吃得健康、自然

屈菲菲

以往的行政總廚給人的感覺(jué)總是有些富態(tài)，那樣貌似會(huì)更符合人們對(duì)于一位行政總廚的樣貌想象。但是，王昊卻完全不一樣，他有著模特的身高和身材，和以往見(jiàn)過(guò)的主廚大不一樣。

從T臺(tái)到后廚

王昊從小生活在北京，是個(gè)老北京人，有著北方人特有的直爽。

王昊說(shuō)來(lái)王府井希爾頓酒店，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)酒店籌開(kāi)，自己的師傅被邀請(qǐng)到這邊做總廚，就跟著一起過(guò)來(lái)了。

入行，對(duì)王昊來(lái)說(shuō)一切都是命運(yùn)的安排，而自己也欣然接受，才有了如今的自己。他早年因?yàn)樯蠈W(xué)的問(wèn)題，和母親之間有了很大的分歧，因而決心自己為自己來(lái)做以后的打算。

在求學(xué)過(guò)程中，王昊有兩個(gè)選擇，一個(gè)是模特，一個(gè)是廚師。他一開(kāi)始選擇了做模特，當(dāng)時(shí)的想法是模特這個(gè)職業(yè)光鮮亮麗，但是學(xué)習(xí)了有半年，發(fā)現(xiàn)這不是自己想要的。

王昊說(shuō)父親做得一手好菜，自己也挺喜歡吃，然后轉(zhuǎn)而開(kāi)始學(xué)習(xí)烹飪學(xué)校的課程，結(jié)果發(fā)現(xiàn)自己蠻感興趣。當(dāng)時(shí)學(xué)習(xí)烹飪也是想讓母親知道，自己除了她期待的樣子，還可以有另一種生活。他當(dāng)時(shí)的想法是，不論自己的生活是什么狀態(tài)，以后起碼不用擔(dān)心溫飽問(wèn)題。

在王昊看來(lái)，雖然自己是吃中餐長(zhǎng)大的，但對(duì)中餐唯一的抵觸就是后廚的“臟”，當(dāng)時(shí)年輕，不是很喜歡中餐后廚的環(huán)境，所以更喜歡西餐一點(diǎn)，一是西餐后廚干凈，二是比較規(guī)范化，三是當(dāng)時(shí)在學(xué)校學(xué)習(xí)西餐會(huì)有很多去國(guó)外進(jìn)修的機(jī)會(huì)，對(duì)于他當(dāng)時(shí)來(lái)講吸引力蠻大的，可以去外面的世界看看是一件令人欣喜的事情。

3年學(xué)習(xí)畢業(yè)，在實(shí)習(xí)期間的工作時(shí)間是早5點(diǎn)到晚7點(diǎn)。他從家騎自行車去國(guó)貿(mào)的酒店上班，路上花費(fèi)近一個(gè)半小時(shí)，每天風(fēng)雨無(wú)阻。去酒店實(shí)習(xí)的時(shí)候一共有10人，最后實(shí)習(xí)期滿，只能留下6個(gè)人，他是第6個(gè)被念到名字的，萬(wàn)幸自己能如愿通過(guò)實(shí)習(xí)留了下來(lái)。

王昊說(shuō)，辛苦努力是有回報(bào)的，現(xiàn)在想來(lái)很感謝那一年，讓自己的職業(yè)生涯也有了成長(zhǎng)的動(dòng)力。在10年前的后廚，能成為一名“正式工”，是一件很自豪的事情。通過(guò)考核成為實(shí)習(xí)生，實(shí)習(xí)期結(jié)束后也不會(huì)都留下來(lái)，酒店為了維持高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)和聲譽(yù)，只會(huì)選擇最出色優(yōu)秀的。

