兩個(gè)品種桃蒸餾酒中甲醇含量差異性研究

劉 文，孫玉霞，趙新節(jié)*

（1.齊魯工業(yè)大學(xué) 山東省微生物工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250353；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所 山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100）

桃蒸餾酒是以桃子為原料，發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成，其不僅保留了桃子原來(lái)的水果香氣，且經(jīng)過(guò)蒸餾后產(chǎn)生了更豐富的香味物質(zhì)，口感醇厚，營(yíng)養(yǎng)豐富[1]。但桃蒸餾酒中的甲醇含量偏高往往是生產(chǎn)的限制因素。甲醇是一種劇毒物質(zhì)，攝入后被氧化為甲酸，毒害人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)。當(dāng)酒中的甲醇含量＞340mg/L時(shí)，飲用者可發(fā)生中毒反應(yīng)，嚴(yán)重者可致失明或死亡[2]。因此，甲醇含量是酒精發(fā)酵階段應(yīng)控制的參數(shù)之一，應(yīng)嚴(yán)格制定標(biāo)準(zhǔn)控制以便提供安全的果酒。在歐盟的標(biāo)準(zhǔn)中，以水果為原料的蒸餾酒中甲醇含量限制為＜4 g/L（以酒精度40%vol計(jì)算）[3]；美國(guó)對(duì)于以水果為原料的蒸餾酒的標(biāo)準(zhǔn)是甲醇含量≤2.80g/L（以酒精度40%vol計(jì)算）[3]；我國(guó)GB 2757—2012《食品安全標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》中規(guī)定了蒸餾酒的甲醇含量標(biāo)準(zhǔn)如下：除以糧谷為原料的蒸餾酒外，其他蒸餾酒中甲醇含量應(yīng)＜2.00 g/L（以酒精度換算到100%vol計(jì)）[3]。

LIANG M H等[4]通過(guò)篩選酵母突變體來(lái)降低酒中甲醇的含量；遲超逸等[5]研究了紅棗白蘭地中甲醇的形成機(jī)理；CABAROGLU T等[6]對(duì)100多種葡萄酒樣進(jìn)行了甲醇含量的分析，試驗(yàn)證明了甲醇含量與破碎時(shí)果膠的進(jìn)入有直接的關(guān)系。多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）能催化非甲基果膠或多聚半乳糖醛酸的水解，隨機(jī)的從多聚半乳糖醛酸鏈內(nèi)部打開α-1,4糖苷鍵，從而加快酶的分解產(chǎn)生甲醇[7]。果膠酯酶（pectinesterase，PE）是一種能催化、水解果膠，生成果膠酸和甲醇的酶，與甲醇的產(chǎn)生直接相關(guān)[8]。桃子中果膠的含量可占果實(shí)質(zhì)量的0.56%～1.25%。果膠是一種高分子多糖，由不同酯化度的半乳糖醛構(gòu)成[9]，果膠作為果膠酯酶的作用底物，其含量越高，果膠酶解產(chǎn)生甲醇的幾率越大。

本研究通過(guò)探究甲醇含量與PG活性、PE活性及果實(shí)中果膠含量的相關(guān)性情況，分析兩個(gè)品種的桃蒸餾酒中甲醇含量的差異性原因，進(jìn)而探究桃酒中甲醇生成的原理及甲醇產(chǎn)生量控制的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

倉(cāng)方早生和中華壽桃：山東省臨沂市；體積分?jǐn)?shù)95%乙醇：天津市廣成化學(xué)試劑有限公司；無(wú)水乙醇（分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠；甲醇（色譜純）：美國(guó)TEDIA公司；果膠酶EX、果膠酶HC：上?？奠称凤嫎I(yè)有限公司；酵母EC1118：上海杰兔工貿(mào)有限公司；焦亞硫酸鉀（分析純）：天津市科密化學(xué)試劑開發(fā)中心；桃子果膠：實(shí)驗(yàn)室制備；低酯果膠（酯化度44%）、多聚半乳糖醛酸（純度≥97%）、柑橘果膠：北京索萊寶科技有限公司。

