中職學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)探究

林高翔

摘 要：實(shí)訓(xùn)教學(xué)是職業(yè)教育的重要內(nèi)容，是提高學(xué)生動(dòng)手操作能力、增加學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的主要手段。針對(duì)中職學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)現(xiàn)狀，從提升學(xué)生對(duì)中餐烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)自信心、加強(qiáng)學(xué)生對(duì)中餐烹飪專業(yè)課程內(nèi)容的操作實(shí)踐、激勵(lì)學(xué)生在中餐烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中創(chuàng)新發(fā)展等方面，對(duì)中職學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)策略進(jìn)行研究。

關(guān)鍵詞：中餐烹飪專業(yè)；實(shí)訓(xùn)課教學(xué)；技能培養(yǎng)；教學(xué)效果；理實(shí)一體化

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1008-3561（2018）25-0045-02

隨著人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入一路走高，持續(xù)增長(zhǎng)，這都離不開(kāi)烹飪水平的提高及其快速發(fā)展。實(shí)訓(xùn)教學(xué)是中職學(xué)校中餐烹飪教學(xué)的重要組成部分，關(guān)系著中餐烹飪專業(yè)的建設(shè)與發(fā)展，關(guān)系著高素質(zhì)的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)。實(shí)訓(xùn)課教學(xué)要圍繞以能力為本位、以就業(yè)為導(dǎo)向的理念進(jìn)行改革，提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力。中職學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程通常包括冷拼雕刻、面點(diǎn)制作、中式烹調(diào)以及烹飪基本功等，實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師不僅需要向?qū)W生傳授理論知識(shí)，還要幫助學(xué)生強(qiáng)化技能操作?；诖?，在實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中，教師必須明確課程內(nèi)容，采用有效的教學(xué)方法提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，促使學(xué)生快樂(lè)學(xué)習(xí)。而理實(shí)一體化教學(xué)是中職學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)經(jīng)常使用的一種教學(xué)方法，具有較高的應(yīng)用價(jià)值。本文針對(duì)中職學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)現(xiàn)狀，從提升學(xué)生對(duì)中餐烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)自信心、加強(qiáng)學(xué)生對(duì)中餐烹飪專業(yè)課程內(nèi)容的操作實(shí)踐、激勵(lì)學(xué)生在中餐烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中創(chuàng)新發(fā)展等方面，對(duì)中職學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)策略進(jìn)行研究。

一、中職學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)現(xiàn)狀

中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的目的，主要是培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)和操作技能，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作的高素質(zhì)技能型人才。當(dāng)前，中職學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)存在一些問(wèn)題，導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量較低，不能滿足教學(xué)目標(biāo)的要求。一是烹飪專業(yè)學(xué)生整體學(xué)習(xí)氛圍不濃，學(xué)生缺乏足夠的學(xué)習(xí)動(dòng)力。社會(huì)對(duì)職業(yè)教育重視程度普遍不夠，導(dǎo)致部分學(xué)生對(duì)自我定位不明確，認(rèn)為自己是來(lái)混日子的，對(duì)學(xué)習(xí)失去興趣，進(jìn)行實(shí)訓(xùn)時(shí)態(tài)度不認(rèn)真，敷衍了事。二是部分課程課時(shí)不夠。例如，“烹飪概論”可以使學(xué)生全面認(rèn)識(shí)中國(guó)烹飪的入門知識(shí)，同時(shí)也是學(xué)習(xí)其他專業(yè)課程必不可少的理論基礎(chǔ)，但目前該課程課時(shí)不夠，學(xué)生的理論知識(shí)掌握不全面、不牢固，影響了實(shí)訓(xùn)課的深入學(xué)習(xí)。三是部分實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師知識(shí)視野不夠開(kāi)闊，教學(xué)積極性不高。在實(shí)訓(xùn)課教學(xué)過(guò)程中，部分教師未能對(duì)學(xué)生進(jìn)行積極的引導(dǎo)，完全交由學(xué)生自己操作，或者播放與烹飪操作相關(guān)的視頻，讓學(xué)生觀看視頻自行操作，沒(méi)有進(jìn)行有效的指導(dǎo)，實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量很難得到保證。四是實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地不太理想，實(shí)習(xí)設(shè)備不夠先進(jìn)，實(shí)習(xí)原料有時(shí)不足，同時(shí)實(shí)訓(xùn)課學(xué)生人數(shù)過(guò)多。實(shí)訓(xùn)經(jīng)費(fèi)的不足，練習(xí)時(shí)間的不充裕，影響了學(xué)生技能訓(xùn)練的效果。

