柑橘加工常用技術（3）
——柑橘軟罐頭和加工質量把控

方修貴黃洪舸曹雪丹趙凱章作波

（1.浙江省柑橘研究所 臺州318020；2.浙江省臺州一罐食品有限公司）

1 柑橘軟罐頭

隨著社會的發(fā)展，人們對食品的要求也越來越高?，F代食品在確保安全性的前提下要求藝術性和實用性的高度統(tǒng)一。食品作為一種商品，除了其內容物的可食用性之外，其存放的容器等外包裝朝著方便“陳列、挑選、攜帶和使用”的方向發(fā)展。

在現代食品包裝設計中，要按食品的不同物態(tài)，設計不同的容器，要密封、防滲漏、固定良好、體積小，且搬運方便。 食品外觀的吸引力、商標、圖案、顏色，在包裝設計中既保護商品完整無損，有利于識別其中貨物，又吸引消費者購買。塑料工業(yè)的發(fā)展為食品采用新材料新包裝提供了廣闊的空間，高阻隔性塑料包裝水果軟罐頭正是為了適應這個趨勢所發(fā)展起來的。

1.1 軟罐頭的定義

軟罐頭主要是指采用塑料薄膜或金屬箔以及它們的復合薄膜制成袋狀或具有形狀的容器，充填加工產品后，經熱熔封口、加熱(或加壓)殺菌，達到商業(yè)無菌，可在常溫下保存的包裝食品。其加工原理及工藝方法類似剛性罐頭，但因其包裝材料是柔軟的，故稱之為“軟罐頭”。常見的包裝容器有塑料杯(plastic cup)、塑料瓶（plastic jar）、蒸煮袋(retort pouch)等。

1.2 軟罐頭的構造

現在使用的高阻隔軟罐頭一般采用五層共擠結構如圖1，其結構形式為PP/EVOH/PP,在二個聚丙烯層中嵌入EVOH（乙烯-乙烯醇共聚物），聚丙烯與EVOH 之間采用粘合劑粘合。粘合劑采用馬來酸酐（MAH）接枝乙烯和丁烯共聚物，粘合層中還可以加入一些抗紫外線成份。EVOH不僅對氣體、氣味、香料、溶劑等呈現出優(yōu)異的阻隔性能。而且表現出很好的加工性能。

1.3 高阻隔性塑料杯橘子軟罐頭的優(yōu)點

圖1 五層共擠高阻隔杯結構示意圖

軟罐頭首先具備了罐頭應有的特點：1.商業(yè)無菌；2.可常溫保存；3.具有一定的貨架期。同傳統(tǒng)馬口鐵和玻璃瓶相比，具有其鮮明的個性：

1.3.1 透明性。塑料杯容易加工成各種外觀形狀，可以染色或著色，可以進行印刷裝潢，應用透明的塑料包裝，更可增添商品的美觀效果。

1.3.2 高阻隔性。既有透明性又有阻氧性，克服了現有塑料容器（包袋）透明性和阻氧性不能兼具的嚴重缺陷，在保質期內使食品的色、香、味得到有效的保證?？稍诔亻L久貯藏或流通，具保存穩(wěn)定性。

1.3.3 化學穩(wěn)定性。高阻隔性包裝材料化學性質穩(wěn)定，其表面無金屬離子，不會與內容物發(fā)生化學反應，耐油、耐酸、耐堿和保香性均出色，避免了玻璃瓶的鐵蓋或鐵聽內壁受食品的腐蝕或對食品風味的影響。同時具有一定的耐熱性，適于在121℃以下的各類殺菌處理。

1.3.4 便攜性。塑料的相對密度只有金屬的1/5，玻璃的1/3～2/3，材質輕，攜帶方便，開啟簡單安全。體積小，便于攜帶，密封性好又易揭開食用，不存在玻璃瓶或鐵聽的蓋難開的問題；不需要特殊的開罐工具，不會像馬口鐵或碎玻璃那樣鋒利容易發(fā)生傷人的危險性。

