不同屠宰方式對(duì)新疆多浪羊肉品質(zhì)的影響

閆祥林，任曉鏷，劉 瑞，謝婷婷，程玉平，張萬(wàn)剛，周光宏,*

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)肉制品的消費(fèi)需求已經(jīng)由數(shù)量向質(zhì)量逐步轉(zhuǎn)變；同時(shí)，動(dòng)物福利已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外的關(guān)注熱點(diǎn)。如今多個(gè)國(guó)家均已通過(guò)動(dòng)物福利法用于保護(hù)動(dòng)物的利益。為了減輕動(dòng)物屠宰過(guò)程中的痛苦和提高動(dòng)物福利，很多國(guó)家提倡將動(dòng)物宰前致暈[1]。根據(jù)歐洲法律（歐盟委員會(huì)指令93/119/EC）[2]，宰前電擊暈是強(qiáng)制性程序，以確保屠宰前動(dòng)物的無(wú)意識(shí)狀態(tài)。電擊暈是牛、羊、豬和家禽類(lèi)動(dòng)物宰前常用的致暈方式，是最廣泛被接受和使用的宰前固定動(dòng)物的方法[3]。然而，擊暈電壓、電流和電擊時(shí)間等因素均對(duì)致暈效果和肉品質(zhì)有一定的影響。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)電擊暈參數(shù)和擊暈后畜禽肉品質(zhì)進(jìn)行了深入研究[4-5]，對(duì)電擊暈導(dǎo)致的淤血點(diǎn)、骨折及放血率等方面的觀點(diǎn)較為一致，而對(duì)于電擊暈所引起的畜禽肉食用品質(zhì)的影響存在爭(zhēng)議[6]。相關(guān)研究結(jié)論的不同可能是實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的品種、所使用擊暈設(shè)備或動(dòng)物屠宰前后處理不同等因素所導(dǎo)致。其中，擊暈電壓高低對(duì)肉品質(zhì)有重要影響。擊暈電壓過(guò)低會(huì)使動(dòng)物擊暈不徹底，達(dá)不到麻痹神經(jīng)的目的而引起更嚴(yán)重的應(yīng)激反應(yīng)；而擊暈電壓過(guò)高可能會(huì)使動(dòng)物心臟驟停，導(dǎo)致放血不足和毛細(xì)血管破裂，引起胴體形成大量血斑，同時(shí)電壓過(guò)高對(duì)操作人員也有一定的危險(xiǎn)性[7-8]。

在新疆少數(shù)民族地區(qū)，羊屠宰大多采用傳統(tǒng)屠宰方式，直接割斷喉嚨和主要血管，使羊大量失血失去知覺(jué)而死。這種方法與動(dòng)物福利背道相馳，會(huì)使動(dòng)物承受痛苦的同時(shí)引起肉品質(zhì)的劣變[9]，嚴(yán)重阻礙了新疆肉羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著肉羊產(chǎn)業(yè)的工廠集約化程度提高以及民族交融加強(qiáng)，傳統(tǒng)屠宰方式可能會(huì)逐漸淡出屠宰行業(yè)。本實(shí)驗(yàn)主要研究電擊暈屠宰與傳統(tǒng)方式屠宰對(duì)多浪羊肉品質(zhì)的影響，為企業(yè)電擊暈技術(shù)的應(yīng)用提供科學(xué)支撐，為我國(guó)肉羊宰前擊暈處理的推廣提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

多浪羊肉樣品采集：所有實(shí)驗(yàn)羊來(lái)自新疆圖木舒克市疆南牧業(yè)有限公司，選取6 月齡工廠集約化養(yǎng)殖多浪公羊40 只（（29.24±4.23）kg），隨機(jī)分為4 組。

綿羊皮質(zhì)醇酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定試劑盒、肌酸激酶測(cè)試盒、乳酸脫氫酶測(cè)試盒 南京建成生物工程研究所；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HI9125便攜式pH計(jì) 意大利HANNA公司；C-LM3嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)；CR400便攜式色度儀 美國(guó)美能達(dá)公司；Avanti J-E落地式高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman Coulter公司；FMDJ-1000麻電器 南京孚歐德食品機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集

