川菜，吃出來(lái)的文化史

巴山蜀水，蓊蓊郁郁，歷來(lái)是文化昌盛，人才薈萃的地方。作為巴蜀文化組成部分的川菜，就是在歷代文人墨客的培育扶植下成長(zhǎng)起來(lái)的。上古時(shí)代的巴國(guó)和蜀國(guó)，物產(chǎn)豐富，自然條件優(yōu)越，文化發(fā)展有自己的特色。秦始皇統(tǒng)一中國(guó)后，大規(guī)模向蜀地移民，促使巴蜀的經(jīng)濟(jì)、文化與中原溝通，其得以大踏步地邁進(jìn)，四川遂成為“天府之國(guó)”。到了西漢，“工商致結(jié)駟連騎，豪族服王侯美衣，娶嫁設(shè)太宰之廚膳”，社會(huì)生活空前繁富起來(lái)了。

卓文君——當(dāng)壚賣(mài)酒

西漢時(shí)期，司馬相如與邛崍富商卓王孫之女卓文君相愛(ài)，相如一曲《鳳求凰》，表達(dá)了對(duì)仰慕已久的卓王孫新寡的女兒卓文君的愛(ài)慕之情。文君聽(tīng)出了司馬相如的琴聲，偷偷從門(mén)縫中看他，不由得為他的氣派、風(fēng)度和才情所吸引，也產(chǎn)生了敬慕之情。宴畢，相如又通過(guò)文君的侍婢向她轉(zhuǎn)達(dá)心意。于是文君深夜逃出家門(mén)，夜奔相如，結(jié)為夫婦，婚后設(shè)酒店于臨邛市上?！拔木?dāng)壚，相如滌器”。

卓文君為什么賣(mài)酒？邛酒頗負(fù)盛名。當(dāng)然，經(jīng)卓文君、司馬相如這一驚世駭俗的舉動(dòng)，更是蜚聲遐邇。到唐代時(shí)，邛酒釀造已發(fā)展到高峰，酒肆遍布，酒香彌漫，一時(shí)邛酒還成了宮廷貢酒。唐高祖李經(jīng)《史記》、《漢書(shū)》記載，更使邛酒名滿天下，也引來(lái)了不少文人墨客以邛酒為題，吟之唱之，留下眾多佳作：李商隱的“君到臨邛問(wèn)酒壚，近來(lái)還有長(zhǎng)卿無(wú)”；韋莊的“翠娥爭(zhēng)勸臨邛酒，纖纖手，拂面垂絲柳”；陸游的“一樽尚有臨邛酒，卻為無(wú)憂得細(xì)傾”……無(wú)一不是從各個(gè)方面多元地贊頌傳統(tǒng)技藝精湛、質(zhì)量上乘的邛酒。而今卓文君的老家邛崍，是中國(guó)著名白酒生產(chǎn)基地。

左思---《蜀都賦》

文學(xué)的歷史上有兩位文學(xué)家寫(xiě)過(guò)同名《蜀都賦》，一位是西漢的楊雄，另一位是西晉的左思，他們都對(duì)古代的巴蜀文化作了詳盡的描述，其中也談到四川的烹飪?cè)稀⑴腼兗记珊脱鐣?huì)風(fēng)俗。楊雄寫(xiě)了物產(chǎn)：“瓜瓠饒多，卉以部麻，往往姜梔，附子巨蒜，木艾椒蘺，藹醬酴清，眾獻(xiàn)儲(chǔ)斯，盛冬育筍，舊菜增伽。百華投春，隆隱芬芳，蔓茗熒郁，翠紫青黃，麗靡螭燭?！弊笏紕t寫(xiě)了盛大的歡宴：“若其舊俗，終冬始春。吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。金罍中坐，肴煙四陳。觴以清醥，鮮以紫鱗。羽爵執(zhí)競(jìng)，絲竹乃發(fā)。巴姬彈弦，漢女擊節(jié)”。有美食有美人的宴會(huì)，相信定很美好。人杰地靈、物產(chǎn)豐饒的天府之國(guó)，給世人呈現(xiàn)了一幅美好的生活畫(huà)卷。

