白菜采后處理方法及貯藏技術(shù)

□文/于延申 齊 心

大白菜是十字花科蔬菜，種植面積占秋、冬、春菜播種面積的40%～60%。

1 貯藏特性

大白菜喜冷涼和濕潤的貯藏環(huán)境，其營養(yǎng)貯存器官葉球部分，是在冷涼濕潤條件下形成的，因此貯藏時要求低溫條件。大白菜心葉的冰點溫度為-1.2℃，但在-0.6℃時其外葉就開始結(jié)冰，長期低于-0.6℃會產(chǎn)生凍害，因此，溫度范圍在（0±1）℃為宜。大白菜在貯藏中易失水萎蔫，因此要求較高的濕度，相對濕度以90%～95%為宜。

不同品種的耐貯性不同，大白菜按葉球形狀可分為抱頭型、圓筒型和花心型。抱頭型白菜葉球堅實，頂部葉片包合緊密，耐貯藏。圓筒型白菜品質(zhì)優(yōu)良，生長勢和抗病能力都很強，不僅耐貯藏，而且藏后品質(zhì)更好?；ㄐ男桶撞硕鄶?shù)早熟，抗病力差，不耐貯藏。中、晚熟品種比早熟品種耐貯藏；青幫類型比白幫類型耐貯藏，青白幫類型介于二者之間。大白菜的耐貯性與葉球的成熟度有一定關(guān)系，“心口”過緊（充分成熟）不利于貯藏，以“八成心”為好，能延長貯藏期，減少損耗。一般地，作為較長期貯藏的大白菜，應(yīng)比同品種即時消費的大白菜晚播種數(shù)日。

長期貯藏，大白菜的損耗量可達(dá)30%～50%。其損耗主要是脫幫，其次是腐爛和自然失重。大白菜除采后裝卸造成的損耗外，損耗大小與貯藏條件直接相關(guān)。

高溫低濕和高溫高濕都能增大損耗，但損耗內(nèi)容不同。相同溫度下，空氣相對濕度越低，脫幫與腐爛損耗減少，自然損耗（主要是失水）增大。貯藏在低溫高濕條件下，總損耗雖低，但脫幫、腐爛損耗要比低溫低濕和低溫中濕的條件下高；而在低濕條件下，自然損耗和總損耗都明顯增大。因此在大白菜貯藏中不僅要注意溫度調(diào)節(jié)，同時還要注意濕度調(diào)節(jié)。在相同濕度條件下，損耗與溫度成正相關(guān)，溫度升高，各種損耗增大。如在高濕條件下，貯藏溫度為 15℃時，脫幫損耗是 13.8%，10℃時是 11.1%，0～7℃時是5.2%，所以低溫是貯藏大白菜減少損耗的主要條件。

在不同的貯藏期，大白菜損耗內(nèi)容不一樣。入窖初期以脫幫為主，后期以腐爛和失水為主。脫幫是因為葉幫基部產(chǎn)生離層所致，主要是由溫度偏高引起，空氣濕度過高或曬菜過度，組織萎蔫也會促進脫幫。造成脫幫的原因還與貯藏環(huán)境中乙烯含量密切相關(guān)。當(dāng)乙烯含量超過2.3×10-7時，即可導(dǎo)致脫幫。貯藏環(huán)境中的溫度愈高，或菜體所受的機械傷愈重，其乙烯釋放量愈多。此外，隨著菜棵呼吸強度的增加也會加速脫幫和衰老，從而增加損耗。如能盡量做到輕拿輕放，并嚴(yán)格控制貯藏環(huán)境，就能減少乙烯的釋放與積累，降低不必要的損耗。

貯藏中的大白菜抗病性逐漸下降，因此腐爛主要發(fā)生在貯藏的中后期。大白菜貯藏中的主要病害有細(xì)菌性軟腐病以及由菌核病菌和灰腐病菌等引起的真菌性軟腐病。這些病原菌在0～2℃就能活動危害，溫度升高則腐爛加重?？諝鉂穸纫才c腐爛關(guān)系密切，濕度過高則即使在0℃也能引起嚴(yán)重腐爛。

2 采后處理

2.1 晾曬

白菜砍倒后，要在田間晾曬1～2天，使外葉失去一部分水分，組織變軟，以減少機械傷害，提高細(xì)胞液濃度使冰點下降，提高抗寒能力；同時還能縮小體積以提高庫容量。一般晾曬至菜棵直立，外葉垂而不折的程度即可，晾曬失水在5%左右適宜。晾曬要適度，否則失水過多，組織萎蔫，會破壞正常代謝，加強水解作用，降低大白菜瓜的貯藏性和抗病性，并促進離層活動而導(dǎo)致脫幫。在氣候干燥地區(qū)，若菜窖通風(fēng)良好，采用架式貯藏，可不晾菜。

