葉幕管理對釀酒葡萄與葡萄酒品質(zhì)的影響

王超 楊世凱 鐘聞

摘要 不同的葉幕管理模式不僅會影響釀酒葡萄的品質(zhì)與產(chǎn)量，進而影響葡萄酒的品質(zhì)，而且會影響釀酒葡萄病蟲害的發(fā)生程度以及翌年樹勢。目前，在鮮食葡萄的栽培技術(shù)上，已經(jīng)建立了比較成熟的葉幕管理體系。由于釀酒葡萄在葡萄用途與品質(zhì)要求上與鮮食葡萄差異較大，故有必要對傳統(tǒng)的葉幕管理模式進行改進。本文從葡萄新梢摘心、去除老葉、疏穗等3個方面總結(jié)了葉幕管理技術(shù)對釀酒葡萄與葡萄酒品質(zhì)的影響，以期為釀酒葡萄的優(yōu)質(zhì)栽培提供參考。

關(guān)鍵詞 葉幕管理;釀酒葡萄;葡萄酒;品質(zhì)

中圖分類號 S663.1 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）16-0091-02

Impact of Canopy Management on Quality of Wine Grape and Wine

WANG Chao YANG Shi-kai ZHONG Wen HU Li-jun LONG Ying-jun MENG Huan-song LEI Xue-chang

（Agricultural Product Quality Safety Supervision Detection Center of Qiannan Agriculture Committee ，Duyun Guizhou 558000）

Abstract Different canopy management modes will not only affect the quality of wine through affect the quality and yield of wine grape，but also affect the extent of grape diseases and the vine growth next year.At present，a mature theoretical canopy management system has been established for table grape.So it is necessary to improve the traditional canopy management modes because of the differences of quality requirements and usage between wine grape and table grape.In this paper，three canopy management techniques of wine grape were reviewed，such as picking leaves from shoots，removing old leaves and retaining some panicles，which might influence on the quality of wine grape and wine，in order to provide references for high quality cultivation of wine grape.

Key words canopy management;wine grape;wine;quality

葡萄作為深受消費者喜愛的果品，近10年在我國進出口貿(mào)易中占有重要地位[1]。2014年，我國釀酒葡萄的種植面積超越西班牙，位居世界第2位，但葡萄酒產(chǎn)量僅居世界第8位[2]。究其原因，首先，釀酒葡萄引進國內(nèi)時間尚短，大量釀酒葡萄果樹還未達到最佳結(jié)果期;其次，國內(nèi)釀酒葡萄栽培技術(shù)尚未成熟。針對各釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)的自然條件，選擇合適的葡萄品種、適宜的栽培方式保證產(chǎn)量和品質(zhì)，進而釀造具有當?shù)靥厣L(fēng)味的葡萄酒，是葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。

葉幕管理是葡萄夏季栽培的重要部分。葡萄生長期，通過枝條修剪、摘心、疏花疏穗改變果實密度及摘除老葉等措施，使葡萄樹體形成不同的葉幕結(jié)構(gòu)，從而改變樹體微氣候、實現(xiàn)營養(yǎng)生長與生殖生長之間的平衡、減少病蟲害的發(fā)生，最終達到提高果實產(chǎn)量及品質(zhì)的目的。因此，不同品種釀酒葡萄的枝條摘心留葉量、疏花疏果量、摘除老葉量及相應(yīng)修剪時間成為栽培技術(shù)研究的重要環(huán)節(jié)。

1 葉幕管理與光合作用的關(guān)系

植物通過光合作用合成生長所需的脂肪、淀粉、纖維素和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，因而光合作用決定了果樹的產(chǎn)量與果品品質(zhì)。植物進行光合作用的主要部位是葉片，葉片數(shù)量、結(jié)構(gòu)的變化直接影響植物對光能的吸收、轉(zhuǎn)化與利用。改善葉幕光路、提高光能利用率是提高植物生產(chǎn)力的有效途徑。

