生乳中金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

□ 董彬 封麗霞 趙婷婷 光明乳業(yè)股份有限公司

金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus，簡(jiǎn)稱金葡菌)是引起細(xì)菌性食物中毒的重要病原菌之一，其廣泛存在于自然環(huán)境中，對(duì)各種理化因素都有較高的抵抗力。無(wú)論在發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒在細(xì)菌性食物中毒中均占較大比例[1,2]。

牛奶是重要的食品加工原料，是人類理想的營(yíng)養(yǎng)食品。隨著人們生活水平的不斷提高，乳及乳制品的消費(fèi)量大幅增加。由于乳及乳制品中含多種營(yíng)養(yǎng)素，其在作為人類優(yōu)選食物的同時(shí)，也給微生物的生長(zhǎng)提供了條件[3]。

金黃色葡萄球菌是影響原料奶安全性的微生物之一，它能產(chǎn)生高溫滅菌不能破壞的腸毒素，近年來(lái)由該菌污染乳制品所引發(fā)的食物中毒事件很多[4-10]，這表明金黃色葡萄球菌是影響乳制品安全的主要生物性風(fēng)險(xiǎn)之一，減少或降低該菌引發(fā)的乳品安全風(fēng)險(xiǎn)對(duì)保證我國(guó)乳制品的安全性有著重要作用。

食源性金黃色葡萄球菌的致病性僅限于產(chǎn)腸毒素性金黃色葡萄球菌，主要是SEA～SEE等5種血清型，其中以A型腸毒素引起的食物中毒較為常見(jiàn)(＞75%)。近年來(lái)，許多新的腸毒素血清型被發(fā)現(xiàn)，但由其引起的食物中毒少有報(bào)道[11-13]。

本文通過(guò)對(duì)生乳中金黃色葡萄球菌的初始污染濃度及其攜帶的產(chǎn)腸毒素基因進(jìn)行檢測(cè)，根據(jù)金黃色葡萄球菌及其腸毒素的生物學(xué)特性，對(duì)生乳中金黃色葡萄球菌腸毒素的污染風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了評(píng)估，為今后原料乳和乳制品中病原菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估奠定了一定的理論和科學(xué)基礎(chǔ)，進(jìn)而為乳制品的安全生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 生乳中金黃色葡萄球菌初始污染濃度的檢測(cè)

筆者于夏季（5月）在牧場(chǎng)進(jìn)行生牛乳的樣品采集（連續(xù)3天），并采用冰盒運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行金黃色葡萄球菌的定量檢測(cè)，對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，見(jiàn)表1。

表1 部分生牛乳中金黃色葡萄球菌污染水平檢測(cè)

2 生乳中金黃色葡萄球菌腸毒素的檢測(cè)

使用腸毒素總量試劑盒（LR50501金黃色葡萄球菌腸毒素總量試劑盒，北京良潤(rùn)生物科技有限公司，檢測(cè)金葡腸毒素A-E，檢測(cè)限為0.25～1ppb）檢測(cè)生乳中的金黃色葡萄球菌腸毒素，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 生乳中金黃色葡萄球菌腸毒素A～E檢測(cè)

3 生乳中金黃色葡萄球菌攜帶的產(chǎn)腸毒素基因檢測(cè)

采用實(shí)時(shí)熒光定量PCR對(duì)樣品中分離的金黃色葡萄球菌進(jìn)行腸毒素基因（SEA、SEB、SEC、SED、SEE）檢測(cè)。

表3 生乳中金黃色葡萄球菌分離株攜帶產(chǎn)毒基因檢測(cè)

4 金黃色葡萄球菌及其腸毒素的生物學(xué)特性

金黃色葡萄球菌，需氧或兼性厭氧，在有氧條件下生長(zhǎng)得更好，生長(zhǎng)溫度范圍為7～48℃，最佳范圍是35～40℃[14]，最適生長(zhǎng)的溫度為37℃，產(chǎn)毒溫度為10～48℃。其生長(zhǎng)所需pH值為4.0～10，產(chǎn)毒pH值為4.5～9.6，毒素可以在缺氧及有氧條件下產(chǎn)生，并在有氧條件下產(chǎn)生最多[15]。

生乳中金黃色葡萄球菌的初始污染程度與乳制品中腸毒素的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)性最大，并與其儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件息息相關(guān)[16]。溫度較低時(shí)，金黃色葡萄球菌既不生長(zhǎng)也不產(chǎn)毒，腸毒素產(chǎn)生一般在其對(duì)數(shù)期的中后期，產(chǎn)毒時(shí)金葡菌的濃度一般不低于106CFU/mL(g)[17]。

5 討論

在對(duì)牧場(chǎng)生牛乳的檢測(cè)中，金黃色葡萄球菌的檢出率為92.7%，其最高初始污染濃度不超過(guò)104CFU/mL，所檢出的金黃色葡萄球菌攜帶腸毒素的概率為72.6%，所有生牛乳中未有金黃色葡萄球菌腸毒素A～E的檢出（檢出限為0.25～1ppb）。以此推斷，生乳中污染金黃色葡萄球菌及其所污染金葡攜帶腸毒素基因的概率較高，金黃色葡萄球菌是引起乳及乳制品生物性風(fēng)險(xiǎn)的重要因素。

對(duì)金黃色葡萄球菌及其腸毒素的生物學(xué)特性研究表明，金黃色葡萄球菌在低濃度（未進(jìn)入對(duì)數(shù)中后期）和低溫（＜5℃）時(shí)并不產(chǎn)生腸毒素，因此控制原料乳中金黃色葡萄球菌的初始污染濃度和其運(yùn)輸保存的溫度能夠有效地降低其產(chǎn)生腸毒素的風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而從源頭上為乳及乳制品的安全生產(chǎn)提供可靠保障。