打造中國(guó)精品名莊

屈菲菲

從公務(wù)員到釀酒師，賀蘭晴雪酒莊的莊主張靜說(shuō)命運(yùn)有時(shí)候很神奇，你最初的夢(mèng)想到最后往往會(huì)變了樣子，但讓自己最欣喜的是，自己的改變變成了自己的幸運(yùn)。

耳濡目染

早些年的張靜從沒(méi)想過(guò)自己的人生和葡萄酒會(huì)有如此深的緣分。命運(yùn)在她上大學(xué)時(shí)從醫(yī)學(xué)院調(diào)劑到農(nóng)學(xué)院就已經(jīng)悄悄幫她做了選擇。

1998年大學(xué)畢業(yè)，張靜被分配到寧夏回族自治區(qū)科技廳工作，她主要的工作是負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)、組織接待那些請(qǐng)進(jìn)來(lái)的國(guó)內(nèi)外葡萄酒專(zhuān)家。

張靜說(shuō)，當(dāng)時(shí)有一位法國(guó)的葡萄酒退休專(zhuān)家來(lái)做栽培和釀造指導(dǎo)時(shí)，在葡萄園為了感受土壤，會(huì)用舌頭去品嘗，這讓她印象非常深刻。而且這些專(zhuān)家只要一聞葡萄酒，就可以判斷出發(fā)酵溫度過(guò)高，還能嗅出葡萄酒細(xì)微的香氣差別，當(dāng)時(shí)的自己很受震撼。

當(dāng)時(shí)張靜經(jīng)常需要陪同葡萄酒專(zhuān)家去產(chǎn)區(qū)的各個(gè)酒廠作指導(dǎo)，幾乎每一個(gè)專(zhuān)家都會(huì)告訴她，寧夏有特別好的得天獨(dú)厚的自然條件，很有潛力釀造出高品質(zhì)的葡萄酒。這對(duì)她后來(lái)踏入葡萄酒行業(yè)影響非常大。

張靜腦海里開(kāi)始有了要做一名釀酒師的念頭，她經(jīng)常在陪同專(zhuān)家時(shí)，抓住機(jī)會(huì)虛心請(qǐng)教。她說(shuō)自己入行起點(diǎn)很高，因?yàn)檫@些專(zhuān)家都是國(guó)內(nèi)外著名的土壤、栽培、釀造專(zhuān)家。

2001年，賀蘭山東麓的葡萄酒產(chǎn)業(yè)管理進(jìn)一步升級(jí)，寧夏葡萄產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)成立，榮健任會(huì)長(zhǎng)、王奉玉任秘書(shū)長(zhǎng)，他們積極邀請(qǐng)張靜加入。懷著夢(mèng)想，張靜放棄了科技廳的公務(wù)員工作，進(jìn)入?yún)f(xié)會(huì)做副秘書(shū)長(zhǎng)。

2004年，張靜獲得了到法國(guó)羅納河谷產(chǎn)區(qū)參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，回國(guó)后，去了懷來(lái)的中法莊園待了一個(gè)釀造季，拜了在中法莊園擔(dān)任首席釀酒師的李德美老師為師。興趣使然，她的進(jìn)步非常快，已經(jīng)真正成為一名葡萄酒釀酒師了。

三個(gè)人的酒莊

2005年，榮健會(huì)長(zhǎng)和王奉玉秘書(shū)長(zhǎng)從協(xié)會(huì)退休，張靜和他們二人一同開(kāi)始籌備創(chuàng)辦酒莊，這其實(shí)是寧夏第一個(gè)名副其實(shí)的酒莊。榮健主管全面，王奉玉負(fù)責(zé)種植，張靜負(fù)責(zé)釀造。

張靜說(shuō)，當(dāng)時(shí)酒莊成立的時(shí)候，寧夏還沒(méi)有現(xiàn)在這么多酒莊，只有七八家大的酒廠，但是因?yàn)槿硕己推咸汛蚪坏蓝嗄?，非常?jiān)定地認(rèn)為寧夏可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，也希望能夠通過(guò)自己的探索，釀造出一款真正來(lái)自寧夏的葡萄酒。

