傳統(tǒng)教學(xué)法與項(xiàng)目教學(xué)法 “二元”模式結(jié)合運(yùn)用的探索

李志寶

摘 要：本文就傳統(tǒng)教學(xué)法與項(xiàng)目教學(xué)法“二元”模式結(jié)合運(yùn)用進(jìn)行探索。傳統(tǒng)教學(xué)法的教學(xué)過程設(shè)計(jì)有優(yōu)點(diǎn)也有不足，因菜肴示范與實(shí)訓(xùn)專業(yè)課程的特殊性，項(xiàng)目教學(xué)法的教學(xué)效果也無法完美，因此只有通過不斷進(jìn)行教學(xué)實(shí)踐研究，兩種教學(xué)法結(jié)合使用，才能培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)能力、適應(yīng)社會(huì)和未來崗位要求的關(guān)鍵能力。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)教學(xué)法 項(xiàng)目教學(xué)法 結(jié)合 專業(yè)能力 關(guān)鍵能力

教學(xué)方法改革所追求的目標(biāo)主要是激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情、促進(jìn)他們自學(xué)能力的提高、啟迪他們提出問題的創(chuàng)新思維、鍛煉他們分析和解決問題的能力。目前，項(xiàng)目教學(xué)法是各個(gè)職業(yè)院校推薦的教學(xué)方法改革之一，但傳統(tǒng)的教學(xué)方法可否忽視，或者拋棄不用，本文就以菜肴示范與實(shí)訓(xùn)課程為例，比較并探索兩種教學(xué)方法。

一、傳統(tǒng)教學(xué)法的教學(xué)設(shè)計(jì)

菜肴示范與實(shí)訓(xùn)課程是烹飪專業(yè)最重要的一門專業(yè)課，自20世紀(jì)70年代開辦烹飪專業(yè)起，傳統(tǒng)教學(xué)法在各個(gè)職業(yè)教育院校、技工院校及相關(guān)烹飪專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)廣泛運(yùn)用，其教學(xué)設(shè)計(jì)可分為以下幾個(gè)步驟。

1.教師示范講解

菜肴制作的過程分為原料初加工處理、刀工處理、烹調(diào)處理三個(gè)過程。教師需要示范菜肴制作的每個(gè)過程，同時(shí)講解其中的關(guān)鍵及要點(diǎn)。教師的一言一行、制作菜肴每個(gè)規(guī)范動(dòng)作和制作程序直接影響學(xué)生，學(xué)生需要領(lǐng)悟教師的示范與講解信息，便于掌握整個(gè)菜肴操作，能夠自己制作菜肴。在此過程中，教師將起到主體作用。

2.學(xué)生動(dòng)手操作

學(xué)生根據(jù)對(duì)教師示范菜肴的理解，自己動(dòng)手制作菜肴，在此過程中學(xué)生將起到主體作用。通過實(shí)踐，學(xué)生體會(huì)菜肴制作的要點(diǎn)及關(guān)鍵點(diǎn)，專業(yè)能力增強(qiáng)。

3.教師點(diǎn)評(píng)

教師對(duì)每個(gè)學(xué)生制作的菜肴點(diǎn)評(píng)其優(yōu)點(diǎn)及缺點(diǎn)，學(xué)生需要理解教師點(diǎn)評(píng)，并在以后菜肴制作中加以改進(jìn)。

4.總評(píng)及書寫實(shí)習(xí)報(bào)告

教師對(duì)整個(gè)班級(jí)學(xué)生制作菜肴的過程中犯有相同的常規(guī)錯(cuò)誤進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，同時(shí)再次強(qiáng)調(diào)制作該菜肴的要點(diǎn)和關(guān)鍵。學(xué)生書寫實(shí)習(xí)報(bào)告，記錄菜肴制作的全過程，重點(diǎn)記錄制作該菜肴的不足及改進(jìn)建議。

