中式面點(diǎn)制作中存在的問(wèn)題及改進(jìn)策略分析

◎ 閆曉輝

（石家莊市欒城區(qū)職業(yè)技術(shù)教育中心，河北 石家莊 051430）

我國(guó)飲食文化博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，作為主要食物之一，中式面點(diǎn)因工藝多樣、食材多類(lèi)，能夠?yàn)槊癖姵尸F(xiàn)出色香味俱佳的特點(diǎn)。中式面點(diǎn)不僅可以提升民眾飲食體驗(yàn)感，而且會(huì)影響我國(guó)飲食文化的長(zhǎng)久發(fā)展。鑒于此，探討如何采取有效方法解決中式面點(diǎn)制作問(wèn)題，對(duì)于促進(jìn)中式面點(diǎn)的創(chuàng)新制作有著重要影響。

1 中式面點(diǎn)歷史與文化背景概述

自古以來(lái)，面點(diǎn)始終在我國(guó)傳統(tǒng)食品文化發(fā)展中占據(jù)重要地位。西周時(shí)期，中式面點(diǎn)逐漸普及，在明清時(shí)代興盛[1]，隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力持續(xù)提高，面點(diǎn)在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中的重要性逐漸體現(xiàn)，成為民眾日常飲食中不可或缺的一部分。因不同地域品種、工藝的差異，中式面點(diǎn)“百花齊放”，再加上風(fēng)俗特點(diǎn)、飲食文化、氣候環(huán)境等因素的不同，促使中式面點(diǎn)的口味、樣式，呈現(xiàn)多樣化的態(tài)勢(shì)。例如，北京烤餅以其脆皮和香氣聞名；山東地區(qū)的饅頭擁有松軟和獨(dú)特口感；江蘇的小籠包則以其鮮美的餡料和獨(dú)特的蒸制工藝受到人們的廣泛推崇。此外，中式面點(diǎn)在中國(guó)重大慶典、傳統(tǒng)節(jié)日中發(fā)揮了重要作用，例如，春節(jié)期間，民眾會(huì)制作湯圓以象征團(tuán)圓和家庭的和諧；中秋節(jié)，人們會(huì)制作月餅來(lái)慶祝豐收和團(tuán)圓。由此可見(jiàn)，在持續(xù)發(fā)展與傳承過(guò)程中，中式面點(diǎn)不僅是民眾的主要食物之一，更是中國(guó)傳統(tǒng)文化的體現(xiàn)[2]。面點(diǎn)制作的技藝和傳承代代相傳，凝聚著人們對(duì)美食的熱愛(ài)和對(duì)傳統(tǒng)文化的傳承。無(wú)論是面點(diǎn)的制作工藝、形態(tài)還是口味，都蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵和人們對(duì)美好生活的追求。

2 中式面點(diǎn)制作存在問(wèn)題分析

2.1 面團(tuán)制作問(wèn)題

面點(diǎn)的品質(zhì)、口感把控與面團(tuán)黏性之間存在密切關(guān)聯(lián)，倘若制作時(shí)面團(tuán)存在黏性較強(qiáng)、較差等問(wèn)題，不僅會(huì)影響面點(diǎn)制作效率，也會(huì)因包裹性不足、開(kāi)裂等問(wèn)題影響面點(diǎn)的口感。通常情況下，面團(tuán)質(zhì)量受加水量的直接影響，若加水量無(wú)法達(dá)到預(yù)期要求，極易導(dǎo)致面團(tuán)出現(xiàn)塑形不合理、干燥發(fā)硬等問(wèn)題，且面筋結(jié)構(gòu)會(huì)因水量過(guò)少無(wú)法保持松散，從而影響面點(diǎn)制品的口感[3]；若面團(tuán)添加過(guò)多水量，其面團(tuán)黏性極易因水量過(guò)多而增大，影響后續(xù)面點(diǎn)制作的效率，亦無(wú)法保證面點(diǎn)的口感。分析面團(tuán)加水量控制不到位的成因，除了面粉品質(zhì)不同之外，水量的添加還受到溫、濕度環(huán)境的影響。

2.2 制作工藝問(wèn)題

面點(diǎn)制作過(guò)程中涉及諸多工藝技巧、細(xì)節(jié)，通常情況下，面團(tuán)制作包括加水、揉面、醒面等流程；餡料的制作包括蒸、煮、燉、炒等處理手段。同時(shí)，不同類(lèi)型的面點(diǎn)需采用針對(duì)性的制作工藝，具體涉及切、擠、包、刻等工藝，因其制作流程相對(duì)復(fù)雜，導(dǎo)致面點(diǎn)制作質(zhì)量的控制難度增大[4]。另外，復(fù)雜的制作流程同樣會(huì)增大從業(yè)人員出現(xiàn)疏漏情況的概率，若制作期間出現(xiàn)面粉選用不合理、餡料不新鮮等情況，輕則會(huì)對(duì)面點(diǎn)的體驗(yàn)感產(chǎn)生不利影響，重則會(huì)威脅食客的身體健康。

