淺談川菜創(chuàng)新應(yīng)遵循的四項(xiàng)基本原則（一）

劉沖

筆者自20世紀(jì)80年代末開(kāi)始從事烹飪工作，在近30年的烹飪生涯中，從廚房一名無(wú)名小卒成為烹飪大師，其成功之路源于自身在烹飪技術(shù)方面秉承傳統(tǒng)繼承與創(chuàng)新發(fā)展相得益彰的烹飪理念?；仡欉^(guò)往廚藝生涯，特將筆者對(duì)川菜創(chuàng)新發(fā)展的一些體會(huì)記錄在此，供烹飪愛(ài)好者探討。

川菜在秦末初漢時(shí)就初具規(guī)模，唐宋時(shí)期發(fā)展迅速，明清時(shí)代就富有名氣了。

毫無(wú)疑問(wèn)，川菜在近幾十年來(lái)，依然名揚(yáng)四海，成為了在中餐業(yè)界最廣為人知的菜系。無(wú)論是在國(guó)內(nèi)國(guó)外，即使不是專營(yíng)川味的飯店酒樓，像夫妻肺片、蒜泥白肉、棒棒雞、水煮肉片、回鍋肉、旱蒸貝母雞、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、鹽煎肉、雞豆花、樟茶鴨子、冬瓜燕、大千干燒魚(yú)、清湯腰方、貴妃雞、東坡肘子、怪味雞、毛血旺、辣子雞、雪花雞淖、開(kāi)水白菜、竹蓀肝糕湯、擔(dān)擔(dān)面、兼善湯、賴湯圓等大名鼎鼎的川菜代表名肴也經(jīng)常在菜單上赫然在目。這些菜肴，大都是在歲月長(zhǎng)河中，經(jīng)民間烹飪高手或?qū)I(yè)廚師創(chuàng)制并不斷改進(jìn)演變而成的，且在清末民初前就已基本形成。可以說(shuō)，這些傳統(tǒng)川菜名肴，最短的也幾乎經(jīng)歷了一個(gè)多世紀(jì)以上長(zhǎng)盛不衰，可謂實(shí)至名歸，為川菜奠定了在八大（十大）菜系中的霸主地位，足以載入史冊(cè)。

然而，近年來(lái)隨著粵菜、魯菜、湘菜、蘇菜（淮揚(yáng)菜）等菜系在全國(guó)各地餐館的猛烈進(jìn)攻，以及西餐及個(gè)別地方菜系的異軍突起，在川菜業(yè)界許多人士都深有“狼來(lái)了”的感觸，甚至有人提出了“川菜危機(jī)”。

筆者認(rèn)為，川菜危機(jī)其實(shí)從川菜形成那一天開(kāi)始就存在的，也得到老一輩烹飪工作者的高度重視。沒(méi)有創(chuàng)新，就沒(méi)有發(fā)展。無(wú)論過(guò)去與現(xiàn)在，川菜烹飪工作者都具有堅(jiān)忍不拔、孜孜不倦的開(kāi)拓創(chuàng)新精神。所以，川菜經(jīng)歷幾千年仍能引領(lǐng)風(fēng)騷，都是在不斷推陳出新中得到蓬勃發(fā)展而屹立不倒的。

改革開(kāi)放后，川菜烹飪工作者在繼承傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上，仍然在創(chuàng)新的道路上高歌猛進(jìn)。先后涌現(xiàn)了毛肚火鍋（鴛鴦火鍋）、酸菜魚(yú)、香辣蟹、串串香、燒雞公、太安魚(yú)、泡椒鳳爪、麻辣小龍蝦、干鍋鴨頭、水煮魚(yú)、麻辣香鍋、麻辣燙、冒菜等菜肴名品風(fēng)靡五湖四海餐館，也繼續(xù)延續(xù)著川菜在八大（十大）菜系中的優(yōu)勢(shì)。這一切，都源自于川菜烹飪工作者從未間斷開(kāi)拓創(chuàng)新而收獲的豐碩成果。