二、傳統(tǒng)教學(xué)法的優(yōu)點(diǎn)與不足

傳統(tǒng)教學(xué)法以教師為主體，以學(xué)生為導(dǎo)向，主要通過教師的肢體、語言、動(dòng)作等影響學(xué)生，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，主導(dǎo)學(xué)生完成一個(gè)菜肴的制作過程。整個(gè)教學(xué)過程是直接有效的，教師教什么，學(xué)生就學(xué)什么。教師示范講解過程是在發(fā)揮教師的本質(zhì)作用。技術(shù)能力強(qiáng)、專業(yè)基礎(chǔ)扎實(shí)、語言感染力深厚的教師制作菜肴就像一場(chǎng)表演，對(duì)學(xué)生的影響是深刻的。同時(shí)在教師的主導(dǎo)作用下，學(xué)生自己能夠獨(dú)立完成一個(gè)菜肴的制作，其內(nèi)心是有成就感的。在專業(yè)教師的教導(dǎo)下，學(xué)生技術(shù)越來越好，學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)興趣越來越濃，專業(yè)思想逐步樹立，職業(yè)素養(yǎng)融于其身，真正達(dá)到了職業(yè)教育的目的。

傳統(tǒng)教學(xué)法的不足是整個(gè)教學(xué)過程以教師為主體，因此教師的教學(xué)水平、教學(xué)組織能力、教學(xué)態(tài)度、專業(yè)能力等影響學(xué)生的學(xué)習(xí)效果；其次學(xué)生被動(dòng)接受知識(shí)，不利于自身個(gè)性的表現(xiàn)，缺乏主觀能動(dòng)性。除此之外，傳統(tǒng)教學(xué)法的教學(xué)過程設(shè)計(jì)無法激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，無法開發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造能力，更無法培養(yǎng)學(xué)生的表達(dá)能力、書寫能力、溝通協(xié)調(diào)能力等社會(huì)關(guān)鍵能力。

三、實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的教學(xué)設(shè)計(jì)

第一步，布置任務(wù)。教師根據(jù)工作情景布置項(xiàng)目任務(wù)并強(qiáng)調(diào)項(xiàng)目要求，學(xué)生接受任務(wù)。設(shè)計(jì)目的是讓學(xué)生理解項(xiàng)目任務(wù)，明確任務(wù)要求。

第二步，項(xiàng)目步驟。將學(xué)生進(jìn)行分組，由小組長(zhǎng)給組員分配任務(wù)，教師管理好課堂安全。設(shè)計(jì)目的是讓小組分工、團(tuán)隊(duì)能夠溝通協(xié)作，培養(yǎng)學(xué)生的溝通協(xié)作能力。

第三步，完成項(xiàng)目任務(wù)需要的圖表。教師課前準(zhǔn)備相關(guān)工具書、項(xiàng)目任務(wù)方案設(shè)計(jì)表等。設(shè)計(jì)目的是讓學(xué)生自主查找資料、信息處理，培養(yǎng)學(xué)生自主查找資料及信息處理能力。

第四步，匯報(bào)完成任務(wù)的計(jì)劃。小組長(zhǎng)協(xié)調(diào)組員分工，按時(shí)完成項(xiàng)目計(jì)劃，并描述項(xiàng)目計(jì)劃，而教師把關(guān)計(jì)劃是否安全。設(shè)計(jì)目的是培養(yǎng)學(xué)生的責(zé)任意識(shí)、安全意識(shí)、計(jì)劃能力、表達(dá)能力。

第五步，完成任務(wù)。小組領(lǐng)取烹飪?cè)习错?xiàng)目方案實(shí)施，教師現(xiàn)場(chǎng)巡查，確保實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地安全。設(shè)計(jì)目的是培養(yǎng)小組協(xié)作能力、專業(yè)技能、責(zé)任心、安全意識(shí)。

第六步，教師組織成果展示。小組展示項(xiàng)目任務(wù)完成成果。設(shè)計(jì)目的是培養(yǎng)小組榮譽(yù)感，體現(xiàn)集體行動(dòng)的結(jié)果。

第七步，評(píng)價(jià)（交叉評(píng)價(jià)、小組自評(píng)、互評(píng)、老師點(diǎn)評(píng)）。進(jìn)行小組自評(píng)和互評(píng)，教師點(diǎn)評(píng)和總結(jié)。設(shè)計(jì)目的是分析存在問題，便于經(jīng)驗(yàn)交流。

四、項(xiàng)目教學(xué)法的優(yōu)點(diǎn)