常璩——尚滋味，好辛香

東晉時(shí)期的史學(xué)家常璩，蜀郡江源（今四川省崇慶縣）人。他寫(xiě)有一部《華陽(yáng)國(guó)志》，其中的巴志、蜀志，也對(duì)四川的地理、歷史、物產(chǎn)、風(fēng)俗等有系統(tǒng)敘述，并提到蜀中飲食“尚滋味”、“好辛香”，簡(jiǎn)直已經(jīng)把川菜的特點(diǎn)一針見(jiàn)血地揭示出來(lái)了。從秦漢到唐，川菜還處在搖籃之中，但嬰兒的性格已隱然可見(jiàn)，而且已經(jīng)有了一些特產(chǎn)，如曹操所說(shuō)“郫縣子魚(yú)，黃鱗赤尾，出稻田，可以為”，就是一例。

蘇東坡——東坡肘子

北宋時(shí)期的大文豪蘇東坡，籍貫四川眉山縣。他在20歲以前，一直在四川生活；以后沉浮宦途，浪跡江湖，但他對(duì)家鄉(xiāng)的蔬菜、佳肴始終念念不忘，寄予深情。有一首《春菜》詩(shī)云：“蔓菁宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨。爛烝香薺白魚(yú)肥，碎點(diǎn)青蒿涼餅滑。宿酒初消春睡起，細(xì)履幽畦掇芳辣。茵陳甘菊不負(fù)渠，繪縷堆盤(pán)纖手抹。北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露牙寒更茁。久拋菘葛猶細(xì)事，苦筍江豚那忍說(shuō)。”這里提到的四川佳蔬有蕪菁（草蒿之一種，野生）、茵陳（蒿類）、甘菊（菊之一種、葉可做漿）、菠菜、白菜、葛根。蘇東坡還在多首詩(shī)中寫(xiě)到四川的蘿卜（蘆服）、芥藍(lán)、芹菜、豆腐、江豚、魚(yú)羹等等，竭盡贊美之能事。

四川人對(duì)蘇東坡也念念不忘，很多佳肴美饌都冠以他的名字。東坡肘子就是一例?！皷|坡肘子”湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘肥軟適口，原汁原味，香氣四溢，配醬油碟蘸食，滋味尤佳。有人稱其為“美容食品”。1940年代，四川大學(xué)中文系有四位學(xué)生，在古詩(shī)文中查到了漢朝班固的兩句話：“委命供已，味道之腴”，于是這四位書(shū)生便在成都開(kāi)辦了一家“味之腴”餐廳。當(dāng)時(shí)，他們從蘇東坡的傳世墨跡中輯得“味之腴”三字，并以此刻匾做成店招，除了向世人宣稱這三字系蘇東坡親手所寫(xiě)以外，還反復(fù)強(qiáng)調(diào)店內(nèi)所賣(mài)“東坡肘子”的制法乃是蘇東坡親手創(chuàng)制并秘傳下來(lái)的。如此這般，東坡肘子的美名自然也就不脛而走、傳遍了全國(guó)，“味之腴”的生意當(dāng)然也就十分紅火了。2013年12月，東坡肘子成功獲批國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品稱號(hào)。

杜甫——五柳魚(yú)

詩(shī)圣杜甫雖然不是四川人，但他在48歲時(shí)棄官攜家入蜀，在成都定居將近十年，寫(xiě)了不少詩(shī)歌，盛贊四川的丙穴魚(yú)（今四川俗稱雅魚(yú)）、魴魚(yú)、鯽魚(yú)、芋羹、蘆筍、郫筒酒等之。其中有句云：“青青竹筍迎船出，日日江魚(yú)入饌來(lái)?！弊阋?jiàn)他對(duì)川菜豐盛原料的興奮之情。四川名菜“五柳魚(yú)”更是源起于杜甫。

