香格里拉產(chǎn)區(qū)特色非釀酒酵母及自然發(fā)酵葡萄酒香氣成分的研究

趙 悅，孫慶揚，楊 寬，朱怡凡，毛如志，邵建輝，何霞紅*

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)業(yè)生物多樣性應(yīng)用技術(shù)國家工程研究中心，云南 昆明 650201）

在葡萄酒釀造過程中，釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇、二氧化碳以及其他風(fēng)味物質(zhì)的過程中具有重要作用。然而，參與這一過程的除釀酒酵母之外還有非釀酒酵母（non-Saccharomyces），即存在于葡萄園土壤、葡萄表皮和釀酒過程中，參與葡萄酒釀造，對葡萄酒風(fēng)味具有重要影響，除釀酒酵母以外其他的酵母[1]。

早期的研究認(rèn)為，非釀酒酵母可能會代謝產(chǎn)生不良風(fēng)味物質(zhì)（硫化氫、醋酸和揮發(fā)性酚等）和造成酒體渾濁，為防止其對葡萄酒的釀造帶來不利影響，通常在釀酒過程中會對其加以抑制[2]。但隨著對非釀酒酵母研究的深入，發(fā)現(xiàn)這種認(rèn)識并不全面，因為與釀酒酵母相比，一些非釀酒酵母具有明顯的優(yōu)勢，如富產(chǎn)酯[3]、富產(chǎn)甘油[4]、較低的乙醇轉(zhuǎn)化率[4]和產(chǎn)生多種酶類（果膠酶[5]、糖苷酶[6]、脂肪酶[7]和蛋白酶[8]）等。因此，國內(nèi)外已有研究者和釀酒師嘗試發(fā)揮非釀酒酵母的優(yōu)勢，使其在受控的條件下參與或輔助葡萄酒釀造，從而對葡萄酒的風(fēng)味帶來積極影響[9]。

葡萄酒釀造中商業(yè)酵母的廣泛使用所造成的產(chǎn)品同質(zhì)化問題逐漸被研究者和生產(chǎn)者們所意識到并試圖進(jìn)行改變[10]。目前，世界上許多著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)的本土酵母已經(jīng)被廣泛研究[11-14]，我國也在本土優(yōu)良酵母的選育和應(yīng)用上有所作為[15-19]。隨著對云南香格里拉產(chǎn)區(qū)葡萄與葡萄酒研究的開展與深入，該產(chǎn)區(qū)葡萄酒相關(guān)酵母的研究與開發(fā)也逐漸受到國內(nèi)研究者們的關(guān)注，這些研究主要包括葡萄酒發(fā)酵過程中酵母菌的動態(tài)變化[20]和篩選具有一定耐受性的釀酒酵母[21-23]等方面，而關(guān)于該產(chǎn)區(qū)具有地域特色的非釀酒酵母的研究則涉及很少。

本研究以云南香格里拉產(chǎn)區(qū)瀾滄江流域生長于4個不同海拔葡萄園的釀酒葡萄赤霞珠（Cabernet Sauvignon）為試材，對其自然發(fā)酵過程中特色非釀酒酵母進(jìn)行分離和鑒定，同時采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）法對自然發(fā)酵葡萄酒中的香氣成分進(jìn)行分析，以期對本土葡萄酒特色非釀酒酵母資源的開發(fā)及特色葡萄酒的生產(chǎn)與研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料

試驗所用釀酒葡萄赤霞珠于2017年10月采自于云南省迪慶州德欽縣瀾滄江流域布村、溜筒江、斯農(nóng)和阿東葡萄園，各采樣點信息如表1所示。

表1 采樣地信息Table 1 Information of the sampling sites

1.1.2 化學(xué)試劑

酵母基因組脫氧核糖核酸（deoxyribonucleicacid，DNA）快速抽提試劑盒，生工生物工程（上海）股份有限公司；引物NL1（5'-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3'）、NL4（5'-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3'）：北京博邁德生物公司；2×PCR Taq Mastermix：加拿大ABM公司；氫氧化鈉（分析純）：上海試四赫維化工有限公司；氯化鈉（分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；4-甲基-2-戊醇（色譜純）：美國Aldrich公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YEPD）固體培養(yǎng)基：葡萄糖2%，酵母浸粉1%，蛋白胨2%，瓊脂2%，氯霉素0.01%，121℃滅菌15 min。

