高校“食品分析與檢驗”課程教學(xué)改革初探

王 凡，宋蓮軍，黃現(xiàn)青，張秋會，趙秋艷，喬明武，崔文明

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450002）

“食品分析與檢驗”是高等院校食品相關(guān)專業(yè)的基礎(chǔ)必修課程，其教學(xué)目標是培養(yǎng)學(xué)生對食品的分析檢驗?zāi)芰吞骄縿?chuàng)新能力，在確保食品的品質(zhì)和安全，以及食品被有毒有害物質(zhì)污染的來源、途徑、控制污染等方面具有十分重要的意義。該課程涵蓋了化學(xué)、物理學(xué)、電子學(xué)、生物化學(xué)等眾多學(xué)科理論，其教學(xué)面廣、內(nèi)容豐富，尤其是涉及到物質(zhì)的分析原理及操作方法，學(xué)生學(xué)習(xí)起來感覺知識抽象，難于理解和掌握，表現(xiàn)出對課程學(xué)習(xí)興趣不高、知識運用能力不強的問題。因此，如何提高課程的教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生的科研實踐能力，對于培養(yǎng)高素質(zhì)食品專業(yè)應(yīng)用型復(fù)合人才非常關(guān)鍵。

1 注重教學(xué)內(nèi)容的實效性

隨著科學(xué)技術(shù)日益進步，我國在社會經(jīng)濟發(fā)展方面發(fā)生了巨大變化，同時，也帶來了激烈的競爭和嚴峻的就業(yè)壓力[1]，高等教育的發(fā)展趨勢也深受影響。就我國高校而言，其主要的功能就是培養(yǎng)人才、發(fā)展科技、為社會服務(wù)。如何高質(zhì)量的培養(yǎng)適應(yīng)時代需要的高素質(zhì)人才，高校中的人才培養(yǎng)方案作為教學(xué)工作的指導(dǎo)性文件，為此提供了必要的依據(jù)。

人才培養(yǎng)方案是實施教育環(huán)節(jié)、落實人才培養(yǎng)目標的中心環(huán)節(jié)，也是組織教育教學(xué)活動的工作藍圖和總體規(guī)劃。課程教學(xué)體系的構(gòu)建是否科學(xué)合理對大學(xué)能否高質(zhì)量的實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標至關(guān)重要，課程教學(xué)體系建設(shè)是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程，是高校人才培養(yǎng)的核心內(nèi)容。在修訂教學(xué)計劃過程中，對課程結(jié)構(gòu)進行更加科學(xué)合理的調(diào)整，使課程設(shè)置有利于復(fù)合型人才的培養(yǎng)，從而為教學(xué)質(zhì)量的提高提供有力保證。學(xué)院融傳授知識、培養(yǎng)能力、提高素質(zhì)為一體，按照“優(yōu)勢突出、特色鮮明、新興交叉、社會急需”的原則，培養(yǎng)“厚基礎(chǔ)、寬口徑、強能力、高素質(zhì)”的人才，在食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才培養(yǎng)要求中，明確規(guī)定學(xué)生應(yīng)具有從事食品分析檢測、安全評價和質(zhì)量管理等方面工作的基本能力和創(chuàng)新能力。重點通過認知實習(xí)、生產(chǎn)實習(xí)、課程設(shè)計、課程實驗、畢業(yè)設(shè)計等校內(nèi)外實踐教學(xué)平臺，培養(yǎng)出創(chuàng)新型、應(yīng)用型的高素質(zhì)人才[2]。

“食品分析與檢驗”是一門對各類食品的成分和含量進行分析檢驗，進而評定食品品質(zhì)及其變化的課程。該課程依據(jù)國家標準和行業(yè)標準，通過食品分析檢驗工作崗位所要求的基本理論知識和操作技能，形成了九大模塊化知識結(jié)構(gòu)，包括食品檢驗基礎(chǔ)知識、食品感官檢驗、物理檢驗、化學(xué)檢驗、有毒有害物質(zhì)檢驗、食品添加劑檢驗、食品中礦物質(zhì)的檢測、食品微生物檢驗、食品包裝材料及容器的檢測等。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能獨立運用物理或化學(xué)的分析方法對食品的原料、輔助材料、半成品和成品進行分析測定，并能夠在實踐課程中學(xué)以致用，將所學(xué)的理論知識運用到具體的生產(chǎn)實踐中去，提高學(xué)生專業(yè)技術(shù)水平和創(chuàng)新能力，為以后從事食品營養(yǎng)分析檢驗、食品安全評價、食品管理、品質(zhì)控制等方面工作打下基礎(chǔ)。為此，“食品分析與檢驗”被定位為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心課程。