1.3.5 環(huán)保節(jié)能。相對于玻璃瓶800℃的煉制溫度而言，塑料杯300℃的制造溫度更具節(jié)能優(yōu)勢。材質無毒，可回收，焚燒后，分解為二氧化碳和水，不會產生有毒氣體。

所以，這種新穎的包裝容器，在日本已被廣泛應用于糖水水果、方便米飯粥、蔬菜、調味料、果凍等食品的包裝，在美國已被應用于罐頭食品，受到消費者的歡迎，每年以10%以上的速度增長。

1.4 塑料杯橘子軟罐頭的加工工藝流程

塑料杯罐頭的生產跟馬口鐵罐、玻璃瓶罐頭的流程基本一致，其主要區(qū)別就是容器不同，封口設備不同。不同的罐型用不同的封口機。實際操作中，會根據不同類型的封口設備，以及加工產品的不同，工廠自身的環(huán)境不同，流程會略有區(qū)別。

2 基于HACCP 分析的柑橘罐頭生產關鍵控制點

隨著出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊制度以及國內推行的QS 市場準入制度的實行，越來越多的企業(yè)建立了以HACCP 為基礎的食品安全體系，對保障食品安全帶來了良好的保證。下面就運用HACCP 原理對柑橘罐頭進行風險分析，找出關鍵控制點，建立風險防范體系。

2.1 危害分析

柑橘罐頭中存在的風險因素歸納起來有生物危害、化學危害、物理危害三種。

2.1.1 生物危害

生物危害主要是指微生物及其毒素造成的危害，包括所用原料或產品的微生物及其毒素所造成的危害。由于生產柑橘罐頭所用原料中存在著微生物，在清洗、去皮、預煮、裝杯、封口、殺菌等生產過程中，由于食品接觸面的污染、殺菌不徹底等易造成微生物的交叉污染、繁殖以及生物毒素的釋放。

2.1.2 化學危害

重金屬、農藥殘留。重金屬危害主要來自水果原料中鉛、砷含量超標。污染來源除原料種植基地遭受工業(yè)污染外，金屬罐裝容器內壁材料和焊接材料也是重要的污染源。

農藥殘留的危害主要來自水果原料在種植過程中，噴撒的農藥種類、濃度、時間等未按規(guī)范要求操作，因此存在殘留現象；生產加工清潔過程中未按規(guī)范使用殺蟲劑也會造成農藥殘留超標現象。

食品添加劑。添加劑危害來自添加劑違規(guī)使用，主要有酸、護色劑、色素等。會影響產品質量和衛(wèi)生，如果不加控制，會對人類健康造成一定的損害。

其它化學物質。主要來自工廠生產過程中使用的一些化學物質，如清潔劑、消毒劑、潤滑油等。

2.1.3 物理危害

物理危害包括各種稱之為外來物質或外來顆粒的物質。主要包括：原料中有可能帶入玻璃碎塊、金屬、塑料、石頭和木頭以及在生產過程中帶入異物（頭發(fā)、玻璃碎塊、金屬、塑料等）。罐裝原料在開罐過程中，可能會產生金屬鐵屑，造成危害。在挑選過程中，如果磁條上吸附的金屬碎屑過多而未及時清理，則會導致磁條失靈造成漏檢。