五柳魚(yú)是四川名菜，唐宋以來(lái)早已膾炙人口。相傳，有一天杜甫邀幾個(gè)朋友在草堂上吟詩(shī)作賦，不覺(jué)到了中午，眼看要吃午飯了，可是一無(wú)所有，拿什么款待這些客人呢？他正在著急，忽然見(jiàn)家人從浣花溪里釣上一條魚(yú)來(lái)，喜出望外，心想，就請(qǐng)大家品嘗這條魚(yú)吧！杜甫把魚(yú)開(kāi)膛洗好，加上佐料蒸熟，又加入甜面醬炒熟，把四州泡菜里的辣椒、蔥、姜和湯汁，和好淀粉，做成汁，趁熱澆在魚(yú)身上，再撤上香菜。杜甫認(rèn)為魚(yú)背覆有五顏六色的絲，很象柳葉，起名叫五柳魚(yú)。五柳魚(yú)這道四川名菜，一直流傳了一千多年，如今深受美食愛(ài)好者的青睞！

陸游——川食

和杜甫一樣，南宋愛(ài)國(guó)詩(shī)人陸游也曾客居四川十年，也是一位川菜的熱誠(chéng)歌頌者?！秳δ显?shī)稿》中有大量的詩(shī)篇都涉及四川的名酒、食蔬、菜肴和粥品。如《冬夜與溥庵主說(shuō)川食戲作》中寫(xiě)到：“東來(lái)閱七寒暑，未嘗舉箸忘吾蜀?！边@里值得注意的是詩(shī)題中出現(xiàn)“川食”二字，聯(lián)系到《東京夢(mèng)華錄》和《夢(mèng)梁錄》中有“川飯分茶”、“川飯店”的名稱，從中可以看出，在宋以前，中國(guó)菜點(diǎn)原則上只有南北兩大分類，而至此川菜卻是最早出現(xiàn)的唯一地方特色風(fēng)味，是中國(guó)菜系中較早的一系。

唐安的薏米、新津的韭黃、彭山的燒鱉、成都的蒸雞、新都的蔬菜，都給陸游留下了難忘的印象，離蜀多年后還念念不忘。晚年他曾在《蔬食戲作》中詠出“還吳此味那復(fù)有”的動(dòng)情詩(shī)句。在《飯罷戲作》一詩(shī)中，他說(shuō)：“東門(mén)買(mǎi)彘骨，醢醬點(diǎn)橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚(yú)鱉?！薄板椤奔础柏i”，“彘骨”是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制或蘸美味至極。此外他在詩(shī)中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚(yú)羹等食品。蒸雞的方法大多是用整雞，或是宰成大塊放罐子里蒸，主要的是雞湯。陸游則不同，他把雞打理干凈后，在腰部劃開(kāi)條口子，將香菌、大蔥等作料塞進(jìn)雞肚子里，然后慢火蒸制，香氣撲鼻，湯色肉質(zhì)俱佳。如今的香菇蒸雞是四川省傳統(tǒng)的地方名菜，屬于川菜系。該菜營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，也是一道簡(jiǎn)單美味的家常菜肴，主要材料有凈雞肉、水發(fā)香菇、紅棗等。制作方法一般為：把雞肉洗凈，切成長(zhǎng)片，紅棗洗凈，去核，切成4 塊，香菇洗凈，切成絲。把雞肉、香菇、紅棗放入碗內(nèi)，加入醬油、精鹽、白糖、味精、蔥、姜、料酒、清湯、濕淀粉抓勻；上籠蒸至熟時(shí)取出，用筷子撥開(kāi)推入平盤(pán)，淋入麻油即成。

李化楠——江南菜和川菜的融合

李化楠是四川羅江人（現(xiàn)屬德陽(yáng)市），乾隆七年進(jìn)士，其子李調(diào)元是乾隆二十八年進(jìn)士。李化楠做過(guò)浙江余姚和秀水的縣令，宦游江南多年，見(jiàn)識(shí)、創(chuàng)意了很多美食，以浙菜、粵菜為主，并和川菜融合，最早開(kāi)創(chuàng)了“江南菜川做”、“川菜江南做”的風(fēng)氣。其著作《醒園錄》也可稱為歷史上最早的江南菜和川菜融合的書(shū)面記載。

