喝老火湯不講“老”

姚贊原 黃月星

廣州市第一人民醫(yī)院南沙醫(yī)院中醫(yī)科副主任中醫(yī)師鄧聰提醒老火湯雖好，但也有講究，不能亂喝。

老火湯不等于“老”

鄧聰表示，民間鐘愛長時(shí)間熬制老火靚湯，認(rèn)為煲的時(shí)間越長，越能達(dá)到進(jìn)補(bǔ)的效果，提倡煲老火湯要“煲三燉四”，即煲湯3個(gè)小時(shí)，燉湯要4個(gè)小時(shí)，其實(shí)這不太科學(xué)。因煲燉的時(shí)間過長，湯中嘌呤、脂肪含量非常高，易引發(fā)高血壓、痛風(fēng)等疾病。若湯中加入綠色蔬菜，煮得太久還會(huì)使蔬菜中營養(yǎng)成分流失，而湯中鉀和草酸鹽含量增高，長喝會(huì)增加腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

一般而言，建議肉類湯煲1個(gè)小時(shí)左右，最長不超過2個(gè)小時(shí)；以魚類為食材的湯，時(shí)間控制在1小時(shí)之內(nèi)。每周喝湯不應(yīng)超過3次，注意合理搭配，多吃蔬果。

飯前喝還是飯后喝？

鄧聰介紹，對于體重超標(biāo)的人群，建議在飯前喝湯“墊墊底”。肥胖人群不適合飯后喝湯，胃長期被填得太充實(shí)，可能越撐越大，胃口越來越好。瘦人則相反，想適當(dāng)增加體重可在飯后喝湯，但要注意把握度。

另外，平時(shí)有消化不良，易胃脹、胃液分泌不足的人群，不宜飯前喝湯，以免胃酸被沖淡不利于消化吸收；當(dāng)飯菜已經(jīng)吃得很飽時(shí)，也不宜飯后喝湯，以免加重胃腸負(fù)擔(dān)，出現(xiàn)胃脹、胃痛、反酸、噯氣等癥狀，應(yīng)以七八分飽為度。

特殊人群要少喝老火湯

“三高”人群，尤其是腎病人群，都不宜常喝湯。高尿酸血癥或痛風(fēng)人群要少喝嘌呤含量高的老火湯，特別是用海鮮、肉類、蘑菇、動(dòng)物內(nèi)臟等食材煲的老火湯。肥胖人群要少喝脂肪含量高的，宜喝清淡的蔬菜滾湯。高血壓人群少喝濃味湯，喝湯要清淡，控制鹽的攝入。小孩要注意少喝用補(bǔ)益類藥材（人參、鹿茸等）或性腺（鞭類、雪蛤）等含激素的食材煲的老火湯。

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1.要選擇適合自身體質(zhì)的湯料，比如火氣旺盛，可選如綠豆、蓮子等清火食材。

2.肉類最好先汆一下，撇去上層泡沫，因泡沫主要源自肉中殘留的血水，這樣可以保證煲出的湯味色正。

3.不要過早放鹽，鹽會(huì)使肉里的水分跑走，加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味，宜最后放鹽。