‘景白2號(hào)’白化茶新品種加工技術(shù)研究與探討

劉建平 張麗芬 吳明龍 雷順平

(1.景寧畬族自治縣經(jīng)濟(jì)作物總站；2.景寧雷成女茶葉專業(yè)合作社，浙江 景寧 323500)

‘景白2號(hào)’于2015年2月6日通過了浙江省非主要農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定[浙(非)審茶2014002]，屬本省白化茶珍稀新品種。該品種白化性狀表現(xiàn)優(yōu)異:細(xì)嫩茶芽葉、莖、脈全白，一年中表現(xiàn)為春、秋兩季白化現(xiàn)象。同時(shí)，內(nèi)含物質(zhì)豐富而獨(dú)特，經(jīng)農(nóng)業(yè)部質(zhì)檢中心檢測，‘景白2號(hào)’氨基酸含量為8.0%；茶多酚14.5%，酚氨比為1.81，更趨合理?！鞍?號(hào)’所制條形綠茶經(jīng)浙江大學(xué)、省農(nóng)業(yè)廳等單位專家審評(píng)組進(jìn)行品質(zhì)評(píng)鑒認(rèn)定一致認(rèn)為:香氣嫩香馥郁有蛋黃香，滋味鮮醇甘爽，品質(zhì)獨(dú)特優(yōu)異。由于種植該品種的經(jīng)濟(jì)效益明顯優(yōu)于其他品種，近年來種植規(guī)模大幅度增長，已成為畬鄉(xiāng)茶農(nóng)增收致富新亮點(diǎn)。

為了利用好該品種特異性，研制加工出新的產(chǎn)品，增加產(chǎn)品附加值，提高生產(chǎn)效益，2018年春季景寧畬族自治縣經(jīng)濟(jì)作物總站制定項(xiàng)目實(shí)施方案，專題開展條形惠明白茶加工工藝技術(shù)研究，并取得初步成效，現(xiàn)將試驗(yàn)結(jié)果總結(jié)如下:

1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.1鮮葉原料

采摘海拔600 m茶園的‘景白2號(hào)’春季白化鮮葉，以一芽二葉為主，少量一芽一葉和三葉。

1.2機(jī)械設(shè)備

主要機(jī)械設(shè)備:鮮葉萎凋槽、6CDY/10型安吉元豐茶葉機(jī)械有限公司出產(chǎn)的茶葉多用機(jī)、6CHP-50*5型浙江紅五環(huán)制茶裝備股份有限公司出產(chǎn)的茶葉烘焙機(jī)。

1.3試驗(yàn)場地

景寧香香茶葉專業(yè)合作社茶廠(景寧縣鶴溪街道包風(fēng)葉山頭村)。

1.4工藝流程

攤青→堆放→理?xiàng)l殺青→冷卻回潮→初坯制作→攤涼回潮→烘干提香→攤涼→篩選裝袋。

2 參數(shù)測定和品質(zhì)鑒定

2.1參數(shù)測定方法

攤青、理?xiàng)l殺青、初坯制作、烘干提香等工序的溫度測定采用機(jī)械配置的自動(dòng)控溫系統(tǒng)結(jié)合非接觸式紅外測溫儀測定。品質(zhì)鑒定:委托中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心進(jìn)行感觀審評(píng)品質(zhì)檢驗(yàn)。

3 研制加工技術(shù)要點(diǎn)

3.1攤青

用鮮葉萎凋槽進(jìn)行攤青，鮮葉攤放厚度1～1.5 cm，溫度20～25 ℃，采用自然和加溫萎凋相結(jié)合的方式，溫度低時(shí)進(jìn)行加溫，保持萎凋槽空氣溫度不低于20 ℃。每隔1.5 h上下翻動(dòng)一次。時(shí)間:150～180 min；攤青葉失水率:6%～28%。