模擬發(fā)酵培養(yǎng)基參考李慧等[10]的方法配制：葡萄糖200 g/L，酵母浸粉10 g/L，蛋白胨20 g/L，酒石酸6 g/L，蘋果酸2 g/L，檸檬酸0.5 g/L，磷酸氫銨1 g/L，硫酸銨1 g/L，去離子水1 000 mL，pH 3.8。120℃滅菌15 min。

1.2 儀器與設(shè)備

WYT-Ⅲ糖度計(jì)：成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司；AMR-100全自動(dòng)酶標(biāo)分析儀：杭州奧盛儀器有限公司；0-100酒精計(jì)：河北衡水武強(qiáng)縣同輝儀表廠；DK-98-1電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司；Neofuge15R冷凍離心分離機(jī)：力新儀器上海有限公司；BS124S電子分析天平、PB-10精密pH計(jì)：德國(guó)賽多利斯公司；7890B氣相色譜儀（gaschromatograph，GC）（配氫火焰離子化檢測(cè)器（flameionizationdetector，F(xiàn)IR））：美國(guó)Agilent公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 采樣及編號(hào)

由于不同時(shí)期果實(shí)中的果膠酶及果膠含量不同，為了增加試驗(yàn)的準(zhǔn)確性，分別收集3個(gè)不同采摘時(shí)期的倉(cāng)方早生和中華壽桃兩個(gè)品種作為研究試樣，且每個(gè)時(shí)期分別做3個(gè)平行處理。對(duì)不同時(shí)期及不同品種采樣的桃子進(jìn)行編號(hào)。其中倉(cāng)方早生正常成熟期為7月中旬，M1為稍早熟的狀態(tài)，果實(shí)上色淺；M2為正常熟狀態(tài)；M3為過(guò)熟狀態(tài)，果實(shí)明顯軟化嚴(yán)重；而中華壽桃的正常成熟期為9月中下旬，Z1為早熟的狀態(tài)，果實(shí)堅(jiān)硬且顏色為較深的綠色；Z2為正常熟狀態(tài)；Z3果實(shí)為稍過(guò)熟狀態(tài)，果實(shí)顏色變淺，出汁率明顯增加，但果實(shí)沒(méi)有發(fā)生明顯的軟化。

1.3.2 桃蒸餾酒加工工藝及操作要點(diǎn)

桃子→去核后打漿入罐→添加焦亞硫酸鉀→添加活化酵母→25℃條件下發(fā)酵→皮渣分離→發(fā)酵酒→蒸餾→桃蒸餾酒

操作要點(diǎn)：桃子去核后切塊進(jìn)行打漿，放入20 L的小型發(fā)酵罐中，先加入焦亞硫酸鉀，添加量為50 mg/L，再加入酵母EC1118，添加量為0.3 g/L，25℃條件下發(fā)酵12 d（酒精度或殘?zhí)呛炕静蛔儠r(shí)結(jié)束發(fā)酵），不添加任何果膠酶。發(fā)酵結(jié)束后的桃酒進(jìn)行蒸餾，蒸餾后酒精度約為45%vol，再測(cè)定其甲醇含量。

1.3.3 模擬發(fā)酵試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用單因素模擬培養(yǎng)發(fā)酵的方法，分別探究果膠酶、果膠含量及果膠酯化度對(duì)桃蒸餾酒中甲醇含量的影響，按照表1中進(jìn)行編號(hào)處理，加入酵母EC1118進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，發(fā)酵結(jié)束后，取酒樣進(jìn)行甲醇含量的測(cè)定，分別做3組平行。

表1 模擬發(fā)酵試驗(yàn)設(shè)計(jì)及編號(hào)Table 1 Design and number of simulated fermentation test