張靜說(shuō)，在更早的時(shí)候，在寧夏召開(kāi)了一個(gè)全國(guó)葡萄酒學(xué)術(shù)研討會(huì)，當(dāng)時(shí)提出了“葡萄酒西移戰(zhàn)略”，早在那時(shí)，專(zhuān)家們就表示中國(guó)葡萄酒的希望在西部。有了如此多專(zhuān)家的經(jīng)驗(yàn)之談，也更堅(jiān)定了她做酒莊的信念。

雖然創(chuàng)業(yè)很苦，但是他們還是給酒莊起了個(gè)很詩(shī)意的名字——賀蘭晴雪酒莊。張靜說(shuō)在明朝時(shí)期，寧夏有八大著名的景點(diǎn)，比如黃沙古渡、官橋柳葉等，賀蘭晴雪便是其中一景。

在天氣晴朗的炎夏，依然能夠看到覆蓋在賀蘭山上的皚皚白雪；到了冬季，景色更為壯觀。而且酒莊所在的地理位置據(jù)說(shuō)是最佳的欣賞賀蘭晴雪位置，所以酒莊的名字就這么定下來(lái)了。

張靜表示：在籌備酒莊時(shí)，3個(gè)聯(lián)合莊主一致認(rèn)為不需要建很大的酒莊，當(dāng)時(shí)想的是種植面積大概控制在200畝，年生產(chǎn)39噸左右葡萄酒的精品酒莊。他們希望做一個(gè)精致的酒莊、可以很容易把控的酒莊、可以把對(duì)葡萄酒的想法都在這里實(shí)現(xiàn)的酒莊。

打造中國(guó)名莊

賀蘭晴雪酒莊走到現(xiàn)在已經(jīng)第13個(gè)年頭了，張靜說(shuō)，前5年酒莊一直處在捋順的階段，一直在進(jìn)行人員和設(shè)備的磨合。到了第二個(gè)5年，設(shè)備和人員都已經(jīng)陸續(xù)完善，包括人員和人員之間的磨合、人員和設(shè)備之間的這種磨合。前10年，可以說(shuō)一直處在建設(shè)酒莊的階段，酒莊的各個(gè)功能開(kāi)始完善起來(lái)。2005年的時(shí)候，酒莊選址上一片荒蕪，前10年很重要的一項(xiàng)工作是讓酒莊綠起來(lái)，生態(tài)型酒莊是始終如一的理念。

第二個(gè)10年，酒莊的主要目標(biāo)是打造中國(guó)的名莊。滿足名莊的要求是一定要持續(xù)保證釀造出優(yōu)質(zhì)葡萄酒，綠化也要按照?qǐng)@林式來(lái)打造。所以，精益求精貫穿了酒莊的方方面面。

在張靜看來(lái)，第一個(gè)10年酒莊讓大家知道了我是誰(shuí)，包括在國(guó)內(nèi)國(guó)際各大賽事上屢屢獲獎(jiǎng)；第二個(gè)10年，酒莊要在已有的基礎(chǔ)上更加強(qiáng)大，不僅要讓大家知道我是誰(shuí)，還要讓大家知道我很強(qiáng)大。這涉及了酒莊的品牌建設(shè)和培養(yǎng)客戶忠誠(chéng)度，品牌的這種可信度、美譽(yù)度、忠誠(chéng)度是這個(gè)階段的工作重點(diǎn)。

現(xiàn)在，賀蘭晴雪酒莊的葡萄酒已經(jīng)走出內(nèi)地，出口英國(guó)、新加坡及中國(guó)香港地區(qū)，張靜表示：目前酒莊在加大出口率，進(jìn)一步走進(jìn)國(guó)際市場(chǎng)，中國(guó)葡萄酒的國(guó)際影響力也在一步步慢慢擴(kuò)展。

張靜說(shuō)，除了酒莊的硬件建設(shè)完善，軟件建設(shè)也在一步步規(guī)劃中，酒莊的釀酒團(tuán)隊(duì)已經(jīng)有10余人，皆是學(xué)習(xí)葡萄酒專(zhuān)業(yè)出身。下一步計(jì)劃把釀酒師送到國(guó)外去培養(yǎng)，可以更加開(kāi)闊他們的思路，學(xué)成后也能為酒莊釀出更好的葡萄酒。