《醒園錄》分為上下兩卷，主要由李化楠記錄，其子李調(diào)元增補(bǔ)并最終印制傳世。李調(diào)元在《醒園錄》的序言中說(shuō)：“先大人（指李化楠）至于宦游所到，多為吳羹酸苦之鄉(xiāng)。廚人進(jìn)而甘焉然者，隨訪而志諸冊(cè)。不假抄胥，手自抄寫(xiě)，益歷數(shù)十年如一日矣?！爆F(xiàn)存的《醒園錄》成書(shū)中記載了120多道菜式，上卷主要記載葷菜的做法和保藏方法，下卷主要記載糕點(diǎn)、蔬菜、醬菜、飲品、乳品、蛋品的制做法。其中很多做法，都可以實(shí)操。比如，其中記載的“醉魚(yú)法”：“將新鮮鯉魚(yú)收拾干凈，腌二日，翻過(guò)再腌二日，即于鹵內(nèi)洗凈。再以清水凈，晾干水氣。入燒酒內(nèi)洗過(guò)，裝入壇內(nèi)。每層魚(yú)各放些花椒，用黃酒灌下，淹魚(yú)寸許。再入燒酒半寸許。上面以花椒蓋之，泥封口。總以魚(yú)裝得七分，黃酒淹得二分，燒酒一分，可成十分滿足，吃時(shí)取底下的，放豬板油細(xì)丁，加椒、蔥，刀切極細(xì)如泥，同燉極爛，食之，真佳品也！”真是看得人直流口水，忍不住要去買(mǎi)魚(yú)腌制品了。

丁寶楨——宮保雞丁

出生于貴州的丁寶楨，歷任山東巡撫和四川總督。在做山東巡撫的時(shí)候，他做過(guò)一件大事——誅殺宦官安德海。他后來(lái)鎮(zhèn)守邊防，反對(duì)外國(guó)侵略有功，被朝廷封為“太子少?！保朔Q“丁宮?！?。但是，所有豐功偉績(jī)都化作歷史云煙，后世念叨他，卻是因?yàn)樗业囊坏浪椒坎恕阅垭u丁和青辣椒、花生米合炒的雞丁，微辣、干香，成為川菜中的傳統(tǒng)名菜，菜因人傳，此菜得名為“宮保雞丁”。

唐魯孫——亂世里，川菜出川

唐魯孫在憶述民國(guó)上海飲食的文章《吃在上?！罚ㄝd《中國(guó)吃》，廣西師范大學(xué)出版社2004年版）中也認(rèn)為，“抗戰(zhàn)之前，上海雖然說(shuō)輦輻云集五方雜處，但是究以江浙人士為多，大家都不習(xí)慣辛辣，所以川湘云貴各省的飯館，在上海并不一定吃香”，對(duì)抗戰(zhàn)前的上海川菜館，一家都沒(méi)有提到。

但是，抗戰(zhàn)勝利后，川菜一度成為上海灘最風(fēng)光的美食。因?yàn)椤懊駠?guó)時(shí)期抗戰(zhàn)八年，大家都聚處南都（重慶），男女老幼，漸嗜麻辣，一旦成癮，非有辣味不能健飯”（唐魯孫語(yǔ)）?，F(xiàn)在回歸上海，川菜自然“變成一枝獨(dú)秀了”。

不僅是唐魯孫追捧川菜。王昌年在編著1947年版的《大上海指南》時(shí)，給出了更高的評(píng)價(jià)：“四川菜：烹調(diào)精美，為各幫冠?！币查_(kāi)列了一長(zhǎng)串川味名菜：“辣白菜、醋酥魚(yú)、神仙雞、回鍋肉、紙包雞、酸辣面、雞絲卷、奶油菜心、白炙鱖魚(yú)、清燉鰣魚(yú)、炒羊肉片、冬筍云腿、蟹粉蹄筋等”。

