白酒醉酒度的評價及其與白酒質(zhì)量關(guān)系的探討

饒家權(quán)，杜禮泉*

（四川省綿陽市豐谷酒業(yè)有限責(zé)任公司，四川 綿陽 621000）

白酒作為世界六大蒸餾酒之一，因其工藝技術(shù)獨(dú)特，口感別具一格，物質(zhì)豐富多樣，在酒類產(chǎn)品中具有重要地位。白酒伴隨著數(shù)千年的華夏文明而歷史悠久，形成了博大精深的中國酒文化；白酒作為飲用品，具有舒筋活血、去除疲勞、精神激活等物質(zhì)屬性；更重要的是白酒作為一種社會交往的媒介，已成為人們情感交流、壓力釋放的重要載體；白酒作為一種產(chǎn)品，其質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范、市場推廣的作用巨大。自1989年頒布實(shí)施濃香型、清香型和米香型白酒產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)及中國白酒感官評定、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等國家標(biāo)準(zhǔn)以來，中國白酒迎來了飛躍式的大發(fā)展[1-3]。而今，白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)已形成了較為完善的質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，主要包含理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和感官要求，其中口感是白酒質(zhì)量最重要的判定依據(jù)。然而，隨著社會的發(fā)展，人們在飲酒時提出了新的要求，即飲酒后既要滿足美好的精神享受，又不出現(xiàn)影響健康、工作和生活的不良反應(yīng)（如口干、上頭等）[4-7]。因此，如今的白酒產(chǎn)品，不但要滿足白酒質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系所要求的理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)，更要滿足白酒飲用時和飲用后的感官要求和體征要求，使白酒產(chǎn)品在達(dá)到好喝、適口最基本要求的同時，還要滿足飲用后舒適性的要求，而這種白酒飲用后舒適性的判別卻是現(xiàn)行質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系所缺乏的。在此背景下，判別白酒飲用后舒適性標(biāo)準(zhǔn)的“醉酒度”應(yīng)運(yùn)而生。

該文對白酒醉酒度概念的提出、白酒醉酒度評價方法的研究、不同白酒的醉酒度評價、不同醉酒度白酒對機(jī)體相關(guān)指標(biāo)影響的研究以及建立白酒醉酒度評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行探討，對白酒的產(chǎn)品質(zhì)量提升具有指導(dǎo)意義和應(yīng)用價值。

1 白酒醉酒度概念的提出

針對消費(fèi)者要求白酒飲用后具有舒適性的消費(fèi)新趨勢，行業(yè)內(nèi)專家進(jìn)行了積極、深入的思考。四川省白酒專家胡森提出了白酒應(yīng)具有不辣嘴、不刺喉、不口干、不上頭的“四不觀念”[8]；四川省白酒專家組組長曾祖訓(xùn)在“四不觀念”的基礎(chǔ)上，結(jié)合行業(yè)內(nèi)相關(guān)企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)中的實(shí)例，提出了“醉酒度”的概念，并指出白酒應(yīng)追求具有“入口時不辣嘴，不刺喉，醇和爽凈，諧調(diào)自然，飲酒過程醉得慢，醒得快，酒后不口干，不上頭，感覺清新舒適”的低醉酒度特性[4]。

2 白酒醉酒度的研究

著名白酒專家曾祖訓(xùn)提出“白酒醉酒度”概念之時，“白酒醉酒度”的評價方法在研究上尚屬空白[4]。自2008年起，豐谷酒業(yè)與四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院進(jìn)行產(chǎn)學(xué)研合作，在著名白酒專家曾祖訓(xùn)和胡永松的指導(dǎo)下，對“白酒醉酒度”開展了白酒醉酒度評價方法、不同白酒醉酒度的評價、不同醉酒度白酒對機(jī)體相關(guān)指標(biāo)影響等一系列持續(xù)的研究。

2.1 白酒醉酒度的評價方法

豐谷酒業(yè)白酒醉酒度研究項目組通過近百批次動物試驗(yàn)及千余個結(jié)果分析，從動物品系（BALB/c小鼠）、性別（雄性）、劑量（10 mL/kg體質(zhì)量）、數(shù)量（每組30只）等不同角度進(jìn)行了深入探討，應(yīng)用動物飲酒后行為指標(biāo)（醉酒與醒酒），并結(jié)合動物生化指標(biāo)驗(yàn)證支撐，成功建立起了科學(xué)的、高分辨率的白酒醉酒度評價動物模型及白酒醉酒度評價公式[9]，白酒醉酒度評價公式如下：

