氣質聯(lián)用測定分析橡木片對藍莓果酒香氣的影響

周增群，朱永峰

（浙江聚仙莊飲品有限公司，浙江仙居317300）

氣質聯(lián)用測定分析橡木片對藍莓果酒香氣的影響

周增群，朱永峰

（浙江聚仙莊飲品有限公司，浙江仙居317300）

利用頂空固相微萃?。⊿PME）結合氣相色譜-質譜聯(lián)用（GC-MS）技術分析橡木片的添加對藍莓果酒中主要香氣物質的影響。結果表明：通過GC-MS檢測兩種果酒，未添加橡木片的藍莓果酒中共檢測到26種揮發(fā)性物質，其中醇類3種，酯類17種，其他6種（包括醛類、酸類、酮類）；而添加了橡木片的藍莓果酒共檢測到29種揮發(fā)性物質，其中醇類4種，酯類18種，其他7種（包括醛類、酸類、酮類）。結果表明，添加橡木片的藍莓果酒獲得了更多的香氣物質如辛酸乙酯、順-1,3-二甲基環(huán)戊烷、3-甲基丁酸乙酯等，使得添加橡木片的藍莓果酒香氣也更加濃郁，提高了藍莓果酒的品質。

藍莓果酒；橡木片；固相微萃??；氣質聯(lián)用；揮發(fā)性物質

藍莓又稱越桔、藍漿果，杜鵑花科越桔亞科越桔屬植物，為多年生落葉或長綠果樹[1]。具有較高的經濟價值和廣闊的開發(fā)前景。由于藍莓不耐貯存，常溫放置2～4 d即開始腐敗。因此，成熟的藍莓采摘后，除了作為供鮮食出售外，其他被加工成不同形式的產品，其中包括果酒、果汁、果醬等。藍莓加工產品中，藍莓果酒能保留藍莓果實的營養(yǎng)價值，提高附加值，具有廣闊的發(fā)展前景[2]。

香氣是藍莓果酒最重要的品質之一[3]。其中香氣成分有數(shù)百種，如醇類、醛類、酯類、酮類、萜烯類、揮發(fā)性酚類等[4]。橡木桶陳釀是發(fā)酵果酒生產的重要環(huán)節(jié)，能夠賦予果酒特殊的風味，極大地改善和提高果酒品質[5]。橡木片是用不能制作橡木桶的橡木板材切削成的片，經過各種物理、化學、生物方法的處理，烘烤加工制成。相當于橡木桶內表面真正起作用的一層被刮下來，能被酒液充分浸提。橡木片用于發(fā)酵果酒人工陳釀，以快速萃取橡木多酚和香氣成分，是近年來在橡木桶貯藏基礎上發(fā)展起來的新型工藝技術。由于橡木片與果酒的接觸表面積大，萃取率高，同樣能使酒體更豐滿、醇厚，且可以縮短果酒發(fā)酵老熟周期，使果酒的釀造成本降低[6]。橡木的芳香物質，主要是木質素分解后產生的芳香醇和芳香醛，能賦予酒體愉快的陳釀香[7]。

本研究通過氣質聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）測定了橡木片的加入對藍莓果酒香氣物質的影響，初步探索了兩種果酒揮發(fā)性物質的不同點，從而對藍莓果酒品質的提高提供了理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍莓果酒：浙江聚仙莊飲品有限公司。橡木片：法國進口，中度烘烤，規(guī)格為片狀。

高純氦氣（純度99.999%）：南京廣華氣體有限公司；正構烷烴（C8～C20，色譜純）：蘇州奏衛(wèi)化工有限公司；氯化鈉（分析純）：東莞市喬科化學有限公司。

1.2 儀器與設備

固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）進樣器（DVB/CAR/PDMS萃取頭）：美國Supelco公司；Agilent 7890A-5975C氣相色譜-質譜聯(lián)用儀、DB-5毛細管色譜柱（30 m×250 μm×0.25 μm）：美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 固相微萃取