2.2 加工整理與預(yù)貯

經(jīng)晾曬的大白菜運至窖旁，摘除黃幫爛葉，不要清理過度，不黃不爛的葉片要盡量保留以護葉球，進行分級挑選，以便管理。

整理結(jié)束后如果氣溫尚高，應(yīng)將曬好的菜在窖外進行預(yù)貯，方法是：將大白菜的根朝里，葉朝外，堆碼成不超過1米高的空心垛，以后根據(jù)氣候變化情況及時入窖。預(yù)貯期間要根據(jù)氣候情況適當(dāng)?shù)苟?，注意防熱、防雨和防凍。一旦受凍，必須“窖外凍、窖外化”，凍菜不能搬動、入窖，?yīng)增加保溫措施，使菜體緩慢解凍，待化凍后入窖貯藏，否則腐爛嚴(yán)重。

2.3 藥劑處理

在收菜前2～7天用20～50毫克/升的2.4-D水溶液進行田間噴灑，或在收后于窖外或窖內(nèi)噴灑或浸根，可明顯抑制大白菜貯藏中脫幫的現(xiàn)象。

3 貯藏技術(shù)

大白菜貯藏方法很多，主要有埋藏、窖藏、通風(fēng)庫和機械冷藏庫貯藏。在窖和庫內(nèi)又有垛貯、架貯、筐貯、掛貯等方法。具體采用哪種貯藏方法應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂?、設(shè)備條件及貯藏期限來決定。

3.1 堆藏

此法是在露地或棚內(nèi)，把大白菜傾斜地堆放成兩行，其底部兩行相距1米左右，向上堆碼時要逐層向中間收縮，最后用一棵菜把這兩行合在一起形成尖頂狀，側(cè)面呈人字形，其高度1.2～1.5米。中間所留的空隙有利于通風(fēng)和降溫。堆碼時每層菜棵之間還可以叉放一些細(xì)架桿起支撐作用，使菜垛穩(wěn)固。

在菜垛的外部應(yīng)覆蓋葦簾或蒲席，兩端懸掛草包片，通過開合兩端的草片調(diào)節(jié)菜垛內(nèi)部的溫濕度。在堆藏期間，當(dāng)外界氣溫降低時，應(yīng)及時加蓋防寒設(shè)施；當(dāng)氣溫升高時，夜間可把頂層的菜棵掀開，以利通風(fēng)散熱。這種方式的特點是簡便、易行，但費工、損耗大，適于短期貯藏。

3.2 埋藏

埋藏也是一種簡便易行的貯藏方式。在露地上挖寬1～2米、深以菜長為準(zhǔn)、長度以白菜多少而定的溝。埋藏溝要預(yù)先挖好，充分晾曬使之干燥。然后將整修好的菜棵根朝下直立碼放到埋藏溝內(nèi)，每層菜棵之間用干草或菜葉隔開，入貯以后隨著外界氣溫的降低而分次覆土保溫；每次覆土的厚度應(yīng)以覆土層不致凍透為度，到翌年初春地溫回升以后即應(yīng)結(jié)束貯藏。

3.3 窖或庫藏

窖藏是一種較為經(jīng)濟的貯藏方式，在我國北方地區(qū)廣為采用。菜窖可分為棚窖和通風(fēng)貯藏窖兩種。棚窖一般長20～50米、寬2.5～3.0米、深2米；每隔2～3米留一個通風(fēng)口，可以每年臨時搭建。通風(fēng)貯藏窖屬于永久性建筑。

每間窖的容積比棚窖稍大一些。由于通風(fēng)窖內(nèi)設(shè)有隔熱保溫層，又有較理想的通風(fēng)系統(tǒng)，適合在大白菜的集中產(chǎn)地采用。在窖內(nèi)的貯藏方法有垛藏、架貯、筐貯和掛貯。

3.3.1 貯藏方法

垛藏：適時把經(jīng)過晾曬、整修好的菜棵運入窖內(nèi)，碼成1.5～2米高、1～2棵菜寬的條形垛。菜垛之間保留一定的距離，以便通風(fēng)和管理操作。碼垛方法各地不同，東北多為實心垛，葉梢相對根朝外或根相對排列，根據(jù)氣溫與窖溫的高低而異。

入窖初期，后一種排列方式好，有利于通風(fēng)降溫排濕；入冬后改為前種方法排列，有利于保溫防寒。實心垛碼放簡便、穩(wěn)固、貯量大，但通風(fēng)效果差。與實心垛相對的還有各種“花心垛”，垛內(nèi)各層之間有較大空隙，便于通風(fēng)散熱。

各地的碼菜方法雖然有很多變化，但都要求根據(jù)當(dāng)?shù)氐木唧w條件使菜垛具有一定的通風(fēng)散熱空隙，以防止白菜受熱和減少倒菜次數(shù)，又要便于碼垛，穩(wěn)固不易倒塌。

