米飯古今

俞益萍

20年前第一次到祖籍老家浙江龍泉大窯村的時候，堂弟接待我們吃中午飯，坐下來先喝一碗米湯。

堂弟笑嘻嘻說：“哥，今天請你們吃用老法子燒的蒸飯，這是蒸飯前的米湯。現(xiàn)在很少這樣燒飯，米湯就難得喝到了?！倍松巷垇砹Ａ＞К撎尥?，松軟噴香，味道特別好。

原來蒸飯是大灶的鍋里用剛淹過米的水量浸粳米約30 min，再在灶下生火，水燒開后把米撈出放入蒸屜。舀出米湯后把鍋洗凈，雙眼灶的就換另一個鍋，重新加水架火蒸飯。堂弟說這么麻煩的蒸飯過程，怪不得盡管蒸飯比平常煮的飯好吃，就是大窯這種鄉(xiāng)下地方也很少蒸飯了。

最近看到一篇文章講到先秦時期流行的蒸飯做法，先把米下鍋中煮一下，等到半熟時再撈出來放進(jìn)甑（蒸鍋）中的箅子上蒸熟。原來當(dāng)年堂弟家招待我們的米飯是用古人早期的蒸飯方法做出來的，一不當(dāng)心成了古法蒸飯的最后一批見證者和享用者。

古詩對這種古法蒸飯有記錄，《詩經(jīng)·大雅》中的《 酌》一詩，開頭就描寫了時人做蒸飯的情形：“ 酌彼行潦，挹彼注茲，可以 ?！?/p>

詩中的“ ”，就是蒸飯的方法。譯成白話：“從遠(yuǎn)處（ ）舀取那流水，那兒舀，這兒倒，蒸米飯真是好?！边@樣的米蒸成飯后，米粒脹大高起，飯粒之間不粘，一粒是一粒。

米與麥一樣，都是古今中國人的主食。中國人吃米飯的歷史相當(dāng)悠遠(yuǎn)。1973年在浙江余姚境內(nèi)河姆渡遺址上，曾考古發(fā)現(xiàn)新石器時代原始社會人家的糧庫里儲藏有超過120 t的稻谷。經(jīng)碳14測定，這批稻谷距今有七千年，秈稻、粳稻都有，且屬人工栽培。

據(jù)當(dāng)時考古報告中說，出土?xí)r這些稻谷與剛?cè)霂斓男碌疽粯?，顏色鮮黃，外形完好，甚至可以看到穎殼上的隆脈和稃毛，保存得非常好。其數(shù)量之多，保存之好，為同期遺址所罕見。

另外，在遺址上的灰燼堆積層中，還發(fā)現(xiàn)了炭化的谷粒。更有趣的是，在不少陶釜內(nèi)底部，還留有燒焦的“鍋巴”。

隨后在與河姆渡相近地域的浙江嘉興、杭州一帶新石器時代古人類遺址都發(fā)現(xiàn)了稻谷，有的年代比河姆渡還早。

這些考古發(fā)現(xiàn)說明，那時的中國人，或者說那時的中國南方人早已吃上大米了，并且是生活中的主食，打破了先前水稻起源于印度的說法。

《史記·夏本紀(jì)》有“令益與眾庶稻，可種卑濕”的記載，即大禹讓自己的主要助手伯益發(fā)給老百姓稻種，在低濕的田地種植。

伯益是舜的女婿，生活在中原，四千年前中國水稻種植范圍已從長江下游向北擴大到黃河中下游。安陽殷墟曾發(fā)現(xiàn)商代晚期稻谷遺存已是千余年后，據(jù)此可知，上古時中國北方人也吃米飯。

到了秦漢時期，人們吃得最多的米飯不再是上述的“蒸飯”，而是“干飯”，一種曬干沒水分的飯。這是真正的干飯，與現(xiàn)代一些地方將區(qū)別于粥的米飯說成的干飯完全不一樣，秦漢時又稱為“ ”。

東漢許慎在《說文解字》中說：“ ，干也。”東漢劉熙的《釋名。釋飲食》說得更具體：“干飯，飯而曝干之也。”

干飯的制作方法是將煮熟的米飯曬成干飯，干飯做好后一般放在陶罐一類盛器中，隨食隨取。吃時把干飯投放進(jìn)湯水中叫做“飧”，實際就是水泡飯，《說文解字》稱為“水澆飯”。

干飯也可以是麥飯曬成，如果是米與大豆一起制作出來的叫做“糗”。但稱“失態(tài)”為“出糗”，與這意思完全不同，不知從何而來。

干飯易于長期保存，攜帶和吃起來都很方便，可稱為中國早期的一種“方便飯”，是一種大眾化的主食。干飯在漢代人的日常生活中占有重要地位，尤其是部隊行軍打仗，士兵都帶著干飯。在居延發(fā)現(xiàn)的漢簡中，就有許多“ ”的記載，有一版簡上所記的米 ，竟然有11.55 t之多。

燒飯的器具從陶釜變?yōu)殍F鑊，20世紀(jì)流行過輕巧的鋁鍋，又發(fā)現(xiàn)鋁會導(dǎo)致老年癡呆，改用不銹鋼。但煮飯的方法沒有多大變動：加米添水大火燒開，小火燜熟。

小時候家中鐵鑊燒飯常有鍋巴，往往會盛出米飯之后，加上少許熟豬油和紅糖，涂勻后鏟下，味道好極了?，F(xiàn)在則有專門制作的鍋巴，做為菜肴或零食。

粢飯就是三份糯米和一份粳米混合泡浸并瀝干后，隔水蒸熟的米飯。和前面講的古代蒸飯不同，粢飯是直接由生米蒸熟的。家里做粢飯米浸泡一夜，蒸鍋隔板上墊一塊布，米放在布上均勻攤平，早飯鋪則有專用的蒸桶。

上海人的早餐還有一種粢飯糕，是把拌有少量鹽，略帶咸味的米飯攤平在方形框架內(nèi)壓緊實。冷卻后切成約1 cm厚，手掌大小長方形的米飯塊油炸而成，其實與粢飯沒多大關(guān)系。

中式米飯快餐品種也不少，如各式炒飯、豬油菜飯、各種蓋澆飯等，餐館奉送一碗湯佐餐，最有名的當(dāng)屬選料精細(xì)、制作講究且注重配色的揚州炒飯。

米飯和所用米的質(zhì)量比叫出飯率，和米的品種有關(guān)，糯米、粳米、秈米大致是2.5、3、3.5左右。1960年前后的“困難時期”，糧食供應(yīng)緊缺，食堂的燒飯師傅動足腦筋提高出飯率。保持米飯外觀，最高可達(dá)5以上，不過這種泡米花似的飯對吃不飽的人們只是一種心理安慰而已。

當(dāng)時幾乎粒米必爭，自然要求食堂打飯應(yīng)該很準(zhǔn)確，那時候復(fù)旦大學(xué)學(xué)生食堂訂制了一批無蓋、表面搪瓷的馬口鐵罐，計量加米和水，上籠屜蒸成飯，每罐200 g飯票。因為計量準(zhǔn)確，同學(xué)們都沒意見，一直到畢業(yè)，在學(xué)校里都是吃這種蒸飯。