1.3.4 理化指標(biāo)的測(cè)定

總糖含量：采用苯酚-硫酸法[11]測(cè)定；還原糖及殘?zhí)呛浚翰捎?,5-二硝基水楊酸（dinitrosalicylic acid，DNS）比色法[12]測(cè)定；總酸含量：采用酸堿滴定法[13]測(cè)定；pH：采用pH計(jì)法[13]進(jìn)行測(cè)定；可溶性固形物含量：采用手持折光儀測(cè)定。

1.3.5 甲醇含量的測(cè)定

采用氣相色譜法測(cè)定甲醇含量，其色譜條件及定性定量的方法參見文獻(xiàn)[2]。

1.3.6 多聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶活性的測(cè)定

多聚半乳糖醛酸酶活定義：每小時(shí)在40℃催化半乳糖醛酸水解生成1 mg半乳糖醛酸所需的酶量，即mg/（h·g）蛋白質(zhì)。果膠酯酶活定義：以單位體積酶液1min內(nèi)消耗1mmol NaOH作為一個(gè)活性單位（U/g）。

配制一系列已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液，按照3,5-二硝基水楊酸法測(cè)定還原糖含量方法[14]，用0號(hào)管作為參比調(diào)零，在波長(zhǎng)540 nm處測(cè)定吸光度值，以葡萄糖質(zhì)量（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=0.315 9x-0.026 1，相關(guān)系數(shù)為R2=0.999 5。

多聚半乳糖醛酸酶活性測(cè)定：稱10 g新鮮桃組織，加入1mL的0.2mol/L的NaCl溶液，進(jìn)行冰浴勻漿。16000×g、4 ℃條件下離心10 min，取上清液置于冰上待測(cè)。取上清液，加入0.5%的多聚半乳糖醛酸溶液和pH 4.5的醋酸鈉緩沖液，40℃水浴30 min后，加入3,5-二硝基水楊酸，沸水浴5 min后，在波長(zhǎng)540 nm條件下測(cè)定其吸光度值。多聚半乳糖醛酸酶活計(jì)算公式如下：

式中：X多聚半乳糖醛酸酶活，mg/（h·g）；m'為從半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)曲線中查得的葡萄糖質(zhì)量，mg；V為樣品提取總體積，mL；Vs為測(cè)定時(shí)所取樣品體積，mL；t為酶促反應(yīng)時(shí)間，h；m為樣品質(zhì)量，g。

果膠酯酶活性測(cè)定方法：取1 g新鮮桃組織，加入少量的pH=3.5檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液進(jìn)行溶解，研缽預(yù)冷，進(jìn)行研磨提取，8 000×g、4℃條件下離心15 min，取上清液置于冰上待測(cè)。取上清液2 mL，37℃預(yù)熱3 min，加入酚酞指示劑2滴，加1%柑橘果膠8 mL，用0.01 mol/L NaOH溶液滴定至淡紅色，記錄30min內(nèi)其保持淡紅色所消耗的NaOH溶液的體積。果膠酯酶活計(jì)算公式如下：

式中：Y為果膠酯酶酶活，U/g；VNaOH為消耗NaOH滴定液體積，mL；CNaOH為NaOH滴定液濃度，mol/L；VPME為加入粗酶液體積，mL；tPME為酶促反應(yīng)時(shí)間，min。

1.3.7 果膠含量的測(cè)定

果膠是由非水溶性原果膠和可溶性果膠組成，均可采用咔唑比色法測(cè)定果膠含量[15]。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0和Origin 8.5處理數(shù)據(jù)，結(jié)果以（平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩個(gè)品種桃果實(shí)的理化指標(biāo)

