農(nóng)林院校營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)實(shí)踐探討

張梁

摘要 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是一門理論與實(shí)踐緊密結(jié)合的課程，其目的是教授學(xué)生營(yíng)養(yǎng)素分類和功能、食品安全和衛(wèi)生相關(guān)的污染和處理措施。本文以農(nóng)林院校的食品專業(yè)為例，剖析近年來(lái)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題，并相應(yīng)地提出了解決和應(yīng)對(duì)方法。通過(guò)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容和方法的一系列探索和改革，取得了一定的成效，建立了適合于農(nóng)林院校的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)模式。

關(guān)鍵詞 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)；教學(xué)；改革；農(nóng)林院校

中圖分類號(hào) G427 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2018）14-0284-02

Abstract Nutrition and food hygiene is a course that tightly conjugating on theory and practice，and it aims at teaching the nutrients classification and functions，pollution and corresponding controlling strategies of food safety and hygiene for students.Taking food specialty in agricultural and forestry colleges as example，this paper analyzed the existing problems in the teaching process，and proposed some corresponding strategies to solve these problems.A suitable teaching model of nutrition and food hygiene for agricultural and forestry colleges was built，and some achievements were obtained by the exploring and reforming on the contents and methods of nutrition and food hygiene course.

Key words nutrition and food hygiene；teaching；reform；agricultural and forestry college

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的一門主干課程，具有較強(qiáng)的理論性和實(shí)際應(yīng)用性，與國(guó)計(jì)民生關(guān)系密切，在增進(jìn)我國(guó)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病和促進(jìn)人民健康方面具有非常重要的意義[1]。目前，食品科學(xué)學(xué)科下的許多專業(yè)也都開(kāi)設(shè)了這一門課程。在公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)學(xué)科背景下的食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)往往具有明顯的醫(yī)學(xué)專業(yè)背景和特點(diǎn)，但是營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程則可以被廣泛地作為各個(gè)食品專業(yè)課程。為了能夠準(zhǔn)確理解營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的特點(diǎn)，培養(yǎng)合格的食品科學(xué)專業(yè)以及營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)的本科人才，有必要對(duì)其主要課程——營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)和實(shí)踐方式進(jìn)行創(chuàng)新和改革。

目前，我國(guó)許多綜合性院校、工科院校以及農(nóng)林院校都開(kāi)設(shè)了食品相關(guān)專業(yè)，并且廣泛地開(kāi)展了營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)和實(shí)踐[2]。但是，大部分農(nóng)林院校所使用的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材都是以預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)為主，這種教材適用于已經(jīng)掌握了比較專業(yè)的基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)知識(shí)的學(xué)生使用。以廣泛使用的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材為例，2017年人民衛(wèi)生出版社出版的第8版《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》涵蓋了大量的基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)背景知識(shí)，而對(duì)與食品相關(guān)的知識(shí)介紹不足[3]。隨著食品專業(yè)的不斷發(fā)展，食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全和食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生專業(yè)都將營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)作為一門專業(yè)必修課。由此可見(jiàn)，研究一套適合食品相關(guān)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教材和教學(xué)方法是當(dāng)前急需解決的問(wèn)題。

食品專業(yè)的特點(diǎn)與預(yù)防醫(yī)學(xué)不同，其注重于食品的化學(xué)成分、主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)類型特點(diǎn)、食品加工儲(chǔ)存方法、食品安全等方面的問(wèn)題，而預(yù)防醫(yī)學(xué)的教學(xué)內(nèi)容往往重視食品營(yíng)養(yǎng)素的作用機(jī)理。因而，以預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的教材進(jìn)行授課的過(guò)程中，往往出現(xiàn)大量基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)相關(guān)的難點(diǎn)，阻礙了食品專業(yè)本科生對(duì)于教學(xué)內(nèi)容的理解、掌握和運(yùn)用。因此，筆者在近年來(lái)的食品專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)過(guò)程中不斷優(yōu)化教材內(nèi)容、創(chuàng)新教學(xué)方式，力爭(zhēng)建立適合食品專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)模式。為了培養(yǎng)適應(yīng)新時(shí)代經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需求的食品專業(yè)本科生，筆者提出更適合食品相關(guān)專業(yè)需要的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)實(shí)踐，尤其是農(nóng)林院校的食品科學(xué)等專業(yè)。

1 凝練教學(xué)內(nèi)容

目前，幾乎所有的《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》或者《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》教材都是參考預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材，在內(nèi)容設(shè)置、教學(xué)重點(diǎn)等方面幾乎雷同。這些教材最大的共同點(diǎn)是以微量營(yíng)養(yǎng)素作為其中的核心內(nèi)容，著重介紹講解了營(yíng)養(yǎng)素結(jié)構(gòu)、類型、功能、消化和吸收特點(diǎn)以及其與疾病之間的關(guān)系等。然而，以食物作為載體，緊密結(jié)合食品加工營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)的內(nèi)容較少，即使涉及部分內(nèi)容，也僅僅是點(diǎn)到即止。