WL營養(yǎng)瓊脂：青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Veriti梯度PCR儀：美國ABI公司；SPME手動進(jìn)樣手柄、DVB/CAR/PDMS復(fù)合萃取頭（50/30 μm）：美國Supelco公司；GC/7890B-MS/5977A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）：美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 自然發(fā)酵葡萄酒釀造工藝流程及操作要點

操作要點：10 kg赤霞珠葡萄果實樣品于無菌袋內(nèi)手工除梗、破碎（不添加SO2和果膠酶），然后于10 L無菌廣口瓶中28℃自然發(fā)酵，待發(fā)酵結(jié)束（還原糖含量≤4 g/L）進(jìn)行皮渣分離，需分析檢測的原酒置于密封容器中于-20℃貯存一定時間即得葡萄酒，將酒樣進(jìn)行指標(biāo)檢測。

1.3.2 葡萄酒特色酵母的分離和鑒定

菌株分離：葡萄酒自然發(fā)酵過程中共進(jìn)行8次分離，每48 h取發(fā)酵酒液用無菌水梯度稀釋，取10-4、10-5和10-6倍稀釋液各200 μL，分別涂布于YEPD固體培養(yǎng)基，28℃培養(yǎng)48 h。根據(jù)菌落的顏色和形態(tài)，選取每個培養(yǎng)基上10～15個代表性菌落進(jìn)行純化并于4℃保存。

菌株鑒定：結(jié)合菌株鏡檢和WL培養(yǎng)基鑒定結(jié)果，選取代表性菌株進(jìn)行26SrDNA D1/D2區(qū)序列分子鑒定。酵母菌基因組DNA的提取參考試劑盒說明書進(jìn)行。聚合酶鏈反應(yīng)（polymerase chain reaction，PCR）反應(yīng)體系：酵母菌基因組DNA模板2 μL，引物NL1和NL4各2 μL，Master Mix 20 μL，dd H2O 14 μL。PCR反應(yīng)條件：95 ℃，5 min；94 ℃，1 min；55℃，1 min；72℃，1 min，循環(huán)36次；72℃，5 min。PCR產(chǎn)物于4℃保存，并將其送至北京博邁德生物公司進(jìn)行測序，測序結(jié)果在美國國家生物技術(shù)信息中心（national center of biotechnology information，NCBI）的GenBank核酸序列數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行基本局部比對搜索工具（basic local alignmentsearch tool，BLAST）同源序列比對，并根據(jù)同源序列的相似度確定所分離酵母菌的種屬。

1.3.2 釀酒葡萄果實及自然發(fā)酵葡萄酒基本指標(biāo)測定

釀酒葡萄果實和自然發(fā)酵葡萄酒中各項基本指標(biāo)測定參考國標(biāo)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

1.3.3 自然發(fā)酵葡萄酒揮發(fā)性香氣成分測定

樣品預(yù)處理：準(zhǔn)確吸取6.000 mL葡萄酒樣品于15 mL固相微萃取瓶中，加入1.50 g NaCl、4-甲基-2-戊醇20 μL（內(nèi)標(biāo)物，2.00 g/L），將樣品瓶置于固相微萃取平臺上45℃預(yù)熱10 min，然后用固相微萃取頭在45℃條件下萃取吸附50 min，隨后將萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口250℃熱解吸10 min，同時進(jìn)行質(zhì)譜分析。

氣相色譜條件：DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），載氣為高純度氦氣（He），流速1.0 mL/min，不分流進(jìn)樣。升溫程序：初始溫度40℃保持2 min，以3℃/min升至85℃，保持2 min，以3℃/min升至120℃，保持3 min，以3℃/min升至200℃，最后以5℃/min升至230℃，保持10min。

質(zhì)譜條件：采用電子電離（electron ionization，EI）源，電子能量為70eV，檢測器溫度250℃，離子源溫度為230℃，Scan模式，掃描范圍為30～400 m/z，無溶劑延遲。