分別稱取兩種藍莓果酒樣品8 g于15 mL固相微萃取小瓶中，將經老化的SPME頭插入封口頂空采樣，平衡15 min，50℃吸附30 min。從樣品瓶中拔出已抽回纖維頭的萃取針，再將萃取針頭插入氣相色譜儀進樣口，250℃解吸3 min。

1.3.2 GC-MS分析

氣相色譜（GC）條件：毛細管柱為DB-5柱（30 m× 250 μm×0.25 μm），以高純氦氣為載氣，恒定流速為1.4 mL/min。柱箱采用程序升溫，起始溫度60℃，保持2min，以速率5℃/min升至160℃，保持1min，再以10℃/min升至250℃，保持4 min。進樣口溫度250℃，進樣模式（不分流）。

質譜條件（MS）：采用全掃描模式（scan mode）采集信號，電離方式為電子電離（electronic ionization，EI），電子轟擊能量為70 eV；接口溫度280℃，離子源溫度230℃，四級桿溫度150℃，掃描質量范圍45.00～350.00 amu，掃描頻率4.58/s。

1.3.3 定性、定量分析

定性：化合物與NIST 2011譜庫相匹配。選擇較高匹配度的檢索結果，并結合文獻報道的已知化合物確認檢測物成分。

定量：利用峰面積歸一化法，求得各個不同揮發(fā)性化學組分的相對百分含量。

1.3.4 感官評價方法

實驗中選出8名嗅覺感官評定員，在身體狀態(tài)良好、其他條件都相同的情況下對果酒進行評價。評審員的培訓和要求參照GB/T 10220—2012《感官分析方法學總論》，藍莓果酒的感官評價標準如表1所示[8]。

1.3.5 數(shù)據統(tǒng)計分析

利用軟件SPSS17.0對氣質聯(lián)用檢測數(shù)據進行單因素方差分析，P＜0.05，結果以平均值±標準偏差表示（n≥3）。

2 結果與分析

2.1 未添加及添加橡木片藍莓果酒香氣分析GC-MS分析

采用SPME提取未添加及添加橡木片藍莓果酒中的香氣成分，經GC-MS分析得到的總離子流色譜圖見圖1，各組分的鑒定結果見表2。

由圖1及表2可知，利用SPME與GC-MS技術聯(lián)用在未添加橡木片藍莓果酒中共鑒定出26種香氣物質，包括醇類占47.41%（3種），酯類47.88%（17種）和其他類（6種）如酮類、醛類和酸類等。3種醇類物質中，乙醇含量最高（36.23%），其次是3-甲基-1-丁醇（8.93%），此實驗結果與嚴紅光等[9]的研究結果一致。17類酯類物質中，主要包括十一酸乙酯（21.88%）、癸酸乙酯（11.83%）、9-癸烯酸乙酯（2.80%）、月桂酸乙酯（2.21%）等。

橡木片與橡木桶采用相同的材料，但橡木片的處理工藝、烘烤火候，比橡木桶更合理，更恰到好處，因而橡木片的有效成分更純正、更豐滿，橡木片的加入使得酒更加豐富濃郁[10]。由圖1及表2可知，利用SPME與GC-MS技術聯(lián)用在添加橡木片藍莓果酒中共鑒定出29種香氣物質，包括醇類60.26%（4種），酯類26.24%（18種）和其他類（7種）如酮類、醛類和酸類等。4種醇類物質中，乙醇含量最高（50.74%），其次是3-甲基-1-丁醇（6.22%），同未添加橡木片的藍莓果酒相一致。18類酯類物質中，主要包括辛酸乙酯（7.39%）、乙酸乙酯（6.34%）、丁二酸二乙酯（3.98%）、癸酸乙酯（3.35%）等。

