陜菜能否炒出文化味兒
——有故事的陜菜需要精心烹飪

◎秦凱風(fēng)（本刊記者）

陜菜不僅在中華餐飲文化史上具有不可替代的地位，也為我省經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展發(fā)揮了重要的作用

“陜西九大怪，秦人不知有陜菜?！?/p>

人常說胃是有記憶的。對于陜西人來說，無論走到哪兒，最難忘記的還是深藏記憶最深處的涼皮、肉夾饃、羊肉泡饃的味道。但遺憾的是陜菜雖然成了體系，但其知名度和美譽(yù)度卻與陜西的文化不太匹配。

為了傳承、發(fā)展陜菜，弘揚(yáng)優(yōu)秀飲食文化，助力社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，去年12月，我省出臺了《推進(jìn)陜菜品牌建設(shè)行動方案》，圍繞品牌、推廣、開發(fā)以及文化挖掘等出臺了一整套措施。

陜菜，由此從餐桌走到辦公桌，成為各級政府重要的經(jīng)濟(jì)議題。

陜菜的身世之謎

陜菜包含陜西歷史和現(xiàn)今所有的菜肴、面點(diǎn)、小吃。從地域范圍上說包含關(guān)中菜、陜南菜、陜北菜，從民族角度來說主要包括漢族菜和回族菜，從歷史傳承看有仿周秦漢唐菜，還有傳統(tǒng)菜、創(chuàng)新菜，從經(jīng)營生產(chǎn)上說主要分為宮廷官府菜、市肆菜、家常菜。

從歷史文化看，秦統(tǒng)一中國，將陜西飲食文化推向四面八方。因此一些歷史學(xué)家認(rèn)為，陜菜對中國其他菜系的形成有很大影響，甚至是母系菜系。

陜菜包含的內(nèi)容非常多，具有很強(qiáng)的包容性，南甜、北咸、東辣、西酸，各種口味在陜菜中都能找得到。

陜菜的味形是酸、辣、咸、鮮、香，同時(shí)技法又自成一派，名菜很多。

比如三皮絲，三皮絲是最具功夫的一道菜，由雞皮、豬皮和蜇皮組成，這個菜源于唐朝，一直延續(xù)至今。陜菜的三皮絲成型細(xì)如發(fā)絲，口感脆嫩爽口，是一道非常好的夏季時(shí)令涼菜。

再比如溫拌腰絲，溫拌腰絲是溫拌菜系中的一道代表菜，對于刀功、調(diào)味，以及入水汆制時(shí)間的掌控都有很高的要求，這個菜品的特點(diǎn)是腰絲脆嫩爽口。

再有金邊白菜，金邊白菜是大家熟知的一道菜，這道菜是用陜菜獨(dú)門技法——花打四門做出來的，這個菜成形是四邊金黃，口感酸辣爽口、開胃解膩。

西安回民族，食客排隊(duì)買甑糕

歸納起來，陜菜選料廣泛嚴(yán)格，講究刀工火候，注重原汁原味；陜菜的技法多種多樣，主要擅長蒸、炒、氽、熗、煨、燴、燉。陜菜還有一些獨(dú)有的技法，比如飛火、石烹、溫拌；陜菜口感質(zhì)地脆嫩、清爽、軟爛。

除過這些經(jīng)典菜，陜西還有一些創(chuàng)新菜，比如說油潑魚面、辣子鮑魚、秦椒肉蟹、珠聯(lián)璧合。陜西還有諸多的名小吃，比如涼皮、肉夾饃、岐山臊子面等。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至目前挖掘整理出的陜菜大概有2000多種。

所以，有歷史學(xué)家稱陜菜是“中華美食之源”，也是中國最有文化、最有故事的菜系。著名的飲食文化專家王子輝評價(jià)陜菜：“大度、大氣、大俗、大雅?！?/p>

然而，客觀來講，陜菜的確存在“酒香也怕巷子深”現(xiàn)象，吃得香，名氣小。

省商務(wù)廳副巡視員賈銀生分析，從客觀上講，一是陜菜類型比較多，有涼菜、熱菜、小吃、面點(diǎn)等，范圍也比較廣，涵蓋了關(guān)中、陜南、陜北，菜品的味型差異比較大，因此推廣的重點(diǎn)不明晰，推廣的特點(diǎn)也不突出。二是陜菜的品牌體系還沒有完全建立起來。三是陜菜的制作技法比較繁雜，除小吃以外，菜品不便于在大眾消費(fèi)中推廣。四是陜菜的人才培養(yǎng)還沿襲著師帶徒傳承方式，人才成長慢。