賀蘭山東麓的風(fēng)土條件在她看來(lái)，也有著獨(dú)特的樣貌，土壤是以洪積扇的土壤為主，有含有礫石的土壤，也有含有粘土的土壤。在礫石土壤上選擇種植赤霞珠，在粘土土壤上種植美樂(lè)。而且由于張靜從小生長(zhǎng)在賀蘭山，對(duì)這片土地的情感也不一樣，她愛(ài)這片土壤，即使它很貧瘠，但是它卻是是生長(zhǎng)釀酒葡萄的一塊不可多得的好地方，她相信戈壁可以變綠洲。

當(dāng)然，張靜說(shuō)，惡劣的風(fēng)土條件也是不容忽視的，酒莊當(dāng)時(shí)有一塊葡萄園，ph值特別高，這種堿性的土壤不適合種植健康的葡萄，已經(jīng)超出了葡萄能夠健康成長(zhǎng)的條件，于是，他們果斷舍棄這塊地，把它挖掉建成了一個(gè)荷塘，里面種植了荷花，也成了酒莊的一景。

擅長(zhǎng)波爾多混釀

目前，酒莊的葡萄種植園有400畝，主要種植的葡萄品種有霞多麗、美樂(lè)、品麗珠、赤霞珠、馬爾貝克、馬瑟蘭。

張靜說(shuō)，現(xiàn)在酒莊在循序漸進(jìn)地嘗試一些除了霞多麗、赤霞珠之外的品種。2017年種了馬兒貝克，2018年種了Tempranillo，進(jìn)行一些新品種嘗試。她想探索更多在寧夏產(chǎn)區(qū)有發(fā)展?jié)摿Φ钠咸哑贩N。

酒莊一年預(yù)計(jì)可以生產(chǎn)6萬(wàn)瓶葡萄酒，共兩個(gè)系列，一個(gè)是加貝蘭莊園系列，一個(gè)是加貝蘭珍藏系列。加貝蘭莊園級(jí)是旗艦產(chǎn)品，每年能達(dá)到4萬(wàn)瓶；珍藏級(jí)有1萬(wàn)瓶，余下有1萬(wàn)瓶是桃紅和干白。

張靜表示：酒莊是一個(gè)精品的小酒莊，年產(chǎn)量很小，一直注重的是葡萄的種植、釀造，非常注重這些細(xì)節(jié)。說(shuō)到酒莊特性那就是非常擅長(zhǎng)波爾多混釀，不論是2011年在“品醇客世界葡萄酒大獎(jiǎng)賽”獲得國(guó)際大獎(jiǎng)的加貝蘭2009，還是目前銷(xiāo)售的這個(gè)2015年份的酒，酒的品質(zhì)是持續(xù)逐年上升的。

酒莊的酒給人的感覺(jué)一直是端莊、內(nèi)斂而又優(yōu)雅的，是傳統(tǒng)世界國(guó)家的葡萄酒風(fēng)格，如果你沒(méi)有品嘗過(guò)酒莊的葡萄酒，有一個(gè)橫向的比較就是它呈現(xiàn)出非常傳統(tǒng)的左岸波爾多酒的風(fēng)格。

在布魯塞爾葡萄酒大賽上，酒莊的2款酒都獲得了金獎(jiǎng)：加貝蘭干紅2015、加貝蘭珍藏干紅2015。加貝蘭黑皮諾2015獲得了銀獎(jiǎng)，這是酒莊第一年第一次正式上市出品的黑皮諾，就在這種國(guó)際大賽上獲得了獎(jiǎng)項(xiàng)，整個(gè)團(tuán)隊(duì)也非常開(kāi)心，因?yàn)檫@也可以表示寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)在新品種的探索上取得了一定的成績(jī)。

張靜談到獲獎(jiǎng)原因時(shí)表示，一定是賀蘭晴雪酒莊的葡萄酒在品質(zhì)方面非常出色、平衡、優(yōu)雅，并且能夠代表一個(gè)產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土、特性，才得到了大賽專(zhuān)家評(píng)委的認(rèn)可。

