這種菜，出名靠味兒怪

史軍

先問大家一個(gè)問題：在蔬菜的各種味道中，大家最不喜歡哪幾種？

不用說，“苦”一定名列前茅，“辛辣”的排名估計(jì)也不會(huì)低到哪兒去……

好，接下來，我們就來講講既帶有辛辣味，更以苦味出名的蔬菜吧！

這類蔬菜名叫“芥（jiè）菜”，屬于十字花科蕓薹（tái）屬植物，與大白菜是親戚。別看它味道似乎不怎么“友好”，但登上咱們的餐桌卻有幾千年的歷史呢。在咸書于西漢時(shí)期的儒家經(jīng)典《禮記》中，就有“膾（ kuài），春用蔥，秋用芥”和“芥醬魚膾”這樣的描述，說的就是古人們?cè)诔浴澳挕?，也就是生魚片時(shí)，會(huì)使用“芥”或“芥醬”來佐食。

芥末的小秘密

與辣椒的辣味主要刺激舌頭不同的是，芥末的辣味主要刺激的是鼻竇，所隊(duì)吃芥末時(shí)我們才會(huì)覺得“沖”鼻子。

另外，芥未能殺滅寄生蟲只是一個(gè)“美麗的傳說”。芥末雖然能抑制和殺滅部分細(xì)菌，但在面對(duì)寄生蟲時(shí)，它們也無能為力。因此，吃生魚片時(shí)，還是別指望用芥末讓自己“百毒不侵”了吧！

怪味兒來源之謎

“芥醬”，就是將芥菜的種子收集起來，磨制而成的醬料，味道辛辣刺激。食用的時(shí)候，你會(huì)一不小心就被它刺激得“一把鼻涕一把淚”。咦？聽起來是不是有些耳熟？沒錯(cuò)，這種“芥醬”還有一個(gè)我們更熟悉的名字——芥末！

那么，芥菜這種奇怪的味道從何而來呢？說起來，還得感嘆一聲“生存不易”?。?/p>

為了對(duì)抗害蟲，芥菜的體內(nèi)產(chǎn)生了一類名叫“異硫氰酸鹽”的物質(zhì)。這類物質(zhì)的味道刺鼻且辛辣，讓不少企圖啃食芥菜的害蟲望而卻步。當(dāng)然，這種奇怪的味道可擋不住以“好吃”聞名自然界的人類——在別的植物那兒，人們還愁感受不到這種神奇的刺激味道呢！

芥末三兄弟

我們常見的芥未有三種。第一種就是隊(duì)芥菜種子為原料制成的，顏色偏黃，稱為“黃芥末”。第二種是用山葵的根磨成的“綠芥末”，常用于日式料理，日語音譯為“瓦沙比”。不過，山葵培育困難，產(chǎn)量不高，因此，人們又找來帶有同樣味道的辣根，再加上綠色色素，制作成貌似“瓦沙比”的廉價(jià)芥末。

芥菜家族“絕技”多

不過，別以為芥菜只有“芥末”這一種貢獻(xiàn)。在和人類相處的過程中，芥菜被培育出不同的變種，形成了一個(gè)成員各懷絕技、對(duì)人類貢獻(xiàn)多多的大家族。

葉用芥菜

葉用芥菜，顧名思義，就是被食用的部分主要是葉子的芥菜。

葉用芥菜中，最典型的是芥（gài）菜?！癵ài”這個(gè)音，取自方言，又寫作“蓋”，我們就以“蓋菜”相稱吧。蓋菜有著肥大而可口的葉子，長相和白菜有幾分相似。不過，蓋菜吃起來的味道和白菜可大不一樣，它帶有芥菜家族特有的辛香味兒。

雪里蕻（hòng）是另一種葉用芥菜。它的名字是不是很有詩意？這是因?yàn)樗且环N特別耐寒的蔬菜。古人就說：“雪深諸菜凍死，此菜獨(dú)青?！迸c蓋菜不一樣的是，雪里蕻纖維含量更高，不適合嘗鮮，而適合腌制之后再食用。有些地方的“老壇酸菜”用的就是雪里蕻呢！要不要來一碗“老壇酸·雪里蕻·牛肉面”？

莖用芥菜

莖用芥菜還有一個(gè)更加響亮的名稱——榨菜。它可是不少人享用稀飯或泡面時(shí)的“必備佳肴”。

榨菜擁有芥菜家族中最肥厚的莖。就像駱駝把能量儲(chǔ)存在駝峰中抵抗饑渴一樣，榨菜將營養(yǎng)儲(chǔ)存在莖里面，是為了來年開花時(shí)節(jié)，為花朵的開放供應(yīng)足夠的能量。

榨菜這個(gè)名稱，倒也算是“顧名思義”。在制作過程中，人們會(huì)施以“高壓”讓榨菜排出多余的水分，使它們更加爽脆彈牙。

根用芥菜

乍一看根用芥菜的樣兒，大家或許以為自己看到的是蘿卜吧？根用芥菜又稱“大頭菜”，有著膨大得如同白蘿卜一樣的根。和榨菜一樣，大頭菜的“大胖根”也是用來存儲(chǔ)營養(yǎng)的倉庫，以備來年開花之需。

雖然與蘿卜長相相似，但大頭菜的口感可比爽脆的蘿卜差多了，因此，它們也只能像榨菜兄弟一樣，得腌制后再食用。

芽用芥菜

要問芥菜的哪一種變種最神奇？非芽用芥菜莫屬。先來看看人們對(duì)它的稱呼吧：娃娃菜、兒菜、抱子芥……似乎者阡口“子”有關(guān)，這是怎么回事呢？

原來，芽用芥菜的幼苗生長到一定階段，就不會(huì)再長出大葉子，而是會(huì)產(chǎn)生眾多膨大的側(cè)芽，看上去就像是無數(shù)菜芽聚集在一起。因此人們形象地將芽用芥菜形容為“一母多子”，也就給了它這些與“子”有關(guān)的名字。

芽用芥菜脆嫩多汁，既有芥菜特殊的香味，口感又要柔和許多，算是芥菜中的“溫柔派”。

籽用芥菜

除了被直接食用，芥菜還有一項(xiàng)特殊的貢獻(xiàn)，那就是它們的種子可以被用來榨取食用油。這種類型的芥菜，又被稱為油芥菜。由于耐寒抗旱的能力很強(qiáng)，所以在我國的西北地區(qū)常能看到它。

芥菜籽油含有不易被人體吸收的芥酸，在健康為先的今天，它們的地位多少有些尷尬。不過，經(jīng)過改良之后，低芥酸品種已經(jīng)投入種植和生產(chǎn)，并以“芥花油”的身份重新登上我們的食譜。另外，芥酸含量高的品種也不是完全沒有用處。在制造人造纖維、油漆干性劑等化工產(chǎn)業(yè)中，它們可是用處多多呢！