扶霞：那些中餐教會我的事

文 |王 寬

她透過風味表象的記述，讓讀者深度了解中國—這個傳統(tǒng)深厚同時正經(jīng)歷巨變的東方國度。

20世紀90年代，扶霞·鄧洛普在倫敦一所大學(xué)編輯東亞資料，在讀了幾個月關(guān)于中國的文章后，她決定親自去這個國家瞧瞧。為期一個月的背包游讓她接觸到各種中餐，“就連在最便宜、最不起眼的餐館里，我吃到的炒菜和煲湯都比我在英國吃到的好吃?！狈鱿几锌卣f。

離開中國前的最后一站是成都。朋友告訴她，川菜是中國最好吃的菜系之一。在馬路旁一間簡陋的小菜館，四川朋友點了冷盤紅油雞肉、蔥花汁燒鯉魚、魚香茄子……當花椒的氣息在她舌尖“爆炸”時，她覺得，自己體內(nèi)有什么東西永遠被改變了。

回到倫敦，扶霞決定申請獎學(xué)金到中國留學(xué)，就去四川大學(xué)。當她在申請表上寫下申請原因為“研究中國少數(shù)民族政策”時，心里惦記的，其實是魚香茄子和豆瓣醬燒魚。

這個開端促使她最終成了“認識中餐最深的英國人”。她撰寫了多本和中餐有關(guān)的書，包括2018年翻譯為簡體中文的《魚翅與花椒》?！渡嗉馍系闹袊返膶?dǎo)演陳曉卿說，在寫中餐的外國人里，扶霞是最鮮活有趣也是最精準的。她透過風味表象的記述，讓讀者深度了解中國—這個傳統(tǒng)深厚同時正經(jīng)歷巨變的東方國度。

扶霞?鄧洛普

魚香茄子：點石成金的川菜

像所有西方人一樣，當時扶霞認定中國人非常擅于吃各種各樣的東西。在香港的茶樓，皮蛋就給她帶來不小的沖擊—“它們就像是會在噩夢里出現(xiàn)的怪物眼球，黑漆漆的、用威脅的神色從餐桌上瞄著我，飄散著讓人昏厥的硫磺味……”

但扶霞樂意嘗試。這或許得益于她的家庭—母親是牛津的英文老師，從小家里廚房就聚集著世界各地的學(xué)生：土耳其、蘇丹、伊朗、意大利西西里、哥倫比亞、利比亞、日本等等。當大部分英國人都在吃烤約克夏香腸布丁、牛肉馬鈴薯餅、奶酪通心面時，這一家人吃的是鷹嘴豆芝麻醬、扁豆咖哩、土耳其優(yōu)格色拉還有西西里茄子燉菜。

扶霞從小就喜歡做飯。成為廚師，是扶霞心底的一個夢想—在成都，她終于可以放飛自我了。

從唐朝開始，成都就以生活閑適和美食著稱。這里讓扶霞聯(lián)想到了地中海城市—因為氣候適宜，土壤肥沃，人們不用特別努力地工作也能吃得好、玩得開心。成都人可以在茶館喝茶閑聊消磨一整天，而沒有任何負罪感。

中餐通常被分為四大地方菜系，大氣奢華的京菜及魯菜，清淡細膩的淮揚菜，注重原味食不厭精的粵菜，以及最受大眾歡迎的川菜。川菜的偉大之處在于點石成金，能用最普通的食材創(chuàng)造奇跡。例如，扶霞熱愛的魚香茄子—沒有魚，只有簡單的豬肉和茄子，茄子炸得像奶油般柔滑，香氣濃郁。

成都人個個都有一張“好吃嘴”，他們熱情地款待扶霞。在這里，扶霞邂逅并愛上了花椒—不同于來自南美的辣椒，花椒是地道的四川食材，是中國最早的“椒”，相當于香料世界的“跳跳糖”，也是川菜的靈魂調(diào)料。

外籍美女體驗川菜

上課之余，扶霞最喜歡騎著自行車穿行在成都的小巷子里，很快，她就熟知了所有經(jīng)典菜的名字，涼拌雞、豆瓣魚、火爆腰花、魚香茄餅、擔擔面、鐘水餃……她找到了最好吃的擔擔面館，日復(fù)一日地光顧。遍地美食讓她樂在其中，完全忽略了潮濕悶熱的氣候、灰蒙蒙的空氣以及身為外國人的不便。但很快，她就不滿足于此。她決定進入一所烹飪學(xué)校，進行為期3個月的系統(tǒng)川菜學(xué)習。

學(xué)徒生涯：隨身帶一把菜刀

烹飪學(xué)校的老師大概被這個老外對當?shù)夭似纺涿畹臒崆榻o感動了，允許她和中國同學(xué)們一樣交很低的學(xué)費。扶霞拿到的入學(xué)材料包括：一套印有學(xué)校名字的白色廚師行頭，兩本中文教材，一本講烹飪理論，一本是川菜菜譜匯總，以及一把菜刀。