3 中式面點(diǎn)制作改進(jìn)策略

3.1 面團(tuán)制作改進(jìn)

3.1.1 合理選擇面粉與水量

為保證面團(tuán)制作能夠提升面點(diǎn)的整體口感，制作者可依據(jù)實(shí)際制作需求選擇不同類(lèi)型的面粉。例如，在制作饅頭、餃子、包子等面點(diǎn)時(shí)，可將中筋面粉作為最佳選擇；對(duì)于手工拉面、刀削面揉面困難的面點(diǎn)，則可將高筋面粉作為最佳選擇。在實(shí)際制作過(guò)程中，制作者需重視對(duì)面粉種類(lèi)、日期的嚴(yán)格管控。對(duì)于面團(tuán)加水量的控制，則需以不同種類(lèi)面粉吸水量為基準(zhǔn)，如高筋面粉吸水量控制在60%～65%范圍內(nèi)；中筋面粉則需控制在50%～60%范圍內(nèi)[5]。制作期間，要求制作者依據(jù)對(duì)面團(tuán)溫度、狀態(tài)的分析合理調(diào)整加水量，盡可能避免出現(xiàn)加水量過(guò)少、過(guò)多的情況。同時(shí)，可視情況借助其他成分來(lái)提升面團(tuán)質(zhì)量，如適當(dāng)加入雞蛋、酵母、食用油等，并注意嚴(yán)格控制添加比例，以保證面點(diǎn)口感、質(zhì)量。

3.1.2 揉面時(shí)間、技巧的把控

為進(jìn)一步提升面團(tuán)揉面的質(zhì)量，制作者需在面點(diǎn)制作時(shí)注意以下幾點(diǎn)：①合理控制揉面時(shí)間。制作者需明確認(rèn)知，若面團(tuán)揉面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，極易在面筋過(guò)度發(fā)展的影響下更為緊實(shí)，對(duì)于面點(diǎn)成形控制產(chǎn)生負(fù)面影響；若揉面時(shí)間過(guò)短，則會(huì)在成形時(shí)出現(xiàn)開(kāi)裂、散開(kāi)等情況。通常情況下，可將揉面時(shí)間控制在10～20 min 左右[6]。②揉面技巧的合理應(yīng)用。制作者在揉面時(shí)需保持雙手的穩(wěn)定，揉面力度應(yīng)始終處于穩(wěn)定的狀態(tài)，切勿因力度過(guò)猛、過(guò)輕影響面團(tuán)質(zhì)量。同時(shí)，還需重視對(duì)揉面方向的合理控制，在具體制作過(guò)程中，需以順時(shí)針、逆時(shí)針為基準(zhǔn)控制揉面方向，避免因面筋伸展過(guò)度或開(kāi)裂影響面點(diǎn)口感。

3.2 制作工藝改進(jìn)

3.2.1 精簡(jiǎn)面點(diǎn)制作流程

制作流程過(guò)于復(fù)雜、煩瑣，不僅會(huì)影響面點(diǎn)的制作效率，而且會(huì)增加出現(xiàn)錯(cuò)誤、疏漏的概率。鑒于此，制作者可通過(guò)精簡(jiǎn)制作流程來(lái)提升面點(diǎn)制作質(zhì)量。①做好準(zhǔn)備工作。即要求制作者提前準(zhǔn)備食材、器皿、工具，盡可能提前揉制面團(tuán)，以提升面點(diǎn)制作效率。②合理安排制作順序[7]。在面點(diǎn)實(shí)際制作過(guò)程中，可依據(jù)對(duì)制作難度、時(shí)間等方面的分析，預(yù)先制作餡料，包括糖水、油炸、蒸煮處理等，接著制作相對(duì)簡(jiǎn)單的餡料和面皮，從而在保證面點(diǎn)口感不受影響的前提下，進(jìn)一步提升面點(diǎn)制作質(zhì)量。③做到批量制作。若面點(diǎn)制作需求量較大，可采取批量制作的方式提升效率，例如，視情況對(duì)餡料、面皮等進(jìn)行一次性多量制作。

