刀尖上的價值
——肉雞屠宰車間的盈利細(xì)節(jié)

◎ 賈友剛，王連杰，潘瑞明，劉龍海，姚艷紅，孫 芹，邵澤營

（新希望六和股份有限公司，北京 100102）

經(jīng)過幾十年的發(fā)展，中國肉雞產(chǎn)業(yè)已經(jīng)從簡單的養(yǎng)殖戶發(fā)展到集種雞繁育、飼料生產(chǎn)、肉雞飼養(yǎng)、屠宰加工、冷凍冷藏、物流配送和批發(fā)零售等環(huán)節(jié)為一體的一條龍生產(chǎn)經(jīng)營，并已經(jīng)基本上形成了由肉雞養(yǎng)殖、屠宰分割、雞肉制品深加工、冷凍冷藏、物流配送、批發(fā)零售等環(huán)節(jié)構(gòu)成的肉雞產(chǎn)業(yè)體系，并涌現(xiàn)出一批經(jīng)營規(guī)模較大的肉雞加工企業(yè)，如圣農(nóng)發(fā)展、新希望六和、廣東溫氏、正大集團(tuán)等[1]。

屠宰分割作為肉雞產(chǎn)業(yè)鏈中的重要一環(huán)，對上游的肉雞養(yǎng)殖和下游的深加工、批發(fā)零售及終端消費(fèi)起到承上啟下的作用。國內(nèi)肉雞屠宰企業(yè)在過去幾十年的發(fā)展過程中已經(jīng)形成了較為成熟的加工生產(chǎn)體系，主要包括前區(qū)、后區(qū)和庫臺[2]。前區(qū)主要包含掛雞、電麻、放血、燙打、凈膛等工序，為后區(qū)輸送合格的胴體；后區(qū)主要包含預(yù)冷、鏈條分割、雞腿和胸翅的精細(xì)分割加工等工序，是整個屠宰車間的主要價值創(chuàng)造中心；庫臺主要對前后區(qū)生產(chǎn)加工的產(chǎn)品進(jìn)行速凍、換裝、低溫冷藏等，對產(chǎn)品質(zhì)量和食品貯藏安全起保障作用。

本文結(jié)合肉雞屠宰車間的價值創(chuàng)造中心[3]——后區(qū)進(jìn)行盈利細(xì)節(jié)的剖析，后區(qū)價值創(chuàng)造的來源多為用刀工序崗位。從鏈條胴體的分割、到腿組產(chǎn)品的精細(xì)加工，再到胸翅的切割分級，20多道工序需要用刀操作，而這些工序崗位員工的操作標(biāo)準(zhǔn)及水平將直接影響雞產(chǎn)品質(zhì)量和車間的盈利能力。下面就車間幾個工序的操作改革及創(chuàng)新為例，淺談肉雞屠宰車間提升盈利能力的“刀尖上的價值”。

1 改短骨考核方案，控低價值產(chǎn)品出成

1.1 剔骨標(biāo)準(zhǔn)操作，崗位工資改革

剔骨是后區(qū)腿組第一道關(guān)鍵工序，也是影響車間綜合售價的關(guān)鍵點(diǎn)之一。該崗位的操作要點(diǎn)是將腿內(nèi)側(cè)朝上放置在案面上，左手提住踝關(guān)節(jié)，右手執(zhí)刀，從上、下腿骨連接處（黃油線處）下刀，然后緊貼股骨至腿的另一端劃線；劃腿完畢后，用刀尖插入上、下腿骨連接處（黃油線處）將其切開，然后環(huán)繞股骨關(guān)節(jié)，割斷關(guān)節(jié)韌帶，順勢將刀緊貼上腿骨往前推至另一關(guān)節(jié)處，割斷關(guān)節(jié)韌帶使上腿骨與腿肉分離。