式中：X為醉酒度，Cd為同酒精度乙醇的醉酒時間；Sd為同待測酒樣的醉酒時間；Ca為同酒精度乙醇的醒酒時間；Sa為待測酒樣的醒酒時間。

醉酒度＜100%說明酒樣的醉酒度低于同濃度純酒精；反之，說明酒樣的醉酒度高于同濃度純酒精。

2.2 不同白酒的醉酒度評價實(shí)例

不同白酒的醉酒度評價實(shí)例見表1[9]。

表1 不同白酒的醉酒度Table 1 Drunken degree of different Baijiu

從表1可以看出，B#白酒的醉酒度明顯低于A#白酒的醉酒度，顯示了不同醉酒度白酒灌胃小鼠的醉酒、醒酒情況，低醉酒度白酒與高醉酒度白酒相比，明顯體現(xiàn)了“飲酒過程醉得慢，醒得快”的低醉酒度特性。

豐谷酒業(yè)白酒醉酒度研究項目組通過對白酒醉酒度評價方法的研究和應(yīng)用，證明不同白酒之間確實(shí)存在“醉酒度”的差異，“醉酒度”是白酒質(zhì)量的重要特性，為進(jìn)一步開發(fā)滿足消費(fèi)者飲后舒適性需求的低醉酒度白酒奠定了理論和技術(shù)基礎(chǔ)。

2.3 不同醉酒度白酒對機(jī)體相關(guān)指標(biāo)影響的研究結(jié)果[10]

乙醇脫氫酶（ethanol dehydrogenase，ADH）升高是反映肝損傷的特異性指標(biāo)；腫瘤壞死因子（tumor necrosisfactor，TNF-α）升高是反映機(jī)體的炎癥損傷；胃黏膜及肝臟等組織受損時均可伴隨丙二醛（malonaldehyde，MDA）含量增加，超氧化物歧化酶（superoxide diamutase，SOD）活性下降。項目組通過采用不同醉酒度白酒對雄性SD大鼠（清潔級）連續(xù)過量灌胃12周后，對不同醉酒度白酒灌胃的雄性SD大鼠（清潔級）的ADH、TNF-α、MDA、SOD進(jìn)行檢測，結(jié)果如表2所示。

由表2可知，不同醉酒度白酒灌胃的雄性SD大鼠（清潔級）的ADH、TNF-α、MDA、SOD存在明顯差異（P＜0.05）。得出過量飲酒情況下，白酒的醉酒度越低，其致機(jī)體損傷度就越小的結(jié)論。

根據(jù)該研究結(jié)果，豐谷酒業(yè)白酒醉酒度研究項目組提出了以下觀點(diǎn)：

表2 不同醉酒度白酒與相關(guān)指標(biāo)的關(guān)系Table 2 Relationship between Baijiu with different drunken degree and related indexes

（1）過量飲酒的情況下，飲用低醉酒度白酒，對人體的傷害較小，相對能較快恢復(fù)人體健康。

在生活中，有時相對過量飲酒必不可少，這是一個不能回避的現(xiàn)實(shí)。在此情況下，飲用低醉酒度白酒，在達(dá)到精神刺激、社會交往等作用的同時，對人體的傷害較小，再加上人體的自主修復(fù)功能，相對能較快恢復(fù)人體健康。

（2）適量飲用低醉酒度白酒，更有益人體健康。

“適量飲酒，有益健康”已成共識。但根據(jù)“白酒醉酒度”及“不同醉酒度白酒對機(jī)體相關(guān)指標(biāo)影響”的研究成果，“白酒醉酒度”及“白酒對機(jī)體相關(guān)指標(biāo)影響”的差異，其實(shí)質(zhì)是酒體中成分存在差異，低醉酒度白酒中有益人體健康的成分相對較多，而有害人體健康的成分相對較小。因此，從白酒對人體健康的綜合效應(yīng)角度分析，適量飲用低醉酒度白酒，更有益人體健康。

這一研究結(jié)果對“白酒與健康關(guān)系的研究”具有極其重要的意義，為今后白酒產(chǎn)品的飲后舒適性和健康保障性發(fā)展提供了理論支撐，低醉酒度白酒即是白酒產(chǎn)品的飲后舒適性和健康性發(fā)展的重要方向。

3 建立白酒醉酒度評價標(biāo)準(zhǔn)的探討

3.1 行業(yè)內(nèi)外對“白酒醉酒度研究成果”的關(guān)注與評價

豐谷酒業(yè)的“白酒醉酒度研究成果”通過省級鑒定并獲得四川省科技進(jìn)步二等獎后，受到了行業(yè)內(nèi)外的廣泛關(guān)注。著名白酒專家胡永松教授認(rèn)為，“低醉酒度”給予人體飲酒健康和人性關(guān)懷的關(guān)注，對于白酒產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展具有劃時代意義[10]。全球品牌網(wǎng)將其列為2010白酒大事記，并認(rèn)為，“低醉酒度”，即便把它稱作白酒史上具有“顛覆性”的創(chuàng)新理念，或許也不為過，“低醉酒度”的研究，無疑將為中國白酒開創(chuàng)一個全新質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)體系。