架貯和筐貯：架貯是將大白菜擺放在分層的菜架上。菜架有兩排固定的架柱，間隔1～2米，在架柱間設(shè)若干層固定或活動的橫桿，每層距離30～35厘米，在同層的兩排橫桿上平架幾對活動架桿，每對架桿上放1～2層菜。架貯菜在每層間都有空隙，從而提高了菜體周圍的通風(fēng)散熱作用。因此架貯效果好，損耗低，貯藏期長，倒菜比垛藏少，但需要架桿多。

筐貯法是用直徑50厘米、高30～40厘米的條筐碼15～20千克菜，菜筐在窖內(nèi)或庫內(nèi)碼成5～7層高的垛，筐間及垛間留適當(dāng)通風(fēng)道，也能起到類似架貯的作用，也可在機械冷藏庫采用筐貯，上下筐間墊有隔板，叉車碼垛，搬運方便，貯藏效果好。

掛貯：在貯藏窖或庫內(nèi)設(shè)置排成人字形的掛架，高約2米，架上平行固定幾層掛桿，間距約1棵菜長。大白菜用鐵絲鉤勾住根部掛在掛桿上。也有設(shè)掛柱，柱上固定幾層鐵絲環(huán)，環(huán)上掛菜。

3.3.2 貯藏管理

窖藏和通風(fēng)庫貯藏的管理，以放風(fēng)和倒菜為主。由于貯藏時期的氣候條件及大白菜的生理狀況不同，管理上要隨季節(jié)的變化而變動。窖藏大白菜大致可分成3個不同的時期，應(yīng)分別進行調(diào)控管理。

前期管理：從入貯到冬至，即11～12月。此時外界氣溫和窖內(nèi)溫度都較高，菜體的新陳代謝比較旺盛，放出的呼吸熱多，窖溫常高于0℃，白菜容易受熱。此時期是大白菜貯藏中的“熱關(guān)”。因此，應(yīng)通過大量通風(fēng)使溫度盡快下降并維持在0℃左右。

一般在入窖初期可晝夜開啟通風(fēng)口，必要時使用機械鼓風(fēng)輔助。有時候白天開啟通風(fēng)口引入的是高于窖溫的熱空氣，不能降溫，但能加速排濕。要根據(jù)窖內(nèi)狀況靈活掌握放風(fēng)時間，盡量采取夜間放風(fēng)。隨著氣溫下降，逐漸縮小通風(fēng)面積和縮短通風(fēng)時間。入窖初期倒菜周期要短，初期菜體一般不會腐爛，勤倒菜主要目的是降溫散熱，故可以采用勤倒不摘或少摘菜幫的做法。隨著氣溫的下降，倒菜周期逐漸延長。

中期管理：從冬至到立春，此期的氣溫最低，窖內(nèi)菜棵的呼吸強度也變?nèi)酰粑鼰釡p少。此期是貯藏中的“凍關(guān)”，以防凍為主。應(yīng)通過關(guān)閉通風(fēng)孔道或適當(dāng)控制通風(fēng)量等措施作好防凍工作。

每次倒菜相隔的時間也可相應(yīng)延長一些。這個階段的放風(fēng)大致可分為兩種方法：一是放“短急風(fēng)”，即在清晨和夜間敞開通風(fēng)口，使外界冷空氣急速進入窖內(nèi)，至窖口下的菜幫開始似起“凍泡”為止，天氣最冷時每次放風(fēng)約半小時，并應(yīng)使開啟窗避開風(fēng)向，減少冷空氣直接吹入；二是放“細(xì)長風(fēng)”，即通過控制通風(fēng)面積而延長通風(fēng)時間，避免窖溫驟變。一般都采用放細(xì)長風(fēng)，應(yīng)根據(jù)窖溫與菜體的情況靈活掌握，達(dá)到既能換氣又能防凍的目的。

后期管理：立春后，外界氣溫變化大，“三寒四暖”，氣溫逐漸變暖，窖內(nèi)或者庫內(nèi)的貯藏量也逐漸減少，因此窖溫容易升高。隨著菜棵的逐漸衰老，其耐貯性和抗病能力已明顯下降，易受病菌侵害而腐爛。此期是貯藏中的“爛關(guān)”，這個時期的管理工作應(yīng)以防熱、防腐為主。窖內(nèi)宜保持適度的低溫和高濕。

放風(fēng)原則是以夜晚氣溫低時通風(fēng)為主，同時要注意氣候的變化，如果是南風(fēng)時要停止放風(fēng)，防止窖溫上升。倒菜周期要短，勤倒細(xì)摘菜幫和降低菜垛高度。如調(diào)控得當(dāng)，一般可以貯藏到第二年的三四月再上市。