從主觀上講，是對陜菜宣傳的意義認(rèn)識不深、重視不夠，宣傳推廣、支持的力度也不大。

陜菜里面有典故

陜菜不僅是味覺的饋贈，更是文化的傳承，不少菜品都有流傳千年的歷史典故。

葫蘆雞相傳是唐玄宗禮部尚書韋陟的家廚所創(chuàng)，韋陟對菜極講究，他請廚師給他做雞肉，第一個廚師用先炸后煮的方法來做，韋感到雞的肉質(zhì)不好。第二個廚子先煮后炸，肉質(zhì)非常嫩，但是不成形、不好看。第三位廚子吸取了前兩位廚子的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，把雞肉先捆扎起來，然后先煮后炸，這樣做出來的雞肉酥嫩，形狀酷似葫蘆，所以叫做“葫蘆雞”。

這道菜，在西安飯莊也是一個招牌菜。當(dāng)年周恩來總理招待外國友人時(shí)用過這道菜，前年省政府在外交部舉辦的全球推介會上，葫蘆雞也曾作為開宴菜。

三皮絲傳自于唐代，是一道長安古菜。相傳，在中唐時(shí)期，殿中御史王旭、監(jiān)察御史李嵩和李鉸三人作惡多端，長安百姓稱三個人分別為黑豹、赤豹、白額豹。長安有一個呂姓的廚師就用黑色的烏雞皮、赤色的海蜇皮、白色的豬皮，切成絲做成了菜，意思剝這三個豹子的皮。這道菜也叫剝豹皮，后來慢慢改成了三皮絲。

這個典故，反映出人們對三個人的憎惡，因此這道菜也是一個著名的“反貪菜”。

陜菜應(yīng)該怎樣“炒”

“美食不僅是一種吸引力，還能帶來生產(chǎn)力?！比绾巫岅儾烁形兜?、更有顏值、更有故事，我省下了一番功夫，刀刀見菜。

賈銀生介紹，近年，省上以市場消費(fèi)需求為導(dǎo)向，以供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線，以擴(kuò)大內(nèi)需促進(jìn)消費(fèi)為目的，通過陜菜品牌四大體系建設(shè)為抓手，采取政府支持主導(dǎo)、企業(yè)主體推動、社會全面參與，全面推廣陜菜。

按照《行動方案》，力爭到“十三五”末，使陜菜品牌四大體系建設(shè)基本完成，使陜菜在全國乃至世界有一定的影響，成為促進(jìn)我省經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的一張亮麗名片。

為了讓陜菜更加品牌化，《行動方案》提出建立陜菜品牌標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)。

西安市從2014年就開始著手進(jìn)行風(fēng)味小吃標(biāo)準(zhǔn)化的工作。在2016年4月，首期發(fā)布了牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、肉夾饃、藍(lán)田蕎面饸饹等5種地方風(fēng)味小吃的制作技術(shù)規(guī)范。迄今為止，已有24項(xiàng)地方風(fēng)味小吃的標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)，其中已經(jīng)發(fā)布了13項(xiàng)，包括粉湯羊血、鍋貼、羊肉餅、醬牛肉、芝麻涼糕、甑糕以及酸湯水餃等。

“通過標(biāo)準(zhǔn)化手段，促進(jìn)地方小吃的品質(zhì)、質(zhì)量和口味，然后進(jìn)一步推動西安餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展?！笔∩虅?wù)廳商貿(mào)服務(wù)業(yè)處副處長郭長喜說。

特色美食街區(qū)建設(shè)是品牌建設(shè)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，也是發(fā)展大眾化餐飲的一項(xiàng)重要舉措。

近幾年，特色美食商業(yè)街建設(shè)廣泛興起，其代表就是西安永興坊、大荔同州里、延安1938、寶雞西府老街等特色美食街區(qū)，已經(jīng)在群眾節(jié)假日消費(fèi)和帶動地方形象宣傳、餐飲發(fā)展方面發(fā)揮了積極作用。