將多浪羊分別采用以下幾種方式屠宰：傳統(tǒng)方式屠宰（對(duì)照）、90 V電壓擊暈后屠宰（electrical stunning with 90 V，EST 90）、127 V電壓擊暈后屠宰（EST 127）和220 V電壓擊暈后屠宰（EST 220），擊暈時(shí)間均為3 s。屠宰后將胴體沿脊柱分成兩半，采用跟腱吊掛方式置于4 ℃排酸間冷卻成熟，然后取背最長(zhǎng)肌用于后續(xù)相關(guān)實(shí)驗(yàn)研究。

多浪羊血液樣品采集：采用頸動(dòng)脈放血，肝素鈉抗凝管收集血液，緩慢搖勻后于4 ℃條件下5 000 r/min離心10 min，取上層血清分裝后保存于－20 ℃條件下備用。

1.3.2 pH值的測(cè)定

pH值的測(cè)定采用便攜式pH計(jì)，將探針插入待測(cè)肉樣，分別測(cè)定不同屠宰條件下4 ℃下成熟1 h、1 d和7 d羊肉的pH值。

1.3.3 貯藏?fù)p失率的測(cè)定

羊肉持水力一般通過(guò)貯藏?fù)p失率及蒸煮損失率反映。將肉樣真空包裝后置于4 ℃條件下貯藏7 d，按照式（1）計(jì)算貯藏?fù)p失率。

1.3.4 蒸煮損失率的測(cè)定

蒸煮損失率的測(cè)定方法為：取成熟1 d和7 d的羊肉，將肉樣（m1）放入蒸煮袋中78 ℃水浴加熱，把熱電耦測(cè)溫儀的探針插入肉樣的中心部位，直至測(cè)量的肉樣中心溫度達(dá)到75 ℃，測(cè)定肉的質(zhì)量（m2），按式（2）計(jì)算蒸煮損失率。

1.3.5 剪切力的測(cè)定

將1.3.4節(jié)中蒸煮后的肉樣沿肌纖維方向取1 cm×1 cm×2 cm長(zhǎng)條形肉樣3～5 個(gè)，用嫩度儀沿肌纖維垂直方向剪切肉樣，記錄成熟1 d和7 d羊肉的剪切力。

1.3.6 色度測(cè)定

采用便攜式色差儀測(cè)定肉樣的色度，分別記錄成熟1 d和7 d羊肉的L*、a*、b*值。取背最長(zhǎng)肌樣品，去除肉樣的表層脂肪和肌膜，整理成長(zhǎng)方體，用便攜式色度儀測(cè)定不同時(shí)間肌肉的L*值（亮度值）、a*值（紅度值）、b*值（黃度值）。使用色差儀前，先用配套的白板對(duì)其進(jìn)行白板校正。測(cè)定前將肉樣切開(kāi)，切面在空氣中暴露10 min。每個(gè)樣品測(cè)定5 個(gè)位點(diǎn)，結(jié)果取平均值。

1.3.7 血液相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定

血質(zhì)量的測(cè)定[10]：血質(zhì)量是指屠宰后1 min內(nèi)出血的質(zhì)量。屠宰時(shí)用盆盛接血液，對(duì)精確計(jì)時(shí)1 min所盛接的樣本稱(chēng)質(zhì)量。皮質(zhì)醇質(zhì)量濃度的測(cè)定：采用綿羊皮質(zhì)醇酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定試劑盒進(jìn)行；肌酸激酶活力的測(cè)定：采用肌酸激酶測(cè)試盒進(jìn)行；乳酸脫氫酶活力的測(cè)定：采用乳酸脫氫酶測(cè)試盒進(jìn)行。以上實(shí)驗(yàn)均嚴(yán)格按照試劑盒說(shuō)明書(shū)操作。

1.4 數(shù)據(jù)分析

對(duì)實(shí)驗(yàn)采集的數(shù)據(jù)采用SAS 9.1軟件進(jìn)行One-way ANOVA或Two-way ANOVA方差分析，不同處理組之間的差異使用Ducan多重比較，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同屠宰方式對(duì)多浪羊肉pH值的影響

表1 不同屠宰方式對(duì)多浪羊肉pH值的影響Table 1 Effects of different slaughtering methods on meat pH of Duolang sheep

