黔菜之魂

王蕾

民間有句俗語：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣?！鼻耸忱保布兇獾睦?、直接的辣，調味時偏愛以酸引辣，在酸辣的平衡間追求過癮的味覺體驗，享受大汗淋漓的“食物SPA”。在貴州人心中，辣椒這種能夠激發(fā)起觸覺、視覺、味覺多重感官刺激的食材，不只是食物，有人甚至在飲酒的時候直接丟幾顆辣椒進嘴里。更有傳言說，貴州呱呱墜地的嬰兒，也是先嘗了辣椒才吃奶。這雖是個笑話，但貴州人對辣椒的熱愛可見一斑。黔菜的精髓里滿是辣椒的身影，無論是饕餮盛宴還是百姓日常的飲食都離不開辣椒?？梢哉f，辣椒就是黔菜的靈魂。

辣椒是菜不奇怪

貴州山區(qū)土地分散，古人種植糧食作物很難成規(guī)模，但偏偏種出的辣子產量高、質量好。一方水土不僅養(yǎng)育了一方人，也養(yǎng)育了一方物。貴州的小氣候和富含微量元素的土壤是辣椒生長的天堂。目前，辣椒已成為貴州省種植面積較大的農作物之一。貴州是全國五大辣椒出口省份，其干制辣椒的出口總量占全國出口總量的70%左右，出產有線椒、角椒、珠形椒、指形椒、三角椒、皺皮椒、燈籠椒、 小米椒等多個知名辣椒品種。遵義的“蝦子辣椒”，個頭均勻、肉質飽滿、鮮紅柔潤、口味香辣。遵義當地更是流傳著一句話：“蝦子辣椒堪稱辣椒界的‘茅臺?！痹谶@樣得天獨厚的條件之下，也就有了“貴州一怪，辣椒是菜”的說法。黔菜的辣則有油辣、煳辣、糟辣、酸辣、青辣、 麻辣、干辣、蒜辣等分型。黔南有道菜叫“辣椒炒辣椒”。倘若您去黔菜館用餐，不管菜單上有沒有，都可以點來嘗嘗。服務員和廚師肯定會覺得您是懂吃、會吃的人。

蘸辣子學問多

歷史上貴州山區(qū)少油、少鹽，食物難以下咽。辣椒對口腔產生強烈的刺激，能提高人的食欲，甚至有代替食鹽的作用，讓人可以有滋有味地吃下飯菜。因此，各種以辣椒為主角制成的蘸水，就成了貴州人餐桌上不可或缺的一員。蘸水是用辣椒做的佐餐調味料，蘸水名字里雖然帶一個水字，但并不一定都是液態(tài)的。蘸水有濕的，但也有干的；蘸水可以是汁液狀的，也可以是比較濃稠的醬；蘸水可以作為調料，供人蘸食其他食材，也可以直接做成菜肴。

您可別小瞧了這一碗不起眼的蘸水，里面的學問可多著呢。比如，制作酸湯魚蘸水，要用到燒青椒、花椒粉、酥黃豆、豆腐乳、精鹽、味精、姜米、蒜泥、蔥花、芫荽末、折耳根末、木姜子粉等食材。戀愛豆腐果蘸水需要用到煳辣椒、青花椒粉、八角粉、折耳根粒、酸蘿卜粒、酥花生、酥黃豆、熟芝麻、精鹽、醬油、醋、味精、姜米、蒜泥、蔥花等食材。豆花蘸水則要用辣椒油、豬肉末、蔥花、蒜泥、醬油、精鹽、味精調成。聞名遐邇的老干媽辣椒醬的創(chuàng)始人陶碧華，就因經營小吃攤時制作的蘸水獨具一格，后將其發(fā)展成了能令全球華人都魂牽夢縈的調味料大產業(yè)。

糟辣、酢辣風味美

貴州是多民族聚居的省份，除漢族外，還生活有四十余個少數民族，如苗族、布依族、侗族、土家族、彝族、仡佬族、水族、回族、白族等等。黔菜之辣中有不少源自于少數民族菜肴。糟辣子和酢辣子都是苗族同胞的傳統(tǒng)調味品。

黔東南地區(qū)的苗族同胞常期居住于高山峻嶺之中。當地濕氣重，交通不便且缺鹽，苗族同胞為防止受寒，尤其喜歡吃糟辣子和酢辣子。糟辣子和酢辣子的制作原理有些相似，都是讓辣椒發(fā)酵，產生更加豐富的口感，并延長保質期。

糟辣子

每年秋天，也就是在農歷二十四節(jié)氣之一的“立秋”后的十天到半個月左右，是制作糟辣椒的最佳時節(jié)。將紅辣椒、生姜和大蒜切碎，再加入適量的鹽和酒進行攪拌，經過發(fā)酵便可形成酸鮮的味道。糟辣椒酸中帶甜，甜中帶辣，清香可口，是下飯佐食的佳品。從中醫(yī)角度講，秋季人體肺的功能偏旺，而辛味食品吃得過多，會使肺氣更加旺盛，進而還會傷及肝氣。所以秋天飲食宜少食辛味食物，如蔥、姜、蒜、辣椒等。但糟辣椒的酸味剛好是對其辛味的制衡。酸味入肝，以補肝斂肺，糟辣椒不失為貴州人喜辣而不傷肺的時令佳品。

制作糟辣椒的5個要點：

1.制作糟辣椒的全過程中不能加一點油，不然很容易變質。

2.辣椒、生姜、仔姜、大蒜等食材，必須要晾干水分再用。

3.食材準備好后要加入高度白酒、食鹽拌勻。這樣發(fā)酵出的味道更醇正。

4. 糟辣椒做好后裝入壇內，壇邊加水密封存放。

5.取食糟辣椒必須注意衛(wèi)生，專勺專用。勺子不能沾生水、油，否則糟辣椒容易變質。

酢辣子

酢辣子又稱為戛本庾（苗語）、米面辣子酢，在新鮮辣椒中加入糯米面、秈米面、食鹽等，放入壇子密封，經過一定時間的自然發(fā)酵而成。發(fā)酵一個月后，壇中的辣椒變得滋潤、醇香。只要將辣椒壇放置在干燥、通風的地方，并保證壇口的水不干，酢好的辣椒便可以隨用隨取，常年不壞，越存越香。吃的時候，將辣椒連同米粉取出，把米粉放在蒸米飯的容器上蒸熟，再加少許豬油、蒜苗或切碎的蒜花，連同沾有少許米粉的熟酢辣椒一同炒香，就成了上品佳肴。

黔菜善用辣椒，并于烹飪之中配以蒜、姜、鹽、花生、芝麻、米面、甜酒、米酒等，令黔菜形成了辣醇、酸鮮、香濃、味厚的味型特點，色彩艷麗，引人食欲。黔菜之辣，為貴州人民抵擋了“天無三日晴”的潮濕氣候，是多民族飲食文化融合成就的瑰寶，也是多彩貴州一張靚麗的旅游名片。有機會的話，您不妨嘗嘗黔菜。