桂花鴨：好鴨來自好手藝

桂花鴨的響亮品牌聞名已久，南京桂花鴨（集團）公司擁有6家子公司和“桂花” 、“韓復(fù)興”、 “金陵”、“紫金山”等多個品牌，主營鹽水鴨和醬鹵肉制品，產(chǎn)品包括散裝鹵菜、真空鴨、金陵滋味、鴨珍小趣、桂花禮盒、調(diào)理食品等六大系列100多個品種，年加工桂花鴨近1000萬只。桂花鴨如此受百姓歡迎與制鴨的手藝人是脫不開關(guān)系的。南京桂花鴨（集團）公司資深高級技師賈有文是“南京板鴨、鹽水鴨制作技藝江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目代表性傳承人”、“2016年南京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護優(yōu)秀傳承人”，著實是位“鹽水鴨”工匠。

賈有文出自于鹽水鴨加工世家。他的父親賈兆榮是南京原雞鴨加工廠工人、南京市財貿(mào)系統(tǒng)勞動模范，曾師從于全國勞動模范、有“南京鴨司令”之稱的潘義州老師傅。自小的耳濡目染、父輩的言傳身教，為賈友文日后成為一名鹽水鴨加工“大師”奠定了扎實的基礎(chǔ)。

1983年賈有文參加工作后，一直從事板鴨、鹽水鴨的生產(chǎn)加工。他技藝精湛，技術(shù)全面，敢于創(chuàng)新，很快成為企業(yè)技術(shù)能手，并在同行業(yè)脫穎而出。30多年來，在他主導(dǎo)下先后完成南京鹽水鴨100余個新品研發(fā)項目，擔(dān)任過“中式傳統(tǒng)鹽水鴨工業(yè)化、標準化與信息化的實現(xiàn)”項目組成員，并參與了國內(nèi)首條鹽水鴨工業(yè)化生產(chǎn)線的工藝策劃。2008年，他受邀參加了聯(lián)合國歐盟經(jīng)濟委員會（UN/ECE）肉類標準研討會。央視《朝聞天下》欄目以他為原型和采訪對象制作了南京鹽水鴨“味道中秋”專題片。

如今的賈有文潛心于鹽水鴨工藝傳承，在他的帶領(lǐng)下，一批又一批年輕人成為行業(yè)的中堅骨干，使南京鹽水鴨這道傳統(tǒng)美食不斷發(fā)揚光大。他多次攜南京板鴨、鹽水鴨應(yīng)邀參加香港、德國等國際美食展，讓南京味道傾倒全世界。

賈有文認為，那些沿襲了千百年的傳統(tǒng)工藝，和一代又一代鹽水鴨藝人對產(chǎn)品品質(zhì)孜孜不倦的追求，就是一種工匠精神，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承中最為寶貴的財富。

據(jù)介紹，鹽水鴨從選料制作至成品，有一整套傳統(tǒng)的方法和要求，其口訣是：“炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮紅肉白骨頭綠?！?/p>

“選料講究體長、身寬、胸肌飽滿、掖下有核桃肉。宰殺技術(shù)精湛，刀口要下，三管齊斷，放血要凈，不能破損表皮，脫大毛浸小毛，開、扣、洗、腌要做到月牙口、金錢檔，即腋下開口像月牙，檔下處理像銅錢；否則，肋骨有破損，檔部孔太大都會影響外觀?！辟Z有文如是說。

鹽水鴨傳統(tǒng)的主要加工器具有開刀、剁刀、燙缸、燙棍、木盆、鹵缸、毛鉗、蒸子鍋、篩子等。加工輔料是天然香辛料生姜、八角、蔥。

鹽水鴨的傳統(tǒng)制作工藝流程具體包括：清洗、干腌、濕腌、掛胚、烘干、煮制，每道工序中都有很多至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。如炒鹽、老鹵、起鹵、復(fù)鹵的時間，因季節(jié)變化因素等都直接影響風(fēng)味。鹽水鴨的煮制溫度也頗有講究，要控制在90℃—95℃，出鍋后讓其自然冷卻，散熱至20℃。

為了傳承和發(fā)揚鹽水鴨傳統(tǒng)制作技藝，以賈有文的名字命名的“大師工作室”在2015年成立，并把對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護和傳承，與時俱進地推進行業(yè)健康發(fā)展和對于工匠精神的弘揚作為工作室的主要目標。這種對傳統(tǒng)文化的堅持和傳承，也成為桂花鴨打造百年品牌和鹽水鴨技藝不斷發(fā)揚光大的基石。

·桂花鴨傳統(tǒng)工藝流程·

清洗

掛胚

老鹵

復(fù)鹵