從表1中可以看出，屠宰方式對(duì)宰后羊肉pH值有顯著影響（P＜0.05）。在宰后1 h，EST 90處理組的pH值顯著低于其他3 組（P＜0.05），而其他3 組差異不顯著（P＞0.05），說(shuō)明EST 90處理組的pH值下降速度明顯快于其他3 組。成熟1 d和7 d，EST 90處理組的pH值仍顯著低于EST 127處理組和EST 220處理組（P＜0.05），但與對(duì)照組差異不再顯著（P＞0.05）。EST 127和EST 220兩個(gè)處理組的pH值無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

2.2 不同屠宰方式對(duì)多浪羊肉持水力的影響

表2 不同屠宰方式對(duì)多浪羊肉持水力的影響Table 2 Effects of different slaughtering methods on meat water holding capacity of Duolang sheep

從表2可以看出，不同屠宰方式對(duì)多浪羊肉貯藏?fù)p失率和蒸煮損失率均有顯著性影響（P＜0.05）。EST 127處理組的貯藏?fù)p失率顯著低于對(duì)照組和EST 90處理組（P＜0.05），而與EST 220處理組差異不顯著（P＞0.05）。成熟1 d和7 d后，對(duì)照組、EST 127和EST 220處理組的蒸煮損失率差異不顯著，但均顯著低于EST 90處理組（P＜0.05）；這可能是由于EST 90處理組多浪羊應(yīng)激反應(yīng)大，糖酵解速度快，導(dǎo)致羊肉pH值下降速度過(guò)快，pH值的快速下降會(huì)導(dǎo)致肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的變性，進(jìn)而影響肌肉的持水力。

2.3 不同屠宰方式對(duì)多浪羊肉嫩度的影響

表3 不同屠宰方式對(duì)多浪羊肉剪切力的影響Table 3 Effects of different slaughtering methods on meat tenderness of Duolang sheepN

從表3可以看出，成熟時(shí)間及屠宰方式對(duì)多浪羊肉宰后嫩度均有顯著性影響（P＜0.05）。宰后成熟1 d，對(duì)照組剪切力顯著低于EST 90和EST 220處理組（P＜0.05），而與EST 127處理組差異不顯著（P＞0.05），其中EST 220處理組的剪切力最大，嫩度相對(duì)較差；成熟7 d后，各處理組的肉剪切力均大幅降低，顯著低于宰后成熟1 d（P＜0.05），嫩度顯著改善，對(duì)照組和EST 90處理組的剪切力顯著高于EST 127和EST 220處理組（P＜0.05），而EST 127處理組的剪切力降到最小，嫩度最佳。實(shí)驗(yàn)表明，電擊暈處理能夠使成熟7 d后羊肉的嫩度在一定程度上有所改善。

2.4 不同屠宰方式對(duì)多浪羊肉色澤的影響

表4 不同屠宰方式對(duì)多浪羊肉色澤的影響Table 4 Effects of different slaughtering methods on meat color of Duolang sheep

從表4可以看出，不同屠宰方式對(duì)多浪羊肉L*、a*、b*值無(wú)顯著影響（P＞0.05），但宰后成熟時(shí)間對(duì)a*和b*值有一定影響，成熟7 d后，對(duì)照組、EST 90處理組和EST 220處理組的a*值與宰后成熟1 d的差異顯著（P＜0.05），a*值顯著增高，肉色得到改善；EST 90、EST 220處理組的b*值和宰后成熟1 d的差異顯著（P＜0.05），b*值顯著升高，多浪羊肉的新鮮度變差。

2.5 不同屠宰方式對(duì)多浪羊血液應(yīng)激指標(biāo)的影響

皮質(zhì)醇濃度是衡量應(yīng)激的重要指標(biāo)，應(yīng)激程度越大，皮質(zhì)醇濃度越高[11]。乳酸脫氫酶和肌酸激酶作為細(xì)胞內(nèi)酶主要存在于動(dòng)物心肌和骨骼肌等組織中，只有當(dāng)這些組織遭到破壞出現(xiàn)異常時(shí)，才由細(xì)胞內(nèi)滲透到細(xì)胞外。因此，胞外乳酸脫氫酶活性的高低常被用作監(jiān)測(cè)動(dòng)物組織細(xì)胞受損情況，反映動(dòng)物應(yīng)激程度的指標(biāo)[12]。擊暈屠宰可使多浪羊迅速處于昏迷狀態(tài)，減少屠宰時(shí)的痛苦，但是如果擊暈電壓較低，會(huì)導(dǎo)致?lián)魰灢怀浞?，?dòng)物在宰前蘇醒，而增大了動(dòng)物應(yīng)激反應(yīng)；而擊暈電壓過(guò)高，會(huì)造成動(dòng)物心臟停止跳動(dòng)，不利于屠宰后的放血[13]。從表5可以看出，不同屠宰方式下多浪羊血質(zhì)量有一定差異，EST 220處理組血質(zhì)量顯著低于對(duì)照組和EST 127處理組（P＜0.05），而與EST 90處理組血質(zhì)量差異不顯著；說(shuō)明高電壓擊暈導(dǎo)致多浪羊的心臟驟停，使其屠宰放血不充分，同時(shí)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，EST 220處理組多浪羊胴體表皮有多處出血斑形成。