辛勞貫穿每個(gè)環(huán)節(jié)

釀造出好的葡萄酒和精細(xì)的葡萄種植分不開(kāi)，從種下第一顆葡萄藤到現(xiàn)在，酒莊一直在不斷探索，希望能夠找到最適合這塊葡萄園的種植和管理方法。在張靜看來(lái)，種植經(jīng)驗(yàn)更多得向老專(zhuān)家請(qǐng)教，然后結(jié)合葡萄園的特點(diǎn)來(lái)管理。

“從葡萄生長(zhǎng)到采收，可以說(shuō)每個(gè)環(huán)節(jié)都非常辛苦。”張靜說(shuō)，“一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的葡萄酒不是輕易就能得來(lái)的?！?/p>

種植時(shí)，需要精心看護(hù)每一株葡萄藤，生病、除草、灌溉，需要長(zhǎng)期悉心照料。

采收時(shí)，先要品嘗葡萄成熟了沒(méi)有，在感官上感覺(jué)葡萄的風(fēng)味是否達(dá)到采收要求，甚至要采樣去實(shí)驗(yàn)室通過(guò)數(shù)據(jù)的分析來(lái)確定采收的時(shí)間。真正到采收時(shí)，還需要招募季節(jié)工人進(jìn)行手工采摘，一串串地挑選、修剪，十分費(fèi)工夫。

釀酒時(shí)，這是一個(gè)酒莊一年中最盛大的節(jié)日，因?yàn)橐荒曛挥幸淮吾劸茩C(jī)會(huì)。從釀酒師的角度來(lái)講，張靜說(shuō)自己和團(tuán)隊(duì)都非常珍惜每年一次的機(jī)會(huì)，如果從30歲獨(dú)立釀酒到60歲退休，雖然有30年的釀酒時(shí)間，但是整個(gè)職業(yè)生涯也僅有短短的30次機(jī)會(huì)。

她說(shuō)整個(gè)采收和釀酒季自己一直全程住在酒莊，對(duì)于一位母親來(lái)講，這段時(shí)間和孩子分開(kāi)也讓自己覺(jué)得對(duì)孩子十分虧欠，感覺(jué)自己沒(méi)有盡到做母親的責(zé)任。工作時(shí)有體力上的辛苦，感情上也有內(nèi)心的辛苦。

酒莊從2008年開(kāi)始，正式聘請(qǐng)李德美老師為專(zhuān)業(yè)釀酒顧問(wèn)，他從種植、釀造、市場(chǎng)等幾方面為酒莊做整個(gè)環(huán)節(jié)的指導(dǎo)。這樣全方位的合作，也是基于李德美是自己的老師，他在葡萄酒行業(yè)有非常高的專(zhuān)業(yè)度，而且他還是自己進(jìn)入葡萄酒行業(yè)的啟蒙人。

酒莊的釀酒顧問(wèn)和釀酒團(tuán)隊(duì)沒(méi)有聘請(qǐng)國(guó)外釀酒師，在她看來(lái)國(guó)外釀酒師如果是初次來(lái)中國(guó)或者只來(lái)過(guò)幾次，那么他對(duì)這個(gè)產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土把握經(jīng)驗(yàn)會(huì)有所欠缺。如果這位國(guó)外釀酒師在法國(guó)釀酒很棒，那也是基于他對(duì)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土有相當(dāng)豐富的經(jīng)驗(yàn)。但是如果他來(lái)了一個(gè)新的地方，就需要一定的時(shí)間去了解和摸索當(dāng)?shù)仫L(fēng)土。

張靜認(rèn)為國(guó)內(nèi)釀酒師在這方面有著自己的優(yōu)勢(shì)，以寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)為例，目前許多酒莊的釀酒師都是老中青三代結(jié)合，老一輩有豐富的釀酒經(jīng)驗(yàn)，許多都有超過(guò)30年的行業(yè)資歷；中間力量就像自己這樣的；年輕一代更多，他們大多從國(guó)外留學(xué)回來(lái)，帶來(lái)了國(guó)外豐富的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。老、中、青三代人的結(jié)合讓她覺(jué)得這個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是良性循環(huán)的。