而在實(shí)際的操作過程中，因員工的水平和意識的原因，剔出來的短骨中帶肉較多，影響產(chǎn)品綜合售價。公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行崗位考核方案的改革，最大化的實(shí)現(xiàn)剔骨崗位“刀尖上的價值”。改革前，該崗位的考核方案為所有剔骨人員按照車間宰殺只數(shù)以相應(yīng)系數(shù)定工資，對剔骨員工沒有相應(yīng)的考核或者激勵政策，員工對于短骨帶肉問題沒有足夠的重視，導(dǎo)致低價值的產(chǎn)品出成偏高，售價低，影響公司盈利。改革后，以短骨帶肉率決定剔骨員工每日工資，目標(biāo)導(dǎo)向，能夠調(diào)動員工積極性，降低低附加值產(chǎn)品出成，提高產(chǎn)品綜合售價。

1.2 案例分析

（1）改革前。崗位工資根據(jù)具體的崗位系數(shù)而定，對剔骨員工沒有相應(yīng)的考核方案，工作缺乏積極性，短骨平均帶肉8 g。

（2）改革后。根據(jù)剔骨人員所剔短骨中帶肉率考核員工，依據(jù)帶肉率分成不同的等級進(jìn)行產(chǎn)量工資計提：短骨帶肉2 g以內(nèi)崗位工資以當(dāng)日成品產(chǎn)量計提1.1元/t，短骨帶肉2～3 g的崗位工資以當(dāng)日成品產(chǎn)量計提0.9元/t，短骨帶肉3～4 g的崗位工資以當(dāng)日成品產(chǎn)量計提0.8元/t，短骨帶肉4～5 g的崗位工資以當(dāng)日成品產(chǎn)量計提0.7元/t，短骨帶肉5 g以上的崗位工資以當(dāng)日成品產(chǎn)量計提0.5元/t，同時短骨帶膝軟骨罰款5元/個。通過崗位工資改革，員工目標(biāo)明確，有意提高產(chǎn)品質(zhì)量，短骨平均帶降至3 g。

圖1 改革前后短骨帶肉情況對比圖

（3）刀尖價值創(chuàng)造。改革后，短骨平均帶肉較改革前少5 g，按照腿精肉價格9.10元/kg、短骨價格1.25元/kg，依據(jù)車間正常產(chǎn)能85 000只/天，每年正常生產(chǎn)310天計，每年剔骨刀尖價值創(chuàng)造為（8-3）×85 000×2×310×（9.10-1.25）/1 000=2 068 475 元。

2 手掰改為刀削，提高鎖骨出成

2.1 刀削鎖骨標(biāo)準(zhǔn)操作

后區(qū)鏈條分割胴體的雞架上鎖骨可單獨(dú)分離做相應(yīng)的訂單，且鎖骨價格要比雞架或者雞殼的價格高。之前的工序操作為崗位員工直接用手將鎖骨掰下，主要問題是雞架背部與鎖骨相連的贅肉很少帶在鎖骨上，導(dǎo)致鎖骨帶肉率少，客戶不滿意；同時，雞架出成高、價格便宜，影響雞架整體的售價和利潤。為提高鎖骨出成，減低雞架帶肉率，車間對該工序進(jìn)行操作改革創(chuàng)新，將原來手掰鎖骨改為刀削鎖骨。操作要點(diǎn)是在胸骨開鋸之后，左手拿鋸開的雞殼，右手持刀（小刀）緊貼背部脊柱向鎖骨端削下，使鎖骨與雞殼分離。削下來的鎖骨較之前操作方法掰下來的鎖骨帶肉率明顯提高，對提高產(chǎn)品售價和企業(yè)盈利十分有利。

2.2 案例分析

（1）手掰鎖骨。鎖骨不帶贅肉，出成相對較低。

（2）刀削鎖骨。刀削鎖骨平均帶肉4 g，從低價格產(chǎn)品中轉(zhuǎn)移至高價格產(chǎn)品中。

圖2 整改前后鎖骨帶肉情況對比圖

（3）刀尖價值創(chuàng)造。刀削鎖骨比手掰鎖骨平均帶肉多4 g，按照鎖骨價格6.60元/kg、雞架價格1.9元/kg，依據(jù)車間正常產(chǎn)能85 000只/天，每年正常生產(chǎn)310天計，每年鎖骨崗位刀尖價值創(chuàng)造為4×85 000×310×（6.60-1.90）/1 000=495 380元。