攤青適度:因試驗(yàn)鮮葉不同的失水率，其適度標(biāo)準(zhǔn)各不相同，失水率低的攤青葉含水量較高，鮮葉表面光澤性好，葉片呈乳白色，新鮮度好。失水率高的攤青葉含水量低，葉片表面光澤性較差，葉質(zhì)變?nèi)彳?，清草氣減退，開始顯露清香。

3.2堆置

將攤青葉收攏到竹扁上堆置30 min，使莖、葉中的水分重新分布均勻，有利于殺青時(shí)殺勻、殺透。

3.3理?xiàng)l殺青

選用6CDY/10型安吉元豐茶葉機(jī)械有限公司出產(chǎn)的茶葉多用機(jī)，相同嫩度的‘景白2號(hào)’鮮葉進(jìn)行三種不同的攤青處理，處理一為輕度失水，攤青葉失水率為6%；處理二為中度失水，攤青葉失水率為17；處理三為重度失水，攤青葉失水率為28%。對(duì)三個(gè)處理分別開展低溫、適溫、高溫理?xiàng)l殺青三組不同試驗(yàn)，比較其不同的結(jié)果。

3.3.1輕度攤青葉理?xiàng)l殺青技術(shù)指標(biāo) 低溫理?xiàng)l殺青:多用機(jī)儀表溫度270 ℃(紅外測溫儀測定200 ℃)，時(shí)間10 min；中溫理?xiàng)l殺青:多用機(jī)儀表溫度300 ℃(紅外測溫儀測定233 ℃)，時(shí)間9 min；高溫理?xiàng)l殺青: 多用機(jī)儀表溫度330 ℃(紅外測溫儀測定256 ℃)，時(shí)間8 min。

表1 輕度攤青葉不同溫度理?xiàng)l殺青試驗(yàn)

3.3.2中度攤青葉理?xiàng)l殺青技術(shù)指標(biāo) 理?xiàng)l殺青溫度與3.3.1相同，低溫、中溫、高溫的殺青時(shí)間分別為:9 min、8 min、7 min。

表2 中度攤青葉不同溫度理?xiàng)l殺青試驗(yàn)

3.3.3重度攤青葉理?xiàng)l殺青技術(shù)指標(biāo) 理?xiàng)l殺青溫度與3.3.1相同，低溫、中溫、高溫的殺青時(shí)間分別為:8 min、7 min、6.5 min。

表3 重度攤青葉不同溫度理?xiàng)l殺青試驗(yàn)

3.3.4殺青適度 葉色由乳白色或黃綠色轉(zhuǎn)為淡白色或暗黃色，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，鮮香顯露，茶條挺直，攤涼后微有觸手感。

3.4冷卻回潮

理?xiàng)l殺青完成后，用風(fēng)扇立即吹涼散熱冷卻，薄攤于竹簟中，當(dāng)葉溫等同于室溫后收攏堆放回潮，使殺青葉水分重新分布均勻。

回潮適度標(biāo)準(zhǔn)：芽葉水分分布均勻一致，手捏殺青葉柔軟度基本一致。

3.5初坯制作

目的是進(jìn)一步理直茶條，適度加壓，形成惠明白茶樣品外形扁直的品質(zhì)特點(diǎn)。

3.5.1技術(shù)指標(biāo) 溫度:多用機(jī)溫度達(dá)200 ℃(紅外測溫儀測定123 ℃，具體根據(jù)不同的機(jī)型靈活掌握)，并保持穩(wěn)定,開始投葉。投葉量：以2～3次殺青葉合并一次為宜，每槽投葉均勻。時(shí)間：10 min。

3.5.2技術(shù)要求 初坯制作時(shí)多用機(jī)擺動(dòng)速度比殺青慢，當(dāng)殺青葉受熱均勻后，進(jìn)行加棒壓扁，此時(shí)機(jī)體擺動(dòng)速度適度放慢，時(shí)間不能太長，約為1 min。取棒后加快機(jī)體擺速，利于水氣散發(fā)。整個(gè)初坯制作過程一般為10min左右。

