泰山螭霖魚肌肉營養(yǎng)價(jià)值研究進(jìn)展

（山東省農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南250103）

泰山螭霖魚（Varicorhinus macrolepis）學(xué)名為多鱗鏟頜魚[1]，又名赤鱗魚、石鱗魚、斑文魚，古稱“汶魚”。隸屬鯉形目、鯉科、鲃亞科、突吻魚屬、鏟領(lǐng)魚亞屬，是多鱗鏟領(lǐng)魚分布在泰山的一個(gè)地理種群[2]。其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，刺少，無腥味，營養(yǎng)價(jià)值高。自然條件下，該魚生長于海拔270 m～800 m的泰山山澗溪流中，它與云南洱海的油魚、弓魚、青海湖的湟魚、富春江的鰣魚并列為國內(nèi)“五大名魚”，是泰山的著名特產(chǎn)，清代為宮廷“貢品”[3]。1978年隨著改革開放的進(jìn)行，泰山景區(qū)的開發(fā)加快，人類活動(dòng)的影響頻繁，泰山螭霖魚的野生資源曾急劇減少，瀕臨滅絕。1991年，山東省將泰山螭霖魚收錄《山東省重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物名錄》列入重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物，也是目前山東省受重點(diǎn)保護(hù)唯一的淡水魚類。二十多年來，逐漸形成了以各級(jí)政府為主體，各級(jí)科研機(jī)構(gòu)、養(yǎng)殖單位和社會(huì)群體積極參與，保護(hù)與開發(fā)并舉的保護(hù)模式，取得了顯著效果，泰山螭霖魚的種質(zhì)資源量明顯恢復(fù)[4]。為探索其營養(yǎng)及藥用機(jī)理，自二十世紀(jì)80年代起，一些學(xué)者對(duì)其肌肉營養(yǎng)組成進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。為了進(jìn)一步開發(fā)利用其營養(yǎng)和保健價(jià)值，現(xiàn)將不同研究者的研究成果進(jìn)行綜述，以期為促進(jìn)泰山螭霖魚養(yǎng)殖業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展提供借鑒。

1 泰山螭霖魚肌肉中常規(guī)營養(yǎng)組成分析

岳永生等[5]從山東農(nóng)業(yè)大學(xué)螭霖魚研究基地隨機(jī)抽取22尾魚，其中，60月齡4尾、39月齡l0尾、15月齡4尾、3月齡4尾共4個(gè)齡組[6]，雌雄比為1∶1，分析了其肌肉中水分、干物質(zhì)、灰分、粗蛋白、粗脂肪，總糖及還原糖的含量。張安才等[2]從泰山螭霖魚養(yǎng)殖基地隨機(jī)取平均體長為10.88 cm，平均體重為13.19 g的15尾健康的螭霖魚作試驗(yàn)用魚，測定其粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、水分等指標(biāo)。

兩者的測定結(jié)果見表1。

表1 泰山螭霖魚肌肉常規(guī)成分測定結(jié)果比較Table 1 The comparison of two determination results about routine muscle indexes of Varicorhinus macrolepis %

從表1中看出，兩位研究者對(duì)于泰山螭霖魚肌肉水分、干物質(zhì)、粗脂肪的測定結(jié)果差別不大，兩者采用的測定方法基本相同；由于無氮浸出物為計(jì)算值，受到粗蛋白測定結(jié)果的影響較大，故無法進(jìn)行比較。而有關(guān)泰山螭霖魚肌肉中粗蛋白含量的測定結(jié)果，張安才的測定結(jié)果明顯高于岳永生，造成該差別可能的原因有兩點(diǎn)：一是兩者采用測定方法不同。張安才采用的是鹽酸滴定法，而岳永生采用的是改良的雙縮眠法，兩種測定方法可能存在一定誤差；二是抽取的樣本大小不同。岳永生采用的樣本為3、15、39、60月齡，其中，3月齡的螭霖魚肌肉經(jīng)測定粗蛋白含量僅為11.42%（雄）～13.39%（雌），顯著低于 15、39、60月齡的螭霖魚，從而影響了平均值；而張安才等測定樣本的年齡未報(bào)道，但其體長9.5 cm～12.5 cm，體重10.0 g～17.1 g，均為成魚。因此，張安才等的測定結(jié)果相對(duì)而言更具有參考價(jià)值。

依據(jù)兩者測定結(jié)果的總平均值與其他淡水經(jīng)濟(jì)魚類肌肉常規(guī)成分比較見表2。

表2 泰山螭霖魚肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分與其它幾種淡水經(jīng)濟(jì)魚類的比較Table 2 The comparison about routine muscle indexes of Varicorhinus macrolepis and several freshwater economic fish %

