由羹到湯
——河南的湯文化

要說河南的湯，那可真是道來話長。從洛陽的豆腐湯、驢肉湯，到汴梁的雞血湯、羊雙腸。從安陽的五香豆沫，到信陽的羅山大腸湯。從逍遙鎮(zhèn)的胡辣湯，到商丘的雞蛋辣湯。再說省會鄭州的燴面聞名全國，那燴面中的牛羊肉高湯，味醇湯鮮，是燴面所必有的主料，絕對是食客舌尖上難忘的味道。河南的湯，真可謂歷史悠久、文化精彩、源遠流長。在歷史上，湯，原稱為，或為羹湯混加在一起稱之羹，后來湯才演進分離出來，獨立稱為湯。

再看后來，北宋孟元老的《東京夢華錄》，時間雖已過了四五百年，但書中仍是多為“羹”罕見“湯”。該書十卷，對居住在北宋京師開封的皇家貴胄、達官貴人、文人學士及庶民百姓的生活習慣、飲食口味等方面記載甚為翔實。書內僅記載的菜肴面點就有280余種，烹飪技法50余種，實為歷代史志所罕見。僅在其卷二、卷三中，就記錄有百味羹、血羹、頭羹、金絲肚羹等十幾種羹食，而無湯食的記載。史料說明到唐宋時期，飲食的湯類尚未從羹食中獨立出來。

那么何為羹呢？學術大家許嘉璐先生在《中國古代衣食住行》一書中說，“它是以肉加五味煮成的肉汁”。進而我們可以通俗地說，因烹煮中加水的多少不同，這種稱為羹的肉汁，因肉多水少而仍稱為肉羹，那肉少水多的，漸漸演進為湯。而湯的由來，還有一段中醫(yī)藥湯劑的歷史插曲。

由羹到湯——史話河南的湯文化，說到這里，就必須敬出我國歷史上一位偉大的先賢——伊尹。伊尹，商代初期人，是我們河南老鄉(xiāng)中最有名也是出名最早的歷史名人。他是商湯時期著名的政治家和思想家，也是中華廚祖、巫師巨擘。他是羹和湯的第一人?！妒酚洝肪砣兑蟊炯o》中有他的記載：伊尹名阿衡……負鼎俎，以滋味說湯，致于王道。湯舉任以國政。伊尹去夏適湯。湯去世后商帝多次更迭，“帝太甲既立三年，不明，暴虐，不遵湯法，亂德，于是伊尹放之于桐宮。三年，伊尹攝行政當國，以朝諸侯”。在太史公司馬遷的筆下，伊尹確實是站位極高的政治家和思想家。而戰(zhàn)國末期的秦相、河南老鄉(xiāng)呂不韋所主編的《呂氏春秋》中，生動記載了伊尹以五味說湯的故事（這里的“湯”指是人物，而非羹湯的湯）。

◇ 羊雙腸湯店伙計在切羊腰

伊尹見商湯的見面禮是一份鵠羹，讓帝湯吃喝得有滋有味，湯說他從來沒有嘗過如此美味的羹，便要求伊尹說說門道。《呂氏春秋》中的《本味篇》記錄了伊尹的回答：“夫三群之蟲，水居者腥，肉者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數(shù)。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩?！边@就是歷史上有名的伊尹五味調和之說，它把食材、水量、火候、味道、效果諸方面都上升到出神入化的境界，伊尹實在是中華廚祖。三千多年已經(jīng)過去，再看今日河南林林總總的湯食和菜肴，不還蘊含著它點點滴滴的況味嗎？