2 葉幕管理的主要內(nèi)容

2.1 新梢摘心

枝條摘心修剪為葡萄樹體營養(yǎng)生長確定“源”容量，可以避免枝條徒長消耗樹體營養(yǎng)物質(zhì)，影響來年樹勢。新梢摘心作為葡萄一項重要的夏剪技術(shù)，能夠暫時控制新梢旺長，改變光合有機物的分配方向，有利于促進基部花芽分化、提高分化質(zhì)量。通過夏季枝條整形修剪，可以改善葡萄架面新梢的分布情況、加強葉幕通風(fēng)透光、調(diào)節(jié)光合有機物分配、促進有機物質(zhì)積累、減輕病蟲害發(fā)生、改善樹體生長發(fā)育狀況、提高漿果的產(chǎn)量和品質(zhì)。

2.2 老葉摘除

果實成熟期，釀酒葡萄枝條基部老葉光合功能衰退，光合生產(chǎn)力降低，不利于果實成熟期營養(yǎng)物質(zhì)的積累，因而要適量摘除老葉。

2.3 疏穗

疏花、疏果、疏穗是對葡萄樹體“庫”的管理，不同生長勢的葡萄品種選擇適合的庫源比，可以有效提高樹體營養(yǎng)利用率。留果量不僅與果實產(chǎn)量有關(guān)，而且還影響果實中花色苷、酚類物質(zhì)、糖分等成分的含量。

3 葉幕管理對釀酒葡萄品質(zhì)的影響

3.1 新梢摘心對釀酒葡萄品質(zhì)的影響

現(xiàn)階段，釀酒葡萄栽培生產(chǎn)上普遍存在產(chǎn)量過高、結(jié)果枝葉片少、果品品質(zhì)不高等問題，因此限制了葡萄酒品質(zhì)的提高和葡萄酒質(zhì)量建設(shè)。隨著葡萄栽培技術(shù)的不斷細化，現(xiàn)有的栽培技術(shù)已不能滿足提高葡萄品質(zhì)的需求。前人對葡萄的冬季修剪、夏季副梢處理等研究較多，但對葡萄結(jié)果新梢留葉量研究較少。實踐中對留葉量的標準各異，在大規(guī)模的釀酒葡萄生產(chǎn)當中不僅不能使釀酒葡萄獲得優(yōu)質(zhì)品質(zhì)，還耗費勞動力，造成資源浪費。因此，通過試驗得到所種葡萄在本產(chǎn)區(qū)的最佳留葉量，不僅可以改善樹體的通風(fēng)透光條件、修正結(jié)果部位、減少病蟲害發(fā)生和農(nóng)藥使用量，還有助于提高釀酒葡萄的產(chǎn)量和品質(zhì)。

曾有研究報道，不同新梢留葉量對赤霞珠葡萄的可溶性總糖含量、可溶性固形物含量、成熟度、果實病情指數(shù)有顯著影響。在一定范圍內(nèi)，果實中可溶性固形物含量和可溶性總糖含量會隨著留葉量的增加而明顯上升，但是留葉量增加到一定數(shù)量后，可溶性固形物含量有下降趨勢。研究表明，華北地區(qū)赤霞珠葡萄在果實膨大期，留葉量從10～18片葉遞增（以2片葉為梯度），可溶性總糖含量會隨之增加，并在新梢留18片葉時達到最大值，病情指數(shù)達到最低值[3]。不同留葉量對赤霞珠葡萄的有機酸含量、花青苷含量、單穗重、出汁率等無顯著影響，但隨著留葉量的增加，果實花青苷含量、單穗重有上升趨勢。在實際生產(chǎn)中，葡萄品質(zhì)不高的原因之一就是新梢留葉量過少。

在葡萄栽培中，適當?shù)男律伊羧~數(shù)量不僅可以提高結(jié)果部位、改善樹體的通風(fēng)透光，而且可以調(diào)節(jié)葉幕與果穗間的小氣候、降低果實的發(fā)病率、提高對自然傷害的抵抗力，進而提高果實品質(zhì)和產(chǎn)量。