二、中職學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)策略

中國(guó)烹飪歷史悠久，在其漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中形成了多姿多彩的文化內(nèi)涵與厚積薄發(fā)的技術(shù)基礎(chǔ)，因此，中餐烹飪專業(yè)教學(xué)具有鮮明的個(gè)性特色。下面，從提升學(xué)生對(duì)中餐烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)自信心、加強(qiáng)學(xué)生對(duì)中餐烹飪專業(yè)課程內(nèi)容的操作實(shí)踐、激勵(lì)學(xué)生在中餐烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中創(chuàng)新發(fā)展等方面，對(duì)中職學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)策略進(jìn)行研究。

1.提升學(xué)生對(duì)中餐烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)自信心

在中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中，教師要為學(xué)生剖析本專業(yè)的優(yōu)勢(shì)，指明前景，堅(jiān)定學(xué)生的求學(xué)信心。在傳統(tǒng)意識(shí)里，烹飪這門專業(yè)是不受看重的，大家覺(jué)得學(xué)習(xí)烹飪就是當(dāng)“廚子”，很多人不太愿意學(xué)習(xí)這門專業(yè)。但這門專業(yè)的就業(yè)前景很好，很多中職院校烹飪專業(yè)的就業(yè)率是100%，這是大多數(shù)中職學(xué)生及家長(zhǎng)選擇中職院校烹飪專業(yè)的主要原因。

有一則廣告的宣傳語(yǔ)很到位：“廚師，高薪就業(yè)；廚師，永不失業(yè)?！敝\生，是學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的根本原因。因此，中職教師要精心設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)方案，采用科學(xué)的教學(xué)手段，加強(qiáng)理實(shí)一體化教學(xué)，將烹飪專業(yè)的學(xué)生培養(yǎng)成能工巧匠，使學(xué)生成為烹飪界的行家里手。烹飪與人類的生存息息相關(guān)，而且精美的佳肴可以使人們獲得一種藝術(shù)享受。烹飪事業(yè)是一項(xiàng)發(fā)展趨勢(shì)良好的事業(yè)，是一項(xiàng)有意義的事業(yè)。教師要引導(dǎo)學(xué)生研究烹飪，傳承烹飪，發(fā)展烹飪，進(jìn)而使學(xué)生在學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)技能的時(shí)候心甘情愿，興趣盎然。

2.加強(qiáng)學(xué)生對(duì)中餐烹飪專業(yè)課程內(nèi)容的操作實(shí)踐

烹飪科學(xué)是一門技術(shù)與理論相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)動(dòng)手能力的專業(yè)學(xué)科。教師在實(shí)訓(xùn)課教學(xué)過(guò)程中除了講解教材的要點(diǎn)、難點(diǎn)內(nèi)容之外，更為重要的是按照教學(xué)要求為學(xué)生進(jìn)行示范表演，引導(dǎo)學(xué)生掌握基本烹飪技能。要通過(guò)直觀的示范來(lái)演示理論知識(shí)的正確性，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作，幫助學(xué)生加深對(duì)理論知識(shí)的理解。在示范教學(xué)中，教師要頭腦清醒，操作規(guī)范，不能忽視任何環(huán)節(jié)，包括站姿距離、持刀位置、廢料處理和衛(wèi)生保潔等，否則可能會(huì)誤導(dǎo)學(xué)生。在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，教師還可以利用多媒體課件等現(xiàn)代信息技術(shù)演示教學(xué)內(nèi)容，形象生動(dòng)地展示操作過(guò)程，加深學(xué)生對(duì)操作過(guò)程的印象，提高學(xué)生動(dòng)手操作的興趣。