川菜的未來(lái)之路在哪里？筆者認(rèn)為，川菜的未來(lái)之路仍然在于創(chuàng)新。

川菜歷來(lái)就有“百菜百味，一菜一格”之優(yōu)點(diǎn)，且川菜所擁有咸鮮味、咸甜味、麻辣味、酸辣味、煳辣味、紅油味、豆瓣味、家常味、荔枝味、糖醋味、魚(yú)香味、五香味、醬香味、甜香味、煙香味、豉香味、怪味、麻醬味、香糟味、椒麻味、椒鹽味、茄汁味、姜汁味、蒜泥味、陳皮味、芥末味等豐富多彩的味型，這也是川菜在未來(lái)創(chuàng)新中與其他菜系競(jìng)爭(zhēng)的極大優(yōu)勢(shì)。

筆者根據(jù)多年烹飪生涯的體會(huì)，初步總結(jié)出川菜創(chuàng)新應(yīng)遵循營(yíng)養(yǎng)性、大眾性、獨(dú)特性、文化性等四項(xiàng)基本原則。

川菜創(chuàng)新應(yīng)遵循的第一項(xiàng)基本原則是營(yíng)養(yǎng)性。

在人們?nèi)找嫣岢＝○B(yǎng)身的今天，菜品的營(yíng)養(yǎng)性得到食客的廣泛重視。所以川菜創(chuàng)新的第一步，首先應(yīng)考慮營(yíng)養(yǎng)性。筆者在事廚近30年的烹飪生涯中，一直提倡優(yōu)秀的廚師應(yīng)該是合格的營(yíng)養(yǎng)師，即“食物醫(yī)生”等烹飪理念。能否做出具有營(yíng)養(yǎng)性的創(chuàng)新菜品，選用各種烹飪?cè)牧系暮侠泶钆浼斑m宜的烹飪技法尤為重要。簡(jiǎn)單的說(shuō)，各種烹飪?cè)牧纤妓衔铮ㄌ欠郑?、水、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）、脂肪、維生素、膳食纖維等人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素各不相同。所以，創(chuàng)新菜品使用的各種原材料，就要先了解其性能（食用價(jià)值或藥用價(jià)值），制作時(shí)并具備基本的物理及化學(xué)常識(shí)，判斷將選用的原材料通過(guò)何種烹飪技法能盡可能不造成其性能流失、改變、污染。只有了解了原材料性能，采用了適宜的烹飪方法，才能做出營(yíng)養(yǎng)健康的創(chuàng)新菜品。在川菜代表名肴中以極富營(yíng)養(yǎng)性創(chuàng)新的菜肴，當(dāng)屬川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的“開(kāi)水白菜”，這道菜肴如今依然在國(guó)宴菜單中大放異彩。當(dāng)年，不少人貶損川菜“只會(huì)麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，名廚黃敬臨冥思苦想并經(jīng)過(guò)百番嘗試，終于技開(kāi)先河地創(chuàng)制出“開(kāi)水白菜”這道極品菜肴，把極繁和極簡(jiǎn)歸至出神入化之境，一掃川菜積郁百年冤屈?！伴_(kāi)水白菜”的大功告成，毫無(wú)疑問(wèn)是把握了川菜創(chuàng)新的營(yíng)養(yǎng)性。此道名肴無(wú)論是在原材料選用及烹飪技法上，名廚黃敬臨老前輩把川菜創(chuàng)新的營(yíng)養(yǎng)性發(fā)揮得淋漓盡致，可以說(shuō)是前無(wú)古人，后無(wú)來(lái)者！“開(kāi)水白菜”以北方大白菜心灌于高級(jí)清湯蒸制而成。此道名肴其主料大白菜心富含鉀、膳食纖維、維生素C等人體所需常規(guī)元素，亦含異硫氰酸酯等人體所需微量元素；其輔料中的老母雞、火腿蹄子、豬排、雞脯肉、豬瘦肉等富含蛋白質(zhì)、脂肪、煙酸、葉酸、磷、鉀、鐵、鋅、銅、鎂、鈣、鈉、硒、維生素A、核黃素、硫胺素、膽固醇等人體所需多種常規(guī)元素及微量元素；其調(diào)味料精鹽富含人體所需鈉元素。此道名肴其烹飪方法是將老母雞、火腿蹄子、豬排等入鍋熬制成高湯后再加入適量精鹽調(diào)好味，接著以豬瘦肉茸（紅茸）及雞脯肉茸（白茸）分別掃制成高級(jí)清湯，然后將白菜心入沸水鍋略焯一水去掉青澀味，將其放入蒸碗或燉盅中加入高級(jí)清湯蒙上牛皮紙隔水蒸制而成。此種烹飪方法的最大優(yōu)點(diǎn)就是使其烹飪?cè)牧现懈鞣N營(yíng)養(yǎng)元素原生態(tài)保留不散失。此道名肴對(duì)高血壓、高血糖、高血脂及便秘都具有極佳的食療保健作用，切合人們一直以來(lái)預(yù)防人體“三高癥”的健康理念。