相關(guān)專家、學(xué)者也紛紛著文進(jìn)行探討：著名白酒專家曾祖訓(xùn)[11]指出，“醉酒度”增加了白酒飲后的評價標(biāo)準(zhǔn)，并把低醉酒度看作是白酒健康的新高度；余華等[8]通過研究認(rèn)為，白酒飲用舒適度，一是指優(yōu)雅細(xì)膩，適口性強(qiáng)的飲用過程舒適度（可通過目前白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的感官鑒定進(jìn)行評判），二是指不上頭、不口干、醒酒快的飲后舒適度。從飲后舒適度來看，低醉酒度與飲酒舒適度的含義是一致的，它們均強(qiáng)調(diào)了飲酒者飲酒后的身體感受，是最直觀、最有效的酒質(zhì)評價。同時也指出，醉酒度這一概念的提出與相關(guān)研究，打破了傳統(tǒng)意義上的白酒理化指標(biāo)體系，是中國白酒界的一種大膽嘗試和有益探索，也是對白酒指標(biāo)體系的補(bǔ)充和完善，它增加了飲酒者的生理反應(yīng)等指標(biāo)，強(qiáng)化了消費(fèi)者切身體會和感受的大眾化感官評價，更能科學(xué)地、客觀地對白酒品質(zhì)進(jìn)行綜合評價。醉酒度指標(biāo)對中國白酒質(zhì)量體系的完善和健全有一定啟迪作用，對指導(dǎo)白酒品質(zhì)的評價無疑將產(chǎn)生重要影響，為更科學(xué)直觀評價白酒品質(zhì)提供了可能性。

3.2 建立白酒醉酒度評價標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步研究

白酒醉酒度評價標(biāo)準(zhǔn)對進(jìn)一步研究飲酒與健康具有特別重要的意義，如醒酒物質(zhì)的研究方面，采用動物醉酒評價或其他方式對N-乙酰-L-半胱氨酸（N-acetyl-L-cysteine，NAC）、RU21、乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶（acetaldehyde dehydrogenase，ALDH）、玉米肽、北枳椇活性物質(zhì)、黑豆多肽、絞股藍(lán)總皂苷（gypenosides，GP）、馬氏珠母貝糖原、牡礪肉糖原、?；撬?、菜籽蛋白酶解液提取物、大豆肽、金柑總黃酮和魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）等物質(zhì)與醒酒效果進(jìn)行了廣泛的研究[12-19]。但是，在已有的白酒醉酒度評價方法中，因種種原因，該白酒醉酒度評價方法仍需要進(jìn)一步完善。如白酒醉酒度研究所用實(shí)驗(yàn)動物，雖然所選用的BALB/c小鼠屬于遺傳基因更純的近交系小鼠，但是在實(shí)驗(yàn)中BALB/c小鼠耐酒度仍存在一定個體差異，為了減小個體差異帶來的誤差，增加了每組小鼠的數(shù)量，但加大了測定白酒醉酒度的工作量及成本，再如不同度數(shù)白酒產(chǎn)品醉酒度的對比以及評價模型的優(yōu)化等，都需要繼續(xù)深入研究。

4 結(jié)論與展望

“白酒醉酒度”概念的提出與存在的證實(shí)，以及不同白酒醉酒度對機(jī)體相關(guān)指標(biāo)影響的研究，融合了一批對“白酒醉酒度”具有執(zhí)著探索精神的研究人員的心血，這是一個艱難而又曲折的探索過程。其結(jié)果表明了“醉酒度”是白酒質(zhì)量的重要特性，是評價人體飲用白酒后舒適性的一項關(guān)鍵指標(biāo)，為更科學(xué)直觀評價白酒品質(zhì)提供了可能性，同時也指明了低醉酒度是白酒健康的新高度。

將醉酒度作為白酒評價標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)之一，是研究“酒適應(yīng)人”這一以人為本理念的重大實(shí)踐[30]，也是一項任重而道遠(yuǎn)的工作，特別是評價方法方面仍需開展深入、系統(tǒng)的研究，這需要白酒行業(yè)內(nèi)外的科研工作者更廣泛地融合進(jìn)來，不斷開拓創(chuàng)新，為建立白酒醉酒度評價標(biāo)準(zhǔn)、為中國白酒與健康的發(fā)展、為中國白酒走向世界而努力。