楓樹：糖漿 翅膀和紅葉，秋日美景制造者

史軍

人類有一個(gè)行為叫刻板印象，說的是我們對(duì)事物的認(rèn)識(shí)有一個(gè)固定看法。一說到“楓樹”這個(gè)詞兒，腦子里蹦出來的不是巴掌模樣的葉子，就是“霜葉紅于二月花”的詩句，總之，楓樹就是一個(gè)代表秋天景象的植物。反過頭來看，如果我們談?wù)撈鸹ǘ浜凸麑?shí)，或者是甜蜜蜜的調(diào)味料，很少有人會(huì)在這些線索基礎(chǔ)上聯(lián)想到楓樹。

楓樹能給予人類的，遠(yuǎn)比我們想象的要多。

楓樹也是會(huì)開花的

2017年的春天，我第一次認(rèn)真地打量了北京的春天。春風(fēng)中飛舞的櫻花花瓣和蠟梅淡淡的幽香，都在不斷提醒人們一個(gè)活躍季節(jié)的到來。如果按照刻板印象，這樣的春日表演壓根兒就沒楓樹什么事。但是，我錯(cuò)了，在看到元寶槭（元寶楓）滿樹泛著陽光色彩的花朵時(shí)，我知道春天也是屬于它們的。

我們通常所說的楓樹都是槭樹科槭屬植物的通稱。全世界總共有200多種槭屬植物，在整個(gè)北溫帶都有分布，從亞洲到歐洲再到北美洲，都是它們的家園。而中國是槭屬植物的集中區(qū)域，有140多種槭樹分布在我國境內(nèi)。它們的個(gè)頭長相不太一樣，但是很多種類都頂著楓樹的名字。

與其他開花植物一樣，槭樹的最大特征也在于它們的花朵，然而這些花朵實(shí)在是太小了—元寶槭那些小拇指指甲蓋大小的花朵，已經(jīng)是槭樹家族中的花朵巨人了，并且大多數(shù)槭樹的花朵都是黃綠色的，根本就不能吸引大家的目光。所以根本就沒有人關(guān)心它們究竟是四片還是五片花瓣，連是不是在開花都沒有人在意。

要說花朵不受關(guān)注是花朵自己“裝扮”的原因，那槭樹果子經(jīng)常被忽視，就是因?yàn)樗鼈兂墒斓臅r(shí)候，恰逢紅葉的表演時(shí)間，以至于很多時(shí)候，我們都沒有關(guān)注到槭樹的小果子。

帶翅膀的小果子

有一個(gè)說法，元寶槭之所以叫元寶槭，并不是因?yàn)樗鼈兊娜~子像元寶，而是它們的果實(shí)像古代的元寶。掛滿了一樹元寶果子的元寶槭，有時(shí)也被當(dāng)成搖錢樹，當(dāng)然這些錢是無法用來買東西的。在我看來，元寶槭的果子更像是富有科幻感覺的滑翔機(jī)。

在自然界中，植物有著各種各樣、不同形態(tài)和來源的“翅膀”，它們都是為了利用風(fēng)這個(gè)特別的列車來傳播自己的種子。

我們暫且不去談?wù)撈压⒑吞}藦這樣像絨毛一樣的飛行裝置，單單是楓樹、榆樹和白蠟樹的果子“翅膀”就不盡相同。比如說元寶槭（元寶楓）的果子就是兩個(gè)果子共同組成的翅果，而榆樹和白蠟樹的果子都是一個(gè)果子自成體系。同時(shí)，種子在果實(shí)中的部位也是不同的，榆果的種子就在正中央，而白蠟果的種子就會(huì)偏向一側(cè)。

還有一些果子利用了殘存的花朵結(jié)果，比如說，龍腦香科植物那些像直升機(jī)螺旋槳一樣的果子，其實(shí)就是一些直到果實(shí)成熟也不會(huì)脫落的花萼。在種子成熟之后，這些果子就會(huì)在這些螺旋槳的帶動(dòng)下，脫離母樹蔭蔽的范圍去尋找更好的生存空間。

除了為人類提供空氣動(dòng)力學(xué)的靈感，還有科研人員在研究如何在槭樹的種子里面淘寶。元寶槭種子中的含油量達(dá)到43%，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通的大豆和油茶籽，也許在未來也能成為一種優(yōu)秀的木本油料作物。

靚麗的紅葉是甜的味道

其實(shí)香山紅葉的紅色，恰恰是要保護(hù)一個(gè)甜蜜的季節(jié)。葉片的顏色是由葉片中的色素組成來決定的，其中除了葉綠素，還潛藏著葉黃素、胡蘿卜素，還有顏色多變的花青素（花瓣的顏色也是因?yàn)檫@些色素）。除了葉綠素之外的彩色色素真的不是讓植物臭美，而是有重要的作用：比如說輔助葉綠素來吸收太陽光，或者遮擋一部分陽光，避免葉片被曬傷。