1.3.4 自然發(fā)酵葡萄酒揮發(fā)性香氣化合物分析

采用計算機(jī)譜庫（NIST14）進(jìn)行初步檢索和分析，同時結(jié)合保留指數(shù)（retention index，RI）和相關(guān)文獻(xiàn)確定各揮發(fā)性物質(zhì)的化學(xué)成分，采用內(nèi)標(biāo)峰面積比值法進(jìn)行定量，計算公式如下：

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

每組樣品各指標(biāo)進(jìn)行3組平行測定，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行方差分析（analysis of variance，ANOVA）；組間比較采用Tukey法（α=0.05）和主成分分析（principl component analysis，PCA）法。

2 結(jié)果與分析

2.1 香格里拉產(chǎn)區(qū)瀾滄江流域葡萄酒特色酵母種屬

香格里拉產(chǎn)區(qū)瀾滄江流域4個不同海拔的赤霞珠自然發(fā)酵葡萄酒中分離得到葡萄酒相關(guān)酵母412株，經(jīng)形態(tài)學(xué)鑒定和分子生物學(xué)鑒定，結(jié)果分別見圖1及表2。

由表2可知，確定其中非釀酒酵母共有9個屬10個種，其中布村3種、溜筒江4種、斯農(nóng)4種、阿東5種。從分離結(jié)果中可以看出，葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）分布最為廣泛，其在4產(chǎn)地的自然發(fā)酵葡萄酒中均有分離到。其次是黏紅酵母（Rhodotorula glutinis），其存在于3個不同海拔的自然發(fā)酵的葡萄酒中。雖然在斯農(nóng)自然發(fā)酵的葡萄酒中并未分離到黏紅酵母，但與其他3產(chǎn)地相比，該地卻分離到獨有的黑酵母（Aureobasidium pullulans，又名出芽短梗霉）和漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）。此外，阿東自然發(fā)酵葡萄酒中存在該地獨有的酵母，分別是克魯維畢赤酵母（Pichia kluyveri）和季也蒙畢赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）。并且與之前的研究相比[20-23]，這是首次在香格里拉產(chǎn)區(qū)分離得到Meyerozyma屬酵母。另外，在斯農(nóng)和阿東自然發(fā)酵葡萄酒中還分離到梅奇屬酵母，其中斯農(nóng)為美極梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima），而阿東則為核果梅奇酵母（Metschnikowia fructicola）。淺黃隱球酵母（Cryptococcus flavescens）作為特有酵母僅在溜筒江自然發(fā)酵葡萄酒中分離到。除上述各酵母外，在溜筒江和布村兩地還分離到一種耐寒耐滲透性的假絲酵母Candida zemplinina。

圖1 特色非釀酒酵母在YEPD和WL培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)Fig.1 Colonial morphology of characteristic non-Saccharomyces on YEPD and WL nutrient medium

表2 香格里拉產(chǎn)區(qū)瀾滄江流域特色非釀酒酵母種屬Table 2 Characteristic non-Saccharomyces species and of Lancang river basin in Shangri-La wine producing regions

2.2 葡萄果實及自然發(fā)酵葡萄酒基本指標(biāo)

香格里拉產(chǎn)區(qū)瀾滄江流域4個不同海拔的釀酒葡萄赤霞珠果實和自然發(fā)酵葡萄酒各項基本指標(biāo)分析結(jié)果見表3。由表3可知，由于受小氣候環(huán)境的影響，各地釀酒葡萄赤霞珠果實中還原糖和總酸含量之間呈現(xiàn)一定的差異。與原料還原糖含量相關(guān)，溜筒江自然發(fā)酵葡萄酒的酒精度最高（15.46%vol），其次為布村（14.4%vol），盡管斯農(nóng)和阿東葡萄果實還原糖含量相近，但斯農(nóng)自然發(fā)酵葡萄酒的酒精度卻高出阿東近1%，這可能與某些酵母菌株較低的產(chǎn)酒精率有關(guān)。另外，不同酵母菌株有機(jī)酸代謝的差異還會影響葡萄酒中總酸和揮發(fā)酸的含量。經(jīng)過自然發(fā)酵，各地葡萄酒中的總酸含量較葡萄果實均明顯提升，但提升量和提升幅度各有不同，其中提升量最高的為斯農(nóng)（3.88g/L），而提升幅度最大的則為布村（104.6%）。各地自然發(fā)酵葡萄酒中揮發(fā)酸含量均相對較高，這可能與某些酵母菌株和一些細(xì)菌的代謝有關(guān)。