由表2可知，3個(gè)不同時(shí)期中華壽桃果實(shí)的總糖含量、總酸含量普遍高于倉(cāng)方早生果實(shí)，其中總酸含量差別較大（P＜0.05），倉(cāng)方早生中M3總酸含量最高為（2.35±0.05）g/L，中華壽桃中Z3總酸含量最高為（4.27±0.09）g/L；兩個(gè)品種桃子果實(shí)的pH無(wú)明顯差異（P＞0.05）；中華壽桃的可溶性固形物含量總體顯著高于倉(cāng)方早生的其含量（P＜0.05）。可以看出，倉(cāng)方早生隨著采摘日期的延長(zhǎng)，總糖含量由最高（98.88±0.41）g/L，逐漸降低最后趨于穩(wěn)定；中華壽桃隨著采摘日期的延長(zhǎng)，總糖含量上升幅度大，其中Z3的總糖含量達(dá)到最大，為（129.49±2.18）g/L?？傮w來(lái)看，兩個(gè)桃子品種果實(shí)理化指標(biāo)差異較大。

表2 兩個(gè)品種桃子果實(shí)的理化指標(biāo)Table 2 Physicochemical indexes of two varieties of peach fruits

2.2 兩個(gè)品種桃蒸餾酒的甲醇含量

圖1 不同桃蒸餾酒樣品中甲醇的含量檢測(cè)結(jié)果Fig.1 Determination results of methanol contents in different peach distilled liquor samples

對(duì)不同品種桃蒸餾酒中的甲醇含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見圖1。由圖1可知，不同時(shí)期倉(cāng)方早生蒸餾酒中的甲醇含量均大于中華壽桃蒸餾酒中的其含量，其中倉(cāng)方早生中M1蒸餾酒中甲醇含量最高，為（5.11±0.28）g/L，中華壽桃中Z1蒸餾酒中甲醇含量最高，為（0.61±0.18）g/L，可見兩個(gè)品種的桃蒸餾酒中甲醇含量差別很大，在控制發(fā)酵條件相同的情況下，進(jìn)一步推測(cè)桃蒸餾酒中甲醇含量差異大可能與桃子品種及其果實(shí)中的果膠含量、果膠酶含量等因素有關(guān)。

2.3 多聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶活性與甲醇含量的相關(guān)性

2.3.1 兩個(gè)品種桃果實(shí)中的多聚半乳糖醛酸酶活性

由圖2可知，不同時(shí)期的倉(cāng)方早生PG活性呈先下降后升高的趨勢(shì)，其中M1的PG活性最高，為（0.57±0.03）mg/（h·g）；不同時(shí)期的中華壽桃PG活性也呈先下降后升高的趨勢(shì)，其中Z1的PG活性最高，為（0.61±0.01）mg/（h·g），高于M1時(shí)的PG活性?？梢钥闯觯琍G活性隨著采摘時(shí)期的延長(zhǎng)，其酶活性略有下降，但是到果實(shí)完全成熟后又略有回升，其回升的原因可能與果實(shí)的軟化有關(guān)[16]。

圖2 不同品種桃子果實(shí)的多聚半乳糖醛酸酶活性Fig.2 Polygalacturonase activity of different varieties of peach fruit samples

2.3.2 多聚半乳糖醛酸酶活性與相應(yīng)蒸餾酒中甲醇含量的相關(guān)性

對(duì)兩個(gè)品種桃果實(shí)中的PG活性與相應(yīng)蒸餾酒中的甲醇含量進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表3。由表3可知，倉(cāng)方早生PG活性與中華壽桃PG活性具有極顯著的正相關(guān)性（P＜0.01），且倉(cāng)方早生PG活性與甲醇的含量成極顯著的正相關(guān)性（P＜0.01），可以推測(cè)無(wú)論品種是否一樣，甲醇的產(chǎn)生可能與果實(shí)中PG活性有關(guān)，PG活性高，加快了果膠的分解，進(jìn)而甲醇產(chǎn)生的可能性就越大。

表3 兩個(gè)品種桃果實(shí)中多聚半乳糖醛酸酶活性與相應(yīng)桃蒸餾酒中甲醇含量的相關(guān)性Table 3 Correlation of polygalacturonase activity in two varieties of peach fruits and methanol contents in corresponding peach distilled liquor