留下的6個(gè)人，最終也只留下了兩個(gè)，王昊是其中之一?；叵氘?dāng)時(shí)的工作，都是在剝洋蔥、剝蒜、削橄欖、削土豆中度過(guò)，手上都是刀不小心劃過(guò)的痕跡。當(dāng)時(shí)西餐的師傅有個(gè)卡尺，要求上高下寬切2厘米×1.5厘米，一切以能過(guò)師傅的卡尺為標(biāo)準(zhǔn)。他說(shuō)在3個(gè)月內(nèi)，他刨了數(shù)不清的土豆、洋蔥，印象最深的一件事是刨了一筐的土豆，達(dá)到了師傅的標(biāo)準(zhǔn)，甚至精準(zhǔn)到土豆的克數(shù)。

在酒店后廚，王昊說(shuō)往往最先能聽(tīng)懂外籍廚師的話是他的“臟話”，因?yàn)椴蛔霾诲e(cuò)，錯(cuò)了挨罵進(jìn)步更快，這都是財(cái)富。

王昊說(shuō)剛?cè)胄袝r(shí)只有更努力勤快，這是更進(jìn)一步的唯一途徑。當(dāng)時(shí)酒店同一撥的實(shí)習(xí)生出去玩，他也沒(méi)有放松自己，所以最后留下的是自己，他相信功夫不負(fù)有心人。

因?yàn)樾愿癖容^穩(wěn)，比較耐得住寂寞，這也是王昊為什么能在王府井希爾頓酒店工作10年之久，卻沒(méi)有覺(jué)得辛苦的原因。

這個(gè)行業(yè)，如果你沒(méi)有耐心，很快會(huì)被淘汰；這是一個(gè)技術(shù)行業(yè)，如果你不鉆研，不下功夫琢磨廚藝，站不住腳，沒(méi)有真才實(shí)學(xué)也留不下來(lái)。

10年升任行政總廚

剛來(lái)酒店時(shí)，他主要負(fù)責(zé)西餐冷菜間的運(yùn)營(yíng)工作。一步步開(kāi)始了自己在希爾頓的后廚生涯，從做主管，到現(xiàn)在升任總廚，他經(jīng)歷了5個(gè)人生階段，初級(jí)副廚師長(zhǎng)，副廚師長(zhǎng)，主廚，行政副總廚，行政總廚。他說(shuō)晉升到行政總廚，就是從一個(gè)用手干活的匠人轉(zhuǎn)化成用腦工作的廚師，這在廚師界是一個(gè)質(zhì)的變化，從用手為生到用腦為生，酒店見(jiàn)證了他的一步步成長(zhǎng)。

西餐和中餐不一樣，主廚會(huì)告訴你精確數(shù)，就可以做出來(lái)這道菜本身的味道。西餐的外國(guó)主廚比較多，日常交流英語(yǔ)比較多，再加上王昊又對(duì)英語(yǔ)很感興趣，還計(jì)劃以后出國(guó)去看看國(guó)外的美食，所以總是給自己壓力，盡量多學(xué)一點(diǎn)。

王昊做中國(guó)人吃的西餐，因?yàn)閲?guó)人對(duì)純正的西餐接受度不高，他們會(huì)覺(jué)得太酸、太甜、奶油味過(guò)重，因而需要做出適合中國(guó)人胃口的調(diào)整。

用時(shí)間去累計(jì)自己的經(jīng)驗(yàn)，在自己的嘗試中和客人的意見(jiàn)中去慢慢形成自己的風(fēng)格。

每個(gè)五星級(jí)酒店的餐廳風(fēng)格迥異，差異化一般體現(xiàn)在硬件和軟件上。硬件具體體現(xiàn)在采購(gòu)什么樣的餐具上，軟件具體體現(xiàn)在配備什么樣的廚師去給客人服務(wù)。