表3 葡萄果實及自然發(fā)酵葡萄酒基本指標(biāo)Table 3 Basic indicators of grape fruit and spontaneously fermented wine

2.3 自然發(fā)酵葡萄酒揮發(fā)性香氣物質(zhì)

采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法，對香格里拉產(chǎn)區(qū)瀾滄江流域4個不同海拔的赤霞珠自然發(fā)酵葡萄酒中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)進(jìn)行吸附、萃取、分離和分析，結(jié)果如表4所示。由表4可知，4個產(chǎn)地自然發(fā)酵葡萄酒中共檢測到揮發(fā)性香氣物質(zhì)37種，包括9種高級醇類、17種酯類、4種脂肪酸類、1種酮類、4種芳香族類、1種萜烯類和1種其他類。

表4 自然發(fā)酵葡萄酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)GC-MS分析結(jié)果Table 4 Results of aroma components in spontaneously fermented wine analyzed by GC-MS mg/L

續(xù)表

2.3.1 高級醇類

高級醇是酵母酒精發(fā)酵的次生代謝物，其生成量受多種因素影響。這類物質(zhì)在較低的濃度下可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜性；但在較高濃度下則會對葡萄酒的香氣帶來負(fù)面影響[24]。

4個不同海拔的赤霞珠自然發(fā)酵葡萄酒中共檢測到高級醇9種，其中斯農(nóng)自然發(fā)酵葡萄酒中高級醇的總量顯著高于其他3產(chǎn)地（P＜0.05）。在檢測到的9種高級醇中，異戊醇作為葡萄酒中重要的高級醇類香氣物質(zhì)，其在4產(chǎn)地自然發(fā)酵葡萄酒中含量均較高（77.2%～86.2%），特別是在斯農(nóng)自然發(fā)酵葡萄酒中的含量為83.49 mg/L。2-甲基丙醇的含量僅次于異戊醇，該物質(zhì)在斯農(nóng)自然發(fā)酵葡萄酒中的含量也明顯高于其他3產(chǎn)地（P＜0.05）。此外，斯農(nóng)自然發(fā)酵葡萄酒中2-甲基丙醇、1-壬醇和3-乙氧基丙醇的含量也較高。1-辛醇和1-庚醇在阿東自然發(fā)酵葡萄酒中的含量均高于其他3產(chǎn)地。2,3-丁二醇是葡萄酒中為數(shù)不多能夠呈香的多元醇，其在溜筒江和斯農(nóng)自然發(fā)酵葡萄酒中的有著相近的含量，且顯著高于阿東和布村（P＜0.05）。此外，2-壬醇則只在阿東、斯農(nóng)和布村自然發(fā)酵葡萄酒中檢測到。

2.3.2 酯類

葡萄酒中的酯類香氣物質(zhì)主要是乙酸酯和脂肪酸乙酯，它們是葡萄酒中果香最主要的來源[25]。4個不同海拔的赤霞珠自然發(fā)酵葡萄酒中共檢測到17種酯類物質(zhì)，其中乙酸酯6種、乙基酯9種、其他酯2種。從表4中可知，斯農(nóng)自然發(fā)酵葡萄酒中乙酸酯、乙基酯和其他酯類物質(zhì)的含量均顯著高于其他3地（P＜0.05）。

