未標(biāo)這個(gè)代碼的醬油會(huì)致癌？

陳強(qiáng)

醬油是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，也是每家每戶的烹飪必備調(diào)味料。近日，一則網(wǎng)絡(luò)流傳的謠言稱，“根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生部門公布：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的糧食釀造醬油有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代碼，釀造醬油代碼為GB18186。凡沒(méi)有這個(gè)代碼的醬油，都是化學(xué)黑焦糖勾兌產(chǎn)品，食用后使人患上肝癌！市場(chǎng)上所有醬油，不管是哪些名牌，只要沒(méi)有這個(gè)代碼一律不要購(gòu)買{趕快轉(zhuǎn)告親友不要買，買了也要扔掉，看看你吃過(guò)這類有毒的產(chǎn)品嗎？”

那么，事實(shí)果真如此嗎？

“GB18186”代碼到底代表著什么？

“GB18186”是國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督局于2000年發(fā)布的《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：釀造醬油》的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，這是一項(xiàng)釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，釀造醬油是以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。符合標(biāo)準(zhǔn)的釀造醬油才能標(biāo)注“G818186”。

沒(méi)有這個(gè)代碼的醬油就不安全嗎？

市場(chǎng)上沒(méi)有標(biāo)注“GB18186”代碼的醬油主要有三類——標(biāo)注了“SB10336”（配制醬油）代碼的醬油、標(biāo)注了醬油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代碼的醬油還有進(jìn)口醬油。

第一類：標(biāo)注了“SB10336”代碼的醬油?！癝B10336”是一項(xiàng)配制醬油的商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品，其中釀造醬油的含量不得少于50%。按照定義，市場(chǎng)上不少餃子醬油、海鮮醬油、老抽都屬于配制醬油。再說(shuō)得簡(jiǎn)單些，配制醬油的主要原料還是釀造醬油，只是出于改變風(fēng)味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加劑。符合“SB10336”標(biāo)準(zhǔn)的配制醬油，是可以安全食用的醬油。

第二類：標(biāo)注了醬油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代碼的醬油。

例如“×錦記”的一款釀造醬油上標(biāo)注的代碼是“Q/XLKK2002S”，這就是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代碼。按照我國(guó)的《食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案辦法》，允許食品生產(chǎn)企業(yè)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而這個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)必須嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)，且必須向省級(jí)衛(wèi)生行政部門備案。所以，標(biāo)注企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代碼的醬油，安全性也是無(wú)虞的。

第三類：進(jìn)口醬油。日本、韓國(guó)、新加坡等國(guó)家的進(jìn)口釀造醬油不使用我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因此也未標(biāo)識(shí)“GB18186”。但按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》，進(jìn)口的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

可見(jiàn)，上述三類沒(méi)有標(biāo)識(shí)“GB18186”代碼的醬油都是符合食品安全要求的。

“化學(xué)黑焦糖勾兌”是什么東西？

謠言中的“化學(xué)黑焦糖勾兌”、“醬油致癌”等其實(shí)都是指向添加劑焦糖色中含有的“4-甲基咪唑”。配制醬油中普遍會(huì)用到一種可增加醬油色澤的添加劑——“焦糖色”，而這種添加劑中含有“4-甲基咪唑”。世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將已進(jìn)行致癌研究的化學(xué)物分為四類：1類，對(duì)人致癌性證據(jù)充分；2類，A組對(duì)人致癌性證據(jù)有限，但對(duì)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分，B組人致癌性證據(jù)有限，對(duì)動(dòng)物致癌性證據(jù)也不充分；3類，現(xiàn)有證據(jù)未能對(duì)人類致癌性進(jìn)行分級(jí)評(píng)價(jià)；4類，對(duì)人可能是非致癌物。其中，1級(jí)和2A級(jí)致癌物要盡量避免，2B級(jí)致癌物則無(wú)需過(guò)度緊張，因?yàn)槠渲掳┑目赡苄浴霸趧?dòng)物和人群的證據(jù)都不足。“4-甲基咪唑”屬于2B級(jí)。

所以，關(guān)于“4-甲基咪唑可能致癌”的說(shuō)法，沒(méi)有實(shí)驗(yàn)依據(jù)，也沒(méi)有得到國(guó)際上權(quán)威機(jī)構(gòu)的一致認(rèn)可。我國(guó)食品相關(guān)安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油中允許添加焦糖色素，焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過(guò)200毫克/千克。按照目前的檢測(cè)數(shù)據(jù)，人們每天從醬油中攝入的“4-甲基咪唑”也是完全符合國(guó)際相關(guān)規(guī)定和法定標(biāo)準(zhǔn)的。

另外，國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司標(biāo)準(zhǔn)管理處近日也發(fā)布文告辟謠，表示從未發(fā)布過(guò)與網(wǎng)傳消息相似的公告或新聞。所以消費(fèi)者只需從正規(guī)渠道購(gòu)買正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬油，不必?fù)?dān)心“醬油致癌”。

編輯/賴瑞丹