2.3.3 兩個(gè)品種桃果實(shí)中的果膠酯酶活性

測(cè)定不同編號(hào)的桃果實(shí)中的PE活性，結(jié)果見圖3。由圖3可知，3個(gè)不同時(shí)期的倉(cāng)方早生PE活性先降低后有所回升，其中M1的PE活性最高，為（1.26±0.12）U/g，M2的PE活性最低，為（0.63±0.05）U/g；3個(gè)不同時(shí)期的中華壽桃的PE活性逐漸降低，其中Z1的PE活性最高，為（0.63±0.08）U/g，Z3的PE活性最低，為（0.28±0.02）U/g。可見，隨著果實(shí)的成熟，PE的活性逐漸降低，這是因?yàn)樵谖闯墒祀A段，果膠與纖維素結(jié)合在一起形成不溶的原果膠，因而果膠以一種被保護(hù)的形式存在，此時(shí)果膠酯酶的作用底物少，因而活性相對(duì)較弱，而隨著果實(shí)的成熟，原果膠逐漸被分解，此時(shí)可溶性果膠越來(lái)越多，果膠酯酶的活性也逐漸增強(qiáng)。KETSA S等[17]研究了榴蓮中的PE活性，在較成熟階段榴蓮中PE活性高于不太成熟的階段，與該試驗(yàn)結(jié)果一致。總體來(lái)看，3個(gè)不同時(shí)期的倉(cāng)方早生的PE活性都高于中華壽桃的PE活性，而圖1中倉(cāng)方早生蒸餾酒中的甲醇含量也普遍高于中華壽桃蒸餾酒中甲醇的含量，且PE活性與甲醇含量具有顯著相關(guān)性（P＜0.01）。

圖3 不同品種桃子果實(shí)樣品的果膠酯酶活性Fig.3 Pectinesterase activity of different varieties of peach fruit samples

2.3.4 果膠酯酶活性與相應(yīng)蒸餾酒中甲醇含量的相關(guān)性

對(duì)兩個(gè)品種桃果實(shí)中的PE活性與相應(yīng)蒸餾酒中的甲醇含量進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表4。由表4可知，倉(cāng)方早生PE活性與中華壽桃PE活性呈極顯著相關(guān)性（P＜0.01），且中華壽桃PE活性與甲醇含量也呈極顯著正相關(guān)性（P＜0.01）。由此可以推出，兩個(gè)品種的桃蒸餾酒中甲醇含量差異大的原因與果實(shí)中的PE活性直接相關(guān)，PE活性越強(qiáng)，甲醇含量越高。

表4 兩個(gè)品種桃果實(shí)中果膠酯酶活性與相應(yīng)桃蒸餾酒中甲醇含量的相關(guān)性Table 4 Correlation of pectinesterase activity in two varieties of peach fruits and methanol contents in corresponding peach distilled liquor

2.4 兩個(gè)品種桃果實(shí)中果膠物質(zhì)含量與相應(yīng)蒸餾酒中的甲醇含量的相關(guān)性

2.4.1 倉(cāng)方早生桃果實(shí)中可溶性果膠含量和原果膠含量

對(duì)倉(cāng)方早生果實(shí)中的果膠含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見圖4。由圖4可知，M1、M2、M3中可溶性果膠含量逐漸升高，其中M3的可溶性果膠含量最高，為（54.20±0.44）μg/mL；原果膠含量普遍偏低，且隨著果實(shí)的成熟逐漸呈下降的趨勢(shì)，其中M1時(shí)原果膠含量最高，為（24.46±0.27）μg/mL；可能是由于原果膠隨著采摘時(shí)期的延長(zhǎng)及果實(shí)的成熟，逐漸分解為可溶性果膠，使得原果膠含量下降，可溶性果膠含量上升，這與胡留申等[18]研究結(jié)果一致，其表明果實(shí)的成熟伴隨著原果膠的降解和可溶性果膠含量的上升。M1、M2、M3中總果膠含量逐漸升高，其中M3的總果膠含量最高，為（2.02±0.33）μg/mL。