3 精益精細(xì)生產(chǎn)，降低雞架帶肉

3.1 雞架精細(xì)分割

在鎖骨崗位工序操作革新中，提及雞架價格很低，所以設(shè)法降低雞架帶肉是提高綜合售價和車間盈利的關(guān)鍵。在鏈條正常割腿割翅撕小胸的基礎(chǔ)上，可添設(shè)崗位進(jìn)行精益精細(xì)生產(chǎn)，利用小刀將雞架上多余的中肉、腰眼肉和腹膜肉從雞架上分割出來，提高高價格產(chǎn)品出成，降低雞架低附加值的產(chǎn)出。

3.2 案例分析

（1）案例一。①單設(shè)崗位對雞架上殘留的中肉、腰眼肉進(jìn)行刀挖，平均每只雞帶中肉、腰眼肉共計8 g，挖出的中肉、腰眼肉可作為精肉進(jìn)行售賣。②刀尖價值創(chuàng)造。設(shè)立專人刀挖中肉、腰眼肉，平均每只多挖8 g精肉，按照精肉價格9.10元/kg、雞架價格1.9元/kg，依據(jù)車間正常產(chǎn)能85 000只/天，每年正常生產(chǎn)310天計，每年專人挖中肉、腰眼肉兩個操作刀尖價值創(chuàng)造為8×85 000×310×（9.10-1.90）/1 000=1 517 760 元。

（2）案例二。①設(shè)立專人在鏈條上割腹膜肉，腹膜肉帶水多，如不割取，將明顯增大雞架出成，對綜合售價造成一定影響。專人專崗割腹膜肉平均每只出23.5 g，控水后剩余腹膜肉產(chǎn)品20 g，以此減少雞架出成，提高售價，增加盈利。②刀尖價值創(chuàng)造。按照平均每只雞出控水后的腹膜肉20 g，按照腹膜肉價格2.90元/kg、雞架價格1.9元/kg，車間正常產(chǎn)能85 000只/天，每年正常生產(chǎn)310天計，每年因割雞架腹膜肉可以創(chuàng)造的刀尖價值為20×85 000×310×（2.90-1.90）/1 000=527 000元。

綜上兩個案例分析中，中肉、腰眼肉和腹膜肉的刀尖價值創(chuàng)造共計2 044 760元/年，對提高綜合售價，降低雞架出成等有著非常明顯的作用。

4 加強(qiáng)培訓(xùn)考核，提高產(chǎn)品附加

4.1 崗位培訓(xùn)，標(biāo)準(zhǔn)操作

在車間的實(shí)際生產(chǎn)過程中，還存在很多工序因為管理培訓(xùn)不到位而造成生產(chǎn)價值的流失，使得價格較高的產(chǎn)品因為員工不標(biāo)準(zhǔn)的操作而附帶到價格較低的產(chǎn)品中，以腿碎、胸碎、三角骨帶肉為例，分析因管理培訓(xùn)及標(biāo)準(zhǔn)考核所帶來的刀尖上的價值。

腿碎是在腿組生產(chǎn)過程中，因劃背掰腿、割腿、剔骨等工序的不規(guī)范操作而產(chǎn)生的碎骨頭。標(biāo)準(zhǔn)修剪對腿碎帶肉率有嚴(yán)格的要求，而員工實(shí)際操作中，腿碎帶肉率偏高且較為嚴(yán)重。通過對修剪崗位員工進(jìn)行培訓(xùn)，制定考核，多崗位聯(lián)動，獎懲分明等措施，使得最終腿碎的帶肉率明顯下降。