現(xiàn)在來(lái)看，硬件都不差，差的一定是人。如何不斷地去培訓(xùn)、提升廚師的廚藝水平，這是每個(gè)酒店餐廳水平的分水嶺。

升任行政總廚以來(lái)，王昊說(shuō)，因?yàn)槭侵袊?guó)人的緣故，他和團(tuán)隊(duì)的溝通會(huì)更順暢一些，語(yǔ)言上的意識(shí)是非常重要的，他的想法傳達(dá)到團(tuán)隊(duì)中能理解得更為透徹，而國(guó)外的總廚因?yàn)檎Z(yǔ)言的原因，團(tuán)隊(duì)理解貫徹起來(lái)有可能沒(méi)有那么深入，這樣在行動(dòng)力上就會(huì)慢一拍。

酒店一年四季會(huì)更換4次菜單。酒店有一個(gè)菜單設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)在保留口碑和點(diǎn)單率高的菜品基礎(chǔ)上推陳出新，客人的接受程度也都會(huì)有一個(gè)提升。

比如客人都很喜歡下單的海鮮飯，不會(huì)出現(xiàn)換了菜單或者換了主廚就吃不到的情況，這樣他會(huì)對(duì)這個(gè)酒店、對(duì)這個(gè)餐廳的忠誠(chéng)度打折扣。酒店會(huì)在保留這些特色菜的同時(shí)做一些推薦，在客人對(duì)可口美味食物有要求的同時(shí)，推出一些新的菜品來(lái)帶動(dòng)客人的味覺(jué)。

王昊說(shuō)：“菜單絕對(duì)不是全盤的更新，這樣對(duì)餐廳來(lái)講也是不細(xì)心、不尊重的?！?p>

許多廚師埋首后廚做菜，不關(guān)心自己的形象能不能示人。自己的菜傳遞了一種什么理念，能恰當(dāng)?shù)乇磉_(dá)出的廚師不多。在王昊看來(lái)，展示是很有必要的。因?yàn)樗麄兦∏∈菑?fù)興這個(gè)行業(yè)的一群人，正因?yàn)橛辛怂麄?，食客們才能感受到菜品原?lái)可以精致到這種程度，原來(lái)一道菜還有那么多的創(chuàng)意故事在里面。

有了廚師比賽，大家才能真切明白一位廚師在做一道菜時(shí)，他的靈感來(lái)源是什么，他為什么要做這道菜，他創(chuàng)作這道菜時(shí)都經(jīng)歷了什么。最終呈現(xiàn)出來(lái)的可能不僅僅只是一盤菜，而是一道傾注了感情有故事的美味，品嘗起來(lái)會(huì)有一個(gè)新的感受。

對(duì)于廚師來(lái)講，參加比賽，可以和更高層次的廚師交流，成長(zhǎng)的空間會(huì)更大。王昊說(shuō)自己參加比賽，會(huì)有一個(gè)更高層次的鍛煉和成長(zhǎng)，也能更好地帶著團(tuán)隊(duì)一起成長(zhǎng)進(jìn)步。

王昊參加過(guò)很多的比賽，也獲過(guò)很多獎(jiǎng)。對(duì)于能獲獎(jiǎng)，他說(shuō)，原因不僅僅是最終呈現(xiàn)在盤子里的菜品。同樣的炊具——兩個(gè)電磁爐、三口鍋、兩個(gè)案板、一把刀、一個(gè)調(diào)味盒，同樣的原材料，當(dāng)兩個(gè)小時(shí)的比賽完成后，所有的廚師都按照要求出了4道菜。但是除了菜品外，有的廚師帽歪了，有的沒(méi)有帶手套，有的案上一片狼藉、生熟不分，有的原材料剩余的邊角料很多，這些方面都是比賽考察的一個(gè)部分。

雖說(shuō)最終品評(píng)的是菜，但是比賽開(kāi)始所有的環(huán)節(jié)都在裁判的眼里，衛(wèi)生狀況、緊張程度、流暢程度、和副手的溝通是否默契。甚至比賽前需要上交菜單準(zhǔn)備情況，操作步驟也要一一列出來(lái)，裁判長(zhǎng)會(huì)按照上交的表來(lái)對(duì)照是否按照步驟來(lái)烹飪。如果不吻合，證明之前做的計(jì)劃是沒(méi)有效率的。比賽考核標(biāo)準(zhǔn)不僅僅是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單做了一道菜，而是涉及了方方面面，這是一個(gè)職業(yè)廚師的基本素養(yǎng)，最后的菜品只是整個(gè)工作的一個(gè)最后呈現(xiàn)。

