)及其烹調(diào)工藝

1.徽菜的一般特點(diǎn)。傳統(tǒng)徽菜的起源與徽商的發(fā)展有著密不可分的關(guān)系，徽菜作為徽商活動(dòng)日益繁盛中發(fā)展起來的一種新生技藝，其特點(diǎn)是“重油、重色、重火功”，也就是所謂的調(diào)味之功、調(diào)色之功和調(diào)質(zhì)之功，當(dāng)徽菜走向全國之后仍然保留了這一特點(diǎn)。雖然現(xiàn)在人們對(duì)徽菜的“三重”有了各種新的解釋，但仍沒有徹底擺脫這些特點(diǎn)。

2.徽菜烹調(diào)工藝。徽菜“重油、重色、重火功”特點(diǎn)的形成和它在保健養(yǎng)生方面的作用離不開古徽州的食物原料資源，古徽州人的飲食習(xí)慣以及經(jīng)長期摸索，積累而形成的徽菜獨(dú)特的烹調(diào)技藝。主要表現(xiàn)在四個(gè)方面：一是就地取材，以鮮制勝。二是善用火候，火功獨(dú)到。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。四是注重天然，以食養(yǎng)身。

三、營養(yǎng)學(xué)理論在徽菜烹制過程中的體現(xiàn)

從徽菜“三重”的特點(diǎn)來看，一定程度上也符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)提出的合理營養(yǎng)與平衡膳食的基本要求，即食物經(jīng)過烹調(diào)加工后具有良好的色、香、味、形等感官性狀，能增進(jìn)食欲，易于消化吸收等等。不僅如此，徽菜的烹制還繼承了中華醫(yī)學(xué)醫(yī)食同源的理念，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。究其根源，離不開徽菜烹制時(shí)在原料的選擇、烹調(diào)技藝、菜肴品質(zhì)以及因人配膳等方面都不乏合理營養(yǎng)的理念。

1.合理選料，科學(xué)配伍?；詹酥谱鲝?qiáng)調(diào)就地取材，以鮮制勝，這可以說是徽菜得以傳承和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)?；詹艘嗾f安徽菜，實(shí)際上是以古徽州地區(qū)為主要代表，此地綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人，盛產(chǎn)山珍野味、河鮮家禽，這為徽菜烹制時(shí)的“合理選料，科學(xué)配伍”提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料，如，果子貍、山雞、蘄蛇、甲魚、石雞等等。據(jù)《徽州府志》記載，早在南宋間，用徽州山區(qū)特產(chǎn)“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”做菜就已聞名各地了。如傳統(tǒng)徽菜“紅燒果子貍”，即采用“八珍”之一的果子貍(即牛尾貍)為主要原料，雖然現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)上尚無果子貍營養(yǎng)成分的分析與報(bào)道，但因其主要以果實(shí)為食，肉質(zhì)無異味。中醫(yī)理論曰其味甘、性平；補(bǔ)中益氣，治諸疰，去游風(fēng)，愈腸風(fēng)下血；又治痔瘺、鼠瘺等等。因此，古徽州民間視其為補(bǔ)品，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。

就地取材也能使徽菜菜肴突出地方特色。如，值得一提的徽州火腿既是一種菜肴，更是一種食材原料。傳統(tǒng)徽菜善于利用徽州火腿進(jìn)行調(diào)味，古徽州人制作火腿技術(shù)歷史悠久，十分普及，當(dāng)今雖然很多人知道有金華火腿，但他們還不了解“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”這一道理。東陽這一帶古屬徽州邊緣，是徽商首先到達(dá)的地方，唐朝詩人李白在金華就留下《見京兆韋參軍量移東陽其二》詩曰:“聞?wù)f金華渡，東連五百灘；他年一攜手，搖槳入新安?！币虼耍藗兒茉缇蛷慕鹑A想到了徽州，因僅一水相連，交通便捷，所以往來頻繁，由此可見徽州火腿作為原料之珍貴。著名的徽菜“火腿燉甲魚”，其主要原料是甲魚、火腿，甲魚有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對(duì)高血壓、冠心病患者有益；甲魚還能“補(bǔ)勞傷，壯陽氣，大補(bǔ)陰之不足”；對(duì)肺結(jié)核、貧血、體質(zhì)虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。烹制時(shí)采用徽州火腿作為配料，不僅使甲魚的保健作用得以充分發(fā)揮，還可以利用徽州火腿的調(diào)味作用使菜肴口味鮮香。

由此可見，徽菜注重食補(bǔ)，講究以食養(yǎng)生，但它卻不同于在烹制時(shí)刻意采用藥材制作的“藥膳”，徽菜的烹制卻是善于利用不同食材進(jìn)行配膳，這既符合中華醫(yī)學(xué)的滋補(bǔ)養(yǎng)生之道，也融合了現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)所提倡的預(yù)防為主的養(yǎng)生理念。

2.善用火候，火功獨(dú)到?；詹酥谱鞑粌H僅是原料的高檔和珍貴，善用火候和火功獨(dú)到的精湛烹制技藝以及對(duì)感官品質(zhì)的嚴(yán)格要求，更是與其他菜系的區(qū)別所在。徽菜之重火功是歷來的傳統(tǒng)，其獨(dú)到之處體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)，成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。控火、控溫技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)格的基本手段?；詹顺Ｓ玫呐胫萍挤s有20大類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法等等。嚴(yán)格的控火、控溫，不僅有利于食物原料中許多營養(yǎng)素的保護(hù)，也有利于某些營養(yǎng)素的消化吸收，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，符合合理營養(yǎng)的基本要求。如傳統(tǒng)名菜“黃山燉鴿”的烹制，取黃山菜鴿與黃山山藥隔水燉制而成。因?yàn)椴捎眯』鹇裏?，而使湯清味鮮，鴿肉酥爛、滋味鮮美，山藥清香爽口、松軟細(xì)膩、略帶甜味。此菜營養(yǎng)豐富，易于消化，有補(bǔ)腦健腎、增強(qiáng)記憶力的食療功效，堪稱一道滋補(bǔ)健身之佳肴。