扶霞是學(xué)校里第一個和唯一一個外國人。英國人，留學(xué)生，女人，廚師，這幾個標簽放在當時，實在太過獨特。班上有近50個同學(xué)，他們很多來自農(nóng)村，友好而害羞，甚至只要一看到她就滿臉通紅。

“課間休息的時候，烹飪學(xué)校的走廊上全是年輕小伙子們，都帶著菜刀，滿不在乎地懸在手上。我花了好長一段時間才適應(yīng)這樣的場景，后來我才開始真正去欣賞它：原來笨重的菜刀也能用出很多花樣、做非常細致的活?！狈鱿荚跁袑懙馈?/p>

中國人大而化之、以一當百的觀念在一把菜刀上體現(xiàn)得淋漓盡致。不同于西餐廚房里層出不窮的設(shè)備，中餐對刀工高度重視，但工具卻如此簡單—無論是肌肉強壯的大廚還是羸弱的老太太，無論是斬大塊肉還是削姜皮，都靠這一把輕巧的菜刀—不銹鋼刀片，木質(zhì)刀把，磨得鋒利的刀刃。它幾乎能完成廚房里的一切任務(wù)，鈍的刀背就可以用來捶肉，木把手的頭可以作為槌杵，把花椒放在小盅里研磨成粉。刀的兩面和菜板配合，可以用來拍姜，為湯或鹵汁增添風味。“最棒的是，刀面可以當鏟子，菜板上有什么東西都可以鏟起來，丟到鍋里?！狈鱿俭@嘆—中國人大概很難理解這種驚嘆。

扶霞 .鄧洛普寫的川菜筆記

很快，扶霞也隨身帶著一把菜刀了。課間休息時，她就和同學(xué)們一樣，在學(xué)校院子里巨大的磨刀石上磨菜刀，以保持其鋒利光鮮。

通過與一把菜刀日積月累的親密接觸，扶霞對人、工具、食材關(guān)系的理解，越來越深刻。她甚至明白了中國人為何會用一個廚子和一把刀的故事來比喻生活的藝術(shù)：

“我剛開始宰牛的時候，看到的只是整頭的牛。3年之后，我看到的再也不是整頭的牛了?，F(xiàn)在我宰牛，用的是精神，而不用眼睛。我不再依靠感官，而是跟隨靈性。臣最喜好的，便是道，是勝于任何藝術(shù)的自然規(guī)律?！痹诤敛毁M力瞬間肢解了一頭牛之后，這個名叫庖丁的廚師放下刀對君王說道。

扶霞為自己的中式刀功驕傲。當她幫某位西方朋友備菜切胡蘿卜，問切成什么樣，朋友們通常說，哦，切就是了啊。

“但我腦子里卻會出現(xiàn)一千種可能。沒有‘切就是了’這回事。要是和中國廚師共事，那就很容易了，他會說切成象牙條或者二粗絲，我能接收很明確的指令?！睕]錯，畢竟在中國，僅僅是刀工就至少有骨牌片、牛舌片、筷子條、指甲片、馬耳朵、米粒、眉毛花形、魚眼蔥、丁、開花蔥鳳尾形、銀針絲之多。

在烹飪學(xué)校的數(shù)月中，扶霞每天早早起床，騎車穿城，路上喝碗稀飯或者吃碗紅油水餃當早餐。課余她就到處去探詢以前沒去過的館子和小吃店，懇求著進入后廚偷師。所以路上常有熟悉的店主和小攤販跟她打招呼，有的人會說：“廚師你好！”有人甚至會讓她進后廚露一手。

在扶霞看來，真正讓川菜獨一無二的是調(diào)味的藝術(shù)。川菜大廚十分擅長組合多種基本味，來挑逗口腹?！跋仁怯眠m量的紅油喚醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒調(diào)動你的唇舌，辣辣的甜味是對味覺的愛撫親吻，干炒的辣椒也在對你放電，酸甜味又使你得到安撫，再來一口滋補的濃湯，整個精神都舒緩下來，真是過山車般驚險刺激的體驗啊。川廚中的復(fù)合味實在是龐雜精深、變化多端……”

在扶霞看來，塞繆爾·約翰遜的話稍微改改放在這里就對了：“厭倦了川菜就等于厭倦了生活?！?/p>

讓歐美人重新認識中餐

等扶霞回到倫敦，攻讀中國研究方向的碩士學(xué)位，寫關(guān)于川菜的畢業(yè)論文時，她發(fā)現(xiàn)倫敦這么多元化的城市，竟然沒有一家地道的川菜館，也找不到一本川菜食譜。

中餐在西方的形象十分復(fù)雜，人們認為它好吃，但不健康。中國菜最常見的形式是外賣，是貧窮的移民做的廉價料理。扶霞明白，很多西方人還沒有理解中國有著全球最棒的飲食傳統(tǒng)之一，中餐包羅萬象。

