寒風(fēng)來(lái) 以溫膳熱爐相候

文 | 李璧如 圖|來(lái)自本刊圖片庫(kù)

時(shí)光流轉(zhuǎn)，四季在不知不覺(jué)中悄然循環(huán)，轉(zhuǎn)眼秋聲漸去，又來(lái)到了冬的季節(jié)。11月7日為立冬，立，建始也，表示冬天自此開(kāi)始。在宋代詩(shī)人仇遠(yuǎn)的詩(shī)中，立冬為“細(xì)雨生寒未有霜，庭前木葉半青黃”，冬季由立冬正式拉開(kāi)了序幕。及至11月22日迎來(lái)節(jié)氣小雪，北方的雪也許已經(jīng)開(kāi)始如鵝毛飛絮般紛揚(yáng)而落，而地處南方的珠海雖然尚未迎來(lái)凜冽寒冬，但是隨著時(shí)間推移，氣溫漸降，人們不僅身上的御寒衣物逐漸增多，飲食也漸漸進(jìn)入冬季需要滋補(bǔ)與暖胃的階段。

入湯入菜 山藥養(yǎng)脾胃

秋齋雨成滯，山藥寒始華。秋冬之際，正是適合吃山藥的時(shí)節(jié)。

山藥有薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥等別稱(chēng)，多在冬季采挖。山藥的性味甘、平、無(wú)毒，歸脾、肺、腎經(jīng)，《本草綱目》記載山藥能“益腎氣、健脾胃、止瀉痢、化癱涎、潤(rùn)毛皮”。人們自古食用山藥，唐代詩(shī)人杜甫曾有詩(shī)云“充腸多薯蕷”，南宋詩(shī)人陸游也曾寫(xiě)道“秋夜?jié)u長(zhǎng)饑作祟，一杯山藥進(jìn)瓊糜?！杯偯右鉃橛裥?，傳說(shuō)食之可以延年，除卻表現(xiàn)陸游清貧樂(lè)道之外，也可側(cè)面看出其對(duì)山藥的喜愛(ài)。

山藥能夠藥食兩用，它不僅肉質(zhì)細(xì)嫩、稍帶粘性、甜綿可口，常作為菜肴出現(xiàn)在人們餐桌上，而且由于山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶、營(yíng)養(yǎng)素、黏液質(zhì)等物質(zhì)，針對(duì)脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、消化不良的慢性腸炎等有一定治療效果，可謂一舉兩得。

在珠海人的飲食習(xí)慣中，“湯”占據(jù)重要一席，在逐漸寒涼的天氣中更是如此。倘若迎來(lái)一個(gè)閑暇周末，以山藥為食材是煲湯的絕佳選擇之一。提前幾個(gè)小時(shí)將山藥與其他食材放進(jìn)瓦鍋里，煮開(kāi)后小火慢燉，等時(shí)鐘不急不慢地抵達(dá)飯點(diǎn)，再揭蓋舀湯，慢慢飲下，一口熱湯入胃，讓人渾身暖融融的。山藥湯有補(bǔ)中益氣等食療功效，在家常煲湯菜譜中，山藥?kù)译u湯、山藥?kù)遗殴菧榷急容^常見(jiàn)，有時(shí)再加上黨參、蓮子、薏米等一同煲煮，滋養(yǎng)功能更為突出。再簡(jiǎn)單一些，甚至不用放入肉類(lèi)慢燉，只需要在山藥之外備好紅棗、干龍眼與蓮子，將其泡軟煮軟后再加入冰糖調(diào)味，也能制成一碗甘甜美味的藥膳紅棗山藥湯。

除了煲湯之外，山藥還可以做清炒小菜、入粥甚至制作甜品。與家人一起享受晚餐的話(huà)，山藥炒木耳、山藥炒西芹都是健康綠色的家常菜肴。其中，桂花山藥是粵菜系中一道看似簡(jiǎn)單但甘甜美味的菜肴。這道菜以鮮桂花，雞皮糙山藥為主要材料，桂花花期正值仲秋，暖胃散寒的桂花加上補(bǔ)脾養(yǎng)胃的山藥，讓它具有健脾固腎、補(bǔ)肺化痰的功效。待菜肴上桌，被切成長(zhǎng)條或者圓柱狀的的雪白山藥整整齊齊地疊在盤(pán)中，上面澆淋著調(diào)拌好的鮮桂花汁，還未食用便已清香撲鼻；夾一塊山藥入口，山藥外焦里嫩，既爽且脆，加上桂花的芬芳繚繞在口齒之間，久久不散，令人回味無(wú)窮。

圍爐而食 烹煮迎美味

冬風(fēng)漸起，雖然在南方還遠(yuǎn)未到割面似刀的程度，但人們已經(jīng)需要在飲食上尋找騰騰的熱氣來(lái)驅(qū)散寒冷?；疱伿侵袊?guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久，一般是指以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開(kāi)來(lái)涮煮食物的烹調(diào)方式。全國(guó)各地都有關(guān)于火鍋的吃法，川蜀之地以火鍋聞名不必多說(shuō)，北方也有冬季涮羊肉滋補(bǔ)的習(xí)慣，而南粵大地上，“打邊爐”則是廣東人冬日煮食的不二選擇。