3.遵從標(biāo)準(zhǔn)，注重感官。徽菜的烹制與其他菜系一樣，注重菜肴品質(zhì)，尤其注重菜肴的色、香、味、形。如，徽菜烹制用油，強(qiáng)調(diào)使用自種自榨、天然無污染的菜籽油；利用糖色制作紅燒類。原汁原味是傳統(tǒng)徽菜的最大特色，也是人們品評(píng)徽菜的主要標(biāo)準(zhǔn)。近年來，隨著質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)，許多傳統(tǒng)徽菜也有了統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。如，早在2006年安徽省黃山市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局就對(duì)“中和湯”“筍干燒肉”“葛粉圓子”“腌鮮鱖魚”“胡氏一品鍋”“茶筍燉排骨”“徽州毛豆腐”、紅燒石雞”“太平湖魚頭煲”等10個(gè)品種從原料選用、制作工藝、營養(yǎng)指標(biāo)及最佳食用時(shí)間等等都作出了明確規(guī)定，并正式發(fā)布《徽菜技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》。以下以“腌鮮鱖魚”和“徽州毛豆腐”為例，其制作的主要原、輔料和菜譜的主要營養(yǎng)成分，分別見表1、表2、表3和表4。從此，以養(yǎng)生和食補(bǔ)為主的徽菜在標(biāo)準(zhǔn)化中發(fā)展。

表2 “腌鮮鱖魚”菜譜的主要營養(yǎng)成分

表3 “徽州毛豆腐”制作的主要原、輔料

表4 “徽州毛豆腐”菜譜的主要營養(yǎng)成分

4.切合時(shí)令，因人配膳。民間有俗語云：“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”是有一定道理的?；詹说呐胫撇粌H對(duì)此也有講究，而且有所創(chuàng)新。近年來，出現(xiàn)了許多具有保健養(yǎng)生的配膳，如，夏天吃絲瓜、石雞、綠豆湯避免長痱子；吃燉全鴨、蘄蛇下火、涼血、解毒、軟化血管；冬天吃蒸全雞、燉甲魚、燒野味增加熱量，進(jìn)補(bǔ)和調(diào)養(yǎng)身體、恢復(fù)健康、延年益壽；胖子吃芹菜、大蒜、洋蔥、綠豆、冬瓜、山楂消除脂肪肝，減肥降壓等等。針對(duì)不同的人群也有不同的膳食，如對(duì)嬰幼兒，常以蒸雞蛋羹喂養(yǎng)，目的是促進(jìn)其正常學(xué)步、出牙、長頭發(fā)；對(duì)處在生長發(fā)育高峰期的少年兒童，則用紅燒“年輕力壯”的當(dāng)年仔公雞或清燉鴿子進(jìn)補(bǔ)，促進(jìn)其正常生長發(fā)育；對(duì)老年人以豆制品、蝦皮、黑白木耳、羊肉、骨頭湯以及野味等高蛋白、低脂肪的食物補(bǔ)充蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)、B族維生素，以平肝、暖腰膝、防止中風(fēng)；并以鮮懷山補(bǔ)腎、防治消渴癥和前列腺炎；對(duì)婦女產(chǎn)后用雞蛋、魚類、豬七星蹄催奶；平常男人吃山珍海味填精壯陽；女人吃兔子肉美容駐顏等等。

四、徽菜的烹制發(fā)展前景思考

1.隨著生活水平的不斷提高，高脂肪的食物日漸受到冷落，人們的口味普遍喜愛清淡?；詹伺胫茣r(shí)的重油、重色讓人們敬而遠(yuǎn)之。

2.徽菜的烹制以往擅長于燒、燉，而細(xì)火慢燉，烹制過程時(shí)間較長，不僅造成營養(yǎng)素，尤其是維生素的破壞，也與經(jīng)濟(jì)時(shí)代、信息時(shí)代對(duì)時(shí)間的要求和節(jié)奏步伐相互矛盾。

3.因徽菜的烹制另一特點(diǎn)是善于烹制山珍野味，在各種野生動(dòng)物數(shù)量急劇減少，不少珍稀動(dòng)物瀕臨滅絕，致使地球自然生態(tài)遭到嚴(yán)重破壞的背景下，“烹制山珍野味”有?！兑吧鷦?dòng)植物資源保護(hù)法》。所以徽菜烹制過程中以往善于烹制山珍野味的特長以及在傳統(tǒng)原料使用上的地理優(yōu)勢(shì)將面臨巨大挑戰(zhàn)。

鑒于以上問題，可以深入挖掘資源，加大宣傳力度。盡管野生動(dòng)物數(shù)量急劇減少，對(duì)野生動(dòng)物進(jìn)行人工馴養(yǎng)，可以彌補(bǔ)其原料資源之不足；另一方面，從現(xiàn)代飲食觀念強(qiáng)調(diào)清素、淡雅，重視綠色食品來看，徽州地區(qū)一帶，可作美食并富含營養(yǎng)素的野菜有幾十種，其中很多野菜富含膳食纖維，不僅具有美容健體作用，對(duì)預(yù)防心腦血管疾病、腸癌和控制肥胖等等均有較好的功效，作為徽菜烹制的原料進(jìn)行合理開發(fā)和利用前景廣闊。