續(xù)表2 泰山螭霖魚肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分與其它幾種淡水經(jīng)濟(jì)魚類的比較Continue table 2 The comparison about routine muscle indexes of Varicorhinus macrolepis and Several freshwater economic fish%

從表2可以看出，泰山螭霖魚肌肉中的粗蛋白質(zhì)含量達(dá)17.37%，與鱖魚（17.56%）基本相當(dāng)，高于團(tuán)頭魴（16.68%）、鯉魚（16.52%）、鳙魚（16.26%）、草魚（15.94%）、鰱魚（15.80%）以及鯽魚（15.74%）和黃顙魚（15.37%）；其粗脂肪含量為3.42%，遠(yuǎn)低高于鰱魚（5.56%），而與團(tuán)頭魴（3.36%）和鳙魚（3.04%）基本相當(dāng)，但遠(yuǎn)高于鯉魚（2.06%）、黃顙魚（1.61%）、鯽魚（1.58%）、鱖魚（1.50%）和草魚（0.64%）。該結(jié)果說明泰山螭霖魚肌肉是一種蛋白質(zhì)含量高而脂肪含量適中的魚肉。

2 泰山螭霖魚肌肉氨基酸分析

關(guān)于泰山螭霖魚肌肉中氨基酸的研究始于1989年，周廣札等[7]對(duì)經(jīng)過索氏提脂法脫脂后的泰山螭霖魚干魚粉采用日立835型氨基酸分析儀進(jìn)行了分析，分析出了17種氨基酸，但未報(bào)道所測樣本的規(guī)格，也未檢測其常規(guī)營養(yǎng)成分；1994年岳永生等[5]分別對(duì)3、15、39月和60月齡的泰山螭霖魚肌肉采用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測定，檢測出了16種氨基酸，胱氨酸的含量未報(bào)道；2010年，張安才等[2]采用日立835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀對(duì)體長為9.5 cm～12.5 cm、體重10.0 g～17.1 g的樣本進(jìn)行了分析，測定出17種氨基酸。由于各研究者采用的計(jì)量單位不同，造成其結(jié)果難以進(jìn)行比較，因此，現(xiàn)統(tǒng)一按照每100 g粗蛋白中各種氨基酸的克數(shù)進(jìn)行了換算，各研究者測定的泰山螭霖魚肌肉非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）結(jié)果見表 3，必需氨基酸（essential amino acid，EAA）結(jié)果見表4。

從表3可以看出，張安才等[2]測定的丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸以及組氨酸含量低于岳永生等[5]的結(jié)果，明顯低于周廣札等[7]的測定結(jié)果，而脯氨酸與絲氨酸含量與岳永生等的結(jié)果基本一致；但張安才等[2]和岳永生等[5]檢測的脯氨酸含量卻明顯低于而絲氨酸含量卻又明顯高于周廣札等[7]的結(jié)果。造成該差別的原因可能與樣本大小、采用的儀器不同以及檢測前的處理方法有關(guān)。

表3 不同研究者對(duì)泰山螭霖魚肌肉氨基酸的分析結(jié)果比較Table 3 The comparison of three determination results about nonessential amino acid in the muscle of Varicorhinus macrolepis g/100 g粗蛋白

表4 不同研究者對(duì)泰山螭霖魚肌肉必需氨基酸的分析結(jié)果比較Table 4 The comparison of three determination results about essential amino acid in the muscle of Varicorhinus macrolepis g/100 g粗蛋白

有關(guān)泰山螭霖魚肌肉必需氨基酸的檢測結(jié)果從表4可以看出，張安才等[2]的測定結(jié)果除了蘇氨酸含量明顯高于、而纈氨酸明顯低于周廣札等[7]外，其它EAA的結(jié)果兩者基本一致；然而，由于岳永生等[8]未報(bào)胱氨酸的測定結(jié)果，除了蛋氨酸+胱氨酸無法比較外，張安才等（2010）[2]測定的異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、纈氨酸均顯著低于岳永生等[8]的測定結(jié)果。造成該差別的原因同樣可能與樣本的大小、采用的儀器不同以及檢測前的處理方法有關(guān)。

為便于對(duì)照，現(xiàn)將張安才等[2]測定的泰山螭霖魚干樣中的氨基酸含量與幾種淡水經(jīng)濟(jì)魚類進(jìn)行比較，參見表5。

表5 泰山螭霖魚與幾種經(jīng)濟(jì)淡水魚肌肉氨基酸含量的比較Table 5 Comparison of amino acid content by Varicorhinus macrolepis and other economic freshwater fishes %，以干樣計(jì)