“要讓歐美人對中國飲食文化改觀，最好的方法就是出書，我要告訴他們中國飲食文化才是世界上第一，材料上運用搭配，菜式的多元化沒有一個國家及得上?！比欢?，川菜食譜計劃先后遭到六家出版社的拒絕，直到2001年《四川烹飪》先后在英美出版，后來更奪得英國著名飲食雜志《觀察家美食月刊》大獎，被評為“史上最佳十大烹飪書籍”，扶霞·鄧洛普開始被稱為“對川菜認識最深的英國人”。有人說，她在西方中餐界，相當于在中國的蔡瀾。

扶霞發(fā)現(xiàn)西方人對中餐的看法正在快速轉(zhuǎn)變。“這種變化是十年前開始的，現(xiàn)在我們有了很不錯的粵菜館、川菜館、湘菜館、東北菜館。人們開始看到，中國菜沒有他們想象得那么簡單。中國的地位上升了，人們了解到這是一個重要的國家，一個日漸富裕的國家，這也提升了中國菜的地位?！狈鱿颊f。

中國飲食在西方面臨的最大偏見，就是“什么都吃”。扶霞對此有獨特的理解：“說到底，我們所有人不都是同樣糟糕嗎？說實話，歐洲餐桌上最奢侈的魚子醬，又和魚翅有什么區(qū)別呢？鱈魚呢？藍鰭金槍魚呢？現(xiàn)在，這些全都是瀕危物種了?！?/p>

扶霞認為，西方人在批評他人的同時，也應(yīng)該反省自己的飲食習慣?！坝彝ベ徺I的食物中，有三分之一都扔進了垃圾箱。西方人譴責中國人吃魚翅當然容易，因為他們自己根本不想吃。但我們會為了環(huán)境，放棄壽司、金槍魚三明治和便宜的漢堡嗎？”

話雖如此，多年來行走中國探訪中餐的生涯中，扶霞也曾出現(xiàn)過厭倦。參加完奢華而浪費的宴會后，她都不由自主想起湖南的朋友劉偉之—他是一個素食主義者，謙遜質(zhì)樸，吃得清淡簡單。這讓她想起中國老一輩的生活方式，那是窮人和智者仍在堅持的飲食：主食是一碗蒸飯或者煮面，大量簡單烹飪的應(yīng)季蔬菜，各種各樣的豆腐，極少量的果脯，再來一點點能夠增添風味、供給營養(yǎng)的肉和魚。

“西方現(xiàn)代的典型飲食本身就是很奢侈的，含有大量的乳制品和動物蛋白。中國傳統(tǒng)飲食則不同，把對環(huán)境的影響減到了最小，而且營養(yǎng)均衡又講究色香味，極大地滿足眼鼻口腹。對美食與烹飪進行了那么多的探索，這始終是我心中最好的生活方式。”扶霞說。

很多中國朋友對扶霞表示，這些年中國人經(jīng)歷了“吃飽”到“吃好”再到“吃巧”的歷史進程。人們餓了太久，當有錢了，忍不住大魚大肉地胡吃海塞，而這種沖動正在退卻，越來越多的人注重“綠色食品”，減少食肉和點菜浪費。

但也有不少中國年輕人對扶霞表示，不愛武術(shù)愛運動、不愛草藥愛西藥、不愛中餐愛漢堡，因為他們是“現(xiàn)代人”。這讓扶霞啼笑皆非，在她看來，西方人快要被淹沒在科學(xué)研究結(jié)論之中了：上個月還說每天喝一杯紅酒對心臟有益，這個月就說喝紅酒容易得心臟病。

在扶霞眼中，中國的老一輩人才是真正的食物平衡藝術(shù)大師，他們知道根據(jù)季節(jié)、年齡以及身體的狀態(tài)調(diào)整飲食?！皫缀跞巳硕贾涝趺闯缘煤谩⒊缘媒】?，這是中國最讓我嘆服的地方之一?！?/p>

扶霞說，越是學(xué)習中餐烹飪，越發(fā)現(xiàn)自己不僅像中國人一樣學(xué)做飯，而且也像中國人那樣思考和生活—陰濕的冬日，應(yīng)該比平常吃得溫熱些，早餐的餃子湯里就多舀一勺紅油；而夏日悶熱的酷暑中，來點酸的能讓人神清氣爽。

“原來愛情里的嫉妒叫作‘吃醋’，生而為人所經(jīng)歷的疼痛與艱難叫作‘吃苦’。在中國學(xué)習烹飪的語言，原來也是在學(xué)習人生的語言?！?/p>

寫了多本和中餐有關(guān)的書，扶霞說，她只是試著坦誠而準確地記錄她的觀察，希望能夠促進不同文化之間的理解。

“如果你在另外一種文化中沉浸多年，它會改變你。其中最大的改變就是你永遠無法以單純一種方式看待世界了，所有的事情都是相對的。這是為什么我認為跨文化交流對人來說是一件很好的事，因為這能提升你的同理心和理解力。這意味著你不會認為你總是對的，你能夠從另外的角度看待問題，能夠尊重有不同立場的人，并尋找共識。”扶霞說。