表5 不同屠宰方式對(duì)多浪羊肉血液應(yīng)激指標(biāo)的影響Table 5 Effects of different slaughtering methods on stress responserelated blood parameters of Duolang sheep

從表5也可以看出，血液中皮質(zhì)醇質(zhì)量濃度、肌酸激酶和乳酸脫氫酶活力在90 V擊暈組均為最高，顯著高于EST 127和EST 220處理組（P＜0.05）；EST 90處理組與對(duì)照組相比，肌酸激酶活力顯著升高（P＜0.05），而兩組的皮質(zhì)醇質(zhì)量濃度和乳酸脫氫酶活力無(wú)顯著差異（P＞0.05）。這說(shuō)明EST 90處理組的多浪羊應(yīng)激反應(yīng)最劇烈。

3 討 論

動(dòng)物屠宰前的致暈是畜禽工業(yè)化屠宰的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，也是動(dòng)物人道主義屠宰、保護(hù)動(dòng)物福利的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它是指采用物理或化學(xué)的方法使畜禽在無(wú)痛苦或痛苦較小的狀態(tài)下失去意識(shí)和知覺(jué)，并保證在后續(xù)的屠宰過(guò)程中意識(shí)不恢復(fù)的過(guò)程[14]。常見(jiàn)的動(dòng)物宰前致暈方式有3 種：機(jī)械致暈、電致暈和氣體（CO2）致暈[15]。電致暈是目前使用最廣泛的方式，是歐盟法律規(guī)定的強(qiáng)制性宰前程序[2]，也是歐洲各國(guó)商業(yè)化屠宰過(guò)程中最為常見(jiàn)的致暈方式[16]；同時(shí)，該方法由于能夠使動(dòng)物心臟驟停而被認(rèn)為是最為人道的致暈方式[17]。電擊暈技術(shù)在豬、羊、禽類(lèi)和兔子等屠宰過(guò)程中被廣泛應(yīng)用[18]，尤其是對(duì)羊進(jìn)行電擊暈后屠宰是最為常用的方法[19]。有學(xué)者指出，電擊暈是動(dòng)物致暈的最佳方式，與機(jī)械致暈和CO2致暈相比，電擊暈清潔干凈、使用方便、價(jià)格低廉并相對(duì)安全[20-21]。

致暈方式對(duì)畜禽肉品質(zhì)有重要影響，電擊暈會(huì)使動(dòng)物心臟功能發(fā)生障礙而驟停，并使胴體血斑增加。有學(xué)者指出電擊暈引起肌肉品質(zhì)的降低可能有兩個(gè)原因：一是擊暈電流直接作用于動(dòng)物機(jī)體；二是電擊引起的痙攣間接誘導(dǎo)肌肉活動(dòng)進(jìn)一步增強(qiáng)，從而影響肌肉品質(zhì)[22]。電擊暈使用不當(dāng)會(huì)對(duì)畜禽肉的色澤、持水力及嫩度等品質(zhì)指標(biāo)造成不良影響，進(jìn)而影響胴體分級(jí)及后續(xù)加工。高壓電擊暈?zāi)軌蚴箘?dòng)物短時(shí)間內(nèi)達(dá)到無(wú)知覺(jué)狀態(tài)，能夠滿(mǎn)足動(dòng)物福利要求，但是擊暈電壓過(guò)高會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物骨折、形成血斑等，進(jìn)而影響肉品質(zhì)；而低壓電擊暈?zāi)軌蛟诤艽蟪潭壬蠝p少對(duì)動(dòng)物胴體的損傷，但是如果擊暈電壓過(guò)低，動(dòng)物未完全昏迷或屠宰前蘇醒，則會(huì)引起更為劇烈的掙扎，對(duì)肉品質(zhì)產(chǎn)生不利影響[23]，因此選擇合適的電擊暈參數(shù)對(duì)保護(hù)畜禽肉品質(zhì)顯得尤為重要。

