洪澤湖不同年齡河蜆營養(yǎng)成分的分析與評價

唐晟凱，張彤晴，崔曉翠，李大命，劉燕山，穆 歡，黃越峰，朱濱清

(1.江蘇省淡水水產(chǎn)研究所/江蘇省內(nèi)陸水域漁業(yè)資源重點實驗室，江蘇南京210017;2.江蘇省洪澤湖漁業(yè)管理委員會辦公室，江蘇淮安223002;3.南京師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，江蘇南京210046)

洪澤湖(地處 33°06'～33°40'N、118°10'～118°52'E)位于江蘇省西北部，淮河下游，是我國第四大淡水湖泊［8－9］。20世紀(jì)90年代初洪澤湖河蜆資源量約為21.29萬t［10］，近年來由于環(huán)境污染、過度捕撈等原因，其資源量逐步衰退，2012年資源量降至約5萬t［11］。本研究對洪澤湖不同年齡河蜆的軟體部分的營養(yǎng)成分進(jìn)行較全面的測定，并進(jìn)行初步的營養(yǎng)品質(zhì)評價，以期為其資源的保護與合理利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集與測量

野生河蜆2016年9月采集于洪澤湖的臨淮和高渡水域，在實驗室暫養(yǎng)12 h，每個年齡組隨機選取60～250個樣本，年齡的鑒定采用外部生長線法［12］。用吸水紙吸干河蜆殼表的水分，用電子天平稱其帶殼濕質(zhì)量(精確到0.1 g)。用數(shù)顯游標(biāo)卡尺測量其殼長、殼寬和殼高(精確到0.1 mm)。剝殼后用吸水紙吸干軟體部分表面水分，稱質(zhì)量并計算含肉率(含肉率=軟體部分質(zhì)量/帶殼濕質(zhì)量×100%)。軟體部分勻漿后，經(jīng)冷凍干燥至恒質(zhì)量后測定其水分含量，干樣用于各種營養(yǎng)成分測定。

1.2 一般營養(yǎng)成分測定

水分含量測定采用直接干燥法測定，依據(jù)GB 5009.3—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》;灰分含量測定采用灼燒稱質(zhì)量法測定，依據(jù)GB 5009.4—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》;蛋白質(zhì)含量測定采用凱氏定氮法，依據(jù)GB 5009.5—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》;粗脂肪含量測定采用索氏抽提法，依據(jù)GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》。

1.3 氨基酸含量測定

根據(jù)Cheetangdee等水解氨基酸的方法［13］，將樣品置于玻璃水解管中，加入6 mol/L鹽酸，抽真空封管，在110℃下水解24 h，轉(zhuǎn)移定容后過濾，取濾液在真空干燥器中干燥成固體，稀釋并用0.02 mol/L鹽酸調(diào)整濃度后上樣。

色譜柱:LCA K 07/Li(150 mm ×4.6 mm)，柱溫為37/74℃，茚三酮試劑流速為0.25 mL/min。液相色譜條件:Diamonsil C18柱;流動相為8.5 mmol/L乙酸鈉溶液(乙酸調(diào)pH值至4.0)－甲醇(體積分?jǐn)?shù)為95%);檢測波長為280 nm，流速為1 mL/min;柱溫為30.0℃;進(jìn)樣量為20μL。

1.4 脂肪酸含量測定

1.4.1 脂質(zhì)的提取及甲脂化 稱取一定量河蜆干粉，研磨成粉末，加入20倍體積的石油醚(沸程60～90℃)混合，室溫振搖40～60 min，收集有機溶劑相。殘渣再加入有機溶劑重復(fù)提取2次。合并有機相，40℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)揮干有機溶劑，得到粗蜆油。參照Liu等的方法［14］對油脂進(jìn)行甲酯化處理。取所得蜆油0.2 mL，加入2 mL、體積分?jǐn)?shù)為5%的氫氧化鉀－甲醇溶液，75℃水浴15 min，冷卻后加入2 mL體積分?jǐn)?shù)為14%的三氟化硼乙醚－甲醇溶液，75℃水浴2 min，加入飽和氯化鈉溶液2 mL和正己烷1 mL，混勻后靜置，取上清備用。