食品分析與檢驗項目種類繁多，在教學(xué)實踐中，教學(xué)內(nèi)容要覆蓋全部檢測內(nèi)容是不切實際的，學(xué)生也不可能在有限的課程時間內(nèi)學(xué)習(xí)所有的內(nèi)容。因此，如何設(shè)置教學(xué)內(nèi)容，對于保證課程教學(xué)效果是非常關(guān)鍵的。針對這種現(xiàn)狀，為了切實保證教學(xué)有效、順利進行，將教學(xué)內(nèi)容合理安排并進行優(yōu)化，設(shè)置為以下幾個核心項目：食品感官分析、物理分析、食品營養(yǎng)成分含量分析、食品有毒有害物質(zhì)分析，其中食品感官分析包括差別檢驗法、類別檢驗法和描述性檢驗法等常用的感官分析方法；食品物理分析包括密度瓶、密度計、折射儀、旋光儀和黏度計的使用方法；食品營養(yǎng)成分含量分析包括水分、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、碳水化合物、脂肪和灰分等，測定方法涵蓋直接干燥法、凱氏定氮法、電位滴定法、索氏提取法和灼燒稱量法等知識點；食品有毒有害物質(zhì)分析包括食品中農(nóng)藥、獸藥殘留檢測、重金屬元素檢測及食品非法添加物檢測等有毒有害成分測定，分析方法主要有氣相色譜法、高效液相色譜法及原子吸收光譜法等。在教學(xué)中重點介紹國家標準分析方法，突出分析方法的原理、適用范圍及特點、方法間的比較與選擇、應(yīng)用中的注意事項等，使學(xué)生在有限的時間內(nèi)得到充分訓(xùn)練，又能掌握更多的理論知識。

該課程是一門技術(shù)性和操作性很強的專業(yè)課，課堂上講授的檢驗方法，多數(shù)為經(jīng)法典委員會認證、認可形成國家標準的檢測方法。近年來，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品檢測手段、檢測設(shè)備的不斷改進和更新，國家標準也隨著食品質(zhì)量安全檢測要求不斷完善。因此，課程的教學(xué)內(nèi)容不能僅停留在原有基礎(chǔ)上，在課堂教學(xué)中還應(yīng)增加國內(nèi)外相關(guān)研究領(lǐng)域的最新發(fā)展動態(tài)。例如，食品中重金屬元素的測定，教材上介紹的方法主要是原子吸收光譜法。然而，隨著激光技術(shù)以及光譜儀器的發(fā)展，近年來激光誘導(dǎo)擊穿光譜法已得到廣泛的應(yīng)用，該方法是一種對元素定性和定量分析的光譜技術(shù)，可以實現(xiàn)對樣品快速、無接觸地在線檢測，不僅靈敏度高，還可進行多元素同時檢測。此外，重金屬檢測方法還有酶抑制法、免疫分析法和生物傳感器等新的檢測方法。因此，在教學(xué)過程中，需及時地補充新方法、新技術(shù)，這樣既可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，又可以拓寬學(xué)生的知識層面和科研視野。

2 促進教學(xué)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級

教學(xué)方法的優(yōu)化基于教學(xué)過程的工學(xué)結(jié)合，注重通過學(xué)生自己的實踐來培養(yǎng)和提高職業(yè)能力[3]。該課程采用導(dǎo)向教學(xué)法和實踐操作法等教學(xué)方法，在教學(xué)實施過程中，使理論與實踐相結(jié)合，做到技能“實用”；培養(yǎng)學(xué)生的動手能力，強化訓(xùn)練學(xué)生的分析解決問題的能力。為了進一步提高課堂教學(xué)效果，本課程組制作和引進了多媒體演示課件, 改變以往復(fù)雜測定方法的陳述性講述，采用情景再現(xiàn)的教學(xué)方式，將復(fù)雜、抽象的原理及操作過程，用圖像和動畫形象生動的表現(xiàn)出來，使教學(xué)內(nèi)容更直觀地被學(xué)生理解，而不是靠死記硬背。另外，課程組還建立了開放的在線課堂信息平臺，將教學(xué)大綱、教學(xué)課件、實驗指導(dǎo)、參考資料、教學(xué)錄像等內(nèi)容通過網(wǎng)絡(luò)化的教學(xué)方式向?qū)W生免費開放。一方面，學(xué)生可以通過在線課堂對教學(xué)內(nèi)容的重點、難點和拓展點反復(fù)觀看學(xué)習(xí)；另一方面，學(xué)生還可以通過課堂答疑、討論區(qū)，實現(xiàn)與教師的交流互動，教師根據(jù)學(xué)生提出的問題及時做出指導(dǎo)和評價。通過利用網(wǎng)絡(luò)化的教學(xué)模式，有利于實現(xiàn)教學(xué)資源的信息化，是傳統(tǒng)教學(xué)的有效補充，學(xué)生根據(jù)自己對知識的掌握情況，有目的、有選擇性地重復(fù)學(xué)習(xí)，滿足了學(xué)生個性化、層次化、深度學(xué)習(xí)的需求，有效減弱了兩極分化情況。