伊尹曾經(jīng)的巫師身份，又使他成為我國中醫(yī)藥史上偉大的藥劑學家和湯藥的創(chuàng)始人。古時的巫師是專業(yè)中醫(yī)師的前身，巫師除去迷信的巫術外，還都有相當?shù)尼t(yī)術能力。據(jù)說伊尹根據(jù)中草藥藥理和五味調和人體機制利弊之理，創(chuàng)立了《湯液經(jīng)法》。在中華醫(yī)藥的寶庫中，內服的中藥一般都要煎煮為湯劑，而食補的湯劑是重要的一支，也是最受人歡迎的一種。在河南各地都很盛行的羊肉湯，就是典型的一例。東漢張仲景所撰《金匱要略》，被譽為方書之祖，其中就錄有“當歸生姜羊肉湯”一方?？磥硌蛉鉁罱K進入市場有兩個路徑，一是由羹演變?yōu)闇皇怯墒逞a的湯劑因擴大消費者而成。所以各地大的羊肉湯館，都有羊肉湯食補效果的介紹：對于心脾氣虛所致的心悸、氣短、乏力、失眠，對于腎虛寒凝所致的男子早泄、婦人陰冷都有十分明顯的輔助治療作用。推而廣之，各地各類大的湯羹都會有相似的輔助治療功能的宣傳介紹。這更能說明我們今日喝的湯，相當一部分原是中醫(yī)藥食補的湯劑。

◇ 羊雙腸湯店老板盛湯前溫熱食材

◇ 羊肉湯店老板為顧客配菜

湯文化，是河南飲食文化中很精彩的一部分。湯的歷史，湯的生態(tài)，湯的制作，湯的風味，喝湯的習慣，喝湯的風俗，喝湯的社會標志，都蘊含著淳厚的歷史文化。喝湯已超過了飲食本身，有著更深層次的社會意義。河南舊時的普通老百姓熟人見面，寒暄時常說：“喝湯了沒有？”這里所指的湯，可不是羊肉湯、驢肉湯，而是家常湯，是缺少糧食、沒有雞鴨魚肉時，賴以填飽肚子的湯。20世紀60年代初，三年困難時期，那“低標準，瓜菜代”的大鍋飯稀菜湯，更是讓人難忘。潛臺詞，那時的河南一個“窮”字走天下，如今窮變富了，“喝湯了沒有”之寒暄不說成了笑話吧，這個習慣基本上已經(jīng)退出了歷史舞臺?；貞浺幌?0世紀河南大大小小的湯館湯鍋，大多是臨街支鍋占道經(jīng)營，小桌低凳，露天待客，硬件投入很少。但在開封有位名叫張文春的老板不是這樣，黨的十一屆三中全會之后，鼓勵個體經(jīng)營的一系列政策先后出臺，他開辦的羊肉湯館和別人的不一樣：一是不占道，樓上樓下進店經(jīng)營；二是方桌高凳，配設茶水；三是有書報畫冊，雅俗共賞；四是方便湯友聚會，營業(yè)外時間安排票友活動，特配有鑼鼓家伙。北京有茶館，河南有湯館，湯友在河南的閑人中，和戰(zhàn)友、學友、病友之類一樣，也是一種社會交往的朋友。張文春的芙蓉羊酥肉湯，湯鮮味醇，過齒留香，湯館又如此溫文爾雅，甚是文明，他可算把湯文化做到了高境界。何為先進？先進就是要有一定的前瞻性。他的湯館建設，成了幾十年后湯館改造的范本。

無論是洛陽的驢肉湯，或是開封的羊肉湯，或其他地方的湯，制作肉湯的湯鍋是必備之硬件，而圍繞其所產(chǎn)生的“軟件”那就特有智慧和文化。先說湯鍋的安放位置。湯館不同飯館，飯館一般是灶間在后，沒有幾家老板讓廚師在前堂炒菜的。而湯館的湯鍋支在店前的居多，為什么？一是味道吸引過路食客，二是公開制作，鍋內下的肉和骨頭及佐料全部示眾，讓你看得見湯濃肉實，嗅得著肉香湯鮮，讓你就鍋喝湯，與后廚操作相比方便實際，沒有不可告人的秘密。再說河南的湯館絕大多數(shù)添湯都是免費的，主食未吃完、鮮湯未喝夠，湯鍋就近，隨時隨意添湯，還可配加香菜之類。河南湯鍋的生態(tài)，不僅讓你舌尖享受美味，往往還是一種鄉(xiāng)情、一種世道、一種文化。