《申報(bào)》的《吃在上海特輯》（1947年1月16日第9版）也專立一節(jié)《異軍突起的川菜》加以推介，特別推崇川菜“那種特別的辛辣味，刺激著食客的味覺(jué)，使人吃起來(lái)覺(jué)得又舒服又好像有點(diǎn)難過(guò)，有時(shí)甚至吃到舌頭癢、嘴巴痛、眼淚直淌，但是還舍不得放下筷子，這便是川菜的魔力”。而川菜的麻辣特性，到了上海也因地制宜變?yōu)椤扒咫樾晾钡淖涛叮颜T惑了不少人，有一度居然成為最時(shí)髦的菜館，素為上海人所歡迎的粵菜，反屈居其下”。又點(diǎn)出：“在昔川菜全盛時(shí)代，廣西路小花園一帶，有好幾家川菜館，華格臬路八仙橋一帶，竟變?yōu)榇ú损^的天下。每當(dāng)華燈初上之時(shí)，車水馬龍，座客常滿?！辈贿^(guò)像《申報(bào)》認(rèn)為的“川菜在上海流行，僅不過(guò)十年間事”，是不確切的。又認(rèn)為“川菜最早成名的是‘都益處’”，以及等到“此后廣西路的‘蜀腴’、華格臬路的‘錦江’等，相繼而起，于是別有風(fēng)味的川菜，才為滬人所重”，也是失實(shí)的。而其最有意思的記述是：“川菜館里，女老板獨(dú)多，錦江經(jīng)理董竹君，原籍江蘇，于歸四川，故以川菜聞名。梅龍鎮(zhèn)上座客，頗多藝術(shù)界中人物，這是因?yàn)榕魅藚卿?，有聲于話劇界的緣故。新仙林隔壁的上海酒樓，也是女主人，乃朱家朱爾貞、朱蘊(yùn)青所設(shè)立，她們都是有修養(yǎng)的人，經(jīng)營(yíng)方法，當(dāng)然與眾不同?！?/p>

張恨水——?dú)q月靜好的四川飯店

抗戰(zhàn)八年，張恨水隨報(bào)社內(nèi)遷入川，住在重慶，從此與川菜又結(jié)下了不解之緣。他喜歡川菜那又麻又辣的風(fēng)味，特別是回鍋肉，他不僅最喜歡吃，而且喜歡自己動(dòng)手做。有時(shí)朋友來(lái)了，張恨水還樂(lè)于在朋友們面前露一手，燒幾個(gè)相當(dāng)有水平的川菜請(qǐng)他們嘗嘗，如魚(yú)香肉絲、干煸牛肉絲、豆瓣魚(yú)、麻婆豆腐等，朋友們對(duì)菜肴稱贊不已時(shí)，他就像是自己的小說(shuō)受到讀者稱贊那樣，心里高興極了。在張恨水人生的72個(gè)年輪里，有40多年工作、居住在北京，幾乎所有的名菜館，他都去品嘗過(guò)，然而他最后看中的是位于西單絨線胡同的四川飯店。除了吃北京烤鴨，他再也不肯換地方了。無(wú)論是闔家團(tuán)圓過(guò)生日，或是兒女們的結(jié)婚喜宴，還是為友人洗塵、遠(yuǎn)行，他都選擇四川飯店。張恨水看中的不僅是這家飯店的環(huán)境幽靜、清靜，更鐘情于這里的高水準(zhǔn)正宗川菜。

四川飯店在餐飲業(yè)相當(dāng)有名氣。據(jù)現(xiàn)存于北京檔案館的一份1959年的《市服務(wù)局關(guān)于設(shè)立四川飯店請(qǐng)示》介紹，四川飯店的主副食原料全由四川專供，文件批注中還寫(xiě)著四川名鳥(niǎo)、魚(yú)和名花草也一并運(yùn)送至京，且一律要活的。朱德甚至親自出面說(shuō)，不論什么客人提要求都不能改變川味烹飪方法和味道，如果有意見(jiàn)叫他們來(lái)找我。最強(qiáng)大的廚師陣容、最地道新鮮的食材、最精致的烹飪，中華人民共和國(guó)成立初期，四川飯店幾乎包攬了絕大多數(shù)的重大外事接待活動(dòng)，來(lái)的名人無(wú)數(shù)，西哈努克親王就是?？?，這個(gè)殊榮是別的菜系望塵莫及的，而且廚房工作人員屢次受到國(guó)家級(jí)政要的接見(jiàn)。

四川飯店的門(mén)匾是由郭沫若所提。郭沫若不僅是一位文學(xué)家、史學(xué)家，還是一位美食家，他對(duì)中國(guó)烹飪頗多真知灼見(jiàn)，他的有關(guān)烹飪的詩(shī)篇留在人間的尚多，雖不以川菜為限，但他對(duì)家鄉(xiāng)菜——川菜情有獨(dú)鐘，則是無(wú)疑的。