食品衛(wèi)生方面的內(nèi)容主要側(cè)重于醫(yī)學(xué)病原微生物，對(duì)于食品中的化學(xué)污染物，尤其是對(duì)目前食品領(lǐng)域重點(diǎn)關(guān)注的農(nóng)藥、獸藥、環(huán)境污染物等方面內(nèi)容介紹不足。例如，在預(yù)防醫(yī)學(xué)類的《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》教材中，細(xì)菌性食物中毒和真菌性食物中毒的內(nèi)容占據(jù)大量篇幅，而有機(jī)磷農(nóng)藥中毒僅有較少段落[3-4]。由此可見(jiàn)，以預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)為背景的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材不能較好地反應(yīng)食品專業(yè)的特點(diǎn)，需要重新凝練課程內(nèi)容。

農(nóng)業(yè)類院校開(kāi)設(shè)的食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)實(shí)踐需要緊密依托農(nóng)產(chǎn)品加工和利用的特點(diǎn)，教學(xué)重點(diǎn)需要凸顯食品科學(xué)的特點(diǎn)，突出體現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品中各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、食品加工儲(chǔ)存對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響以及精深農(nóng)產(chǎn)品對(duì)人體健康的促進(jìn)，為改善和提高大眾飲食和健康水平培養(yǎng)專業(yè)人才。此外，為了培養(yǎng)適合食品領(lǐng)域研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的人才，在教學(xué)內(nèi)容中，可以適量加入最新食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究成果，介紹食品安全的熱點(diǎn)問(wèn)題，激發(fā)學(xué)生對(duì)這些問(wèn)題進(jìn)行主動(dòng)思考，提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，使培養(yǎng)的人才切實(shí)滿足食品安全監(jiān)管和營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求，真正做到為區(qū)域經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展服務(wù)，切實(shí)提高畢業(yè)生的就業(yè)率和就業(yè)質(zhì)量。

2 創(chuàng)新教學(xué)實(shí)踐方式

盡管已經(jīng)有大量進(jìn)行教學(xué)方式創(chuàng)新和改革的呼聲，但是由于科研工作對(duì)教學(xué)的影響，使“科研重，教學(xué)輕”成為高校積弊已久的問(wèn)題。為了能夠?qū)⒉焕蛩剞D(zhuǎn)變成為有利條件，需要思考如何利用現(xiàn)有條件服務(wù)教學(xué)，提高教學(xué)的質(zhì)量和學(xué)生的培養(yǎng)水平。由此，以“雙肩挑”教師為例，提出以下3個(gè)方面的建議。

2.1 增加實(shí)踐課學(xué)時(shí)

將營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)踐擺放在與理論教學(xué)同樣重要的位置。由于營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)屬于理論性與實(shí)踐性均衡的課程，而且其中包含大量關(guān)于營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)分析、營(yíng)養(yǎng)膳食配比、有害物質(zhì)分析等直接與實(shí)踐相關(guān)的內(nèi)容，因而建議農(nóng)林院校的食品專業(yè)開(kāi)設(shè)相關(guān)實(shí)踐課程。該類實(shí)踐課程可與食品化學(xué)、食品微生物學(xué)等課程實(shí)行綜合設(shè)置，形成一套從基礎(chǔ)課程到專業(yè)課程的綜合實(shí)踐內(nèi)容。

2.2 推動(dòng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育緊密結(jié)合

推動(dòng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育緊密結(jié)合，探索將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)培養(yǎng)、創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練、創(chuàng)業(yè)實(shí)踐等創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育資源引入專業(yè)課程體系，開(kāi)設(shè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育專門課程、社會(huì)實(shí)踐（就業(yè)）課程，并將其納入學(xué)分管理，以創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展，增強(qiáng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感，提高學(xué)生整體素質(zhì)。將大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動(dòng)融入到營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)實(shí)踐中[5]。近年來(lái)，大學(xué)生自主創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)得到重視，國(guó)家、省市層面也出臺(tái)了一系列相關(guān)激勵(lì)政策和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽。專業(yè)課程的教學(xué)過(guò)程應(yīng)當(dāng)積極引導(dǎo)學(xué)生參加類似的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動(dòng)，有條件的學(xué)校還可以積極進(jìn)行前期準(zhǔn)備，關(guān)注營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的重點(diǎn)問(wèn)題，并且進(jìn)行前期實(shí)踐準(zhǔn)備，抓住機(jī)遇，實(shí)現(xiàn)教學(xué)上的知行合一。

2.3 調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，強(qiáng)化技能培養(yǎng)