2.2 橡木片對藍莓果酒香氣的影響分析

兩種不同方法釀造的藍莓果酒香氣物質組成和含量有較大差別，其結果見圖2。由圖2可知，醇類物質中，除乙醇外，兩種藍莓果酒的共同點是3-甲基-1-丁醇所占的相對含量最高。酯類物質中，未添加橡木片的藍莓果酒中，十一酸乙酯相對含量最高，達到了21.88%，相對含量最高，可提供椰子的芳香；其次是癸酸乙酯（11.83%），具有脂肪酸味和水果味。添加橡木片的藍莓果酒中相對含量最高的物質是辛酸乙酯（7.39%），其具有令人愉快的花果香氣（杏子香氣），且沒有在未添加橡木片的藍莓果酒中檢測到此種物質；其次是乙酸乙酯（6.34%），乙酸乙酯具有菠蘿相似的香氣，可賦予酒體濃郁的果香。藍莓果酒中含有多種揮發(fā)性組分，雖然未添加橡木片的藍莓果酒中的酯類物質相對含量高于添加橡木片的藍莓果酒，但不是所有的揮發(fā)性物質都是藍莓果酒的香氣貢獻物質，其貢獻程度與自身的濃度和閾值有關，

即相對含量高并不代表香氣貢獻大。因此，果酒香氣評價除了通過儀器檢測外，同時還需要同感官評價相結合，可更加綜合性的對果酒整體作出評價。

2.3 不同藍莓果酒感官結果分析

對添加中度烘烤橡木片（添加量6 g/L）的藍莓果酒及未添加藍莓果酒進行感官質量品評，評定結果（表3）可以看出，添加法國中度烘烤橡木片的藍莓果酒香氣明顯，整體協(xié)調，且具有典型性，整體得分較高91分，未添加藍莓果酒感官評分為74分。

3 結論

橡木片的添加對藍莓果酒中的揮發(fā)性組分產生了影響，結果表明：通過GC-MS檢測兩種果酒，未添加橡木片的藍莓果酒中共檢測到26種揮發(fā)性物質，其中醇類3種，酯類17種，其他6種（包括醛類、酸類、酮類等）；而添加橡木片的藍莓果酒檢測到29種揮發(fā)性物質，其中醇類4種，酯類18種，其他7種（包括醛類、酸類、酮類等）。通過對比發(fā)現(xiàn)：添加橡木片的藍莓果酒獲得了更多的香氣物質如辛酸乙酯、順-1,3-二甲基環(huán)戊烷、3-甲基丁酸乙酯等，使得添加了橡木片的藍莓果酒香氣更加濃郁，感官評分較高。

同時通過感官品評，添加中度烘烤橡木片可對干紅藍莓果酒的感官質量及酒體香氣等產生重要影響，提高了酒的色香味。添加了橡木片的干紅藍莓酒顏色更深，呈深寶石紅色、晶瑩透亮，香氣更濃郁，口感更純正。該研究為橡木片在干紅藍莓果酒的應用推廣提供了理論依據。

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ZHOU Zengqun,ZHU Yongfeng
(Juxianzhuang Beverage Co.,Ltd.,Xianju 317300,China)

The effects of oak chips on the aroma substance of blueberry wine were investigated by HS-SPME coupled with GC-MS.The results showed that there were 26 volatiles in blueberry wines without oak chips,including 3 kinds of alcohols,17 kinds of esters and 6 others(including aldehydes, acids,ketone).However,there were 29 volatiles in blueberry wines with oak chips,including 4 kinds of alcohols,18 kinds of esters and 7 others(including aldehydes,acids,ketone).Results showed that the blueberry wines with oak chips had more aroma substances such as octylic acid ethyl ester, cis-1,3-dimethylcyclopentane,3-methyl ethyl butyrate and so on,so the blueberry wines had stronger flavor and improved quality.

blueberry wine;oak chips;SPME;GC-MS;volatile compounds

TS261.9

A

0254-5071（2015）04-0150-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.04.034

2015-03-13

周增群（1969-），男，高級釀酒師，大專，主要從事果酒、果汁生產技術研究工作。