綜上所述，川菜的創(chuàng)新，首先應(yīng)考慮菜品營(yíng)養(yǎng)性。只有健康營(yíng)養(yǎng)的菜品才經(jīng)得起食客與歲月的檢驗(yàn)，從而經(jīng)久不衰。此類川菜代表名肴還有旱蒸貝母雞、雪花雞淖、雞豆花、竹蓀肝糕湯、清湯腰方、冬瓜燕等。

川菜創(chuàng)新應(yīng)遵循的第二項(xiàng)基本原則是大眾性。

簡(jiǎn)單地說(shuō)，川菜創(chuàng)新的大眾性，就是使用原材料具有普遍性（普通性），菜肴成品具有平民性（親民性）。所謂普遍性及平民性，就是使用的原材料容易得到，創(chuàng)新的菜肴成品適宜大部分人口味，并且大部分人消費(fèi)得起吃得起。川菜歷來(lái)就有“適口者珍”之說(shuō)。所以創(chuàng)新的菜品能不能得到食客認(rèn)可，能不能流傳，大眾性也是關(guān)鍵。創(chuàng)新菜肴具有大眾性就基本具有了推廣性，具有推廣性就可能具有延續(xù)性，具有延續(xù)性才可能具有保留及流傳性。所以“粗料細(xì)作”與“賤物精制”是把握川菜創(chuàng)新大眾性的基本烹飪理念。在川菜代表名肴中，充分體現(xiàn)川菜創(chuàng)新具有大眾性的菜品當(dāng)屬“魚(yú)香肉絲”為例。此道名肴吃得到魚(yú)味，卻看不見(jiàn)魚(yú)肉，此乃老一輩川菜烹飪工作者的神來(lái)之筆。實(shí)際“魚(yú)香肉絲”根本就不用魚(yú)肉烹制，烹制用原材料均為普通之物。此道名肴其主料豬瘦肉為家常原材料；其輔料冬筍、木耳也為家常原材料；其調(diào)味料泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、精鹽、醬油、白糖、醋、胡椒粉、味精、水豆粉、冷鮮湯均為家常原材料。此道名肴其烹飪方法是將豬瘦肉、冬筍、木耳均切絲，泡紅辣椒、姜、蔥、蒜均切成末或粒，再將適量冷鮮湯放入適量醬油、胡椒粉、味精、白糖、醋、水豆粉調(diào)兌成甜酸味汁，接著將豬肉絲碼味上漿入鍋滑炒散籽，再放入泡紅辣椒、姜、蔥、蒜末或粒炒香，最后烹入甜酸味汁收汁而成（此時(shí)此刻神奇由此誕生，各種調(diào)味品在高溫下遭遇化學(xué)反應(yīng)中魚(yú)香味油然生成）。此種烹飪技法簡(jiǎn)單實(shí)用，具備基本烹調(diào)知識(shí)的人都能掌握。此道名肴口味為川菜復(fù)合味型的獨(dú)有佼佼者，符合人們對(duì)咸甜酸辣兼?zhèn)湮队X(jué)的感官刺激，家常而不失特點(diǎn)。

綜上所述，川菜的創(chuàng)新，還應(yīng)考慮菜品的大眾性，只有適宜普通大眾口味及適合普通大眾消費(fèi)的菜品才能得以長(zhǎng)久流傳。此類川菜代表名肴還有水煮肉片、辣子雞、回鍋肉、蒜泥白肉、怪味雞、鹽煎肉等。

（未完待續(xù)）