香椿芽短期貯藏保鮮技術(shù)

劉晶，寇學朋，張傳清

摘要：本文闡述了香椿芽的營養(yǎng)價值和基本特征，并介紹了香椿芽短期貯藏保鮮技術(shù)，從四個角度進行了詳細的分析與討論，從而為香椿芽短期貯藏保鮮技術(shù)研究提供參考。

關(guān)鍵詞：短期貯藏；保鮮技術(shù)；營養(yǎng)價值

中圖分類號： S644.4 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.18.086

香椿芽，又被稱為椿天、香樁頭、香椿芽等，該植物主要栽植在河北、河南、山東等地，早在漢代時期就已經(jīng)遍布我國的大江南北，在河南的部分地區(qū)已經(jīng)將其作為一種種植產(chǎn)業(yè)來實施，并且有大面積的人工種植林。因為香椿芽不僅可以食用，同時藥用價值也非常高，具有極為豐富的營養(yǎng)價值，所以受到人們的喜愛，但是該植物由于自身因素，貯藏保鮮難度較大，所以，要深入的探究相關(guān)的貯藏保鮮技術(shù)，為香椿芽的貯藏保鮮提供保障。

1 香椿芽的營養(yǎng)價值

依照相關(guān)的資料顯示，香椿的營養(yǎng)價值非常高，其中不僅含有大量的礦物質(zhì)，例如錳、鋅、鐵以及鈣等，同時含有豐富的維生素、氨基酸以及蛋白質(zhì)，其內(nèi)部的活性成分也非常多，比如生物堿和黃酮等，因此，香椿是一種食用、藥用、純天然、無污染的使用植物，是一種非常有價值的蔬菜，但是在實際生活當中，由于香椿比較鮮嫩，在采收完成后，容易出現(xiàn)腐爛變質(zhì)、葉片脫落以及失水萎蔫等情況，因此不容易貯藏。

2 香椿芽短期貯藏保鮮技術(shù)分析

2.1香椿芽運輸保鮮技術(shù)分析

香椿芽在運輸過程中，極易產(chǎn)生腐爛現(xiàn)象。為了減少運輸途中香椿芽損壞的現(xiàn)象，主要采取以下幾種方法。其中包括：間隔時間灑水、在冷藏箱內(nèi)加冰以及在車廂棚內(nèi)放置遮陽布，為了保證香椿運輸過程中，水分的大量散失，一般設(shè)定20分鐘向其葉片噴灑；其次便是向泡沫層內(nèi)加冰，加冰的方法主要是防止葉片萎蔫，保證箱內(nèi)溫度在-2℃～5℃。最后便是放置遮陽布，防止外界強烈的太陽光照射，使其葉片大量水分散失。

2.2 應(yīng)用保鮮劑的保鮮方法

在應(yīng)用保鮮劑實施植物蔬菜保鮮時，主要包括以下幾種保鮮劑，分別有乙烯吸收劑、大蒜素、多菌靈以及托布津和6-芐基嘌呤等，應(yīng)用不同的保鮮劑，對香椿的保鮮效果也會不同，例如在應(yīng)用6-芐基嘌呤保鮮劑時，可以對香椿芽的呼吸高峰和乙烯生成進行有效的抑制，從而延緩香椿葉綠素講解的速度，最終起到儲存保鮮的作用，應(yīng)用該方法，要想發(fā)揮其最優(yōu)的保鮮效果，要將香椿芽浸泡在6-芐基嘌呤當中，濃度控制在0.1g/kg，然后利用聚乙烯袋實施有效的包裝，并且要在袋中裝入乙烯吸收劑，最終保障香椿芽的貯藏時間達到50天，同時維持其味道、香味以及色澤的正常。同時小根蒜的提取物當中擁有一種可以促進香椿芽腐爛率降低的物質(zhì)，通過應(yīng)用該提取物，可以有效抑制其VC的含量降低，經(jīng)過該方法實施貯藏保鮮處理，可以保障香椿芽在28天后依舊維持在90%的完好率，同時促使VC保持率控制在50%左右，從而起到保鮮的目的。

2.3 香椿芽速凍保鮮技術(shù)分析

如果應(yīng)用速凍保鮮技術(shù)，則香椿芽的保鮮時間可以延長為一年，并且不會對香椿的品質(zhì)和風味產(chǎn)生影響，在應(yīng)用速凍保鮮方法時，主要包括以下兩種，分別為燙漂速凍和非燙漂速凍。其中燙漂速凍的應(yīng)用時，要控制好不同元素的加入量，使用堿的含量要控制在1%，將香椿芽放置在嘌呤水中，溫度為95℃，時間控制在1分鐘，則其香椿的色澤能夠得到了有效的保障，冷卻的目的是保障香椿芽的色澤，如果溫度過高，其冷卻效果也會隨之降低。因此，在實施冷卻時，要應(yīng)用分級的方式來處理，或者將冷卻池進一步擴大，控制水的溫度不超過5℃，從而起到最優(yōu)的保鮮效果。

2.4 香椿芽氣調(diào)保鮮技術(shù)分析

氣調(diào)保鮮技術(shù)在應(yīng)用過程中，在對香椿芽蒸發(fā)作用和呼吸作用進行抑制的同時，維持其生理活動的正常，從而起到延緩香椿芽生理代謝的作用，延長其貯藏保鮮的時間，所以，氣調(diào)法已經(jīng)成為近些年貯藏技術(shù)中保存品質(zhì)高、貯藏期長以及發(fā)展迅速的一種貯藏技術(shù)。在實際應(yīng)用時，在袋子當中放入香椿芽，并引入混合氣體，混合氣體中的二氧化碳體積分子數(shù)要低于5%，含氧氣體積分子要超過2%，并將其放置于高溫的倉庫當中，即可維持香椿芽數(shù)個月的保鮮時間。同時氣調(diào)包裝也得到了開發(fā)和應(yīng)用，例如利用高密度聚乙烯和低密度聚乙烯的自發(fā)氣調(diào)分別包裝來保存香椿芽，結(jié)果顯示厚度在0.03mm的低密度聚乙烯能夠促使香椿芽脫葉率、質(zhì)量率降低，并將其衰老的時間延長，使其葉片能長期保持在一種鮮艷明亮的狀態(tài)。

3 結(jié)語

香椿作為一種無污染、綠色、天然的可食用植物，其含有大量的生物活性物質(zhì)、營養(yǎng)元素等，人們對香椿芽非常喜愛，但是受諸多因素限制，導(dǎo)致該植物貯藏難度比較大。本文深入的探究了不同貯藏保鮮的方法，從而確保香椿在色澤、味道、營養(yǎng)不會出現(xiàn)變化。

參考文獻

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作者簡介：劉晶，碩士，研究方向：水產(chǎn)增殖、農(nóng)作物種植；寇學朋，本科學歷，農(nóng)藝師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品儲藏；張傳清，本科學歷，農(nóng)藝師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品儲藏。