國(guó)內(nèi)外學(xué)者深入研究了不同擊暈方式及不同擊暈電壓對(duì)不同動(dòng)物肉品質(zhì)的影響。Vergara等[24]采用125 V電壓擊暈羊羔后屠宰，發(fā)現(xiàn)電擊暈屠宰組與非擊暈屠宰組在成熟45 min、24 h及8 d時(shí)的pH值差異均不顯著，而B(niǎo)üyükünal等[16]得出的結(jié)論卻是電擊暈組在成熟45 min、24 h時(shí)的pH值顯著低于非擊暈組，其研究發(fā)現(xiàn)羊羔在宰前采用合理的電壓進(jìn)行擊暈，可以減小其應(yīng)激反應(yīng)，減緩肌肉糖酵解速率，減少乳酸的生成，使肌肉pH值下降速率減緩，進(jìn)而降低了PSE肉的發(fā)生率，但隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉最終pH值基本一致[25]。不同研究人員采用的電擊暈電壓和擊暈時(shí)間不同，所得出的結(jié)論也各有差異[8,19-20]。本研究中，除EST 90處理組外，EST 127和EST 220處理組在宰后1 h和1、7 d時(shí)的pH值與對(duì)照組相比差異均不顯著，這與Vergara等[24]的研究結(jié)論一致，而EST 90 處理組可能因?yàn)殡妷狠^低、動(dòng)物致昏不徹底，導(dǎo)致屠宰前恢復(fù)意識(shí)而進(jìn)行劇烈掙扎，最終使肌糖原降解過(guò)多，引起pH值下降過(guò)快，導(dǎo)致其pH值顯著低于其他各組。Vergara等[19,24]指出110 V電擊暈組與非擊暈組羊肉的蒸煮損失率差異不顯著，而B(niǎo)üyükünal等[16]則指出電擊暈組屠宰羊肉成熟24 h后的持水力顯著高于對(duì)照組。Linares等[8]得出成熟7 d后，電擊暈組的蒸煮損失率和貯藏?fù)p失率顯著高于對(duì)照組的結(jié)論。在本研究中，除EST 90處理組外，電擊暈組與對(duì)照組之間持水力（貯藏?fù)p失率和蒸煮損失率）差異不顯著，但EST 127處理組的貯藏?fù)p失率顯著低于對(duì)照組。關(guān)于宰前電擊暈對(duì)肌肉嫩度的影響，多數(shù)學(xué)者認(rèn)為電擊暈對(duì)肌肉嫩度無(wú)顯著影響[8,11,16,24]。但也有學(xué)者發(fā)現(xiàn)電擊暈處理對(duì)肌肉嫩度有不利影響，原因是電擊暈處理加快了肌肉pH值的下降速率，進(jìn)而降低了鈣蛋白酶的活性，影響了肌肉嫩化過(guò)程[26-28]。在本研究中，EST 90處理組羊肉pH值的快速下降導(dǎo)致嫩度較差，成熟7 d后，EST 127和EST 220處理組的嫩度顯著優(yōu)于對(duì)照組和EST 90處理組，可能原因是擊暈電壓升高導(dǎo)致肌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞和肌節(jié)斷裂，剪切力減小，同時(shí)肌細(xì)胞的破壞使其胞內(nèi)酶大量外泄，改善了肉的嫩化過(guò)程，使嫩度更高[29]。本研究結(jié)果顯示屠宰方式對(duì)色澤無(wú)顯著影響，這與多位研究人員的結(jié)論[10,27,30-31]一致。但有學(xué)者認(rèn)為電擊暈會(huì)使肌肉的a*值增大，這是因?yàn)殡姄魰炋幚硎箘?dòng)物血壓瞬間升高，造成肌肉毛細(xì)血管破裂，形成肌內(nèi)血斑[27-32]。