3.2 摘葉對釀酒葡萄品質(zhì)的影響

3.2.1 摘葉期對釀酒葡萄品質(zhì)的影響。傳統(tǒng)葉幕管理研究中，坐果期至成熟前期摘除老葉可以降低葉幕郁閉程度，為果穗營造良好的果際微氣候，提高果實品質(zhì);近年來很多研究將摘葉時期調(diào)整至花期前。通過研究摘葉時期對葡萄果實次生代謝產(chǎn)物的影響發(fā)現(xiàn)：花期前摘葉雖然可以減小葡萄林冠密度、減少灰霉病的發(fā)生、降低果實中3-異丁基-2-甲氧基吡嗪（IBMP）的含量，但會導(dǎo)致穗重減輕、果園減產(chǎn);花后摘葉不僅能基本達到花前摘葉效果，而且不會造成減產(chǎn)[4]。國內(nèi)研究花前摘葉與轉(zhuǎn)色期摘葉處理對赤霞珠葡萄果實中IBMP含量的影響，發(fā)現(xiàn)花前摘葉可以有效降低葡萄IBMP含量，減輕赤霞珠果實中“青椒”“生青”等不佳氣味，轉(zhuǎn)色期摘葉對果實中IBMP影響不顯著[5]。

3.2.2 摘葉量對釀酒葡萄品質(zhì)的影響。合理的摘葉量有助于葡萄品質(zhì)的提升。通過修剪措施，不僅能夠保障植株枝蔓具有充分的生長空間、有效地利用光能，還可以平衡植株的營養(yǎng)生長與生殖生長，從而達到穩(wěn)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的生長狀態(tài)。據(jù)研究資料顯示，葡萄果粒在36 ℃的環(huán)境下曝曬4～5 h，在39 ℃的環(huán)境下曝曬1.5 h，就會發(fā)生日燒癥。避免發(fā)生日燒癥，最有效的措施為順理果穗時，將果穗藏于葉幕內(nèi)，尋找到合理的老葉摘除量就成為關(guān)鍵。合理的摘葉量不僅能有效地防止日燒現(xiàn)象出現(xiàn)，還可減輕病蟲危害、減少農(nóng)藥使用量、提高果實著色程度，為生產(chǎn)無公害產(chǎn)品奠定技術(shù)基礎(chǔ)。

葡萄枝條基部老葉的摘除有利于葡萄生長。在葡萄轉(zhuǎn)色期，基部老葉的光合作用趨近于零，不能為樹體提供養(yǎng)分，還在一定程度上與果實爭奪營養(yǎng)物質(zhì)。葡萄轉(zhuǎn)色期，對葡萄枝條基部的老葉進行摘除，不僅可以改善葡萄葉幕底層的郁閉情況，而且能夠有效減少老葉對養(yǎng)分不必要的消耗，從而保證樹體健壯生長。基部老葉的去除程度，因葡萄品種及產(chǎn)地不同而異。以涇陽渭北旱原為例，葡萄基部老葉要適量摘除，既要保障枝條基部通風(fēng)透光，也要避免果實暴露于陽光下被紫外線灼傷，并且涇陽7月降雨較多，老葉的摘除也可以減少葡萄病害的發(fā)生。

3.3 疏穗量對釀酒葡萄品質(zhì)的影響

葡萄品質(zhì)與產(chǎn)量密切相關(guān)。在適宜的產(chǎn)量范圍內(nèi)，葡萄品質(zhì)隨產(chǎn)量的增加而提高，超過該范圍后，葡萄品質(zhì)則隨產(chǎn)量的增加而降低。因此，在葡萄栽培過程中，應(yīng)該合理協(xié)調(diào)產(chǎn)量與品質(zhì)的關(guān)系。相關(guān)研究表明，只有對釀酒葡萄實行嚴格的產(chǎn)量控制，才能獲得所需的果實品質(zhì)。為保證釀酒葡萄達到所需糖度，歐洲一些國家對霞多麗、赤霞珠等品種的產(chǎn)量控制在5～10 t/hm2。對中國多數(shù)產(chǎn)區(qū)和多數(shù)品種來講，葡萄產(chǎn)量控制在15.0～22.5 t/hm2之間比較合適。