從表5中可以看出，泰山螭霖魚肌肉中氨基酸總量（TAA）達(dá)到76.83%，稍低于黃顙魚（78.64%）和鱖魚（77.93%），但遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于草魚（67.28%）、美國鰣魚（66.81%）和鳙魚（65.73%）。

魚肉中的鮮味氨基酸（DAA）包括谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸。其中，谷氨酸、天冬氨酸為呈鮮味氨基酸，甘氨酸和丙氨酸為呈甘味氨基酸。泰山螭霖魚肌肉中鮮味氨基酸之和（DAA）達(dá)29.45%，也稍低于鱖魚（32.70%）和黃顙魚（31.82%），但遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于美國鰣魚（25.87%）、草魚（25.47%）和鳙魚（24.65%），這說明其鮮味程度基本與鱖魚和黃顙魚相媲美，但優(yōu)于美國鰣魚、草魚和鳙魚。

續(xù)表5 泰山螭霖魚與幾種經(jīng)濟(jì)淡水魚肌肉氨基酸含量的比較Continue table 5 Comparison of amino acid content by Varicorhinus macrolepis and other economic freshwater fishes %，以干樣計(jì)

泰山螭霖魚肌肉中必需氨基酸（EAA）含量高達(dá)33.16%，稍高于黃顙魚的32.96%，遠(yuǎn)高于美國鰣魚、鱖魚、草魚以及鳙魚。這說明其肌肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值與黃顙魚相當(dāng)，而遠(yuǎn)高于美國鰣魚、鱖魚、草魚以及鳙魚。若將表5中的泰山螭霖魚EAA數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)（乘以62.5），與FAO/WHO（Food and Agriculture Organization/World Health Organization）制訂的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式以及雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，并分別計(jì)算出氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）、化學(xué)評(píng)分（chemical score，CS），結(jié)果見表 6。

表6 泰山螭霖魚必需氨基酸含量及氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）Table 6 The essential amino acid content，AAS and CS of Varicorhinus macrolepis

從表6可以看出，泰山螭霖魚肌肉的氨基酸評(píng)分（ASS）除纈氨酸稍低外，而其它幾種EAA均接近或高于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)；其化學(xué)評(píng)分（CS）中，除了蛋氨酸+胱氨酸接近0.5外，其它幾種EAA均大于0.5。以上評(píng)分充分說明泰山螭霖魚肌肉蛋白質(zhì)是一種易為人體吸收利用的平衡蛋白，有較高的營養(yǎng)價(jià)值。另外，其肌肉中賴氨酸的含量為FAO/WHO模式的1.37倍，為雞蛋蛋白質(zhì)模式的1.05倍，這對(duì)于我國以谷物食品為主、以蛋類食品為輔的膳食結(jié)構(gòu)非常有利，可彌補(bǔ)食品中賴氨酸的不足，提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率。

3 泰山螭霖魚肌肉脂肪酸分析

有關(guān)泰山螭霖魚肌肉脂肪酸的分析始于1989年，周廣札等[7]采用島津GC-7AG分析了泰山螭霖魚肌肉的脂肪酸組分并與鯉魚、羅非魚、草魚和鰱魚做了比較，共檢測出8種脂肪酸，認(rèn)為該魚長鏈不飽和脂肪酸的含量及必需脂肪酸-亞油酸含量明顯高于其它幾種淡水魚，還含有較高的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等高不飽和脂肪酸。1994年李全陽等[12]采用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測了泰山螭霖魚肌肉的脂肪酸組分，結(jié)果表明，不同發(fā)育時(shí)期不同性別的泰山螭霖魚肌肉中脂肪酸的組成都在16種以上，其中軟脂酸（C16:O）含量最高，其次為油酸（C18:1）；其肌肉中不飽和脂肪酸所占的比例較高，均值為59.03%，其中含兩個(gè)雙鍵及其以上的多不飽和脂肪酸占總量的20.64%，比牛肉的比例高出4.17倍，比豬肉、帶魚、羅非魚和甲魚的比例分別高出81.4%、61.8%、51.1%和23.5%。1995年李智立等[13]利用TSQ-70B型色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)不同年齡和不同性別的泰山螭霖魚肌肉中的脂肪酸進(jìn)行了測定，結(jié)果表明，6種樣品中不飽和脂肪酸含量均超過50%，并檢測出C15和C17兩類奇數(shù)碳原子脂肪酸。2000年張安才等[2]采用氣相色譜分析法測定其脂肪酸組成，結(jié)果顯示，泰山螭霖魚肌肉含有17種脂肪酸?，F(xiàn)將李全陽等[12]與張安才等[2]的測定結(jié)果列入表7。

