去哪兒吃：南京鹽水鴨大有來頭

文、攝/蘆艷

南京的制鴨技藝久負盛名，早在1400年前的南朝，鴨子已是金陵民間愛好的食品。鹽水鴨又叫板鴨，是用鹽腌制而成，因其肉質(zhì)細嫩緊密如板，故名板鴨。明清時南京更流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨”的民謠，地方官員總要挑選板鴨進貢皇室，所以又稱“貢鴨”；朝庭官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有“官禮板鴨”之稱。南京鹽水鴨“清而旨，久食不厭”，有“六朝風味”、“百門佳品”的美譽。

《白門食譜》中也曾記載，七家灣西小巷內(nèi)王廚鹽水鴨。金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。王廚此鴨，四時皆佳，其肥而嫩，尤為外間八月所售之鹽水鴨不能及。故金陵人士，無不知王廚鹽水鴨之名也。時至今日，《白門食譜》中記載的鹽水鴨店已消失，南京城內(nèi)又能吃到哪些延續(xù)至今的鴨類美味呢？

南京人有多愛吃鴨？吃貨們常常調(diào)侃，“沒有一只鴨子能活著離開南京”。從鹽水鴨的發(fā)源地湖熟鴨子到南京城里的特色小店，再到名氣很大的賓館飯店，都有市民推薦。雖說各有所好，但有一些店獲得的推薦還是比較集中的，比如金陵飯店、南京大牌檔、章云板鴨、陳家鴨子、王家鴨子就有不少老饕認為，這些地方的鴨子，有老南京的味道。

金陵飯店—“最土豪”鹽水鴨 選料如選妃

“肉質(zhì)細膩、口感爽滑、有淡淡的香氣?！苯鹆觑埖瓿銎返柠}水鴨，代表著南京鹽水鴨的頂級水準。這是一只“土豪”級的鹽水鴨。之所以說是“土豪”，主要體現(xiàn)在兩大方面：一，價格是街邊超市鹽水鴨售價的2-3倍；二，金陵鹽水鴨做工口味是完美的，更容易吃到兒時那種鹽水鴨的味道。

金陵飯店的鴨子都是上等麻鴨，選鴨如選妃子，每只都仔細稱量，嚴格控制在3.8斤到4.2斤，超重的和偏瘦的都不符合要求，后期均會影響口感。每只鹽水鴨都經(jīng)過廚師們的精挑細選，每只鴨子甚至都有專人負責。如果鴨子褪毛后發(fā)現(xiàn)表皮有一絲傷痕，都不會進行選用。如果生態(tài)鴨在飼養(yǎng)過程中表皮有傷，在后期制作過程中，表皮破損的區(qū)域，鴨肉味道就會咸，咸淡不均會帶來口感問題。

南京大牌檔—25年保持品質(zhì) 千只鴨子共“乘涼”

南京大牌檔的門店似乎永遠在排隊，不僅游客愛去，本地人也愛去。所售的南京鹽水鴨，是大牌檔1994年開業(yè)之初的傳統(tǒng)古法。當然，以前沒有冷庫，晾曬7天鴨子是會壞的，所以要在秋天桂花飄香的時候來做鹽水鴨，那時的鹽水鴨是時令佳品。其他季節(jié)人們饞了怎么辦呢？就吃腌得更透的板鴨?，F(xiàn)在有了冷庫，一年四季都可以做鹽水鴨了。吃板鴨的人就減少了。

大牌檔選擇吹晾7天，也是經(jīng)過比較摸索的，他們把鴨子晾著3天、5天、7天，直到13天都嘗試了，然后請人來吃，比較下來，晾7天后煮的鴨子，皮色呈象牙色，這時的香味、口感最好。為了鴨子有個好的‘乘涼’環(huán)境，大牌檔特地建了300立方米的冷庫，保持恒溫、恒濕，讓幾千只鴨子在里面乘涼。那么晾7天，有什么好處呢？最大的好處是讓鹽鹵的味道慢慢滲進鴨子，同時把鴨肉里面的水分晾干，這樣，鴨子吃起來比較緊實，有嚼頭，又香，吃完后口中甘香，沒有鹵汁殘留，齒頰留香。除了腌制和晾曬，鴨子的選料也很關(guān)鍵，桃谷鴨，這種鴨子脂肪和瘦肉的比例剛剛好，每只鴨子的鴨坯，都在3斤半到3斤6兩左右，真可以說增一分太肥，減一分太瘦。

此外，南京大牌檔的鴨血粉絲砂鍋也是推薦嘗試的，不同于其他家用瓷碗裝著，南京大牌檔的鴨血粉絲湯是用砂鍋端的，看著十分精致，味道鮮美，更無腥味，鴨血、鴨腸、鴨胗、鴨肝都是提前鹵制入味，滿滿鮮香的老鴨湯汁嘗一口便知是下了功夫和心思的。