圖4 倉(cāng)方早生桃果實(shí)中的果膠含量Fig.4 Pectin content in Cangfangzaosheng peach fruit

2.4.2 倉(cāng)方早生桃果實(shí)中果膠物質(zhì)含量與相應(yīng)蒸餾酒中甲醇含量的相關(guān)性

對(duì)倉(cāng)方早生果實(shí)中的果膠含量與甲醇含量進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表5。由表5可知，倉(cāng)方早生中可溶性果膠含量、原果膠含量和總果膠的含量與甲醇含量無(wú)顯著的相關(guān)性（P＞0.05），而可溶性果膠含量與原果膠含量呈極顯著的負(fù)相關(guān)性（P＜0.01），與總果膠含量呈極顯著的正相關(guān)性（P＜0.01）。

表5 倉(cāng)方早生桃果實(shí)中果膠含量與甲醇含量的相關(guān)性Table 5 Correlation of between pectin content and methanol content in Cangfangzaosheng peach fruit

2.4.3 中華壽桃果實(shí)中可溶性果膠含量和原果膠含量

中華壽桃果實(shí)中的果膠含量測(cè)定結(jié)果見圖5。由圖5可知，Z1、Z2、Z3中可溶性果膠含量逐漸升高，其中M3含量最高，為（30.56±0.42）μg/mL；原果膠含量逐漸降低并趨于穩(wěn)定，其中Z1的原果膠含量最高，為（59.86±0.78）μg/mL，且Z1、Z2、Z3的總果膠含量差值變化不大，呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)。中華壽桃的原果膠含量普遍高于可溶性果膠含量，這可能與桃子的品種有關(guān)，雖然Z1、Z2、Z3的成熟度逐漸增大，但是不同的采摘時(shí)期其相應(yīng)的果實(shí)硬度沒(méi)有明顯的變小，這可能是因?yàn)樵z通常與纖維素結(jié)合在一起，使細(xì)胞間粘附性和緊湊性加強(qiáng)，所以原果膠含量變化差異小導(dǎo)致果實(shí)硬度變化也相應(yīng)小。綜合圖4和圖5來(lái)看，倉(cāng)方早生桃果實(shí)中M1、M2、M3中可溶性果膠含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中華壽桃Z1、Z2、Z3中可溶性果膠的含量，而圖1中倉(cāng)方早生蒸餾酒中甲醇含量普遍高于中華壽桃蒸餾酒中的甲醇含量，考慮兩個(gè)品種蒸餾酒中甲醇含量差異大的原因之一是果實(shí)中可溶性果膠含量的不同，可溶性果膠含量高，果實(shí)中的果膠酯酶活性相對(duì)也高，則分解果膠產(chǎn)生甲醇的可能性也越大。REVILLA I等[19]研究表明，果實(shí)中的果膠酯酶主要分解可溶性果膠，使其發(fā)生脫脂反應(yīng)，之后去甲基化的果膠被PG進(jìn)行酶促分解，導(dǎo)致果膠聚合度降低。

圖5 中華壽桃果實(shí)中的果膠含量Fig.5 Pectin content in Zhonghuashoutao fruit

2.4.4 中華壽桃果實(shí)中果膠物質(zhì)含量與相應(yīng)蒸餾酒中甲醇含量的相關(guān)性

對(duì)中華壽桃果實(shí)中的果膠含量與甲醇含量進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表6。由表6可知，中華壽桃中可溶性果膠含量與原果膠含量呈極顯著的負(fù)相關(guān)性（P＜0.01），且可溶性果膠與甲醇含量也呈極顯著的負(fù)相關(guān)性（P＜0.01），而總果膠含量與甲醇含量無(wú)顯著的相關(guān)性（P＞0.05），原果膠含量與甲醇含量呈極顯著的正相關(guān)性（P＜0.01）。

表6 中華壽桃果實(shí)中果膠含量與甲醇含量的相關(guān)性Table 6 Correlation between pectin content and methanol content in Zhonghuashoutao fruit