通常我們都認(rèn)為植物是喜歡太陽光的，但是很少有朋友會(huì)想到，毒辣的陽光不僅能把人曬脫皮，對(duì)于植物也有同樣的殺傷力。特別是在氣溫逐漸走低的秋季，植物內(nèi)部的酶系統(tǒng)會(huì)受到低溫的影響，光合作用的效率會(huì)大打折扣，而那些消耗不掉的能量會(huì)進(jìn)入危險(xiǎn)的自由基當(dāng)中，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。這個(gè)時(shí)候，就需要遮蔽一部分陽光。而這個(gè)任務(wù)就落到了花青素身上，這也就是“霜葉紅于二月花”的秘密了。

通常來說，當(dāng)葉綠素的含量高于60%的時(shí)候，葉片就會(huì)顯示出綠色；而當(dāng)花青素的含量為60%～80%的時(shí)候，就會(huì)顯示出彩色，只有當(dāng)葉綠素和花青素都沒有足夠含量的時(shí)候，胡蘿卜素才會(huì)顯現(xiàn)出來，讓樹葉呈現(xiàn)出黃色或者橙黃色。也正是如此，秋天的葉子才顯得五彩繽紛。

值得注意的是，因?yàn)榇蠹叶枷矚g秋天靚麗的紅葉，于是有科學(xué)家在研究能不能讓楓葉的顏色更漂亮。氮、磷、鉀三種肥料的配比真的會(huì)影響紅葉的顏色，如果氮元素和磷元素過多，會(huì)讓葉片瘋長，反而會(huì)影響葉片的顏色。反倒是多施用鉀元素，會(huì)讓葉片有更好的色彩。

與此同時(shí)，靚麗的紅葉也需要有糖的支撐，花色苷要與糖類物質(zhì)配合才能顯現(xiàn)出明亮的色彩，如果糖不夠充足，即便有花青素也會(huì)顯得灰頭土臉。

除了前面提到的遮擋陽光，紅色葉片確實(shí)有它特別的作用。比如，圣誕紅的紅色葉片就是用來吸引那些傳播花粉的昆蟲，這些葉片承擔(dān)了花瓣的工作；而秋海棠背面排列的那些花青素會(huì)形成一面鏡子，把那些穿過葉片又沒來得及吸收的紅光反射回去，讓葉綠素再吸收一次。要知道，秋海棠通常生活在樹林底層的陰暗區(qū)域。于是，反復(fù)利用光線就成了生存的法寶。

楓樹也有甜味道

通常來說，我們熟悉的糖都來自于甘蔗和甜菜。實(shí)際上，世界各地的人們吃到的甜味兒調(diào)料都不一樣，比如東南亞糖棕的花序，中南美洲的人們砍開的龍舌蘭。楓樹家族也是提供糖分的重要植物。

能夠提供糖分的楓樹包括糖楓（Acer saccharum）、美國紅楓（Acer rubrum）和黑楓（Acer nigrum）。這些植物樹汁里面的含糖量通常是2%～5%。在歐洲人把甘蔗帶入美洲之前，美洲人就是依靠糖楓來獲得甜的享受的。

那個(gè)時(shí)候，美洲人并沒有高級(jí)的制糖工藝。在冬春季節(jié)，切開糖楓的樹皮，收集汁液。把收集好的汁液放在室外冷凍之后，去除里面的冰晶，就得到了濃縮的糖漿。順便說一句，這種冷凍脫水方法，也被最初的歐洲殖民者用于濃縮蘋果酒，以提升酒精濃度。

雖然在形態(tài)上楓樹糖漿與蜂蜜相似，但是成分卻完全不同。蜂蜜的成分主要是果糖和葡萄糖，而楓樹糖漿的成分則主要是蔗糖。楓糖中亦含有其他揮發(fā)性的有機(jī)物，如香草醛、乙偶姻和丙醛，這可能是楓糖獨(dú)特口味的來源。

知識(shí)鏈接

那些冒充楓樹的大樹

懸鈴木是經(jīng)常出現(xiàn)的、冒充楓樹的大樹。我的很多朋友都會(huì)疑惑，為什么梧桐的葉子長得那么像楓樹。法國梧桐，只是因?yàn)槿~子類似梧桐所以得了梧桐之名，它們實(shí)際上是懸鈴木科的二球懸鈴木，它們的果就像小鈴鐺一樣掛在樹梢，整個(gè)冬天都是這樣。最討厭的是這些植物的果子會(huì)變身扎人的刺毛，鉆進(jìn)衣領(lǐng)，那種酸爽簡(jiǎn)直難以言表。

到今天，楓樹糖漿已然成為新興天然食品的新寵，提純的手藝也從冰凍變成了加熱處理。但是人類對(duì)于美好事物的追尋并不會(huì)停止，也許有一天，人類對(duì)楓樹的刻板印象會(huì)變成甜蜜。