3.5.3適度標(biāo)準(zhǔn) 茶坯攤涼后，手捏有明顯觸手感，茶坯含水量10%～15%。

3.6攤涼回潮

初坯制作完成后薄攤于竹簟中吹冷風(fēng)進(jìn)行散熱冷卻，攤涼后用薄膜袋裝好密封，防止回潮，放置1～2天后進(jìn)行烘干提香。

3.7烘干提香

3.7.1統(tǒng)一適溫提香 用6CHP-50*5型浙江紅五環(huán)制茶裝備股份有限公司出產(chǎn)的茶葉烘焙機(jī)進(jìn)行烘干提香，對(duì)輕度、中度、重度失水?dāng)偳嗳~用不同溫度理?xiàng)l殺青，完成初坯試制的9個(gè)茶坯，用相同溫度進(jìn)行適溫提香，比較其品質(zhì)的不同。

3.7.2不同溫度提香試驗(yàn) 中度失水?dāng)偳嗳~用中溫理?xiàng)l殺青試制(表2)，完成初坯制作后的茶坯進(jìn)行不同溫度提香試驗(yàn)，設(shè)計(jì)低溫、適溫、高溫提香三組試驗(yàn)，三組試驗(yàn)中前期統(tǒng)一用適溫干燥，多用機(jī)儀表溫度75 ℃(紅外測溫儀測定60 ℃)，時(shí)間10 min，后期分別用不同的溫度進(jìn)行提香；投葉量相同，為每斗150 kg，五斗合計(jì)750 kg。試制樣品采用感觀品質(zhì)鑒定，比較其品質(zhì)特點(diǎn)。

(1)高溫提香:多用機(jī)儀表溫度100 ℃(紅外測溫儀測定75 ℃)，時(shí)間6 min。

(2)適溫提香:多用機(jī)儀表溫度90 ℃(紅外測溫儀測定70 ℃)，時(shí)間7.5 min。

(3)低溫提香:多用機(jī)儀表溫度80 ℃(紅外測溫儀測定65 ℃)，時(shí)間10 min。

3.7.3提香技術(shù)要點(diǎn) 在適溫烘干階段:當(dāng)初坯葉受熱均勻后，前期每隔2 min將茶葉在烘斗中上下翻動(dòng)一次，當(dāng)芽葉挺直，手捏有明顯觸手感時(shí)，此時(shí)茶條已定型，葉溫上升，每隔1 min上下翻動(dòng)一次。

提香：茶坯進(jìn)入提香階段后，要根據(jù)不同的溫度采取相應(yīng)的技術(shù)措施，高溫提香時(shí)，因烘斗溫度高，上下翻動(dòng)茶葉要快，快結(jié)朿前要求做到茶不離手；烘干時(shí)間控制在6 min，時(shí)間過長，干茶色澤的鮮活度會(huì)下降，影響品質(zhì)。低溫提香，由于溫度較低，提香茶葉上下翻動(dòng)頻率可以比高溫提香略慢些，但時(shí)間增加4 min左右。適溫提香技術(shù)要求在高溫和低溫兩者之間。

3.7.4適度標(biāo)準(zhǔn) 當(dāng)提香葉聞到明顯的蛋黃香，手捏有明顯的扎手感，折茶易斷，茶條含水量在4%左右，達(dá)到適度，下機(jī)攤涼。