章云板鴨—老南京人的心頭愛

南京有兩家章云板鴨，今天要寫的是位于評事街208號、建鄴路98號鴻信大廈對面的章云板鴨店。雖然店名叫做“板鴨”，賣得叫座的卻是鹽水鴨和醬鴨，鴨子潤澤飽滿，油亮誘人，隔著油乎乎的玻璃都能聞到一股濃郁的鴨香味兒。

老板邵長田介紹，“這個店是我?guī)煾敢皇謩?chuàng)立的，師父叫哈必貴，今年將近92歲了，我是師父最小的徒弟，也是唯一在做鴨子的徒弟。”邵老板介紹，師父十幾歲就開始跟著南京的名師做鹽水鴨，后來傳給了他，現(xiàn)在這家店已經(jīng)有80年歷史了。哈師父年紀大了，做不動鹽水鴨了，依然不忘叮囑他，“堅持老做法，保質(zhì)保量，讓大家吃到地道的南京鹽水鴨?！?/p>

做鴨子要選優(yōu)質(zhì)的鴨坯，正宗的老鹵也不可或缺。這鹵水，也是從師父那里傳承下來的，80年的老鹵，每天都要細細熬制，變得更為醇香?！白畛醯柠u水就是生姜八角蔥，撇掉沫子，下鹽，熬到黃澄澄的就行了。經(jīng)過了這么多年幾十萬只鴨子的精華溶入，那老鹵也就越發(fā)的醇厚?！背酝咐消u精華的鴨坯隨后要在嚴格控溫的房間里“掛坯”，最后還要用電扇吹干水分，前后耗時近一周。這些工序都做完了，才能進入煮制階段。“真正做好端上餐桌的鹽水鴨基本要耗費八九天的時間，可以看到顏色都是微微發(fā)綠的?！?/p>

王家鴨子—上了央視《味道》節(jié)目

王家鴨子店位于南京珠江路太平橋南14號，做鴨子也有45個年頭了，除了鹽水鴨，賣得呱呱叫的就是烤鴨了?！胞}水鴨選剛好45天的溧水或高淳的水鴨子，這樣的鴨子皮薄肉嫩，”老板娘介紹，“這些年原料價格上漲，但依然選擇質(zhì)量好的水鴨子及大料，保證品質(zhì)。每次我家老板都要親自選鴨，再加上從小耳濡目染，現(xiàn)在不用看鴨子只要聽到鴨子的叫聲就能分辨出嫩氣和老氣的鴨子，眼睛一掃就知道分量，手大概摸摸就知道肥瘦?！?/p>

在王家，鴨子都是現(xiàn)烤現(xiàn)賣。剛烤好的鴨子，鴨體形態(tài)豐盈飽滿，全身呈均勻的棗紅色，油光潤澤，賞心悅目?！昂贸缘目绝喭馄に纱唷⑷赓|(zhì)細嫩、味道醇厚、肥而不膩，飄逸著果木的清香。”老板介紹。會吃的南京人喜歡把鹵汁淋在剛剛出爐的烤鴨上，吃起來味道妙不可言?！皭勖赖男」媚镔I到剛出爐的烤鴨，直接澆上鹵汁吃，滴到身上了顧不上擦；挑食的小朋友一吃我家的烤鴨，打嘴不肯丟，吃完還用烤鴨鹵拌飯，一吃一大碗?！?/p>

王家鴨子在中央電視臺科教頻道拍攝的《味道》大型美食紀錄片中播出達20多分鐘，全程拍攝王家鴨子店傳統(tǒng)的烤鴨做法?！俺σ箍囱胍暎睦飹炷畹亩际悄暇┠晡?。節(jié)目里看到了熟悉的王家鴨子店，這才是南京人心里的老味道啊。”一位南京吃貨馬先生告訴記者，他看到節(jié)目在央視播出后頓時腹中饞蟲翻滾。

陳家鴨子—劉德華、周杰倫都夸好吃

名震水西門，三代賣鴨的“陳家鴨子店”也不可不提，南湖文體西路上走兩步就能看到。南京水西門鴨子之所以出名，其實還是與交通有關(guān)。以前運輸貨物主要是走水路。水西門緊靠秦淮河，南來北往賣鴨子的人都是順河趕，將成群的鴨子趕到這里來賣。水西門到上新河沿途遍布鴨行、碼頭，和鴨子相關(guān)的生意非常發(fā)達。

陳家鴨子名氣大了，除了一大幫南京的老饕經(jīng)常光顧，還不時有“不速之客”前來。周杰倫有一次來南京開演唱會，母親也跟來了。吃了陳家鴨子，她連夸好吃，還讓經(jīng)紀人幫忙買了4只，帶回臺灣給親友。東方圣世文化傳媒在聽聞陳家鴨子的大名后，特地派員工過來試吃，這一吃就迷上了。每次他們舉辦演唱會都會請明星們吃陳家鴨子。劉德華、郎朗、林俊杰、李玉剛等明星吃了后，都夸好。