大多食物不得已

傳統(tǒng)日本人以為耕牛珍貴，不能宰殺，所以1853年幕府開國，美國人初到日本，要牛肉吃，日本人都不予理會。當(dāng)時(shí)日本人看美國人吃牛肉，一如今日世界看日本人吃鯨肉似的：當(dāng)事人覺得是傳統(tǒng)，理所當(dāng)然；外人看來，簡直匪夷所思。

說到飲食犯忌，中國和韓國其實(shí)也頗有些愛好跟現(xiàn)代西方文明抵觸。西方人遇見中國人或韓國人，免不了問：“你們真吃狗肉嗎？”若答是，免不了被對方圓睜雙目，當(dāng)怪物打量。

傳統(tǒng)中國人觀感里，肉分等級，狗肉就不上大雅之堂。魯智深在五臺山下問店家要牛肉吃，店家沒有，魯智深自己發(fā)現(xiàn)店家煮著狗，店家解釋說“怕你是和尚，不吃狗肉”，可見狗肉比牛肉更市井氣。魯智深吃來也豪邁，蘸蒜泥撕著吃，很鄉(xiāng)野。其實(shí)吃狗肉真是古已有之，戰(zhàn)國名刺客聶政、荊軻的哥們高漸離、劉邦麾下大將樊噲，都是殺狗吃肉的好手。因?yàn)楣糯馐硡T乏，動(dòng)不動(dòng)就饑荒人相食，有什么就吃，顧不上文明了。狗是上等的肉食來源，愛吃的人自然提倡“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”，臺灣干脆現(xiàn)在還管狗肉叫“香肉”。當(dāng)然啦，別看西方現(xiàn)在反吃狗肉很厲害，其實(shí)19世紀(jì)之前，法國人也吃狗肉；德國人把狗肉當(dāng)作羊肉的替代品；瑞士人吃切片狗肉，甚至墨西哥人和羅馬人傳統(tǒng)里，還有熏狗肉這個(gè)神物——說到底，在世界尚未解決溫飽問題前，大家來不及喂養(yǎng)寵物，先得滿足自己，而狗肉在三不五時(shí)有饑荒的時(shí)代，實(shí)在是太完美的蛋白質(zhì)來源了。

在中國，和狗肉一樣不登大雅之堂的，是豬肉。傳統(tǒng)格局里，魚肉、牛肉、羊肉、鹿肉，都比豬肉高檔。但在宋朝，非水域居民吃不到魚肉，政府又嚴(yán)禁私宰耕牛，所以《水滸傳》里，好漢得在野店才吃得上牛肉，鹿肉則是山珍，所以富人家主吃羊肉。蘇軾在黃州所以吃豬肉，理由也是他窮，而且“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土，貴者不肯食，貧者不解煮”——他是把豬肉當(dāng)成平民食品的。所以豬肉在宋時(shí)市井間大發(fā)展，最終成為今日中國人民主食，也是無奈，比起其他肉來，豬肉的供應(yīng)是最容易的。

中國人如今吃豬肉，兩個(gè)做法最有古意，體現(xiàn)豬肉的本源。須知宋時(shí)貴族不肯吃豬肉，是嫌有腥臭味，蘇軾的想法是“火候足時(shí)它自美”，其實(shí)就是靠火久燉，去豬的腥味。四川傳奇的回鍋肉，最初是“一豬四吃”里，煮過之后的豬肉再回鍋下料大炒，為了物盡其用而已。當(dāng)然，說到物盡其用，川味里極多，比如賣完牛肉，牛頭皮和牛下水無人要，于是把牛頭皮、牛下水等調(diào)麻辣香濃的重味再賣，就是夫妻廢片——現(xiàn)在以訛傳訛，成了夫妻肺片。說到底，還是物盡其用，一粥一飯，實(shí)在不易。

（摘自“張佳瑋知乎專欄” 圖/傅樹清）