食品生產(chǎn)加工過程中食品安全的控制方法研究

馬艷華

在實(shí)際食品生產(chǎn)過程中，食品的安全會(huì)受到多種因素的影響，比如，生產(chǎn)食品的工廠設(shè)備、生產(chǎn)技術(shù)工藝等都是影響食品安全的重要因素。因此。為了更好地保證食品的安全問題，在食品生產(chǎn)過程中需要制定相關(guān)的食品生產(chǎn)控制監(jiān)管體系。

一、我國目前食品生產(chǎn)加工中存在的問題

據(jù)我國食品行業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國眾多的食品生產(chǎn)加工企業(yè)中近8成都是10人以下的小作坊，這些小作坊的生產(chǎn)車間比較雜亂，更沒有先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備。從調(diào)查結(jié)果中發(fā)現(xiàn)，我國的小作坊食品生產(chǎn)加工工廠主要分為三類：一類是鄉(xiāng)村食品廠，分布零零散散，食品加工環(huán)境差、設(shè)備落后，生產(chǎn)食品的工人多為本地居民；第二種是相對集中的企業(yè)單位，生產(chǎn)的食品多供應(yīng)一些外地的零售商或批發(fā)商；第三種是城鄉(xiāng)結(jié)合的產(chǎn)業(yè)，食品的供給對象多為外來務(wù)工人員，這些食品加工工人同樣是外來務(wù)工人員。

二、食品生產(chǎn)加工中影響食品安全的因素

1.內(nèi)部因素。影響食品生產(chǎn)安全的內(nèi)部因素主要是食品生產(chǎn)的環(huán)境、工藝和衛(wèi)生條件。

國內(nèi)的食品生產(chǎn)加工分為三大類型，即路邊攤、食品店和食品工廠。其中，路邊攤無證生產(chǎn)的概率最大，因?yàn)槁愤厰偟墓芾矸浅?fù)雜，只需要一個(gè)銷售臺就可以完成食品的加工生產(chǎn)和銷售，這些食品大多是在路邊直接生產(chǎn)出來的，馬路上的灰塵非常多，細(xì)菌等污染物也非常多，并且路邊攤食品沒有消毒、殺菌的過程，所以很容易產(chǎn)生安全隱患?？梢哉f，路邊攤的食品安全問題幾乎貫穿于整個(gè)食品生產(chǎn)的全過程。在從原材料采購方面，很多路邊攤攤主為了節(jié)約成本，可能會(huì)選擇過期的食材或者存在質(zhì)量問題的食材用作食品生產(chǎn)。在食品制作的過程中，很多路邊攤都是露天生產(chǎn)，會(huì)被馬路上的灰塵和各種致病細(xì)菌所污染，嚴(yán)重影響食品的安全。為了滿足更多顧客的即時(shí)需求，路邊攤攤食品的加工過程也會(huì)比較短，這就會(huì)導(dǎo)致食品沒有加工熟，而消費(fèi)者食用后可能會(huì)出現(xiàn)腹瀉、腸炎等癥狀，甚至出現(xiàn)食品中毒。因?yàn)楹芏嗦愤厰偠际菬o證經(jīng)的，所以即便出現(xiàn)食品安全事故，要追責(zé)也比較困難。

食品店的食品安全也容易出現(xiàn)問題，食品店和路邊攤相比成本支出更高，所以可能會(huì)采取一定的措施減少成本，其中也不乏為了追求利益而選擇使用劣質(zhì)食材的商家。并且，很多食品店的后廚衛(wèi)生條件也不合格，生熟不分、消毒不干凈的問題頻頻出現(xiàn)，這也會(huì)產(chǎn)生食品安全問題。此外，食品店每天的人流量很大，會(huì)將致病的細(xì)菌等帶到食品店，這也會(huì)導(dǎo)致食品店生產(chǎn)出來的食品不夠安全，存在安全風(fēng)險(xiǎn)。

對于食品加工企業(yè)，生產(chǎn)過程中最大的內(nèi)在安全風(fēng)險(xiǎn)就是食品添加劑的濫用。由于工業(yè)化生產(chǎn)食品為了延長食品的保質(zhì)期、增加食品的色香味，會(huì)使用大量的食品添加劑，比如防腐劑、增香劑等，現(xiàn)實(shí)情況是很多企業(yè)會(huì)過量添加食品添加劑，有的甚至?xí)砑佑卸镜幕瘜W(xué)物質(zhì)，這就會(huì)導(dǎo)致食品出現(xiàn)安全問題。