葡萄品質(zhì)與負載量聯(lián)系緊密。葡萄果實的大小和品質(zhì)很大程度上依賴于葉部光合產(chǎn)物的產(chǎn)量及其利用率。隨著樹體負載量的增加，葉片合成的有機產(chǎn)物相對不足，從而造成庫源比增大，最終導(dǎo)致果實品質(zhì)降低。葡萄產(chǎn)量過低，會影響經(jīng)濟效益;產(chǎn)量過高，又會導(dǎo)致果實中可溶性固形物、花色苷及芳香物質(zhì)的含量降低，含酸量偏高。豆一玲等[6]通過霞多麗葡萄的負載量試驗表明，當霞多麗葡萄產(chǎn)量為10.50～15.75 t/hm2時，果實品質(zhì)較優(yōu)，出汁率較高，與負載量高的處理相比，所釀葡萄酒的理化指標沒有顯著差異，但感官質(zhì)量顯著優(yōu)于負載量高的處理。適當?shù)娜~果比和合理的單株負載量是葡萄優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)的前提，產(chǎn)量過高不僅使果實品質(zhì)下降，而且直接影響翌年的果實產(chǎn)量及樹體狀況。

3.4 葉幕管理對釀酒葡萄病蟲害發(fā)生程度的影響

釀酒葡萄葉幕間的郁閉值、透光通風(fēng)程度會對葡萄品質(zhì)和病蟲害發(fā)生程度產(chǎn)生影響。因此，研究合理的葉幕結(jié)構(gòu)可以改善葡萄品質(zhì)、減少病蟲害發(fā)生、減少農(nóng)藥使用量，有助于生產(chǎn)質(zhì)量安全、品質(zhì)優(yōu)良的釀酒葡萄。同時，合理的葉幕管理能有效改善釀酒葡萄的質(zhì)量，提高葡萄酒品質(zhì)，并在大規(guī)模葡萄園種植中降低人力資本，提高機械化生產(chǎn)效率，實現(xiàn)現(xiàn)代化管理。

4 葉幕管理對葡萄酒品質(zhì)的影響

在相同的加工工藝和設(shè)備條件下，葡萄果實的品質(zhì)直接影響葡萄酒的品質(zhì)，而影響果實品種的因素主要包括葡萄品種、氣候、土壤、栽培技術(shù)等。研究架式、整形和葉幕管理等栽培技術(shù)對提高葡萄果實品質(zhì)有重要作用。

釀造優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，要求原料有足夠的含糖量和適宜的含酸量，并且各成分要有良好的平衡關(guān)系。不同類型的葡萄酒對葡萄果實品質(zhì)的要求也不同，如美國規(guī)定釀造干白和桃紅葡萄酒的葡萄果實可溶性固形物含量應(yīng)為20%～23%，而干紅佐餐酒的要求為21%～23%。釀造紅葡萄酒要求盡量將果皮中的色素物質(zhì)通過浸漬作用轉(zhuǎn)移到葡萄汁中，而釀造白葡萄酒要求葡萄汁中盡量不含色素物質(zhì)。酚類物質(zhì)在葡萄酒釀造過程中也起到重要作用，影響著葡萄酒的口味、顏色和口感等。對釀酒葡萄而言，果實的出汁率應(yīng)滿足品質(zhì)及經(jīng)濟兩方面的要求。

葡萄葉幕管理中新梢摘心、摘除老葉、疏穗等對葡萄酒質(zhì)量的影響主要是通過影響釀酒葡萄原料的品質(zhì)而產(chǎn)生的。因此，從理論上講，凡是影響葡萄品質(zhì)的因素都會相應(yīng)地對葡萄酒質(zhì)量產(chǎn)生影響。

5 結(jié)語

釀酒葡萄的葉幕冠層結(jié)構(gòu)通常根據(jù)葡萄品種的特性及種植區(qū)域的自然條件來決定。在光照充沛、晝夜溫差大的地區(qū)，合理安排葉幕布局能夠提高葉部的光合作用，為釀造高品質(zhì)的葡萄酒提供原料;在光照條件欠佳的地區(qū)，可以設(shè)計既利于果穗曝光，又在一定程度上限制新梢旺長的栽培模式，從而促進果實糖分的積累。如今釀酒葡萄大面積種植，研究釀酒葡萄的葉幕管理還具有節(jié)約勞動力成本和時間成本的優(yōu)勢，可為釀酒葡萄栽培產(chǎn)業(yè)提供規(guī)范化統(tǒng)一管理提供技術(shù)支撐。

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