案例教學在“軟飲料工藝學”課程中運用的研究

王登宇，蔣繼豐，方 偉，張海龍，羅 芳

（懷化學院生物與食品工程學院，湖南懷化 418008）

“軟飲料工藝學”是食品科學與工程專業(yè)的一門重要專業(yè)課，是專業(yè)課程體系中的基本骨架課程之一，是一門研究飲料加工工藝、品質(zhì)控制的應(yīng)用性較強的專業(yè)方向課。課程使用的教材偏重理論的完整性，加工原理、加工工藝講授詳細，但忽略了應(yīng)用性，遠遠不能滿足當今社會對應(yīng)用型人才培養(yǎng)的要求，因此對任課教師的工程素質(zhì)和教學方法就提出了更高的要求。

1 案例選擇的優(yōu)化

軟飲料分為碳酸飲料、果蔬汁飲料、調(diào)配飲料、動物蛋白飲料、植物蛋白飲料、固體飲料、功能飲料、果醋及其他飲品等[1]。部分飲料加工工藝相似，如若一成不變地講授加工原理、加工工藝，內(nèi)容稍顯枯燥，很難調(diào)動學生學習的積極性和主動性，為了能激發(fā)學生對該課程的興趣，培養(yǎng)學生的認知能力、實踐能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力、就業(yè)能力，選擇的教學案例必須具備知識性、典型性、先進性和啟發(fā)性[2]。精選案例的時候切中知識點，在注重典型工藝的基礎(chǔ)上選取科技前沿的新技術(shù)和新工藝，抓住該類飲料加工中的特別之處、典型的品質(zhì)問題等，以靈活多樣的教學形式將知識點引入課堂。具體案例如下。

（1）發(fā)酵飲料。近年來，益生菌一直是營養(yǎng)界的熱門話題。它們是一類對宿主有益，定植于人體腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi)，能提供健康好處的活細菌，可以幫助人體擁有更好的消化系統(tǒng)和更強的免疫系統(tǒng)。隨著植物基飲食越來越受歡迎，人們正在尋找除了酸奶和開菲爾之外的益生菌來源。GoodBelly就是這樣一款不含乳制品的益生菌果汁飲料。據(jù)官網(wǎng)顯示，所有GoodBelly產(chǎn)品都含有特定的益生菌菌株Lp299v，已經(jīng)被科學證明能夠在胃酸環(huán)境下存活下并抵達腸道，在腸道大量繁殖，幫助腸道運動。

（2）特殊用途飲料。吃下一些健康細菌對消化道有好處，不過人體也需要提供合適的搭配來幫助那些好細菌繁殖。這時候，就需要益生元了。菊苣根纖維（菊糖和低聚果糖）是唯一經(jīng)科學證明具有健康效益的植物基益生元，能幫助控制體重、改善鈣吸收和促進消化?，F(xiàn)在可以在一些飲料中找到菊苣根纖維，比如Oikos Triple Zero酸奶，除此之外一些飲料中也會將其他以粉末的狀態(tài)添加進去。

（3） 碳酸飲料。當前，越來越多的消費者希望在攝取飲料時能減少卡路里和糖分攝入，又不希望放棄他們喜歡的甜美味道，而甜菊素這種從植物當中提取的天然甜味劑則被視為是目前最理想的替代品，因此甜葉菊將會更廣泛地被應(yīng)用于飲料當中?？煽诳蓸饭拘?，2018年在美國以外的市場開始銷售新款的甜菊素可口可樂。這款可樂的甜味劑完全從甜葉菊中提取，在此之前，可口可樂曾在Cola Life中試過這種制法。這款新品包裝，在經(jīng)典紅罐上加了一圈綠色圖案，并標有“100%源自天然甜葉菊”的字樣。根據(jù)尼爾森的數(shù)據(jù)，截至2017年11月4日的過去52周里，含甜菊素的飲料的美元銷售額增長了20%，在碳酸飲料中尤其明顯，達到31.5%。

