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    博山美食“豆腐金箱”

    2018-11-02 00:52:52陳會婷
    益壽寶典 2018年28期
    關鍵詞:登科博山瀝干

    文/陳會婷

    博山,是名副其實的“山東第二泉城”,更有美味的菜肴,“豆腐金箱”就是博山別具一格的一道菜肴。據說早在清朝咸豐年間,博山大街南頭有一師傅張登科,此人聰明能干,技術高超,曾在京都有名的大酒家當過主廚,號稱“博山廚師第一人”。50多歲時因病回鄉(xiāng),病好后在家鄉(xiāng)開了一家飯館,取名為“慶和聚”。

    一天,張登科在京時的掌柜順路來看望他。客人到慶和聚時已是晚上,館子里準備的菜肴全部銷光,張登科靈機一動,用博山優(yōu)質豆腐為主料,做一道箱式素菜,整個外觀呈箱形。掌柜吃到這道別具風味的素菜,贊不絕口。問及菜的名堂時,他只好如實相告,掌柜見菜的形狀呈箱型,又品了味道,就說:“真像個金箱,就叫它豆腐金箱吧。”于是,“豆腐金箱”這道菜漸漸在博山流傳開來。

    博山豆腐金箱的做法不是很復雜:先把冬筍、菜心擇洗干凈,冬筍切成薄片。水發(fā)好的木耳一半切細碎,另一半撕成適口的片狀。海米用溫水浸泡20分鐘,瀝干水分,細細剁碎。將豆腐切成4厘米見方、3厘米厚的塊。然后大火加熱鍋中的油,至6成熱時改中火,放入豆腐塊慢炸。炸的過程中還需要不斷翻動,6面均呈金黃色時撈出瀝干。略晾涼,用小刀貼豆腐頂部切開(就是把這個6面體的1面切開但不切斷),用小勺子挖出豆腐瓤成小箱狀。中火加熱炒鍋中的小磨香油,先爆香蔥、姜末,再將豬肉餡、海米碎、木耳末、老抽、白砂糖和鹽炒勻成餡。小心地把炒好的餡分別裝入豆腐箱內,蓋好蓋子。碼放在盤中,大火上屜蒸5分鐘,控出盤中的水分。

    最后用大火把鍋中的高湯加熱,依次放木耳片、冬筍片、菜心,加鹽,調入香醋。燒沸后用水淀粉勾薄芡,淋在蒸好的豆腐箱上,這道菜就大功告成了。

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