“打邊爐”這個(gè)詞是一聲帶著鄉(xiāng)音的暗號(hào)，讓人聽(tīng)即心生親切，好像眼前已經(jīng)出現(xiàn)了熱氣騰騰的小鍋?！按颉弊衷诨浾Z(yǔ)中指稱(chēng)的動(dòng)作范圍極廣，在這里可作“涮”的意思。人守在爐邊，將食物邊涮邊吃，所以叫打邊爐。清代《廣東通志》上說(shuō)：“冬至圍爐而吃曰打邊爐”,實(shí)際上“打邊爐”為“打甂爐”的誤寫(xiě)，“甂”與“邊”同音，它指的是一種闊口而扁矮的陶器，與爐同為廚具。如今隨著社會(huì)文明進(jìn)步，當(dāng)年燒木炭、用瓦罉、站著夾菜之類(lèi)的飲食特點(diǎn)已經(jīng)悄然改變，但是人們依然喜歡在寒冷冬日中與親人或三五好友繞桌而坐，桌子中央置放一口裝著湯底的鍋，旁邊則是一疊一疊即將放入湯中的食材，已經(jīng)煮開(kāi)的清湯發(fā)出細(xì)細(xì)碎碎的“咕?！甭暎硽璧撵F氣在空中蒸騰，烘出了溫暖而團(tuán)圓的氣氛。

珠海臨海，海鮮美食琳瑯滿(mǎn)目，倘若人們決定好好吃上一頓，海鮮自然不可缺席。在珠海人的打邊爐餐桌上，這些食材是老熟人了：生魚(yú)片、鯪魚(yú)球、魷魚(yú)片、生蝦片、生蠔……簡(jiǎn)單煮熟的海鮮保留了食材本身的原汁原味，清湯中也溶入獨(dú)特的鮮味。除此之外，對(duì)珠海人而言，打邊爐食材中還有一樣絕佳的選擇——相鄰中山市的名特水產(chǎn)品脆肉鯇。脆肉鯇肉質(zhì)結(jié)實(shí)、清爽、脆口，帶有韌性，它的外形酷似草魚(yú)，但生物性與草魚(yú)有異，口感與眾不同，以前還發(fā)生過(guò)長(zhǎng)沙消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)其久煮不爛，以為買(mǎi)到有質(zhì)量問(wèn)題的“假草魚(yú)”的烏龍事件。脆肉鯇不僅口感獨(dú)到，而且含有豐富的膠原蛋白和鈣，雪白的魚(yú)肉與鍋內(nèi)沸騰的細(xì)碎白沫一同輕輕滾動(dòng)，等魚(yú)肉熟了再撈上來(lái)，沾一點(diǎn)醬料放入口中，與眾不同的魚(yú)肉滋味被味蕾全盤(pán)吸收，這種新鮮獨(dú)特感令人只想迫不及待地再夾一片仔細(xì)品嘗。

除了海鮮之外，牛肉也是人們打邊爐時(shí)摯愛(ài)的食材。潮汕牛肉火鍋聞名遐邇，珠海市內(nèi)就開(kāi)設(shè)了不少以牛肉火鍋為主題的飲食餐廳。潮汕牛肉丸主要分為牛肉丸和牛筋丸，其中牛肉丸選用純鮮肉打制，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感松脆；而牛筋丸則是在牛肉里加入嫩嫩的牛筋，使肉丸的味道更香，彈性更強(qiáng)，口感爽脆，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。而1996年周星馳的《食神》讓“撒尿牛肉丸”名聲大噪，這一類(lèi)牛肉丸的內(nèi)部餡料經(jīng)過(guò)冰凍，煮好之后將會(huì)呈現(xiàn)湯狀，咬太大力就會(huì)噴出湯汁。人們?cè)谂Ｈ馔柚谱魃线€多有創(chuàng)新與探索，呈現(xiàn)出了許多原料不同、口感各異的成品，可見(jiàn)廣東人對(duì)牛肉丸的鐘情。在肉丸之外，牛肉與火鍋還有更花樣繁多的組合：嫩肉、吊龍、肥牛、匙仁、匙柄、雪花、胸口朥、牛肚、百葉……這些稱(chēng)呼五花八門(mén)的牛肉取自牛不同部位，在精挑細(xì)選后切成薄薄一片均勻鋪在碟中，顏色鮮艷，匯聚成一場(chǎng)關(guān)于牛肉的味蕾盛宴，讓人望之即食欲大增。涮牛肉要注意時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，具體所需時(shí)間根據(jù)不同肉質(zhì)而略有區(qū)別，等肉眼可見(jiàn)地看到紅肉泛出灰白色澤時(shí)，便可從熱湯中撈起，著自己調(diào)配的醬料，在冬日中享受著一口溫?zé)崦朗硯?lái)的撫慰。