（4） 植物飲料。知名美食家和大廚用鮮花做食材已有數(shù)年，但迄今才迎來全盛期。無論是在菜品中加入整朵鮮花或花瓣，還是在飲料和零食中加入植物香精，都能帶來微妙的甜味和清新的芳香，如薰衣草拿鐵和各種玫瑰香味的飲品。亮粉色木槿花茶是最熱門的一款產(chǎn)品，而接骨木花則是雞尾酒和發(fā)泡飲品界的新“MVP”。

（5） 果味飲料。加入海帶和海洋蔬菜是一種賦予食物咸味的健康方式，同時也能給產(chǎn)品帶來質(zhì)構(gòu)上的多種變化。海鹽被廣泛應(yīng)用在不同的飲品中，無論是作為產(chǎn)品中的高端成分或是僅用作增加咸味，海鹽在飲品中的應(yīng)用正在不斷發(fā)展。比如統(tǒng)一集團的“海之言”海鹽果味飲料就是典型的海鹽味飲品，當然光明集團的“暢優(yōu)”地中海海鹽味發(fā)酵乳中也應(yīng)用到了海鹽成分。

2 案例呈現(xiàn)的優(yōu)化

課堂上傳統(tǒng)的案例呈現(xiàn)方式即為口述、板書，而現(xiàn)在多媒體的應(yīng)用更加便利快捷，根據(jù)課堂教學內(nèi)容，恰當?shù)剡x用視頻案例，將對案例教學注入新的血液，通過視頻，簡潔直觀，一目了然[3]。另外，教學案例的呈現(xiàn)應(yīng)體現(xiàn)簡潔精準的特點。例如，動物蛋白飲料中，以含乳飲料、酸乳、乳酸菌飲料為例，可以結(jié)合日常生活中的大品牌動物蛋白飲品進行講解，學生既熟悉又喜歡，能激發(fā)他們學習的熱情，在教學過程中也可以加深對知識的理解。如按照每一種飲品分開進行講解，會出現(xiàn)知識點重復(fù)等問題，因此必須進行工藝的整合。讓學生清楚地認識到以鮮牛乳為原料，經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝環(huán)節(jié)即可生產(chǎn)含乳飲料；在含乳飲料冷卻環(huán)節(jié)后經(jīng)過接種、發(fā)酵、破碎凝乳、灌裝、后熟即可生產(chǎn)攪拌型酸乳，而接種后先灌裝后發(fā)酵即制備凝固型酸乳；以酸乳為基料再進行調(diào)配、均質(zhì)即可制備乳酸菌飲料。通過這樣案例的呈現(xiàn)，學生會進行知識的遷移，自覺將知識點鏈接起來，知識的掌握會更加牢固。

調(diào)配乳飲料、酸乳及乳酸菌醫(yī)療生產(chǎn)工藝流程見圖1。

圖1 調(diào)配乳飲料、酸乳及乳酸菌醫(yī)療生產(chǎn)工藝流程

案例教學的呈現(xiàn)可以在今后的教學中適當減少理論教學的學時，增加實驗課時，做到完善軟飲料實驗課程體系，在實驗教學中融入理論教學，有助于提高教學效果。當然有條件的情況下，也可以在實驗室建設(shè)飲料中試生產(chǎn)線，使“軟飲料工藝學”的實驗教學更加貼近工廠化，解決實驗室加工與工廠化生產(chǎn)之間存在的巨大差距等問題。為了做好案例教學的講授，建議學校安排教師利用寒暑假去飲料企業(yè)接受培訓，這樣為專業(yè)教學提供豐富、寶貴、生動的素材，豐富了教學資源庫，補充課堂教學中忽略的有用知識，也能解決教師實踐經(jīng)驗不足等問題。

案例教學避免單一死板，做到形式多樣?？梢圆扇≈v讀式、翻轉(zhuǎn)課堂式、活動式、深入討論式等。講讀式案例是通常采用的教學方法，教師活動為“展示案例—引導(dǎo)設(shè)問—歸納總結(jié)”，學生活動為“讀—問—答”，此種方式某種程度上忽略了對學生發(fā)現(xiàn)問題能力的培養(yǎng)，因此可以嘗試翻轉(zhuǎn)課堂式案例教學。以學生為主體組成一個團體，5人左右為1組，每個人分工明確，選取課題后，針對該飲料加工工藝、品質(zhì)問題等提前進行市場調(diào)研，待整理好資料后在課堂上進行一一呈現(xiàn)，學生積極性和主動性明顯會提高，既發(fā)揮了學生的個性，又有利于培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力[4]。