自然發(fā)酵葡萄酒中最主要的乙酸酯為乙酸乙酯，該物質(zhì)具有輕微的果香，其在斯農(nóng)自然發(fā)酵葡萄酒中的含量達(dá)66.69 mg/L，顯著高于阿東、溜筒江和布村。另外，乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯也葡萄酒中主要的呈香物質(zhì)，在斯農(nóng)自然發(fā)酵葡萄酒中這兩種物質(zhì)的含量也明顯高于其他各產(chǎn)地（P＜0.05）。乙酸異丁酯和乙酸己酯在阿東自然發(fā)酵葡萄酒中的含量略高于溜筒江、斯農(nóng)和阿東，且在這3地均有著相似的含量。另外，各地自然發(fā)酵葡萄酒中還有少量乙酸甲酯被檢測到。

在乙基酯總量中所占比例較大的有辛酸乙酯和癸酸乙酯，它們在斯農(nóng)自然發(fā)酵葡萄酒中的含量極高，分別為16.17 mg/L和6.08 mg/L，甚至為溜筒江的5.4和4.4倍。同時，在斯農(nóng)自然發(fā)酵葡萄酒中乳酸乙酯也具有較高的含量。雖然斯農(nóng)自然發(fā)酵葡萄酒中具有蠟香和奶油香的棕櫚酸乙酯含量也相對較高（0.36mg/L），但卻不及布村的0.42mg/L。此外，布村自然發(fā)酵葡萄酒中庚酸乙酯和十四酸乙酯的含量也為4產(chǎn)地最高，而丁酸乙酯和9-癸烯酸乙酯則僅在阿東自然發(fā)酵葡萄酒中含量稍高。

除上述各種乙酸酯和乙基酯外，各地自然發(fā)酵葡萄酒中還檢測到2種其他酯類。γ-丁內(nèi)酯具有獨特的芳香，其在斯農(nóng)自然發(fā)酵葡萄酒中的含量略高于其他3地，可能是某些非釀酒酵母與釀酒酵母協(xié)同發(fā)酵促進(jìn)了該物質(zhì)的生成[26]。另外，丁二酸二乙酯在阿東和斯農(nóng)的自然發(fā)酵葡萄酒中含量相近，但該物質(zhì)并未在布村自然發(fā)酵葡萄酒中被檢測到。

2.3.3 脂肪酸類

揮發(fā)性脂肪酸類主要為葡萄酒提供乳酪和脂肪類香氣，其主要來源于酒精發(fā)酵，并受發(fā)酵條件、發(fā)酵營養(yǎng)和所用酵母的影響[27-28]。4個不同海拔的赤霞珠自然發(fā)酵葡萄酒中共檢測到揮發(fā)性脂肪酸4種。在斯農(nóng)自然發(fā)酵的葡萄酒中，多數(shù)揮發(fā)性脂肪酸的含量相對較高，其中僅乙酸含量略低于溜筒江0.7 mg/L，但在阿東和布村自然發(fā)酵的葡萄酒中，各種揮發(fā)性脂肪酸含量則相對較低。

2.3.4 酮類

除種類和含量均比較豐富的高級醇類、酯類和脂肪酸類物質(zhì)外，4個不同海拔的赤霞珠自然發(fā)酵葡萄酒中還檢測到1種酮類物，即具有薄荷香的二異丁基酮。該物質(zhì)僅在布村自然發(fā)酵葡萄酒中的含量較低為1.74 mg/L，而在其他3產(chǎn)地的含量稍高但之間并無明顯差異（P＞0.05）。

2.3.5 芳香族類

以釀酒原料中的苯丙氨酸為底物，經(jīng)轉(zhuǎn)氨和脫羧作用可形成多種芳香族類化合物[29]，而苯乙醇作為最重要的芳香醇對多種酒類的香氣具有重要影響[30-32]。由表4可知，雖然斯農(nóng)自然發(fā)酵葡萄酒中具有烘烤香和果香的苯甲醇含量較低，但其苯乙醇含量為29.39 mg/L，極大高出其他各產(chǎn)地近1倍以上，這可能與某些具有高產(chǎn)苯乙醇能力的酵母（如美極梅奇酵母[33]）參與發(fā)酵有關(guān)。3,4-二甲基苯甲醛雖然在一些產(chǎn)地間存在差異，但總體看其含量較為接近。另外，布村自然發(fā)酵葡萄酒中還檢測到有少量的苯甲醛。

