翻轉(zhuǎn)課堂在“調(diào)味品釀造生產(chǎn)工藝學”中的應用

張 軒，石 慧

（武漢設計工程學院食品與生物科技學院，湖北武漢 430205）

翻轉(zhuǎn)課堂基于慕課（MOOC）、微視頻，又稱反轉(zhuǎn)課堂、顛倒的課堂，是一種教師創(chuàng)建學習視頻，學生在家中或課外觀看，回到課堂師生面對面交流和完成作業(yè)的教學形態(tài)。學院開設的“調(diào)味品釀造生產(chǎn)工藝學”是一門專業(yè)性和實踐性都很強的課程，配備有24學時的理論課和20學時的實踐操作課，要求學生通過課程學習，了解調(diào)味品釀造的主要原料、基本工藝流程、主要生化機制及參與的主要微生物；掌握釀造調(diào)味品色、香、味、體的構(gòu)成等方面的基本知識；熟悉工藝流程及產(chǎn)品品質(zhì)的評價，能動手進行醬油的釀造、食醋的釀造、醬的制作、腐乳臘八豆的制作、味精的發(fā)酵生產(chǎn)、復合調(diào)味品的生產(chǎn)制作。該課程在全院3個專業(yè)均有開設，參與學生較多。采用傳統(tǒng)的集中講授基本理論和演示操作步驟，學生因理解能力不同和課堂條件所限（人多時看不清教師操作），對課程的掌握程度參差不齊，教學效果難以保證[1]。選擇該課程作為翻轉(zhuǎn)課堂試點，并與傳統(tǒng)教學方法進行對比。

1 翻轉(zhuǎn)課堂的實施方案

在該課程開課之前，先向?qū)W生講解該課程實施翻轉(zhuǎn)課堂的具體實施方案，使學生對翻轉(zhuǎn)課堂有一定的認識和了解，然后本著自愿的原則由學生自主選擇授課方式，課后由所有學生采用不記名的方式完成問卷調(diào)查[2]。下面以“醬油的釀造”這一章節(jié)為例闡述翻轉(zhuǎn)課堂在“調(diào)味品釀造生產(chǎn)工藝學”中的實施。

在課前遵循3個環(huán)節(jié)：制作導學案→創(chuàng)建教學視頻→學生自主預習和學習。在課前對需要掌握的基礎知識點制作導學案，包括醬油分類、發(fā)展趨勢及生產(chǎn)技術(shù)有哪些？醬油中的風味物質(zhì)及其來源有哪些？醬油釀造中的主要微生物是什么？醬油生產(chǎn)的原料與輔料有哪些？醬油產(chǎn)品指標檢測方法有哪些？這些內(nèi)容由教師在課前搜集資料制作微視頻及電子教材，并上傳到學院優(yōu)質(zhì)課程網(wǎng)站供學生自行下載學習。

在課中遵循5個步驟：教師了解預習情況→合作探究→釋疑拓展→反思總結(jié)→達標檢測。課中先由教師隨機提問，了解學生在課前對這些基本知識點的掌握情況。在此基礎上，提出關(guān)于“醬油的釀造”這一章節(jié)中需要深入理解和掌握的問題，如：醬油風味物質(zhì)的形成機理、醬油的主要生產(chǎn)工藝流程、種曲制備及成曲制備的工藝及標準、醬油半成品與成品的處理方法等，對于該部分內(nèi)容的學習，先給學生一定的時間分組搜索相關(guān)信息，然后在課中代替教師對所收集到的資料進行歸納總結(jié)、分析講解，再由其他學生對該小組成員進行提問和討論，最后由教師答疑解惑，并對每組學生的知識點掌握程度進行評價、總結(jié)和分析。教師關(guān)于醬油釀造的理論知識學習完后，在課中播放醬油制作視頻，要求學生對操作要點進行總結(jié)，教師最后進行歸納和強調(diào)，隨即進行實踐操作，要求學生采用一種醬油釀造工藝（如低鹽固態(tài)法）進行醬油的制作，記錄實踐操作成績，檢驗學生對課堂理論知識的掌握情況及動手能力。

2 翻轉(zhuǎn)課堂的應用效果

共發(fā)放調(diào)查問卷300份，回收264份，其中選擇傳統(tǒng)課堂的占44%，選擇翻轉(zhuǎn)課堂的占56%，對回收的問卷進行統(tǒng)計分析，并結(jié)合實踐操作成績得到如下結(jié)論。

“調(diào)味品釀造生產(chǎn)工藝學”是一門較為枯燥的課程，特別是其中關(guān)于生產(chǎn)工藝流程和指標檢測方法的學習，采用傳統(tǒng)的填鴨式課堂授課方式，學生的學習積極性普遍不高，問卷中采用傳統(tǒng)授課方式的學生91%認為該課程枯燥無味，而采用翻轉(zhuǎn)課堂授課方式的學生86%認為該課程生動形象，說明采用翻轉(zhuǎn)課堂可充分發(fā)揮學生的主觀能動性，通過使學生參與到課程學習中來，提高學生的學習興趣和自學能力，真正成為課堂的主人。

通過對實踐操作成績的比較發(fā)現(xiàn)，采用翻轉(zhuǎn)課堂授課方式的學生，90分以上（優(yōu)秀）的學生占74%，80～90分（良好） 的學生占26%，80分以下學生為0，與傳統(tǒng)授課方式學生相比，優(yōu)秀率提高了25%，良好率提高了10%。同時，通過對課程掌握程度的問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，參加翻轉(zhuǎn)課堂學習的學生83%認為很好掌握，17%認為較好掌握，而參加傳統(tǒng)課堂學習的學生認為很好掌握的僅占48%，較好和沒有掌握的學生分別占42%和10%。這說明翻轉(zhuǎn)課堂通過新科技手段的運用、進階式學習和及時反饋的質(zhì)量保障模式極大地提高了學生的學習效果。