活動式案例的應(yīng)用也是一種較好的教學形式，學生走出課堂，以活動形式來開展案例教學。例如，在“果蔬汁飲料加工”的教學中，可以帶領(lǐng)學生到懷化工業(yè)園匯源企業(yè)進行參觀見習，學生通過參觀預(yù)處理工段、調(diào)配工段、均質(zhì)工段、脫氣工段、殺菌工段、灌裝工段，然后再輔助教師現(xiàn)場講解獲取第一手資料，學生能夠掌握軟飲料生產(chǎn)中各類機械設(shè)備的工作原理、結(jié)構(gòu)特性及性質(zhì)等方面的知識；掌握各類機械設(shè)備在軟飲料工業(yè)中的應(yīng)用；掌握常用生產(chǎn)設(shè)備的操作方法等，并能夠?qū)⒁陨蠈W到的知識應(yīng)用于軟飲料新工藝的設(shè)計、新設(shè)備的開發(fā)和新產(chǎn)品的生產(chǎn)。這種形象生動的案例培養(yǎng)了學生的實踐認知能力、分析能力和知識遷移能力[5]。當然與相關(guān)企業(yè)建立定點“實踐基地”是實施“活動式”案例教學的前提。

3 案例總結(jié)的優(yōu)化

要善于調(diào)控學生的案例分析過程，為案例教學的順利完成指導(dǎo)方向，讓學生以自主探究、協(xié)同合作等方式去體驗案例，實現(xiàn)知識建構(gòu)。當完成一個案例學習時，要對案例教學進行總結(jié)，采取學生自行總結(jié)和指導(dǎo)教師總結(jié)相結(jié)合的方式，以達到對案例教學的改進提高。總結(jié)可以從以下幾個方面來進行：案例的選擇與設(shè)計是否緊緊圍繞教學目標；案例材料的選擇是否真實、典型、先進；案例是否緊跟社會熱點；收集的大量案例素材是否進行合理的整理分析；案例分析過程開展是否順利；分析案例模式是否恰當；知識的學習效果是否達到等。另一方面，建構(gòu)優(yōu)秀的案例庫，爭取將典型軟飲料加工的教學內(nèi)容都制作成案例式教學內(nèi)容，案例庫的建設(shè)要體現(xiàn)典型性、切題性、時新性、本土化等特點。當然，“軟飲料工藝學”課程中的每一種飲料不一定都選取案例式教學方法，需根據(jù)具體教學環(huán)節(jié)而定，當然，案例知識作為例證，不能本末倒置，沖淡對教學內(nèi)容核心知識的講授，它應(yīng)該是對知識的一種補充完善，并且強化理論聯(lián)系實踐的一個過程。

4 結(jié)語

“軟飲料工藝學”是一門應(yīng)用性很強的課程，自案例教學在“軟飲料工藝學”課程中運用的研究課題實施以來，通過課堂反饋、專業(yè)教師評課等形式的調(diào)查情況來看，案例教學法在“軟飲料工藝學”課程中的應(yīng)用，效果比較理想。教師通過不斷了解前沿學科更新知識，以案例教學法，及時將新理論、新工藝技術(shù)、新熱點等相關(guān)信息傳達給學生，案例教學法改變了課堂以往沉悶的氣氛，學生學習積極性、主動性大大提高。同時，案例教學法提高了學生分析和解決問題的能力，提高了學生的專業(yè)興趣，培養(yǎng)了學生的創(chuàng)新能力和團隊精神。其案例的真實性、啟發(fā)性、實踐性將有利于全面提高學生的認知水平和決策能力，全面提升教育教學質(zhì)量，為今后培養(yǎng)飲料行業(yè)應(yīng)用型人才打下良好的基礎(chǔ)。