胸碎主要是在大胸修剪過程中對油邊和軟骨邊進(jìn)行修剪而產(chǎn)生的大胸次產(chǎn)品，員工在生產(chǎn)加工過程中由于經(jīng)驗或者指導(dǎo)不足而使胸碎帶肉過多，影響產(chǎn)品售價。車間通過對開胸、修剪人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作培訓(xùn)，并制定相應(yīng)的考核制度，嚴(yán)格執(zhí)行，同樣也使得胸碎帶肉率明顯下降。

三角骨是在鏈條割翅工序中從雞架上帶到大胸上的，修剪人員通過剪刀或大刀將三角骨從大胸上分離出去，在修剪過程中，不同的員工及不同的刀法導(dǎo)致三角骨帶肉多少不一。管理人員通過對割翅員工進(jìn)行培訓(xùn)考核，減少三角骨帶入大胸中，同時對修剪人員進(jìn)行三角骨修剪標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，努力使三角骨帶肉率降到最低。

4.2 案例分析

（1）案例一。①通過培訓(xùn)及考核機(jī)制的建立執(zhí)行，腿碎帶肉率持續(xù)下降，帶肉率由65%降低到20%，產(chǎn)品質(zhì)量得到明顯改善。②刀尖價值創(chuàng)造。按照腿精肉價格9.10元/kg、腿碎肉價格5.80元/kg，車間正常產(chǎn)能85 000只/天，每年正常生產(chǎn)310天計，每日生產(chǎn)280 kg腿碎。腿碎帶肉率下降所帶來的刀尖價值創(chuàng)造為280×（65%-20%）×（9.10-5.80）×310=128 897元。

圖3 整改前后腿碎帶肉對比圖

（2）案例二。①通過管理人員對操作員工的培訓(xùn)及考核機(jī)制的公平執(zhí)行，胸碎帶肉率由原來的60%降低到當(dāng)前的30%，產(chǎn)品質(zhì)量明顯改觀。②刀尖價值創(chuàng)造。按照大胸價格11.50元/kg、胸碎肉價格5.80元/kg，車間正常產(chǎn)能85 000只/天，每年正常生產(chǎn)310天計，每日生產(chǎn)800 kg胸碎，胸碎帶肉率下降所帶來的刀尖價值創(chuàng)造為：800×（60%-30%）×（11.50-5.80）×310=424 080元。

圖4 整改前后胸碎帶肉情況對比圖

（3）案例三。①三角骨改善效果最為明顯，帶肉率由之前的70%降低到25%，主要還是源于對一線操作員工的基本培訓(xùn)以及公平合理的考核機(jī)制。②刀尖價值創(chuàng)造。按照大胸價格11.50元/kg、三角骨價格3.70元/kg，車間正常產(chǎn)能85 000只/天，每年正常生產(chǎn)310天計，每日生產(chǎn)160 kg三角骨，其帶肉率下降所帶來的刀尖價值創(chuàng)造為160×（70%-25%）×（11.50-3.70）×310=17 4096元。

圖5 整改前后三角骨帶肉情況對比圖

綜上，3個案例分析中腿碎、胸碎和三角骨的產(chǎn)品改善所帶來的刀尖價值創(chuàng)造共計727 073元/年。由3個類似的案例的數(shù)據(jù)可知，通過對車間一線員工的標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)并配套相應(yīng)的考核機(jī)制對降低低附加值產(chǎn)品出成，改善高附加值產(chǎn)品質(zhì)量及提高產(chǎn)出都有重大的意義。

5 結(jié)語

本文從4個方面探討了如何利用好一把小刀以及這把小刀所能創(chuàng)造的最大價值，統(tǒng)計短骨、鎖骨、雞架以及腿碎、胸碎、三角骨等產(chǎn)品1年內(nèi)所能創(chuàng)造的價值總和為5 335 688元。肉雞屠宰車間的價值創(chuàng)造點(diǎn)主要源于刀尖，把每一道工序進(jìn)行系統(tǒng)科學(xué)化的梳理及優(yōu)化，將極大地提高整個車間的盈利能力和相關(guān)產(chǎn)品的產(chǎn)品質(zhì)量，在提高整體的肉雞屠宰車間內(nèi)部加工能力方面起到舉足輕重的作用。