1.4.2 氣質(zhì)聯(lián)用分析脂肪酸組成 色譜條件:色譜柱為SLB －5MS毛細(xì)管色譜柱(30 m ×0.25 mm，0.25 μm);升溫程序為:120℃保持6 min，以3℃/min升溫到250℃，保持25 min;載氣(He)流速 1.2 mL/min，壓力 2.4 kPa，進(jìn)樣量1.0 μL;分流比30 ∶1。

質(zhì)譜條件:電子轟擊(EI)離子源;電子能量70 eV;燈絲發(fā)射電流為200μA;離子源溫度為200℃，接口溫度250℃;檢測器電壓350 V;掃描范圍m/z33～800。

根據(jù)以前的施工經(jīng)驗可以看出，在混凝土結(jié)構(gòu)的運輸過程中，需要對其結(jié)構(gòu)進(jìn)行控制，避免進(jìn)行二次攪拌，不能出現(xiàn)分層或者離析的情況。運輸中要保證攪拌設(shè)備的正常使用，不能停止工作，只有保證混凝土的攪拌工作，才可以減少離析現(xiàn)象的發(fā)生。

1.5 營養(yǎng)價值評價

根據(jù)1973年聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織(WHO)/聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織(FAO)建議的1 g氮氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)模式計算河蜆軟體部分的氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS) 和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)［2，4，15］，其計算方法如下:

式中:aa表示待評樣品的蛋白質(zhì)氨基酸含量，mg/g;AA(WHO/FAO)，(WHO/FAO)評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量，mg/g;AA(Egg)，全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量，mg/g;n，比較的必需氨基酸個數(shù);a、b、c、…、g表示待評樣品蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量，mg/g;ae、be、ce、…、ge表示全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，mg/g。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

用Excel 2010和SPSS 13.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 形態(tài)指標(biāo)

洪澤湖河蜆的形態(tài)學(xué)指標(biāo)如表1所示。在1+～5+齡階段，隨著年齡的增加，其殼長、殼寬、殼高、帶殼濕質(zhì)量和軟體部分濕質(zhì)量均顯著增長(p＜0.05);3+齡的含肉率最高(達(dá)到約17.1%)，1+、5+齡的含肉率比其余3個年齡組低(p＜0.05)。

2.2 一般營養(yǎng)成分

對河蜆軟體部分的水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測定，每個年齡組均設(shè)3個平行，結(jié)果如表2所示。3+、5+齡水分含量比其余3個年齡組高(p＜0.05);1+、5+齡灰分含量比其余3個年齡組高(p＜0.05);2+齡粗脂肪含量最高，5+齡最低(p＜0.05);4+齡蛋白質(zhì)含量最高，3+齡其次，1+齡最低(P ＜0.05)。

表1 洪澤湖不同年齡河蜆的形態(tài)學(xué)參數(shù)

表2 洪澤湖不同年齡河蜆的一般營養(yǎng)成分比較

2.3 氨基酸組成

對河蜆軟體部分的干樣進(jìn)行氨基酸分析，結(jié)果如表3所示。除色氨酸由于水解被破壞未能測出外，共測出17種氨基酸，其中必需氨基酸7種，鮮味氨基酸4種，氨基酸種類齊全;含量最高和最低的氨基酸分別為谷氨酸和半胱氨酸。

1+～5+齡的河蜆中，3+齡河蜆的總氨基酸、必需氨基酸以及鮮味氨基酸的含量均較高(p＜0.05)，而1+～2+齡河蜆的總氨基酸、必需氨基酸含量均較低(p＜0.05);各年齡組河蜆必需氨基酸占總氨基酸的含量均值范圍為37.2% ～38.9%，鮮味氨基酸占總氨基酸的含量均值范圍為35.6% ～37.2%。

2.4 營養(yǎng)品質(zhì)的評價

將不同年齡河蜆1 g氮中必需氨基酸含量與雞蛋蛋白質(zhì)、WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，結(jié)果見表4。河蜆必需氨基酸含量普遍低于雞蛋蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，但普遍接近于WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn);不同年齡河蜆蘇氨酸、賴氨酸含量均超過了WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)，其余幾種必需氨基酸含量則接近或略低于WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)，說明洪澤湖河蜆的營養(yǎng)價值較高;3+齡河蜆的必需氨基酸含量普遍高于其他年齡組。