◇ 羊雙腸湯店老板為顧客盛湯

再來看看家里的湯。河南老百姓家里的湯，那可真是五花八門，既平平常常又讓人終生難忘。一是甜湯類，像白面湯、小米湯、大米湯、綠豆湯、玉米糝等。二是菜湯類，像菠菜湯、海帶湯、雜燴菜湯、豆腐湯等。家里的湯可以說百喝不厭，這普普通通的湯湯水水，不但把人養(yǎng)大，還注入了親情。因為烹飪湯的主角基本上都是母親，也許是父親，總之都是骨肉血親。這種湯既實在又養(yǎng)人，著名豫劇表演藝術家馬金鳳曾經(jīng)介紹，她保養(yǎng)嗓子的一個妙招，就是從小喝家里的面穗雞蛋湯，而且成名后更是堅持不斷。

再來說說河南湯的味道。老家諸多湯的味道掛齒留香、回味無窮不說，某些湯那特有的味道就是一種別致。例如洛陽普及型的漿面條，那漿湯的酸餿之味，剛到洛陽的外地客慕名而嘗，到嘴就吐，東西都餿啦，怎么還讓人來吃！殊不知本地老洛陽，三天不吃漿面條就想，一碗漿面條下肚就來了精氣神。再如開封的羊雙腸湯也是味道特別，那湯有一股子說臭不臭、說香不香，又有一種生啤那股喝到口中的沖勁，臭豆腐吃到嘴里那種香味，開封人把它稱為“臟”香。更奇怪的是湯客一色男子漢，偶有女子在座，仔細看不是女漢子就是鐵姑娘，或是年輕戀人，女子是來作陪的。這種性別化的湯，是否也是一種文化？

要說河南湯的影響，實在不能光說家里的湯和大小湯館的湯，大酒店大飯館的湯那可是有代表性的，像洛陽的“真不同”，開封的“又一新”，都是響當當?shù)睦献痔枴?946年7月，中共中央副主席周恩來來到開封，代表解放區(qū)參加由國民黨行政院救濟總署和黃委會舉辦的“黃河歸故”談判。談判即由“又一新”的廚師供餐，據(jù)有關人士介紹所供菜品皆是豫菜名品，其中“清湯燕菜（燕窩）”制湯考究，回味雋永，不愧為湯菜之冠?！跋榉{的腔，豫菜的湯”，在味精、雞精未引進來之前，開封菜的三吊清湯，就是主要的調味品。1950年后，廚師馬廣田被調赴京，先后當過鄧穎超的家廚和我國駐聯(lián)合國代表團主廚。1973年10月，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多和夫人來洛陽參觀，當時洛陽市革委會舉行的歡迎宴會就是由“真不同”的廚師操辦的洛陽水席。據(jù)可靠消息，身處孕期的特魯多夫人喝中了牡丹燕菜湯，周恩來總理很高興，讓服務人員接連上了兩份牡丹燕菜湯，特魯多夫人仍未喝夠。

◇ 早上喝湯的人們

河南的湯大多都受地域的限制，在湯食類中能打破地域限制，沖出河南者，最有名的是逍遙鎮(zhèn)胡辣湯。該湯為什么味道那么好？數(shù)數(shù)它用的佐料就知道：有砂仁、花椒、胡椒、桂皮、白芷、甘草、木香、豆蔻、草果、良姜、大茴、小茴、丁香等三十多種。據(jù)說目前有5萬多人在經(jīng)營逍遙鎮(zhèn)胡辣湯，遍布全國近三十個省、直轄市、自治區(qū)，是河南湯的一面旗幟。西華還成立有逍遙鎮(zhèn)胡辣湯協(xié)會，拍攝有逍遙鎮(zhèn)胡辣湯電影，這在全省大概也是首屈一指。

新時代、新氣象、新作為，愿河南各類美味的湯都能走出自己的老家，走向全國、走向世界。湯鮮肉鮮品味湯中文化，吃過喝過方知碗中春秋，為河南的湯點贊。