2.2 關鍵控制點

根據以上糖水橘子罐頭各工序加工過程危害分析可以得出，糖水橘子罐頭生產中作為有效控制和消除危險因素的關鍵控制點有以下5個。

2.2.1 原料接收。顯著危害為原料在生長過程中，受土壤、灌溉水中污染物的污染，果農不按種植規(guī)范噴灑農藥，導致柑橘果實受污染和產生農藥殘留。

2.2.2空罐罐蓋驗收。顯著危害為封口結構達不到要求，可能導致密封不良，產品受致病菌二次污染。

2.2.3 司稱。顯著危害為裝罐量過多，殺菌不徹底，可能造成致病菌殘留。

2.2.4 真空封口。顯著危害為封口結構達不到要求，可能導致密封不良，產品受致病菌二次污染。

2.2.5 殺菌冷卻。顯著危害為殺菌不完全，罐內溫度達不到致病菌致死條件，可能造成致病菌殘留；冷卻水余氯濃度達不到要求，產品可能受致病菌二次污染。

3 柑橘罐頭加工中常見的質量問題及防止措施

3.1 囊瓣質地柔軟

3.1.1 主要原因為以下幾點：燙橘溫度和酸堿處理溫度不適、封罐前用排氣箱加熱脫氣時溫度和時間不當、殺菌工序仍采用靜置殺菌的方法。

3.1.2 解決措施。

剝皮前的燙橘溫度應視品系、果實成熟度、貯藏時間長短、果皮厚度等而定。燙橘工序應以“溫度高，時間短”為原則，以“皮燙肉不燙”為處理終點。

酸堿處理的溫度不當時，會造成橘瓣表面粗糙、果肉破碎等問題，應注意觀察，及時調整。

改變殺菌設備和殺菌工藝，即以旋轉式低溫殺菌機代替靜置殺菌設備，可以有效地防止橘瓣軟化。將封罐工序改用真空封罐機，取消封罐前的加熱脫氣工序則效果更好。

3.2 橘瓣損傷及破碎

3.2.1 原因。橘瓣損傷主要是剝皮、去絡、分瓣的方法及手勢不當而引起。國內傳統(tǒng)的剝皮方法是從果頂部用指甲剝開果皮，并同時用手指去絡，分瓣時多用拇指、食指甚至指甲進行，對果肉的捏、擠、傷幾率較高。

3.2.2 解決措施。改變剝皮方法：用竹片小刀或不銹鋼簽從果實蒂邊果皮部插入，用拇指肚和食指肚去剝果皮，按果蒂的橘絡走勢輕輕去掉橘絡，嚴格防止用指甲剝皮。

在分瓣前增加風干工序：剝去果皮后的橘球表面多較潮濕潤滑，最好在分瓣前使剝皮后的橘球表面干燥一下，增加分瓣時的摩擦力。但風干不可過度。

分瓣時的手勢指法要正確：將剝皮后的橘子對分時應雙手的拇指肚和拇指球向兩側輕輕掰拉，不要用拇指甲和食指尖、中指尖擠瓣。分瓣時應該用左手輕輕夾住橘肉塊，用右手拇指肚向外側掰分橘瓣，不要用拇指和食指捏橘瓣，也不可使指甲弄傷果肉。

3.3 產生不良氣味

3.3.1 原因。爛番茄臭異味是由于燙橘、加熱脫氣、特別是殺菌溫度過高時引起的。主要是橘肉內含物中某些生化物質轉化成二甲硫醚之故?！奥瘸簟奔啊奥确映簟碑愇妒怯捎诩庸び盟貏e是糖液配置水的游離氯含量超標并有其他污染所致。

3.3.2 解決措施?？刂聘鞴ば虻臏囟燃疤幚頃r間，特別是應當取消加熱脫氣工序，采取真空封罐機密封，并用旋轉式連續(xù)低溫殺菌機殺菌。應重視原料橘果的新鮮度，貯藏原料橘果時，應使貯藏環(huán)境溫度在2～3℃左右。嚴格檢測加工用水水質，對所用的自來水必須進行二次凈化處理。

3.4 湯汁白濁化

柑橘罐頭有時在貯藏后會出現湯汁白色混濁現象，嚴重時瓶底會出現白色沉淀。橘瓣背部砂囊柄處出現白色斑點，使成品質量變差。原因是果肉中橙皮苷等混合物的析出，混濁物質中橙皮苷的含量約占57%。