由表7可以看出，除了十七碳烯酸、油酸、二十碳三稀酸、EPA、鯡油酸5種脂肪酸的結(jié)果相接近外，兩者測定的其它脂肪酸結(jié)果差別都比較大，這可能與樣本的大小、采用的檢測儀器不同有關(guān)。

若以表7中PUFA的平均值與其它幾種淡水經(jīng)濟(jì)魚類進(jìn)行比較，參見表8。

表7 泰山螭霖魚肌肉脂肪酸的組成分析結(jié)果比較Table 7 The comparison of different detected results about fatty acid in the muscle of Varicorhinus macrolepis %

表8 泰山螭霖魚與幾種淡水經(jīng)濟(jì)魚類肌肉中PUFA組成比較Table 8 The comparison of polyunsaturated fatty acid in the muscle by Varicorhinus macrolepis and other economic freshwater fishes %

從表8可以看出，泰山螭霖魚肌肉中EPA和DHA遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鯉魚、鯽魚、草魚、青魚和泥鰍，其EPA含量是青魚的3.53倍，而DHA含量是東平湖鯉的5.86倍。現(xiàn)已證明，EPA和DHA具有很強(qiáng)的生理活性，是人類生長發(fā)育的必需脂肪酸，具備抗炎、調(diào)理血液中的脂肪沉積等許多益處，對(duì)肝臟、心臟、大腦等均有促進(jìn)作用[18-19]。由此看出，泰山螭霖魚具有一定的藥用價(jià)值和保健功能。

4 泰山螭霖魚肌肉礦物質(zhì)分析

有關(guān)泰山螭霖魚肌肉中礦物質(zhì)的分析研究很少，岳永生、劉秀榮（1995）[8]對(duì)泰山螭霖魚的肌肉中的礦物質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)該魚含有12種以上的礦物質(zhì)，尤其是含有豐富的調(diào)節(jié)人體代謝平衡的微量元素?，F(xiàn)將其檢測結(jié)果與其它幾種淡水經(jīng)濟(jì)魚類進(jìn)行比較，參見表9。

從表9可以看出，泰山螭霖魚肌肉中的常量元素與兩種羅非魚一樣含有鈉、鉀、鈣、磷、鎂5種；微量元素中除含有鐵、鋅、銅外，還含有鉻。據(jù)研究，鉻在人體中一個(gè)重要作用是通過促進(jìn)胰島素的功能而參與糖的代謝過程，缺乏鉻導(dǎo)致生長停滯、血糖升高、產(chǎn)生糖尿[8]。從檢測數(shù)據(jù)來看，泰山螭霖魚肌肉中的鈣、磷、鎂3種常量元素含量明顯高于奧尼奧羅非魚和紅羅非魚；微量元素中銅的含量也明顯高于兩種羅非魚。

表9 泰山螭霖魚肌肉中礦物質(zhì)的組成與2種羅非魚的比較Table 9 The comparison of mineral elements in the muscle of by Varicorhinus macrolepis and two kinds tilapia mg/100 g，以干樣計(jì)

5 結(jié)論與討論

5.1 泰山螭霖魚肌肉中各種維生素組成與含量尚待研究

有關(guān)泰山螭霖魚肌肉中維生素的組成和含量的研究至今未見報(bào)道。維生素是人和動(dòng)物營養(yǎng)、生長所必需的某些少量有機(jī)化合物，對(duì)機(jī)體的新陳代謝、生長、發(fā)育、健康有極重要作用。因此，亟待分析研究其肌肉中各種維生素的含量，為深入開發(fā)其藥用和保健價(jià)值提供科學(xué)依據(jù)。

5.2 泰山螭霖魚的深加工與綜合利用技術(shù)研究有待開展

近年來，隨著泰山旅游業(yè)的發(fā)展，泰山螭霖魚作為地方名優(yōu)水產(chǎn)品的需求量也越來越大，其規(guī)模化養(yǎng)殖亦得到快速發(fā)展。泰山螭霖魚已經(jīng)成為泰山的一張名片。在深入開展其深加工與綜合利用技術(shù)研究的基礎(chǔ)上，開發(fā)出一系列有特色的泰山螭霖魚制品，不僅能促進(jìn)其養(yǎng)殖業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展，而且將為泰山旅游業(yè)的發(fā)展起到積極的推動(dòng)作用。