在翻轉(zhuǎn)課堂的學習過程中，課中的合作探究及達標檢測環(huán)節(jié)均需要學生組隊完成，這在一定程度上鍛煉了學生的團隊合作能力，提高了學生的互助精神。調(diào)查問卷中90%的學生認為翻轉(zhuǎn)課堂比傳統(tǒng)課堂需要更多的團隊互助。

3 翻轉(zhuǎn)課堂的實施策略

為了保證“調(diào)味品釀造生產(chǎn)工藝學”翻轉(zhuǎn)課堂的應用效果，需要注意以下幾點內(nèi)容。

實行翻轉(zhuǎn)課堂的教學模式在學生的小組構(gòu)建上一定要合理配置。首先分組人數(shù)盡量保持4～8人，超過8人教學效果會有所下降。其次，在人員配置上要力求均衡，要兼顧學習成績優(yōu)秀、中等、較差的學生搭配，同時兼顧學生性別配比，每組男生和女生配比相當，思維能力活躍與動手能力較強的學生配比相當，性格外向與性格沉穩(wěn)的學生比例相當。分組由任課教師完成，小組人員分配好后，一般不做調(diào)整，加強學生內(nèi)部的自我磨合，以提高學生團隊的協(xié)作能力[3]。

翻轉(zhuǎn)課堂有2個關(guān)鍵點：一是課外真正發(fā)生了深入的學習；二是高效利用課堂時間進行學習經(jīng)驗的交流與觀點的相互碰撞，深化學生的認知。前者是后者的基礎，保證和促進了后者的實現(xiàn)。首先，在學校層面應當為學生配備公用機房，并提供一定的免費時段，以解決沒有個人電腦的學生上網(wǎng)預習相關(guān)的學習視頻和資料，或者，在圖書館影音室等區(qū)域配備免費WIFI，并保證帶寬，以供學生用手機或者筆記本電腦流暢的觀看教學視頻。其次，教師應當做精做好教學資源，視頻資源應當突出基礎知識中的重難點，并經(jīng)常與時俱進，查閱最新的科研動態(tài)，及時更新和適度拓展視頻教學資源。通俗易懂、短小精悍的專業(yè)知識視頻資源是翻轉(zhuǎn)課堂良好教學效果的基礎保證，能極大地激發(fā)學生自覺進行課外學習的興趣。

翻轉(zhuǎn)課堂的視頻資源雖然較短，但卻需要在這有限的時間內(nèi)將學生需要事先預習的基礎知識展現(xiàn)得淋漓盡致，這需要教師事先做大量的準備工作，從網(wǎng)絡上搜集各種信息、圖片、案例，并從中提煉、轉(zhuǎn)化和應用，最后制作成視頻資料，這對于專業(yè)任課教師來說是一個不小的挑戰(zhàn)，同時也較大增加了教師的工作量。因此，在技術(shù)層面，學校應當配備掌握現(xiàn)代教育技術(shù)的工作人員，幫助實施翻轉(zhuǎn)課堂的教師制作課件、視頻資源，整合上傳至學校制定的網(wǎng)站。同時，在對教師教學成效的考核上，應當從教案設計是否符合翻轉(zhuǎn)課堂要求、教學視頻是否通俗易懂、師生互動是否良好、是否有助于培養(yǎng)學生獨立思考能力、是否有助于提高學生的學習興趣，是否有助于培養(yǎng)學生的團隊意識、是否有助于提高學生的動手能力等方面，對教師的教學效果進行綜合考評，在學校層面應當給率先實行翻轉(zhuǎn)課堂的教師一定的物質(zhì)獎勵，并使其成為職稱晉升和評優(yōu)的重要加分項目，從而切實提高教師實施翻轉(zhuǎn)課堂的積極性。

“調(diào)味品釀造生產(chǎn)工藝學”包括醬油的釀造、食醋的釀造、醬的制作、腐乳臘八豆的制作、味精的發(fā)酵生產(chǎn)、復合調(diào)味品的生產(chǎn)制作等多個章節(jié)的代表性調(diào)味品生產(chǎn)與發(fā)酵工藝。盡量打破一次性筆試評定學生課業(yè)成績的方法，而是以教學章節(jié)為單位進行考核，每學完一種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝即進行相關(guān)基礎知識的筆試和以小組為單位的實踐操作考試，分章節(jié)多次考試，以小組各成員的平時成績，包括考勤、平時表現(xiàn)、互動（占40%），加章節(jié)的筆試考試成績平均值（占20%）和小組實踐操作成績的平均值（占40%），作為評判指標對學生總成績進行核算，以綜合評判學生的學習效果。

4 結(jié)語

翻轉(zhuǎn)課堂的“隨教而學”與“依學而教”使得學生在教師的“教中學”、教師在學生的“學中教”，有助于提高學生的學習興趣、學習效果和團隊意識，同時有利于提高教師的教學信息化素養(yǎng)，有助于教學目標的實現(xiàn)。今后，提升“翻轉(zhuǎn)課堂”建設的技術(shù)水平，進一步推進“互聯(lián)網(wǎng)+”時代下教學方法、手段和教學模式的改革，將成為翻轉(zhuǎn)課堂改進的重中之重，并進一步促進翻轉(zhuǎn)課堂的持續(xù)發(fā)展。