2.3.6 萜烯類

萜烯類香氣物質(zhì)通常具有優(yōu)雅的花香和果香并大多以糖苷結(jié)合態(tài)形式存在于釀酒原料中[34]，但也有研究表明微生物合成也是其可能的來源[35]?？赡苁怯捎谠囼炈贸嘞贾闉榉欠枷阈歪劸破咸裑36]，4個不同海拔的赤霞珠自然發(fā)酵葡萄酒中所檢測到的萜烯類物質(zhì)僅有香茅醇，并且該物質(zhì)在相對海拔較高的斯農(nóng)和阿東自然發(fā)酵葡萄酒中具有較高的含量（0.26 mg/L和0.22 mg/L）。

2.3.7 其他類

除上述各類香氣物質(zhì)之外，香格里拉產(chǎn)區(qū)瀾滄江流域4個不同海拔的赤霞珠自然發(fā)酵葡萄酒中還檢測到1種其他類香氣物質(zhì)，即甲氧基苯基肟。有研究表明，在大葉黃楊[37]和藍(lán)莓[38]等植物及扇貝豆醬[39]和白酒[40]等發(fā)酵制品中該物質(zhì)均有存在，推斷其可能來源于釀酒原料和發(fā)酵過程中微生物的作用。由表2可知，甲氧基苯基肟在各地自然發(fā)酵葡萄酒中的含量差異較大，并在布村和阿東自然發(fā)酵葡萄酒中的含量較高（0.96 mg/L和0.86 mg/L）。

2.4 自然發(fā)酵葡萄酒主成分分析

為探究香格里拉產(chǎn)區(qū)瀾滄江流域4個不同海拔赤霞珠自然發(fā)酵葡萄酒香氣之間的差異，以分析檢測出的全部37種香氣物質(zhì)的定量數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA分析。如圖2所示，前2個主成分PC1和PC2能夠提取76.04%的總方差，其貢獻(xiàn)率分別為50.00%和26.04%。各產(chǎn)地自然發(fā)酵葡萄酒香氣之間具有明顯的差異，其中斯農(nóng)主要分布在PC1上，而阿東則主要分布在PC2上?？赡苁怯捎诹锿步筒即鍍傻貤⒌慕湍阜N屬具有很多共性，這兩地在PCA圖中的分布處于鄰近位置，而阿東和斯農(nóng)則可能因有當(dāng)?shù)鬲毺氐慕湍妇陞⑴c發(fā)酵，這兩地自然發(fā)酵葡萄酒的香氣更有自身的特點，但關(guān)于酵母多樣性及葡萄酒香氣之間的相關(guān)性還需進(jìn)一步試驗的驗證。

圖2 不同產(chǎn)地自然發(fā)酵葡萄酒主成分分析Fig.2 Principle component analysis of spontaneously fermented wine of different regions

3 結(jié)論

本試驗對香格里拉產(chǎn)區(qū)瀾滄江流域4個不同海拔的赤霞珠自然發(fā)酵葡萄酒中特色非釀酒酵母進(jìn)行分離和鑒定，得到非釀酒酵母共9個屬10個種。其中，葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）在各地均有分離到。與其他3地相比，在斯農(nóng)中并未分離到黏紅酵母（Rhodotorula glutinis），但該產(chǎn)地卻存在獨有出芽短梗霉（Aureobasidium pullulans）和漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）；而核果梅奇酵母（Metschnikowia fructicola）、季也蒙畢赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）和克魯維畢赤酵母（Pichia kluyveri）則為阿東所獨有。雖然淺黃隱球酵母（Cryptococcus flavescens）僅在溜筒江分離到，但該地所分布的其他酵母種屬則與布村較為類似。由于這些酵母菌株的存在并參與葡萄酒發(fā)酵，使得各地自然發(fā)酵葡萄酒的香氣各具特色，其中以醇類、酯類和芳香族類香氣種類與含量的差異最為突出。因此，存在于當(dāng)?shù)氐母鞣N非釀酒酵母對各地自然發(fā)酵葡萄酒中風(fēng)味物質(zhì)的形成具有重要作用。