“聽(tīng)十遍，不如看一遍；看十遍，不如做一遍?！睂W(xué)習(xí)烹飪，實(shí)踐操作是重中之重。對(duì)于所學(xué)的知識(shí)，學(xué)生要想更好地理解和掌握，就必須進(jìn)行反復(fù)實(shí)踐。在學(xué)生的實(shí)踐過(guò)程中，教師要注意巡視，肯定其成績(jī)，找出其不足，明確解決問(wèn)題的方法，使學(xué)生更加扎實(shí)地掌握烹飪技能。教師要通過(guò)“猜一猜”“看一看”“找一找”等教學(xué)環(huán)節(jié)，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)觀察，學(xué)會(huì)反思，不斷提高烹飪技能。例如，教師可以組織學(xué)生觀看制作肉菜的視頻，然后讓學(xué)生開(kāi)動(dòng)大腦，“猜一猜”菜肴名稱。在學(xué)生看完視頻之后，教師要引導(dǎo)學(xué)生發(fā)表看法，總結(jié)該道菜品的制作工藝流程，包括火候、配料、原料等多個(gè)方面，為其自行完成作品奠定良好的基礎(chǔ)。在“看一看”環(huán)節(jié)，教師可以讓學(xué)生觀摩教師的烹調(diào)過(guò)程，包括炸、燒、炒、煮四種基本方法；在“找一找”環(huán)節(jié)，教師可以讓學(xué)生觀察自己平時(shí)操作過(guò)程的錄像，發(fā)現(xiàn)不合理的行為并進(jìn)行改正。

3.激勵(lì)學(xué)生在中餐烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中創(chuàng)新發(fā)展

傳統(tǒng)不是凝固和靜止的東西，它永遠(yuǎn)活在人們的創(chuàng)新之中。創(chuàng)新是繼承傳統(tǒng)的最完美的方式，烹飪要想跟上時(shí)代的步伐，也需要?jiǎng)?chuàng)新。因此，在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，教師要注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，激勵(lì)學(xué)生在學(xué)習(xí)中創(chuàng)新發(fā)展。例如，在“練一練”環(huán)節(jié)，基于事前準(zhǔn)備，教師要為學(xué)生創(chuàng)設(shè)相應(yīng)的情境，模擬廚房工作場(chǎng)景，包括設(shè)置多種崗位，鼓勵(lì)學(xué)生應(yīng)用所學(xué)知識(shí)技能制作新的菜肴。學(xué)生們自由分組，各組以小組長(zhǎng)為行政總廚，行政總廚負(fù)責(zé)組織成員進(jìn)行菜肴的設(shè)計(jì)和討論，并負(fù)責(zé)原料分發(fā)以及任務(wù)分配。在學(xué)生制作菜肴的過(guò)程中，教師要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行巡視并實(shí)時(shí)指導(dǎo)，鼓勵(lì)學(xué)生大膽創(chuàng)新。隨著社會(huì)的快速發(fā)展，人們的生活方式和飲食需求也在發(fā)生變化，烹飪的創(chuàng)新應(yīng)該適應(yīng)這種變化，關(guān)注人們求新的需求、方便的需求、注重營(yíng)養(yǎng)的需求，通過(guò)科學(xué)的設(shè)計(jì)，給人以新鮮感。例如，可以從原料、調(diào)料、器皿、營(yíng)養(yǎng)等方面進(jìn)行創(chuàng)新。在家常菜的基礎(chǔ)上略作改進(jìn)，有時(shí)也會(huì)取得很好的創(chuàng)新效果。

總之，實(shí)訓(xùn)教學(xué)是中職學(xué)校中餐烹飪專業(yè)的重要教學(xué)環(huán)節(jié)，對(duì)于培養(yǎng)高素質(zhì)的中餐烹飪專業(yè)人才發(fā)揮著重要作用。當(dāng)前烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)還存在許多不足之處，學(xué)校要以餐飲行業(yè)、企業(yè)需求為導(dǎo)向，科學(xué)設(shè)計(jì)，合理安排，不斷完善。要規(guī)范實(shí)訓(xùn)課的組織與管理，改革實(shí)訓(xùn)考核形式，創(chuàng)設(shè)真實(shí)的廚房環(huán)境，加強(qiáng)學(xué)生的技能培訓(xùn)，同時(shí)還要注重培養(yǎng)學(xué)生烹飪操作安全意識(shí)，滲透職業(yè)素養(yǎng)教育，要通過(guò)實(shí)訓(xùn)教學(xué)提高學(xué)生操作水平，為社會(huì)培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪專業(yè)人才。

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