那些品酒師碎碎念的各種香氣

“這款赤霞珠有著明顯的黑加侖、桑葚和李子香，因?yàn)榻?jīng)過(guò)橡木桶陳釀，還有明顯的香草、煙熏、胡椒的香氣。再陳釀兩年，蘑菇、干樹(shù)葉、動(dòng)物皮毛等森林里的味道會(huì)更明顯……”

現(xiàn)在我們參加品酒會(huì)的機(jī)會(huì)越來(lái)越多，當(dāng)品酒師在臺(tái)上像說(shuō)天書(shū)一樣blabla出一大堆香氣名詞，然后旁邊的人都發(fā)現(xiàn)新大陸一樣不停地報(bào)喜，“是啊，真的有胡椒味哎！”“蘑菇味好明顯??！”全世界只剩下你一臉懵逼地瞅著眼前這杯液體一遍一遍問(wèn)自己，一杯酒真能喝出森林味兒？

通常這個(gè)時(shí)刻你會(huì)很容易懷疑人生，或者自甘墮落成《皇帝的新衣》里面的看客，反正你沒(méi)有力量變身那個(gè)勇敢的小孩，輕松又隨意地告訴大家，你除了一點(diǎn)刺鼻的酒精味什么都沒(méi)聞到這個(gè)蒼茫的現(xiàn)實(shí)，因?yàn)槟愕臐撘庾R(shí)一直在提醒自己，我不會(huì)品酒，我不會(huì)品酒，我不會(huì)品酒……

其實(shí)，葡萄酒香氣雖然復(fù)雜，能分辨出所有香氣類(lèi)型是有些難度，但稍加留意聞出兩三種味道還是可以實(shí)現(xiàn)的。

葡萄酒不像白酒、啤酒、黃酒那樣香氣比較單一，喝酒前聞香是享受葡萄酒一個(gè)很重要的部分。葡萄酒的香氣大體可以分為三類(lèi)，一類(lèi)是源于果實(shí)的品種香氣，一類(lèi)是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣，第三類(lèi)是在陳年過(guò)程中產(chǎn)生的香氣。不過(guò)，并不是所有的葡萄酒都能同時(shí)擁有這三種香氣。

第一類(lèi)香氣通常在年輕的葡萄酒中最鮮明，但隨著陳年時(shí)間的加長(zhǎng)而逐漸弱化。這類(lèi)香氣以沁人心脾的果香和芬芳四溢的花香為主，有些品種還會(huì)帶來(lái)獨(dú)特的生青味。具體包括紅色漿果，比如櫻桃、覆盆子、草莓等甜美富有少女感的香氣，多存在于黑比諾、歌海娜、佳美這幾類(lèi)葡萄品種釀出的酒中。而像黑莓、藍(lán)莓、李子等黑色水果，一般會(huì)出現(xiàn)在顏色較深、香氣非常濃郁厚重的紅葡萄酒中。比如西拉、赤霞珠釀造的葡萄酒，香甜中會(huì)多一分深邃，比紅色水果多了一些閱歷和風(fēng)韻，如果成熟度足夠，經(jīng)常會(huì)有果醬的香氣。

白葡萄酒里面的水果香是另外一種精彩，從冷涼產(chǎn)區(qū)到溫和產(chǎn)區(qū)，水果味道會(huì)從柑橘、檸檬、青蘋(píng)果、梨演變成熱烈奔放的菠蘿、芒果、蜜桃的香氣。像經(jīng)典白葡萄品種霞多麗，在不同產(chǎn)區(qū)生長(zhǎng)、釀造出來(lái)的酒會(huì)有不同的香氣。

除了果香，一些葡萄酒還散發(fā)出花朵的芬芳。紅葡萄酒通常表現(xiàn)為紫羅蘭和玫瑰的幽香，白葡萄酒則表現(xiàn)為白色花朵的清香。

花香、果香都是令人愉悅的香氣，但人們對(duì)于葡萄酒的生青味一直褒貶不一，有時(shí)它是葡萄成熟度不夠的表現(xiàn)，有時(shí)它又表現(xiàn)出葡萄品種的獨(dú)特之處。比如，赤霞珠標(biāo)志性的青椒味和長(zhǎng)相思清新的青草及蘆筍香氣就深受葡萄酒忠實(shí)粉的喜愛(ài)。

第一類(lèi)香氣全都來(lái)自葡萄本身，而第二類(lèi)香氣是因?yàn)榘l(fā)酵工藝帶來(lái)的復(fù)雜味道。發(fā)酵是一個(gè)漫長(zhǎng)又復(fù)雜的過(guò)程，但我們最容易理解的發(fā)酵設(shè)備就是橡木桶。橡木內(nèi)有許多酯類(lèi)、酚類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)，橡木內(nèi)酯具有椰子的香氣，而橡木經(jīng)過(guò)烘烤制作成橡木桶，能衍生出一系列的呈香物質(zhì)，如香草、苦杏仁、焦糖等味道。經(jīng)過(guò)橡木桶儲(chǔ)藏過(guò)的成熟霞多麗就擁有突出的奶油、黃油、烤面包香，讓你有置身高級(jí)面包房的滿滿幸福感。

葡萄酒和其他酒類(lèi)另外一個(gè)區(qū)別就是，即便你把它密封在玻璃瓶里，它還會(huì)繼續(xù)不斷成長(zhǎng)，變化，這就形成了第三類(lèi)瓶中陳年的香氣。雖然年輕時(shí)的活力在達(dá)到高峰值后會(huì)慢慢衰退，但陳年后發(fā)展出的復(fù)雜香氣更值得玩味。

紅葡萄酒會(huì)由年輕時(shí)的草本植物味發(fā)展為菌類(lèi)、木材和皮革與肉類(lèi)等動(dòng)物香氣；白葡萄酒常變成蜂蜜、堅(jiān)果和焦糖的氣息，雷司令比較奇葩一點(diǎn)——陳年雷司令會(huì)有汽油的味道，多數(shù)人對(duì)汽油味視如敝履，但有人就愛(ài)聞這種味，最有名的代表就是大名鼎鼎的張愛(ài)玲女士。

這個(gè)世界上，沒(méi)有一種葡萄酒的風(fēng)味能讓所有人都喜歡，不過(guò)好在葡萄酒的香氣足夠多，足夠復(fù)雜，從小清新到重口味，總有一種是你能接受并熱愛(ài)的。

日月，《中外葡萄與葡萄酒》雜志總編輯助理，WSET二級(jí)。從電臺(tái)到雜志，從新聞到葡萄酒，媒體從業(yè)20年，甘做一個(gè)落后于時(shí)代的人，簡(jiǎn)單生活，凝視人心。