計算河蜆軟體部分必需氨基酸的氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)，結(jié)果見表5。3+齡河蜆的AAS、CS普遍較高;蛋氨酸、半胱氨酸、異亮氨酸等為洪澤湖河蜆的限制氨基酸;不同年齡河蜆的EAAI之間均有顯著差異(p＜0.05)，其中3+齡河蜆的 EAAI最高，2+齡和4+齡的EAAI較低。

表3 洪澤湖不同年齡河蜆的氨基酸組成

表4 洪澤湖不同年齡河蜆1 g氮中氨基酸含量與雞蛋蛋白、WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)的比較

表5 洪澤湖不同年齡河蜆的必需氨基酸評分

2.5 脂肪酸組成

洪澤湖不同年齡河蜆的脂肪酸組成如表6所示?？傮w看，洪澤湖河蜆的脂肪酸組成包括8種飽和脂肪酸、5種單不飽和脂肪酸和7種多不飽和脂肪酸;多不飽和脂肪酸總含量(PUFA)＞單不飽和脂肪酸總含量(MUFA)＞飽和脂肪酸總含量(SFA);各年齡河蜆的脂肪酸組成具有一定的差異，1+齡河蜆的∑SFA含量較高，4+齡河蜆的∑MUFA含量較高，5+齡河蜆的∑PUFA含量較高。

表6 洪澤湖不同年齡河蜆的脂肪酸組成

3 討論

3.1 不同年齡河蜆的一般營養(yǎng)成分

本研究中不同年齡河蜆的水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)含量總體上與劉晶晶的研究結(jié)果［15］差異較小。4+齡河蜆的蛋白質(zhì)含量最高，而脂肪含量較低，表現(xiàn)出較優(yōu)的“高蛋白質(zhì)低脂肪”特征。本研究測得的含肉率總體上與大通湖河蜆接近［2］，其中2+～4+齡河蜆的含肉率較高，顯示了其相對較高的品質(zhì)和生產(chǎn)性能。

3.2 不同年齡河蜆的氨基酸組成及營養(yǎng)品質(zhì)的差異

本研究中不同年齡河蜆的必需氨基酸含量普遍接近于WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)，可見洪澤湖河蜆具備了較高的營養(yǎng)價值與開發(fā)利用價值。AAS、CS、EAAI均是衡量食物中必需氨基酸與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)相接近程度的指標(biāo)［2］，在洪澤湖1+～5+齡的河蜆中，3+齡河蜆的總氨基酸含量、必需氨基酸含量、AAS、CS、EAAI均較高，顯示其營養(yǎng)價值相對較高。

河蜆的鮮美程度與鮮味氨基酸的組成和含量有關(guān)，本研究中各年齡河蜆的氨基酸組成中，谷氨酸和天冬氨酸均是含量最高的2種氨基酸，可見洪澤湖河蜆鮮美程度普遍較高。由于3+齡河蜆的鮮味氨基酸總含量最高，其鮮美程度可能優(yōu)于其他年齡組。

3.3 洪澤湖河蜆的不飽和脂肪酸含量

不飽和脂肪酸具有降低血中膽固醇和甘油三酯，降低血液黏稠度，改善血液微循環(huán)，增強記憶力和思維能力等功效［15］。本研究中各年齡河蜆的脂肪酸組成雖有一定的差異，但∑PUFA和∑MUFA普遍明顯高于∑SFA，其中4+齡的不飽和脂肪酸含量最高?？梢?，洪澤湖河蜆(尤其是4+齡左右河蜆)是富含不飽和脂肪酸的優(yōu)質(zhì)食物。

3.4 對洪澤湖河蜆起捕規(guī)格的探討

由于洪澤湖不同年齡河蜆的形態(tài)學(xué)指標(biāo)差異顯著(表1)，故在捕撈生產(chǎn)中可將年齡作為劃分河蜆規(guī)格的依據(jù)之一。本研究結(jié)果顯示，洪澤湖3+、4+齡河蜆的含肉率、蛋白質(zhì)含量、必需氨基酸含量及評價指標(biāo)、鮮味氨基酸含量、不飽和脂肪酸含量等重要營養(yǎng)指標(biāo)均相對較高，因此從營養(yǎng)利用的角度出發(fā)，建議將洪澤湖河蜆起捕年齡定為3+～4+齡，對應(yīng)的起捕規(guī)格為:殼長26.4～29.9 cm，從而控制洪澤湖河蜆的捕撈強度，實現(xiàn)對其資源的保護與合理利用。