項(xiàng)目教學(xué)法起源于美國(guó)，盛行于德國(guó)。2003年7月德國(guó)聯(lián)邦政府教育部職教所制定了以行動(dòng)為導(dǎo)向的項(xiàng)目教學(xué)法。項(xiàng)目教學(xué)法就是在教師的指導(dǎo)下，將一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的項(xiàng)目交由學(xué)生自己處理，信息的收集、方案的設(shè)計(jì)、項(xiàng)目實(shí)施及最終評(píng)價(jià)，都由學(xué)生自己負(fù)責(zé)，學(xué)生通過該項(xiàng)目的進(jìn)行，了解并把握整個(gè)過程及每一個(gè)環(huán)節(jié)中的基本要求。

項(xiàng)目教學(xué)法最顯著的特點(diǎn)是以項(xiàng)目為主線、教師為引導(dǎo)、學(xué)生為主體，這種方法是師生共同完成項(xiàng)目、取得進(jìn)步的教學(xué)方法。這種方法不僅傳授給學(xué)生理論知識(shí)和操作技能，更重要的是培養(yǎng)他們的職業(yè)能力。這里的能力已不僅是知識(shí)能力或者是專業(yè)能力，而是涵蓋了如何解決問題的能力，比如方法能力、接納新知識(shí)的學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)造能力、社會(huì)能力、書寫能力等。

與傳統(tǒng)教學(xué)法相比，項(xiàng)目教學(xué)法的目標(biāo)不是把教師掌握的現(xiàn)成知識(shí)和技能傳遞給學(xué)生作為追求的目標(biāo)，或者說不是簡(jiǎn)單地讓學(xué)生按照教師的安排和講授去得到一個(gè)結(jié)果，而是在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生自主去尋找得到結(jié)果的途徑，并最終得到這個(gè)結(jié)果，進(jìn)而進(jìn)行展示和自我評(píng)價(jià)。學(xué)習(xí)的重點(diǎn)在于學(xué)習(xí)過程而非學(xué)習(xí)結(jié)果，學(xué)生在這個(gè)過程中鍛煉各種能力。項(xiàng)目教學(xué)法突出的特征是“以項(xiàng)目為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體”，改變了以往“教師講，學(xué)生聽”被動(dòng)的教學(xué)模式，創(chuàng)造了學(xué)生主動(dòng)參與、自主協(xié)作、探索創(chuàng)新的新型教學(xué)模式。

五、在菜肴示范與實(shí)訓(xùn)課程實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的不足

一方面，烹飪菜肴是消費(fèi)品，為消費(fèi)者服務(wù)、保證菜肴質(zhì)量是烹飪的最終目的。根據(jù)項(xiàng)目教學(xué)法的教學(xué)設(shè)計(jì)，學(xué)生接收某項(xiàng)目任務(wù)后需要查閱相關(guān)菜肴制作知識(shí)的書本資料或網(wǎng)絡(luò)資料。由于烹飪教育起步比較晚，從事烹飪者大多都是低學(xué)歷，造成了在烹飪行業(yè)出現(xiàn)有技術(shù)沒學(xué)歷、有學(xué)歷沒有技術(shù)的局面，所以菜肴制作的書籍或相關(guān)網(wǎng)絡(luò)資料知識(shí)并不能夠?qū)Σ穗戎谱鬟M(jìn)行描寫，學(xué)生也無法理解制作菜肴，在完成項(xiàng)目任務(wù)過程中與菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)會(huì)有較大偏差。

另一方面，烹飪是手工性、操作性及經(jīng)驗(yàn)性強(qiáng)的一門技藝，沒有正確的鼎工動(dòng)作、操作過程、把握關(guān)鍵點(diǎn)，沒有日積月累的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，就無法出品達(dá)到質(zhì)量要求的菜肴。項(xiàng)目教學(xué)法只能主導(dǎo)學(xué)生自己摸索菜肴制作過程，學(xué)生無法認(rèn)識(shí)菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)，菜肴制作效果不理想，學(xué)生成就感低，從而挫傷學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)的興趣性和積極性。

與項(xiàng)目教學(xué)法相比，在菜肴示范與實(shí)訓(xùn)課程傳統(tǒng)教學(xué)法中教師的示范講解，可以讓學(xué)生一步到位地認(rèn)識(shí)菜肴及菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)，教師的規(guī)范動(dòng)作對(duì)學(xué)生有感染性、啟發(fā)性，學(xué)生把自己制作的菜肴和教師制作的菜肴相對(duì)比，總結(jié)缺點(diǎn)差距，為以后的菜肴制作打好基礎(chǔ)。