血質(zhì)量是評(píng)價(jià)動(dòng)物宰后肉中殘留血量的一個(gè)重要指標(biāo)，它與貨架期和肉風(fēng)味的變化密切相關(guān)。因此，屠宰時(shí)合適的血質(zhì)量能夠確保產(chǎn)品品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期[13]。心臟跳動(dòng)是動(dòng)物屠宰時(shí)血液流出的必要條件，而高電壓擊暈會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物心臟驟停，出血量急劇下降[33]。本研究中EST 220處理組的血質(zhì)量低于其他3 組。血液生化值是研究動(dòng)物對(duì)外界應(yīng)激反應(yīng)的重要指標(biāo)[32,34]，其中血液中的皮質(zhì)醇質(zhì)量濃度、肌酸激酶和乳酸脫氫酶活性是反映機(jī)體應(yīng)激反應(yīng)和能量代謝的重要生化指標(biāo)[12,35-36]。動(dòng)物在應(yīng)激狀態(tài)下，下丘腦-垂體前葉-腎上腺活動(dòng)加劇，同時(shí)機(jī)體神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)快速應(yīng)答，即表現(xiàn)為動(dòng)物血液中皮質(zhì)醇質(zhì)量濃度、肌酸激酶和乳酸脫氫酶活性增加，并且動(dòng)物的應(yīng)激越劇烈，血液中這3 種物質(zhì)的含量或活力越高[7,11-12]。在本研究中，EST 90處理組由于擊暈電壓過(guò)低，動(dòng)物被擊暈不徹底導(dǎo)致動(dòng)物過(guò)度掙扎，應(yīng)激反應(yīng)較劇烈，因此血液中上述3 種物質(zhì)水平最高，其次為對(duì)照組，而EST 127和EST 220處理組血液中3 種物質(zhì)水平相對(duì)較低，表明合理的高電壓擊暈?zāi)軌蚪档投嗬搜虻膽?yīng)激反應(yīng)，進(jìn)而提高羊肉品質(zhì)。馮志華等[11]指出非電壓擊暈組血液中的皮質(zhì)醇濃度、乳酸脫氫酶和肌酸激酶活力顯著高于電擊暈組，同時(shí)低壓電擊暈組的皮質(zhì)醇濃度顯著高于高壓電擊暈組。龍定彪等[35]發(fā)現(xiàn)電擊暈屠宰方式使豬血清中的肌酸激酶和血清乳酸脫氫酶活力分別降低了28.7%和9.9%，這均與本研究結(jié)論一致。

對(duì)于擊暈電壓，也有學(xué)者提出了最適合電壓。Ali等[23]指出，對(duì)于肉雞來(lái)說(shuō)，最合適的擊暈電壓為53～63 V，此時(shí)肉雞的出血量較大，骨折發(fā)生率較低，而電壓過(guò)低（23 V）會(huì)使肉雞屠宰前恢復(fù)意識(shí)而大聲?shū)Q叫并拍打翅膀，由此引起出血量降低，并且導(dǎo)致骨折發(fā)生率升高；電壓過(guò)高（103～193 V）則使雞肉表面出現(xiàn)大量的血斑，并且骨折發(fā)生率也較高。因此電壓過(guò)高和過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致雞肉評(píng)級(jí)的降低。閔輝輝等[29]也得出了一致的結(jié)論，他指出隨著擊暈電壓的升高（60、80、90、100、120 V），肉雞品質(zhì)指標(biāo)例如pH值、持水力、嫩度等并沒(méi)有持續(xù)升高或降低，而是在此過(guò)程中有一個(gè)“拐點(diǎn)”存在，采用“拐點(diǎn)”電壓擊暈肉雞，雞胸肉的pH值下降速率最慢，雞肉持水性最佳，嫩度也在消費(fèi)者接受的范圍內(nèi)。孟慶陽(yáng)等[37]采用不同電壓擊暈生豬，發(fā)現(xiàn)當(dāng)擊暈電壓低于75 V時(shí)，擊暈效果較差，大部分生豬需要進(jìn)行二次擊暈處理，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)結(jié)果得出了深度擊暈的最佳電壓為175 V，此時(shí)各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均達(dá)最佳。在本研究中，當(dāng)擊暈電壓為127 V時(shí)，其pH值下降速率相對(duì)正常，蒸煮損失率較低，嫩度較好，色澤正常，出血量正常，皮質(zhì)醇質(zhì)量濃度、肌酸激酶及乳酸脫氫酶活力較低，并且相對(duì)于220 V擊暈電壓，其安全性更高，適合作為擊暈電壓應(yīng)用于多浪羊的屠宰加工。