3.8攤涼

烘干提香工序完成后，攤涼30～50 min，提香葉完全冷卻后裝入膜薄袋密封保存。

3.9篩選裝袋

3.9.1篩選 條形惠明白茶加工完成后選擇天晴時(shí)進(jìn)行篩選，撿去茶梗、茶蒂、花果、黃片等其他雜物，符合惠明白茶成品凈度等級(jí)要求。

3.9.2裝袋 篩選完成后及時(shí)裝入密封的薄膜袋保存，防止受潮降低品質(zhì)。

4 品質(zhì)鑒定

4.1品質(zhì)鑒定方法

采用茶葉感官審評(píng)對(duì)本次試制的白茶樣品進(jìn)行品質(zhì)鑒定。感觀審評(píng)采用CB/123776-2009茶葉感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行[1]，由中茶院審評(píng)專家對(duì)試制的茶樣進(jìn)行審評(píng)。

4.2品質(zhì)鑒定結(jié)果

品質(zhì)鑒定結(jié)果見表4～6。

5 小結(jié)

‘景白2號(hào)’白化性狀表現(xiàn)優(yōu)異，用該品種鮮葉原料通過上述工藝流程加工的條形惠明白茶具有三大獨(dú)特品質(zhì):其一，干茶呈金黃色，色澤明艷，富有光澤，實(shí)為茶中之珍稀顏色。其二，香高持久，沖泡兩杯香氣尚存，干茶聞之香氣濃郁芬芳。其三，取一只透明的玻璃杯，放入惠明白茶，沖泡后芽葉潔白成玉，朵朵白茶直立杯中，慢慢下沉，立于杯底，極具觀賞價(jià)值。產(chǎn)品研制試驗(yàn)結(jié)果，為生產(chǎn)提供了可借鑒的工藝技術(shù)參數(shù)，對(duì)促進(jìn)景寧惠明白茶加工業(yè)的提升與發(fā)展有一定的指導(dǎo)作用。

表4 不同失水率不同殺青溫度試驗(yàn)樣品感觀評(píng)審結(jié)果

表5 攤青葉失水臨界點(diǎn)試制樣品感觀評(píng)審結(jié)果

表6 不同提香溫度試驗(yàn)樣品感觀評(píng)審結(jié)果

6 分析與討論

6.1試驗(yàn)結(jié)果表明‘景白2號(hào)’鮮葉以中溫殺青品質(zhì)為好，三組不同失水率試驗(yàn)中，均以中溫殺青得分較高。若用高溫殺青，失水過快，不利于內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化；低溫殺青不利于茶多酚、堿類物質(zhì)等帶苦味物質(zhì)的揮發(fā)，可能會(huì)造成茶湯略有苦澀味。

6.2品質(zhì)鑒定結(jié)果:‘景白2號(hào)’低、中失水率的攤青葉加工的樣品感觀審評(píng)綜合得分較高,失水率高的攤青葉所制茶樣感觀審評(píng)綜合得分較低?？赡苁且?yàn)槭蔬^高，攤青葉含水量低，攤青時(shí)間過長，內(nèi)含物質(zhì)下降等原因所致。

6.3‘景白2號(hào)’攤青葉失水率臨界點(diǎn)在30%左右，低于該臨界點(diǎn)時(shí)，加工的樣品其湯色、滋味、香氣得分呈現(xiàn)下降趁勢(見表5)。

6.4本次試驗(yàn)表明，適度失水有利于殺青品質(zhì)的形成，加工‘景白2號(hào)’品種的惠明白茶產(chǎn)品時(shí)建議攤青工藝的失水率以控制在15%～20%為宜，此時(shí)的原料采用高溫、中溫、低溫殺青加工的試制樣品，內(nèi)在品質(zhì)得分均比較高，同時(shí)適度失水鮮葉在生產(chǎn)上容易掌握殺青溫度，有利于加工出品質(zhì)好的惠明白茶產(chǎn)品。

6.5在合理的烘干提香溫度范圍內(nèi)(多用機(jī)儀表溫度80～100 ℃)，不同提香溫度對(duì)試制茶樣的品質(zhì)影響小，但以中溫提香(多用機(jī)儀表溫度90 ℃)研制的茶樣湯色嫩綠明亮、香氣具有清嫩香、滋味清醇尚鮮，感觀審評(píng)綜合得分最高。