用一輩子做好一道菜

彭慶福師傅如今70歲有余，自60歲退休后，在南京華泰萬(wàn)麗酒店繼續(xù)發(fā)揮余熱，為客人制作出傳統(tǒng)正宗的鹽水鴨。

彭師傅的父親曾經(jīng)經(jīng)營(yíng)著一家熟食店，制作鹽水鴨、腌肉、香腸香肚等，從鎮(zhèn)江輾轉(zhuǎn)到揚(yáng)州，最后在南京定居。出生于南京的彭師傅自13歲起就跟著父親學(xué)做鹽水鴨，從小的耳濡目染讓他對(duì)鹽水鴨有著一種特殊的感情。至今彭師傅制作鹽水鴨已經(jīng)有50多個(gè)年頭了。

懷揣家傳手藝的彭師傅通過(guò)父親介紹到一家國(guó)營(yíng)食品公司工作，在那里有很多做鹽水鴨的前輩師傅，跟著他們又學(xué)到了很多。當(dāng)時(shí)的彭師傅年齡尚小，制作鹽水鴨的工序繁復(fù)，他總是感到很疲憊，再加上作為新手經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)失誤，做出的鴨子味道不對(duì)，遭到前輩的批評(píng)，讓彭師傅產(chǎn)生了挫敗感，甚至想放棄這一行。但是最后都堅(jiān)持下來(lái)，通過(guò)潛心學(xué)習(xí)真正掌握了制作鹽水鴨的技能。之后彭師傅便從懵懂地由父親帶入行，到自己慢慢有所領(lǐng)悟逐漸對(duì)工作產(chǎn)生興趣，不斷地去探索，提高鹽水鴨的制作水平。

每天彭師傅制作的鹽水鴨有上百只，隨著社會(huì)發(fā)展，人們的口味也有所改變，以前的鹽水鴨儲(chǔ)存不方便就要重鹽一些，現(xiàn)在人們講究健康飲食，鹽水鴨就要在用鹽的量上做一些調(diào)整。要做到清淡不肥膩，清爽肉香濃，回味無(wú)窮，老少皆宜。做鹽水鴨最關(guān)鍵的就是要選好食材，桂花飄香的季節(jié)是鴨子最肥嫩的時(shí)候，這是由于過(guò)去稻子收割后，人們會(huì)將鴨子放入稻田中，鴨子吃了散落的稻粒慢慢長(zhǎng)肥。而后人們坐船在水里趕鴨進(jìn)城去市場(chǎng)販賣(mài)，在這過(guò)程中鴨子捕食水里的小魚(yú)小蝦，充分補(bǔ)充了營(yíng)養(yǎng)，長(zhǎng)途游走也讓鴨子更加健碩。彭師傅說(shuō)，光有制作流程和標(biāo)準(zhǔn)是不夠的，做好一道菜不是一看就會(huì)一做就懂，也要自己不斷地摸索和總結(jié)?？偨Y(jié)過(guò)程中不能犯經(jīng)驗(yàn)錯(cuò)誤，每一道工序都要嚴(yán)謹(jǐn)。做手藝人要有好的心態(tài)，既然做了就要盡力達(dá)到最好，不能怨天尤人。鹽水鴨的制作工藝看起來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)際上整個(gè)工藝流程較為復(fù)雜。就以復(fù)鹵這個(gè)加工環(huán)節(jié)而言，南京一年四季的溫度都不一樣，鹽水鴨復(fù)鹵的時(shí)間也都不同。如太陽(yáng)天、陰天、下雨天和黃梅天，對(duì)鹽的滲透也都有不同程度影響，為此腌鹽水鴨和鹽水鴨復(fù)鹵的時(shí)間也都要根據(jù)“春夏秋冬，陰陽(yáng)干濕”、鴨子的品種、重量、多少、老嫩作相應(yīng)的調(diào)整。而調(diào)節(jié)咸味濃淡和腌制時(shí)間長(zhǎng)短是要靠生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備等硬件條件和科學(xué)的控制參數(shù)以及長(zhǎng)期積聚的經(jīng)驗(yàn)來(lái)綜合把捏的。

一輩子做一道菜，用心做，品質(zhì)有所保證，經(jīng)得住時(shí)間和市場(chǎng)的考驗(yàn)，就能創(chuàng)造出好的品牌。如今制作鹽水鴨對(duì)彭師傅來(lái)說(shuō)不僅是工作，更是一份需要流傳下去的責(zé)任。退休后選擇重新出山，除了手藝得到認(rèn)可的自豪感，更重要的是希望鹽水鴨的制作工藝能得到完善的傳承，以老帶新，讓口味更穩(wěn)定，讓更多人認(rèn)識(shí)鹽水鴨，愛(ài)吃鹽水鴨。這也是彭師傅的一個(gè)心愿，并且當(dāng)成自己的“歷史使命”。

將生鴨胚控干水分后，用精鹽、花椒炒熱即成炒鹽。用炒鹽從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽擦遍鴨身，再用炒鹽從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。鴨子的腿和胸部肉較厚要擦透，將鴨放入缸內(nèi)腌制3小時(shí)。

鹽水鴨制作流程

將生鴨胚放入清水中，漂洗1小時(shí)去盡血水，洗凈瀝干。

初加工環(huán)節(jié)

腌制環(huán)節(jié)

泡鹵環(huán)節(jié)

將腌制好的鴨胚控去水分后放入老鹵中浸泡。

復(fù)過(guò)鹵的鴨胚放置24小時(shí)，使之滲透入味。

將浸泡過(guò)鹵后的鴨胚吊上推車(chē)架，進(jìn)行風(fēng)吹，以達(dá)到除去水汽，收緊鴨體脂肪的作用，而且還能使鴨肉富有韌性且香醇度。

將制好的鹽水鴨胚放入清水中漂洗，這樣可去掉一些咸味和雜質(zhì)，而使煮好后的鹽水鴨更加嫩白，將浸漂好的鹽水鴨胚放入開(kāi)水鍋中煮開(kāi)，撇清浮沫，加黃酒、花椒、八角、蔥、姜，蓋上蓋子，微火焐后揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi)，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁，再蓋上蓋子繼續(xù)微火焐25分鐘后，即可取出。采用這種低溫煮熟法的優(yōu)點(diǎn)是鴨子的肌肉儲(chǔ)水性好，有效地防止鹽水鴨特有的幾十種揮發(fā)性芳香物質(zhì)的流失。

“老鹵”

鹽水鴨制作過(guò)程中最不可缺少的就是“老鹵”，這個(gè)老鹵的配方、保管工藝也有很多講究。所謂老鹵，就是反復(fù)加鹽、蔥、姜、八角、花椒，日復(fù)一日，年復(fù)一年，和原料鴨肉中的可溶性物質(zhì)越來(lái)越多地溶解在鹽鹵水中，并最終賦予產(chǎn)品鮮醇濃厚的獨(dú)特美味，也就形成了“百年老鹵”。為了保持鹵水質(zhì)量，必須要煮清鹵水，隨時(shí)保持鹵水的清度，不發(fā)紅色，并要用腌鴨子的血水來(lái)做清鹵。