2.5 模擬發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果分析

對(duì)不同添加處理的發(fā)酵液中的甲醇含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見圖6。由圖6可知，2-1號(hào)發(fā)酵液中的甲醇含量明顯低于2-2號(hào)發(fā)酵液中甲醇的含量，其含量分別為（3.92±0.17）g/L和（5.18±0.34）g/L，與1號(hào)空白對(duì)照相比，含有果膠及果膠酶的培養(yǎng)基中甲醇含量明顯較高，且在果膠添加量相同的情況下，添加果膠酯酶含量高的果膠酶其相應(yīng)的發(fā)酵液中甲醇含量相對(duì)較高；3-1號(hào)和3-2號(hào)添加的果膠含量不同，果膠添加量分別是5 g/L和10 g/L，其對(duì)應(yīng)發(fā)酵液中的甲醇含量分別為（4.24±0.21）g/L和（6.85±0.08）g/L，很明顯，3-2號(hào)發(fā)酵液中甲醇含量高于3-1號(hào)中的，說(shuō)明在果膠酶含量一定時(shí)，添加的果膠含量越多，發(fā)酵液中甲醇含量也越多，且添加的果膠為桃子中提取的可溶性果膠，由此也可以看出，可溶性果膠含量越高，相應(yīng)產(chǎn)生的甲醇含量也越高；4-1號(hào)和4-2號(hào)添加的果膠類型不同，分別添加的是高脂果膠和低酯果膠，其對(duì)應(yīng)的發(fā)酵液中的甲醇含量分別是（4.28±0.16）g/L和（7.96±0.24）g/L，可以發(fā)現(xiàn)添加高脂果膠的發(fā)酵液中的甲醇含量最高，遠(yuǎn)高于1號(hào)對(duì)照組及其他處理組，這說(shuō)明不僅果膠的含量會(huì)影響甲醇的含量，果膠的酯化度對(duì)甲醇含量也有一定的影響，果膠的酯化度高，即果膠的甲基酯含量較高，果膠酶進(jìn)行分解時(shí)，會(huì)釋放更多的甲基，在果膠酶的作用下生成更高的甲醇，由此可以推出，倉(cāng)方早生蒸餾酒中的甲醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中華壽桃蒸餾酒中的，其一部分原因可能是因?yàn)閭}(cāng)方早生果實(shí)的酯化度大于中華壽桃果實(shí)的酯化度，導(dǎo)致其相應(yīng)蒸餾酒中甲醇含量的明顯差異。

圖6 不同試驗(yàn)處理發(fā)酵液的甲醇含量Fig.6 Methanol content in fermentation broths with different test treatments

3 結(jié)論

倉(cāng)方早生蒸餾酒中的甲醇含量分別為（5.11±0.28）g/L、（2.98±0.36）g/L、（4.51±0.45）g/L，均明顯超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍2 g/L，而中華壽桃蒸餾酒中的甲醇含量分別為（0.61±0.18）g/L、（0.41±0.01）g/L、（0.21±0.02）g/L，符合國(guó)家對(duì)蒸餾酒中甲醇含量的要求。研究結(jié)果表明，兩個(gè)品種桃蒸餾酒甲醇含量差異大，其主要與兩個(gè)品種桃果實(shí)的PG活性、PE活性及果實(shí)中的果膠含量有關(guān)。通過(guò)相關(guān)性分析得出，桃果實(shí)中的PG活性和PE活性與與甲醇含量呈極顯著的正相關(guān)性（P＜0.01），PG活性和PE活性越高，果膠的分解越多，相應(yīng)蒸餾酒中甲醇含量越高；而果實(shí)中總果膠含量與甲醇含量無(wú)直接相關(guān)性。由果實(shí)中可溶性果膠含量的差異得出，可溶性果膠含量越高，相應(yīng)蒸餾酒中甲醇含量也越高。且模擬發(fā)酵試驗(yàn)表明，甲醇含量的高低確實(shí)與果膠酶的含量及可溶性果膠的含量有關(guān)。