橙皮苷難溶于水，易溶于乙醇，易在堿性溶液中溶解，且溶解度隨溫度和pH值的增加而增大。當橘片中橙皮苷含量超過10～20mg/100g，就會有白色沉淀析出。

3.4.1 主要原因如下：沒有選擇優(yōu)良的原料品種、原輔料的處理不妥當、加工用水硬度過高、去囊衣時堿液濃度或堿處理時間不夠、生產中吸入污濁冷卻水。

3.4.2 解決方法。必須選用橙皮苷含量低、成熟度較高的原料進行加工；嚴格掌握酸、堿處理和漂洗等加工過程；添加某些高分子物質，如羧甲基纖維素（CMC）和甲基纖維素（MC）以增強罐頭糖液中橙皮柑溶解度，防止橙皮苷結晶析出；添加高純度橙皮苷分解酶；縮短加工受熱時間；生產用水宜用軟水。

3.5 氧化圈腐蝕

3.5.1 所謂氧化圈是罐內內容物表面與罐壁交界處產生的馬口鐵氧化圈腐蝕。主要原因為馬口鐵本身質量，內容物狀況，如酸度、鹽分等，罐內真空度狀況。

3.5.2 解決方法。馬口鐵質量的控制：除了要有好的鐵基板質量外，對涂錫量有較高的要求。內容物狀況的控制：生產中要控制內容物pH調3.5～3.6即可，不可太低。罐內真空度的控制：一般真空度要求在0.02MPa以上，最低不低于0.015MPa。

真空度控制方法：加注湯汁溫度要求＞75℃，封口真空度要求達到0.04MPa以上，殺菌后的罐頭，要及時冷卻至中心溫度37℃以下。

3.6 產生苦味

橘子罐頭的苦味主要來自于橘瓣中柚皮苷及檸檬苦素類化合物。這些物質在罐頭中殘留量超過一定限度時，就會出現苦味。

為解決和防止苦味現象的發(fā)生，一般采用以下措施：（1）柑橘原料選擇：不同柑橘品種，柚皮苷及檸檬苦素類化合物的含量是不同的。早熟溫州蜜柑品系中含量較高，而中、晚熟品系含量低。（2）原料的成熟度：同一品種的柑橘，成熟度越高，苦味物質的含量就越低。（3）原料處理：橘子剝皮時應將橘子表面的橘絡去除干凈。（4）橘子罐頭生產中，酸堿去囊衣是關鍵工序。有研究報道，先堿后酸的去囊衣工藝能明顯減少柑橘罐頭中的苦味物質含量。（5）充分漂洗及添加β-環(huán)狀糊精，也可有效降低柑橘罐頭的苦味。（6）添加高純度柚皮苷分解酶。

4 產品質量標準

4.1 柑橘罐頭的感官指標

柑橘罐頭的感官指示如表1規(guī)定。

4.2 柑橘罐頭的主要理化指標

4.2.1 固形物含量。產品的固形物含量應符合表2的規(guī)定。

4.2.2 固形物偏差要求。固形物含量在245g 以下的單罐允許偏差為±11%，固形物含量在246g～1600g 時的單罐允許偏差為±9%，固形物含量在1600g 以上的單罐允許偏差為±4%。每批產品平均固形物含量不低于標示值。

4.2.3 可溶性固形物含量(20℃,按折光計法)。糖水型和糖漿型罐頭，開罐時要求:低濃度：8%～14%，中濃度：14%～18%，高濃度：18%～22%。果汁型罐頭，開罐時要求：低濃度，7%～14%；中濃度，14%～18%；高濃度，18%～22%。混合型罐頭，開罐時要求：極低濃度，10%～14%；低濃度，14%～18%；高濃度，18%～22%；特高濃度，22%～35%。

4.2.4 pH值。產品的pH值應為3.2～3.8。

4.2.5 微生物和食品添加劑。產品的微生物指標應符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定。

4.3 產品缺陷

柑橘罐頭缺陷分類見表3。

表3 缺陷分類