六、傳統(tǒng)教學(xué)法與項(xiàng)目教學(xué)法“二元”模式結(jié)合運(yùn)用優(yōu)勢(shì)

傳統(tǒng)教學(xué)法與項(xiàng)目教學(xué)法各有不足，也各有所長(zhǎng)。教育的最終目的是培養(yǎng)學(xué)生的全面能力。因此，在實(shí)際教學(xué)過程中，兩種模式可以相互結(jié)合、互相補(bǔ)充、相輔相成，即一個(gè)菜肴制作項(xiàng)目任務(wù)分為兩個(gè)階段完成；第一階段先用項(xiàng)目教學(xué)法進(jìn)行，讓學(xué)生自己探索菜肴制作項(xiàng)目任務(wù)，學(xué)中做、做中學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)社會(huì)及未來崗位的關(guān)鍵能力；第二階段用傳統(tǒng)教學(xué)法進(jìn)行，根據(jù)教師的正確指導(dǎo)訓(xùn)練實(shí)操技能，增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)能力，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的興趣，提升烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)效果。

七、傳統(tǒng)教學(xué)法與項(xiàng)目教學(xué)法“二元”模式結(jié)合運(yùn)用需要的資源配備

一方面，師資力量要求，傳統(tǒng)教學(xué)法與項(xiàng)目教學(xué)法“二元”模式結(jié)合運(yùn)用會(huì)受到教學(xué)內(nèi)容的特點(diǎn)、學(xué)生的層次、知識(shí)水平、個(gè)性的差異、專業(yè)的特殊性以及學(xué)校的教學(xué)條件等因素影響，教師只有適時(shí)調(diào)控，靈活運(yùn)用切實(shí)可行的方法，并在教學(xué)中不斷學(xué)習(xí)培訓(xùn)相關(guān)知識(shí)，提高自身各方面的駕馭能力，才能有好的教學(xué)效果。傳統(tǒng)教學(xué)法運(yùn)用了幾十年，老的模式已經(jīng)深入人心，而項(xiàng)目教學(xué)法不但是新的教學(xué)方法，更是新的教學(xué)理念，因此專業(yè)教師要在思想上認(rèn)識(shí)項(xiàng)目教學(xué)法的優(yōu)勢(shì)，熟悉項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)施流程，經(jīng)常深入企業(yè)培訓(xùn)，培養(yǎng)自身的專業(yè)能力、主導(dǎo)能力、組織能力、情景設(shè)置能力、項(xiàng)目確定能力、理論結(jié)合實(shí)踐能力等等。

另一方面，設(shè)備設(shè)施要求，傳統(tǒng)教學(xué)法需要的設(shè)備必須等同酒店廚房設(shè)備，根據(jù)菜肴制作要求，有洗菜池、初加工臺(tái)、切配臺(tái)、爐灶臺(tái)等全套設(shè)備。在項(xiàng)目教學(xué)方法中，因需要分組討論，查閱資料，需要配備一間教室，配備電腦、資料架、點(diǎn)評(píng)臺(tái)、多媒體設(shè)備等，但所有的設(shè)備設(shè)施最后都需要學(xué)校的大力支持。教學(xué)改革需要的是上下一心，學(xué)校需要為專業(yè)教師提供培訓(xùn)平臺(tái)，為教學(xué)提供需要的實(shí)施設(shè)備及制作菜肴原料經(jīng)費(fèi)，只有學(xué)校的大力支持和教師不斷努力，教學(xué)改革之路才會(huì)越走越寬。

參考文獻(xiàn)：

[1]徐國(guó)慶.項(xiàng)目課程開發(fā)主體及角色[J].職教論壇，2007（12）.

[2]徐涵.項(xiàng)目教學(xué)的理論基礎(chǔ)、基本特征及對(duì)教師的要求[J].職教論壇，2007（3）.

[3]賀平.項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)踐探索[J].中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2006（22）.

[4]張力.試析傳統(tǒng)教育教學(xué)方法的不足與改進(jìn)對(duì)策[J].中國(guó)科技信息，2015（19）.

（作者單位：廣東省粵東高級(jí)技工學(xué)校）