熬點的咸淡

默音

吃酒去

今夏在東京，朋友說要去一家熬點老店，該店有百年歷史，還曾在NHK紀(jì)錄片《美之壺》出場，作為熬點愛好者，欣然同往。

熬點，日語一般寫作“おでん”，在國內(nèi)有個更通俗的名稱，關(guān)東煮。但熬點的起源地并非關(guān)東，不知這個名字怎么來的。如果將平假名寫作漢字，則是“御田”，和關(guān)東沒有半分關(guān)系。

“御田”二字來自“田楽”，后者的原意指的是在插秧前祈愿豐收的舞蹈，田樂法師身著白衣，踩高蹺且歌且舞。豆腐傳入日本后，有人發(fā)明了一種吃法，將切成長條的豆腐串在竹簽上，抹上碾碎的味噌，烤了吃。這樣的豆腐外形和田樂法師有幾分相像，于是被稱作“味噌田楽”。到后來各種抹醬烤了吃以及加調(diào)味料煮了吃的蔬菜，都混用了這同一個稱呼，而燉煮派不知何時獨立出來，被親切地喊作“御田（おでん）”，也就是熬點。

說到熬點，中國的日系便利店里一格格用現(xiàn)成調(diào)味料燉煮的，算是方便面形式的樣本，味重，吃多了容易口渴。雞蛋，魔芋絲，海帶，土豆，蘿卜。便利店的材料也是日本全國通用的，而具體到各個都道府縣，湯底和材料有地域性的微妙差異。

朋友帶我去的“多幸”，據(jù)說是堅守關(guān)東風(fēng)味的典型代表。一進門，只見貼著長吧臺有一口巨大的方形鍋，里面并不分格，肉丸、蘿卜、豆腐、筍塊，親密無間。朋友指給我看墻上的海報，滿滿一碗白米飯頂上托著一方厚約寸逾的豆腐，浸滿了湯汁的豆腐呈現(xiàn)美妙的金黃色，顫巍巍地壓在飯上，看著就十足誘人。

坐下來點了啤酒和幾樣熬點，吧臺和我們隔一個位子的女白領(lǐng)已經(jīng)清空了三枚盤子，剛點了一份豆腐飯。

熬點上來，盤子邊緣一點黃芥末，是吃熬點的標(biāo)配。我用筷子切了一角蘿卜，一入口，極咸。以為自己的味覺出現(xiàn)了問題，只聽朋友低聲說，好咸。

我們后面一桌兩名女士，也在吃豆腐飯，不時傳來她們感慨好吃的聲音。好歹配著啤酒吃了少許，心想，這家實在太重口，難道關(guān)東風(fēng)味就是這樣齁咸的？配飯總不會那么咸吧——便也點了招牌的豆腐飯。

只見熬點鍋后方的大廚在米飯頂上放了豆腐，然后澆了一勺醬汁。目睹這份“親切”，和眼看著國內(nèi)食堂阿姨澆一勺紅燒肉汁的心情，可謂兩極。

不用說，豆腐飯也只有一個字。咸。

那種咸不是鹽放多了的咸，而是扎扎實實的醬油咸。害得我們過后找了一家店，一個喝湯，一個喝酒，半天才緩過勁。

我不由得懷念起金澤的熬點老店黑百合。金澤是加賀百萬石的舊地，至今仍能感覺到富庶的余韻，該地的熬點原本就以風(fēng)味淡雅著稱。黑百合位于金澤站內(nèi)的百番街，我們?nèi)サ蒙杂行┩?，分成巨大格子的長方形大鍋里，很多材料售罄，新的一些剛下鍋，還沒煮入味。我們在不多的選擇里吃了蘿卜，雞蛋，又吃了當(dāng)?shù)刂能圎?。車麩口感綿軟，吸足了高湯，很像上海的油面筋。黑百合的高湯鮮美，讓人吃完熬點，忍不住再把湯喝掉。

多幸的重口味帶來的打擊太過沉重，朋友說“一個月都不想吃熬點了”。我有一種推測，大概多幸從前是客人以勞動人民為主的店鋪，所以咸。不過這也不能解釋為什么前后左右的人吃得那么愉快。都說日本人口味清淡，看來也不盡然。

而且多幸的賬單也不便宜。十多年前第一次在日本吃熬點，打破了便利店帶來的“熬點物美價廉”的印象。那是一家只賣熬點和日式燒酒的店，我和三個日本朋友一桌，也是第一次了解到日式燒酒的不同口味。喝法不外乎加冰、兌水或兌熱水，記得我們當(dāng)時是加冰喝的。麥燒酒平和安穩(wěn)，芋燒酒（紅薯燒酒）有種特殊的香氣，紫蘇燒酒的香氣更濃，讓人想起聊齋里的花妖。我從此成了某種程度的芋燒酒愛好者，直到后來有機會造訪日本麥燒酒的發(fā)源地壱岐島，才發(fā)現(xiàn)原先被我認為是“缺乏個性”的麥燒酒，也有其魅力。

被多幸挫敗的幾天后，在下北澤閑逛，附近有家也是上過電視的熬點店，名叫“柳”。我邀朋友進去一探究竟，朋友慎重地在“食べログ”網(wǎng)站看了照片，說，看顏色，好像不是那種很咸的。兩人這才掀開門簾進店。

柳的高湯比黑百合更淡，也比庶民風(fēng)的黑百合多一些高級感。朋友剛吃一口牛腸串，嘆息說，這才是我心目中的熬點！我很開心地吃了一大份菠菜，要知道，在日本，能吃到這么多綠葉菜的機會可謂罕見。在一個把各種根莖類都當(dāng)作蔬菜的國家旅行，我經(jīng)常有類似莼鱸之思的——綠葉菜之思。就沖著能吃到菠菜，柳的熬點從此在我心目中高高掛起。

邊吃邊想起來，靜岡的熬點在日本格外有名，也許下次該去探訪。順手一搜，在靜岡西部和愛知縣，熬點被稱作“關(guān)東煮”。原來出處在這里。