2.外部因素。食品生產(chǎn)加工過程中的食品安全問題所受到的外部因素主要是國家對食品安全的制度建設(shè)與檢測技術(shù)問題。首先，食品安全的定義是一個(gè)不斷變化、更新的過程，隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，對食品的要求也越來越高，很多以前食品中存在物質(zhì)，隨著科學(xué)的進(jìn)步會(huì)成為影響人類身體健康的誘因，會(huì)被列入到影響食品安全的范圍中，比如以前很多食品都會(huì)使用化學(xué)防腐劑以延長食品的保質(zhì)期，但是隨著科技的進(jìn)步，研究發(fā)現(xiàn)化學(xué)防腐劑會(huì)對食品安全產(chǎn)生影響，危害人類的身體健康，所以現(xiàn)在的食品安全相關(guān)規(guī)定將化學(xué)防腐劑作為食品安全管理的重要內(nèi)容。在今后的發(fā)展過程中，可能又會(huì)出現(xiàn)新的食品安全管理內(nèi)容，這就需要食品安全制度建設(shè)不斷更新，以滿足現(xiàn)實(shí)的需求。

另外，食品檢測技術(shù)也是影響食品安全的一個(gè)外部因素。在食品領(lǐng)域，食品在流入市場前會(huì)由專業(yè)的檢測機(jī)構(gòu)對食品樣本進(jìn)行檢測，以得到的結(jié)果作為判斷食品是否安全的標(biāo)準(zhǔn)，但是由于我國的食品檢測機(jī)構(gòu)類型繁多，技術(shù)水平和檢測方法也存在著很大的區(qū)別，這就使得食品安全檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性也存在著較大的差異，這就導(dǎo)致質(zhì)量存在問題的食品流向市場，威脅著人們的身體健康。

三、食品生產(chǎn)加工過程中的食品安全控制措施

鑒于食品安全存在以上兩方面的問題，所以要想保障食品安全，也需從內(nèi)部控制和外部控制兩個(gè)方面入手，內(nèi)部控制措施即保障食品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生環(huán)境、加強(qiáng)食品生產(chǎn)的工藝管理，外部控制措施則主要是通過制度建設(shè)和檢測機(jī)構(gòu)升級來實(shí)現(xiàn)。

1.內(nèi)部控制措施。內(nèi)部控制措施主要包括控制食品加工衛(wèi)生環(huán)境和提高食品加工工藝。加工環(huán)境對食品安全具有非常重要的影響，臟亂差的生產(chǎn)加工環(huán)境會(huì)使得細(xì)菌滋生更易發(fā)生，進(jìn)而導(dǎo)致食品安全出現(xiàn)問題，所以要督促食品加工企業(yè)在干凈整潔的加工環(huán)境下生產(chǎn)食品，比如及時(shí)清理掉廚房中的垃圾、定期對廚房進(jìn)行消毒殺菌等，以減少細(xì)菌的滋生。此外，也要提高食品加工工藝，對于路邊攤而言，要保障食品加工成熟，避免食品產(chǎn)生半生的安全問題；對于食品加工企業(yè)而言，要優(yōu)化食品配方、減少化學(xué)添加劑的使用，采用更加先進(jìn)的技術(shù)進(jìn)行食品保鮮等。

2.外部控制措施。外部控制措施主要包括食品安全法律和制度建設(shè)以及食品安全檢測機(jī)構(gòu)的優(yōu)化升級。食品安全法律和制度建設(shè)需要與時(shí)俱進(jìn)，根據(jù)食品安全管理的實(shí)際內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整，尤其是食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)，更需要不斷更新完善。對于食品安全檢測機(jī)構(gòu)來說，也要加強(qiáng)技術(shù)的更新及升級，通過增加資金投入，來升級設(shè)備和技術(shù)，提高食品安全檢測的精確度，保障檢測效果，從而實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的食品安全管理。

食品安全問題是我國一直以來都很重視的問題，但是在實(shí)際的食品生產(chǎn)加工過程中，還是會(huì)因?yàn)樯a(chǎn)者不負(fù)責(zé)任、缺乏食品安全意識，或者為了謀取更多的利潤等原因，對食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)沒有進(jìn)行更加嚴(yán)格的把關(guān)，導(dǎo)致了食品安全問題的頻發(fā)，尤其是路邊攤，由于沒有經(jīng)營資質(zhì)，也沒有安全保障，還容易被環(huán)境污染，是食品安全問題的重災(zāi)區(qū)。所以在食品安全的管控過程中，要以路邊攤為重點(diǎn)抓手，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)的食品安全行為，提高食品生產(chǎn)者的衛(wèi)生和質(zhì)量意識，督促食品企業(yè)優(yōu)化食品生產(chǎn)工藝，提高食品生產(chǎn)加工的安全性。