鼓勵(lì)學(xué)生積極思考，培養(yǎng)其主動(dòng)學(xué)習(xí)的能力，將學(xué)歷教育與職業(yè)技能教育有機(jī)結(jié)合。在教學(xué)活動(dòng)中改進(jìn)傳統(tǒng)的教學(xué)方法，注重培養(yǎng)學(xué)生的批判性和創(chuàng)造性思維，激發(fā)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)靈感。根據(jù)課程特點(diǎn)，采用現(xiàn)代化的多媒體教學(xué)、案例教學(xué)、問(wèn)題啟發(fā)教學(xué)等手段和方式，推動(dòng)教師以科研成果或針對(duì)學(xué)科前沿學(xué)術(shù)發(fā)展為題開(kāi)設(shè)學(xué)術(shù)講座，把最新研究成果、學(xué)科熱點(diǎn)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)融入課堂教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容具有前沿性和時(shí)代性，極大調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，從而全面提高教學(xué)效果和教學(xué)水平。加強(qiáng)專業(yè)教師對(duì)職業(yè)技能鑒定工作的認(rèn)識(shí)，鼓勵(lì)在校學(xué)生積極考取獲得公共營(yíng)養(yǎng)師、食品檢驗(yàn)工、健康管理師等國(guó)家職業(yè)技能鑒定考評(píng)員資格[6]。強(qiáng)化食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能的培養(yǎng)，專業(yè)教師有針對(duì)性地進(jìn)行教學(xué)和輔導(dǎo)訓(xùn)練，將教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)技能鑒定、考證相結(jié)合。

3 完善考核評(píng)價(jià)方式

教學(xué)的考核評(píng)價(jià)方式要緊跟時(shí)代發(fā)展，除了基本理論知識(shí)的考核之外，對(duì)于學(xué)生知識(shí)理論的運(yùn)用掌握能力的考評(píng)同樣重要。目前，大部分的理論教學(xué)考核依然是以閉卷考試為主，這種考核評(píng)價(jià)方式較為客觀，同時(shí)也存在機(jī)械化、缺乏足夠彈性的缺點(diǎn)。相對(duì)于應(yīng)試教育而言，這種考核方式保證了相對(duì)公平，但是對(duì)于開(kāi)放式、自主學(xué)習(xí)模式的大學(xué)教育而言，該考試方式無(wú)法激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造能力，反而容易導(dǎo)致大學(xué)生高分低能的結(jié)果。

食品專業(yè)的基礎(chǔ)應(yīng)用性強(qiáng)，與經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展緊密相連，與每個(gè)人的生活都密不可分。因此，食品專業(yè)課程的教學(xué)考核方式應(yīng)將實(shí)踐成果作為一個(gè)重要的考評(píng)手段。以營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)為例，可以將實(shí)踐活動(dòng)結(jié)果作為教學(xué)考核評(píng)價(jià)依據(jù)之一，鼓勵(lì)學(xué)生在掌握基本理論知識(shí)的同時(shí)，能夠?qū)χR(shí)進(jìn)行合理的運(yùn)用。同時(shí)，在每一次完成教學(xué)之后，對(duì)學(xué)生進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，了解學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容、效果等的真實(shí)想法。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)結(jié)束后，對(duì)使用新實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法的本科生進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，通過(guò)對(duì)反饋信息的整體分析，明確新實(shí)驗(yàn)方法的優(yōu)缺點(diǎn)，并與傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法培養(yǎng)的學(xué)生進(jìn)行對(duì)比，及時(shí)改進(jìn)教學(xué)方法。此外，該問(wèn)卷也可用于評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，一方面，營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題受到越來(lái)越多的關(guān)注，某些突發(fā)的食品安全衛(wèi)生問(wèn)題甚至?xí)斐擅癖姷目只?，不利于社?huì)穩(wěn)定和食品行業(yè)的健康發(fā)展[7]。另一方面，由于膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)失衡所致的慢性非傳染性疾病的患病率呈現(xiàn)快速上升趨勢(shì)，膳食和營(yíng)養(yǎng)因素在疾病的發(fā)生過(guò)程中起著重要的作用[8]。為適應(yīng)我國(guó)食品安全監(jiān)管和營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，滿足現(xiàn)實(shí)社會(huì)對(duì)食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)人才的迫切需求，需要培養(yǎng)和造就一大批食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的專業(yè)人才。因此，專門設(shè)置食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)本科專業(yè)是十分必要和迫切。農(nóng)業(yè)類院校開(kāi)設(shè)的食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)具有多學(xué)科交叉融合的專業(yè)特征，旨在培養(yǎng)擅長(zhǎng)食品衛(wèi)生及公共營(yíng)養(yǎng)的專業(yè)技術(shù)人才。農(nóng)業(yè)類院校開(kāi)設(shè)該專業(yè)尚處于剛起步創(chuàng)辦階段，正在實(shí)踐中不斷探索，需要逐步改進(jìn)與提高?？梢灶A(yù)期，在國(guó)家相關(guān)部門的政策支持及相關(guān)高等院校的積極推進(jìn)下，為滿足國(guó)家和地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需求，我國(guó)食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)高等教育也必將迎來(lái)一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期，高等農(nóng)業(yè)院校將為培養(yǎng)食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)人才做出積極貢獻(xiàn)。

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