而且，國(guó)內(nèi)的釀酒師可以扎根在本土，對(duì)產(chǎn)區(qū)的情況更為了解；還有就是他們有著很強(qiáng)的對(duì)新鮮事物的接受力，對(duì)新興的國(guó)產(chǎn)葡萄產(chǎn)區(qū)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展都有很正向的意義。

國(guó)外釀酒師也有自己的優(yōu)勢(shì)，國(guó)外釀酒師在對(duì)全球葡萄酒發(fā)展趨勢(shì)的把握上更有優(yōu)勢(shì)，他們大都有十分豐富的釀酒經(jīng)驗(yàn)。許多釀酒師會(huì)去世界不同的產(chǎn)區(qū)釀酒，別的釀酒師一年只有一次釀酒機(jī)會(huì)，他們會(huì)有3次甚至更多。

在張靜看來(lái)，釀酒師有國(guó)籍，但是沒(méi)有國(guó)界，他們都是在和葡萄、土地打交道，只有真正能俯下身子和葡萄對(duì)話的釀酒師，才能釀出具有明顯風(fēng)土特色的葡萄酒。

酒莊的個(gè)性在莊主

國(guó)產(chǎn)葡萄酒越來(lái)越被更多的國(guó)人所接受，張靜相信隨著大家對(duì)中國(guó)葡萄酒可信賴度的慢慢提升，國(guó)產(chǎn)葡萄酒的市場(chǎng)會(huì)越來(lái)越好。

酒莊的葡萄酒已經(jīng)在北京、上海、深圳、廣州、重慶、寧夏、蘭州、西安鋪設(shè)了銷(xiāo)售渠道，和不少五星級(jí)酒店建立了長(zhǎng)期的合作關(guān)系，對(duì)酒莊的品牌影響力很大。還有一些酒莊的VIP客人是來(lái)自全國(guó)各地的葡萄酒愛(ài)好者，有中國(guó)葡萄酒情懷。張靜表示：國(guó)產(chǎn)葡萄酒市場(chǎng)其實(shí)已經(jīng)在慢慢培育中，我們需要去培養(yǎng)更多的消費(fèi)者，讓他們了解中國(guó)葡萄酒的質(zhì)量是安全的、可靠的、優(yōu)質(zhì)的。

葡萄酒本身是一種多樣化的、極具個(gè)性化的產(chǎn)品。酒莊也一樣，酒莊的特性更多來(lái)自莊主的氣質(zhì)，因?yàn)榍f主決定了他的酒莊是什么樣的。這種情況下根據(jù)莊主的想法打造出來(lái)的酒莊，同時(shí)就具備了莊主的個(gè)性。

張靜說(shuō)，賀蘭晴雪的其他兩位聯(lián)合莊主雖然退休了，但是他們絕對(duì)屬于身老心不老的人，雖然傳統(tǒng)，但絕不拘泥，在保守中堅(jiān)持創(chuàng)新，自己從他們倆人身上學(xué)到了很多。

在張靜看來(lái)，團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期在一起工作生活，像一個(gè)家庭一樣?，F(xiàn)在，來(lái)酒莊參觀的人很多，在接下來(lái)的規(guī)劃中，文化打造已變成了一個(gè)重點(diǎn)，酒莊現(xiàn)在需要專(zhuān)業(yè)的接待團(tuán)隊(duì)。

張靜說(shuō)，酒莊一直以來(lái)的理念是走小而精的精品酒莊的路子，多年來(lái)也是一直朝著這個(gè)方向努力，注重葡萄酒的質(zhì)量，這是酒莊的靈魂。酒莊的外觀建筑不是最突出的，也沒(méi)有豪華的內(nèi)飾，但是我們有的是酒。

張靜覺(jué)得酒莊最大的優(yōu)勢(shì)就是酒，不用嘴上說(shuō)酒有多好，酒會(huì)自己說(shuō)話。許多人喝了賀蘭晴雪的葡萄酒都會(huì)發(fā)出“哇”的一聲，這對(duì)酒莊整個(gè)團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)已經(jīng)足夠了，你完全可以通過(guò)酒知道這是一群踏踏實(shí)實(shí)、認(rèn)認(rèn)真真的人在釀葡萄酒。