王昊說(shuō)，這也是廚師的實(shí)際工作量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于正常工作時(shí)長(zhǎng)的一個(gè)原因，所要付出的不僅僅是上餐桌的一盤菜。

尊重食材、尊重客人

和服務(wù)人員無(wú)縫對(duì)接客人的預(yù)訂情況，客人的喜好、年齡、忌口、宗教信仰，這些詳細(xì)資料可以盡最大化讓客人在用餐時(shí)舒心，這是最高品質(zhì)的服務(wù)。

不能等到上菜時(shí)客人說(shuō)自己芒果過(guò)敏、不吃殼類食物，這樣的用餐體驗(yàn)很不流暢，會(huì)有可能影響到客人的商務(wù)宴請(qǐng)或者親密約會(huì)。這種不流暢雖說(shuō)是客人的自身原因，但這也是作為餐飲服務(wù)人員應(yīng)該提前溝通后可以避免出現(xiàn)的問(wèn)題。

很多人沒(méi)有預(yù)訂的習(xí)慣，所以有了提前的溝通，對(duì)彼此都是最大的尊重。有的客人直接來(lái)了點(diǎn)菜，被告知沒(méi)有供應(yīng)，客人一旦較真問(wèn)為什么不供應(yīng)，這對(duì)酒店來(lái)說(shuō)已經(jīng)影響了客人的體驗(yàn)。

原來(lái)有很多法餐廳，現(xiàn)在意大利餐廳和西班牙餐廳多了起來(lái)。法餐很好卻有點(diǎn)過(guò)于油膩，而健康現(xiàn)在是許多人飲食特別多被提及的話題。酒店也會(huì)把黃油替換成橄欖油，橄欖油又換成玉米油，希望給客人提供安全無(wú)污染的食材，健康一直應(yīng)該是受大家關(guān)注的一個(gè)烹飪方向。

現(xiàn)在，西餐也有借鑒中餐的元素，王昊說(shuō)自己會(huì)借鑒許多中餐的食材，比如西餐多用一些蘆筍，在新一季的菜單里他使用了青筍，甚至也會(huì)使用板栗、臘腸。

一點(diǎn)點(diǎn)小的食材、配料的跳躍足可以給主食材帶來(lái)愉悅的口感，主食材還是法國(guó)鱈魚(yú)，但是加入些許本地的特色會(huì)有意想不到的驚喜。

但是不能過(guò)多，多了配菜也會(huì)搶戲，會(huì)喧賓奪主。誰(shuí)是主角、誰(shuí)是配角，要有很明顯的區(qū)分，并且表現(xiàn)的手法也要多樣化，加入臘腸不一定把臘腸切丁放進(jìn)去，也可以做成醬汁，或者主菜使用的雞湯是加了臘腸來(lái)燉的。

王昊說(shuō)，自然、健康、不做作一直是自己所堅(jiān)持的。在他的記憶中，有一次做宴會(huì)，上菜時(shí)間提前了，他在擺盤過(guò)程中把一片葉子不小心灑落到了盤子一角，在自己下意識(shí)要去恢復(fù)原狀時(shí)，他的師傅阻止了他，并且告訴他，自然就好，葉子既然灑到了那個(gè)角落，就像秋天自由飄落的落葉一樣，它落的位置就是它最舒適的地方，這種自然的飲食文化的渲染在西餐中是非常強(qiáng)調(diào)的。

一個(gè)好的食材，要最大化地減少烹飪步驟，最大化地減少拿捏它的次數(shù)，這是對(duì)食材最好的尊重，自然一些，食材會(huì)舒服，客人也會(huì)舒服。