在傳統(tǒng)教學(xué)中，實驗課上所需的試劑、儀器都是由實驗員準備好的，學(xué)生在只需按照講義上的操作步驟便可完成實驗，甚至有些學(xué)生不完成實驗操作也能得出數(shù)據(jù)結(jié)果。針對此問題，在教學(xué)環(huán)節(jié)中增加學(xué)生參與、動手的機會。首先，由學(xué)生根據(jù)實驗內(nèi)容列出實驗儀器和試劑清單，并進行申領(lǐng)；其次，由學(xué)生自己進行樣品的制備、預(yù)處理和試劑的配制；最后，實驗完成后照單歸還儀器和試劑。這種形式提高了學(xué)生獨立統(tǒng)籌試驗的能力，調(diào)動了學(xué)生的主動性和積極性。雖然實驗過程中每個學(xué)生都有實驗記錄，但實驗記錄中往往缺少對實驗條件、關(guān)鍵環(huán)節(jié)、原始數(shù)據(jù)的客觀描述和正確記錄，從一些實驗報告中可以明顯看到，許多學(xué)生對測試結(jié)果并未進行合理的數(shù)據(jù)分析，只是機械地按照公式計算結(jié)果，對于異常的實驗數(shù)據(jù)不知如何分析判斷，更沒有問題討論和問題解決方法方案等，缺乏對實驗整體的思考。與此同時，一些學(xué)生在書寫實驗報告時還出現(xiàn)照抄實驗講義或是抄襲等現(xiàn)象。為此，將實驗報告的寫作格式要求分成材料方法、結(jié)果與討論、主要參考文獻3個部分，通過這種方式既培養(yǎng)了學(xué)生的思維能力、分析總結(jié)的能力[4]，同時避免了抄襲現(xiàn)象。

傳統(tǒng)的考核評價方式是在課程結(jié)束后進行閉卷考試，并由分數(shù)決定整個課程成績，這種方式重理論、輕實踐，重結(jié)果、輕過程，對課程的考核評價具有局限性，難以測試學(xué)生的綜合性分析問題的能力，也容易導(dǎo)致學(xué)生考試過程中作弊，不適于高素質(zhì)復(fù)合型人才培養(yǎng)。為此，將該課程理論部分的考核采用閉卷考查方式，實驗部分的考核則采用現(xiàn)場操作的考查方式。理論課部分成績按平時成績（考勤+課堂發(fā)言+課后作業(yè)） 占30%，卷面成績占70%進行評定，實踐課部分的成績按平時成績（資料的收集、整理以及實驗報告的撰寫）占50%，實驗考核占50%的方法進行評定。通過理論加實踐綜合考核方式的實施，做到全面評定學(xué)生的綜合能力，有效地促進了學(xué)生學(xué)習(xí)能力的提高。

3 結(jié)語

知識源于實踐，素質(zhì)在實踐中提高[5]。隨著教學(xué)改革不斷深化和課程教學(xué)體系不斷完善，筆者在教學(xué)改革中取得了一些成效，有效提高了“食品分析與檢驗”課程的教學(xué)效果，激發(fā)了學(xué)生自我學(xué)習(xí)的內(nèi)在動力、創(chuàng)新性思維和工程實踐能力。但是有待改進和提高的地方還有很多，在以后的教學(xué)工作中，將緊密聯(lián)系社會實際和行業(yè)形勢，以培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才為宗旨，注重傳授知識、培養(yǎng)能力和提高素質(zhì)的協(xié)調(diào)發(fā)展，增強學(xué)生的科研開發(fā)能力和團隊協(xié)作精神，繼續(xù)創(chuàng)新教改工作，為食品行業(yè)的發(fā)展和社會經(jīng)濟的建設(shè)與繁榮作出積極貢獻。