在宣傳陜菜上，全省各地抓住特色，錯位發(fā)展。西安市以建設(shè)國際化大都市為目標(biāo)，打造“國際美食之都”；渭南建設(shè)“中國陜菜之都”；寶雞建設(shè)“最中國美食城”；咸陽也在以面食為主，大做文章。

另外，陜西的一些地方名菜，如寶雞搟面皮、漢中熱米皮、潼關(guān)肉夾饃、澄城水盆羊肉、楊凌蘸水面，這些都帶有一定的地理屬性，各地可以此為一個市場切入點(diǎn)來發(fā)展地方餐飲，帶動地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

陜菜發(fā)展最集中、最系統(tǒng)的地方是渭南市。據(jù)渭南市商務(wù)局局長李增良介紹，圍繞“陜菜之都”建設(shè)，渭南籌辦了第26屆廚師節(jié)，特地增加了中華烹飪始祖伊尹祭拜儀式，以及“華山論劍”——2016全國廚藝技能大比武總決賽及頒獎儀式等；籌備了陜菜博物館，以周秦、漢、唐、宋元、明清、民國現(xiàn)代六大區(qū)域展示陜菜的歷史演變；成立了四個陜菜研發(fā)中心，研發(fā)新品；組織廚師赴維也納舉辦“絲路萬里、陜菜飄香”美食節(jié)活動。

做好菜還需好廚藝

菜系是具有文化和實(shí)業(yè)雙重屬性的業(yè)態(tài)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016、2017年，陜西的餐飲市場對于消費(fèi)市場的貢獻(xiàn)率都在11%左右，同時(shí)，還直接拉動了就業(yè)和稅收。

飲食文化的一個特點(diǎn)，是對于旅游業(yè)的貢獻(xiàn)。在陜西各大旅游項(xiàng)目中，餐飲有著不可或缺的作用，從某種意義上來講，它彌補(bǔ)了陜西旅游的不足，甚至有很多旅游者，就是沖著陜西美食來的。

其次，它對一二產(chǎn)業(yè)的拉動非常明顯，尤其是對于優(yōu)質(zhì)農(nóng)副產(chǎn)品的拉動。如特色餐飲街區(qū)的火爆，形成一店一產(chǎn)業(yè)，一品一鄉(xiāng)村，對農(nóng)副產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)升級和品牌化都有非常大的促進(jìn)作用。

“推進(jìn)陜菜品牌建設(shè)工程，是陜西省振興陜菜科學(xué)性系統(tǒng)化的一個戰(zhàn)略藍(lán)圖，具有非常強(qiáng)的指導(dǎo)性和落地性?！敝袊腼儏f(xié)會副會長王喜慶認(rèn)為，陜菜是具有悠久歷史文化的深厚菜系，是中華飲食之源，中國飲食的面食史、飲食思想史、禮儀史、技法史等都與陜菜有著無法割裂的淵源關(guān)系，所以陜菜中的哲學(xué)元素、文化元素、民俗元素和食養(yǎng)理念，都對中國飲食文化有著非常大的推動作用。

陜菜是以“食以體證”“飲食合歡”的文化餐飲方式向市場推進(jìn)，在這點(diǎn)上創(chuàng)新的意義應(yīng)該大于傳承的意義，或者說至少兩者是在同一個高度。傳承與創(chuàng)新之間又需要橋梁，這個橋梁的堅(jiān)實(shí)與否取決于陜菜品牌發(fā)展的表現(xiàn)，取決于機(jī)制和研發(fā)，取決于全局統(tǒng)籌和智力幫扶。

影響中國餐飲的生產(chǎn)技術(shù)是廚師素質(zhì)的全面綜合的一個體現(xiàn)。它包含格局、文化層面、生產(chǎn)層面、工藝美學(xué)和食養(yǎng)健康等，所以說在人才培養(yǎng)方面僅靠短期的廚藝培訓(xùn)或者師承關(guān)系，難以承載市場的龐大使命，因此應(yīng)該有全方位、系統(tǒng)化、科學(xué)化的培訓(xùn)體系，只有這樣，才能培養(yǎng)出新時(shí)代陜菜需要的“儒廚”。