3.2.2 改進(jìn)制作工藝

以往面點(diǎn)制作過(guò)程中，人工制作為主要手段，而隨著民眾生活質(zhì)量水平的持續(xù)提升，傳統(tǒng)人工制作手段無(wú)法滿足人們需求。在科學(xué)技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展的趨勢(shì)下，面點(diǎn)制作逐漸朝著自動(dòng)化、機(jī)械化的方向持續(xù)邁進(jìn)。鑒于此，可借助現(xiàn)代機(jī)械、技術(shù)來(lái)改進(jìn)面點(diǎn)制作工藝流程。

（1）改進(jìn)發(fā)酵技術(shù)。以往面點(diǎn)制作中，發(fā)酵的時(shí)間和溫度控制相對(duì)粗糙，無(wú)法確保每一塊面團(tuán)都能得到適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵。鑒于此，可借助恒溫恒濕發(fā)酵箱改進(jìn)制作工藝，通過(guò)設(shè)置恒定的溫度和濕度條件，以創(chuàng)設(shè)更為理想的發(fā)酵環(huán)境，確保面團(tuán)得到均勻的發(fā)酵。另外，依托發(fā)酵控制系統(tǒng)，通過(guò)監(jiān)測(cè)和調(diào)節(jié)發(fā)酵過(guò)程中的溫度、濕度和氧氣含量等參數(shù)，可實(shí)現(xiàn)精確的發(fā)酵控制[8]。通過(guò)對(duì)發(fā)酵環(huán)境的自動(dòng)調(diào)節(jié)，確保面團(tuán)得到均勻的發(fā)酵，提高面點(diǎn)的質(zhì)量穩(wěn)定性。

（2）分析監(jiān)控制作過(guò)程。在實(shí)際面點(diǎn)制作過(guò)程中，制作者可借助數(shù)據(jù)分析和監(jiān)控技術(shù)的有效應(yīng)用，通過(guò)收集和分析制作過(guò)程中的數(shù)據(jù)，如溫度、濕度、時(shí)間等參數(shù)，精準(zhǔn)控制制作過(guò)程中的問(wèn)題，提升制作質(zhì)量。同時(shí)，基于監(jiān)控系統(tǒng)的合理應(yīng)用，可實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)制作過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)，以加強(qiáng)對(duì)面點(diǎn)制作過(guò)程的全面管控。

（3）引進(jìn)機(jī)械設(shè)備。以往面點(diǎn)制作過(guò)程中，面點(diǎn)的揉捏、搟面和制作等環(huán)節(jié)涉及人工操作，使得整體制作周期較長(zhǎng)[9]。得益于自動(dòng)化面點(diǎn)制作設(shè)備的引進(jìn)，如面團(tuán)攪拌機(jī)、面團(tuán)壓榨機(jī)和面點(diǎn)成型機(jī)等，可在保證制作質(zhì)量的前提下，顯著降低人工操作時(shí)間和勞動(dòng)量，提升效益。另外，應(yīng)用機(jī)械化設(shè)備還可實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)連續(xù)生產(chǎn)，顯著提高面點(diǎn)制作效率。

3.3 借助替代材料、添加劑提升面點(diǎn)品質(zhì)

要想進(jìn)一步提升面點(diǎn)品質(zhì)，可借助新型添加劑或材料改善面點(diǎn)口感，提升面點(diǎn)保鮮期、穩(wěn)定性。①可利用添加劑改善面點(diǎn)品質(zhì)。通常情況下，面團(tuán)制作時(shí)極易受到外界環(huán)境的影響，如溫度和濕度的變化，導(dǎo)致面團(tuán)的穩(wěn)定性下降。鑒于此，可借助酵母活化劑、穩(wěn)定劑和防腐劑等添加劑，提高面團(tuán)的穩(wěn)定性，使其更具彈性和延展性[10]。同時(shí)，添加劑的合理應(yīng)用，有助于延長(zhǎng)面點(diǎn)的保鮮期，有效規(guī)避面點(diǎn)變質(zhì)情況。②借助替代材料有效提升面點(diǎn)口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，在面點(diǎn)制作過(guò)程中，借助全麥面粉、豆類(lèi)粉和谷物粉等替代材料，增加面點(diǎn)的纖維素含量，改善口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，全麥面粉中富含膳食纖維和維生素，可以增加面點(diǎn)的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，面點(diǎn)制作水平不僅關(guān)乎食客體驗(yàn)感，而且與我國(guó)飲食文化的發(fā)展存在密切關(guān)聯(lián)。鑒于此，相關(guān)人員需在明確面點(diǎn)制作歷史、文化背景的基礎(chǔ)上，對(duì)當(dāng)前面點(diǎn)制作問(wèn)題進(jìn)行深入剖析，并從面團(tuán)制作工藝改進(jìn)、替代材料與添加劑應(yīng)用等方面入手，不斷提升面點(diǎn)制作水平，以保證面點(diǎn)符合食客的口感及營(yíng)養(yǎng)要求。